銀座、数多の経験が活きる最高の和食とホスピタリティ。 : 銀座 稲葉

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この日は旨い和食が食べたいとずっと気になっていたこちらのお店に。
2021年7月、店名にもある稲葉氏が開業されたお店です。

稲葉氏は「グランドハイアット東京」「コンラッド東京」、伊勢志摩の「アマネム」など、いくつもの有名ホテルの開業に携わってきた和食の料理人であり、その「アマネム」においては米国雑誌による “The Best Hotel Breakfasts in the world"、つまりは「世界最高の朝食」と評されたほどの実力者です。

「世界最高」が楽しみ過ぎて、銀座のお店ながら、予約段階からまるで旅行に出掛けるようなワクワク感がありました。

伺ったのは週末の18時。
お店には8席のカウンターと最大8席の個室があるとのことですが、この日はカウンターに。
稲葉氏の手技が目の前で堪能できる一等席です。

カウンター内の真ん中には「かまど」、右手には「茶釜」もあり、またすでに食材の良い匂いが充満しており、和食の世界に一気に誘い込まれました。

料理ですが、この日は、
・おまかせコース 33,000円
を。
秋を堪能できる食材のオンパレードのコースだったのですが、覚えている限りでは下記の内容でした。

・香箱ガニのジュレ
・鯖の棒寿司、レンコンの津軽和え添え
・博多地鶏の椀物
・あのりふぐ (三重産/トラフグ)
・ボタンエビの焼酎漬け
・松茸の天ぷら
・白甘鯛 (徳島産)
・鰆の藁焼き (三重産)
・海老芋の雲丹味噌添え
・小鍋 (松茸、フカヒレ、松葉ガニ、北寄貝)
・牡蠣の炊き込みご飯
・赤出汁
・パンナコッタ
・山椒のガトーショコラ

ドリンクはビール以降、和装の女性ソムリエさんオススメのを中心に飲み進めました。

・生ビール (キリン 一番搾り)
・クラフトビール
・シャンパン (BARONS DE ROTHSCHILD)
・白州ハイボール
・久野九平治本店
・ロゼ (COSTARIPA MOLMENTI 2017)

最後に大将のお点前も頂いています。

コースを通して、一言で言うと夢のような時間を過ごすことができました。
選び抜かれた食材とそれを活かしきる料理が秀逸。
全部は書ききれませんが、いくつか特に印象的だったところをピックアップしたいと思います。

一品目は11月上旬に解禁されたばかりの「香箱ガニ」が登場。
透明感のあるジュレや飾りつけが美しいのはさることながら、カニ味噌やプチプチの外子など、味わいはもちろん食感までくすぐってくる料理でした。

おしのぎの「鯖の棒寿司」もキラキラした皮を見るに、食べる前から旨いのが決まっているのですが、〆方もやはり見事であり、棒寿司一本まるごと食べたいような鯖でした。
添えてあるのは「レンコンの津軽和え」、つまりリンゴで漬けたレンコンなのですが、酸味が優しく、付け合わせながらこちらもあっという間に食べてしまいました。

「博多地鶏の椀物」は博多地鶏に加えて、ゴボウ、舞茸、セリが入った椀物。
出汁にはその他にはたくさんの野菜を使っているとのことですが、食べる食材としては絞っているという贅沢な椀物です。
地鶏は飼育時間が短いことから地鶏なのに柔らかく、また煮る前に香ばしく炙ってあることもあり、香りが引き立っていました。
個性のある食材をバランスさせるのはさすがです。

三重島のブランド河豚「あのりふぐ」はあえて厚めに切られているということでしたが、この厚みによりしっかりした食感になることで口に留まり、その結果旨さがより感じられます。
食材毎に美味しい厚さがあり、試行錯誤を続けられているとのことでした。

「ボタンエビの焼酎づけ」は大きな「ボタンエビ」自体の旨さはもちろん、食感が艶やかで気持ち良いです。
あえて手で食べることで頭の味噌までしっかり堪能です。

「松茸の天ぷら」は、お店の方曰く、ケンタッキー風で登場。(笑
この天ぷらは熱々のうちに一口頂くと、松茸の香りが溢れだしました、これはスゴイ…。
松茸は焼いても土瓶蒸しでも間違いないとは思いますが、噛んだ瞬間に溢れる香りを楽しめるのは天ぷらならではなのかもしれません。

「小鍋 (松茸、フカヒレ、松葉ガニ、北寄貝)」は火傷しそうなほど熱々の土鍋により豪華食材が一体化しており、旨さのエキスがより濃厚になっています。
この濃厚なエキスとフカヒレが口に入ると、旨さと熱さでついつい夢中に。
熱々であることの力も存分に発揮できている一皿でした。

「牡蠣の炊き込みご飯」は兵庫県赤穂産の「サムライオイスター」を用いているとのことでしたが、調べてみると「サムライオイスター」とは大粒の牡蠣を手作業で厳選した牡蠣とのことです。
炊き込んだ後も大粒のまま形が残っており、炊き込みなのに牡蠣の食感もしっかりしています。

一杯ずつは少量にして、一杯目はそのまま、二杯目は牡蠣エキスを垂らして楽しんだのですが、このエキスもまた旨さのかたまり。
それまでもしっかり食べていたのに、ついつい三杯目まで頂きました。

デザートの「パンナコッタ」はサプライズも入っているのですが、ここではナイショで。
黒蜜も含めてとても旨く、この「パンナコッタ」だけのための専門店があっても良いレベルでした。

最後に大将のお茶を頂いて完食です。

料理はもちろん旨いのですが、さらに感じたのは素材自慢、料理自慢ではなく、お客さんに楽しんで欲しいという稲葉氏の心意気です。

例えばスタート時間に縛りが無かったり、夕食も特に2回転ではなかったりもありますし、どの店員さんも笑顔や心配りが素晴らしく、単純に旨いものを食べるというだけでなく、店員さんも含めて空間を楽しむような雰囲気でした。

これらは雰囲気やチームワークは一朝一夕で出来上がるものではないので、それらも含めて数多の経験をしてきた稲葉氏の手腕なのだと思います。

素晴らしい和食とホスピタリティ、気持ちまで満たしてくれるお店でした。
頑張ってまた行きたいです。

ごちそうさま。