久しぶりに頂いた活〆の真鯛の背側は、やっぱり最高！ : 東銀座 江戸銀

こちらの活〆の真鯛は本当においしいです！いつもあるわけではないですが、高頻度に良い鯛を仕入れられるお店です。背側は、腹側に比べて噛み応えがあり、旨味が味わえて最高です。

なぜこちらのお店に通ってしまうのかな～と考えてみると、
大将のお人柄が大きいように思います。
とても魚と鮨を愛しているのが伝わってきます。女将さんの動きと対応もまさに
大将との二人三脚でお客さんへの配慮があるので、とても居心地がよくなるのでしょうね！

こちらのお店、カウンターは結構狭いのですが、
銀座のなかではお値段が手頃でありながら、
とてもいい仕入れをされている素晴らしいお寿司屋さんです。
また、その日の魚貝の一覧と産地を書いたリストが卓上にあり、
それを見るのも楽しみの一つになります。

今日も、うなりました。
特に真鯛の背側は、最高でした。旨味、風味、歯ごたえ、完璧です。
生きたまま届けてもらって、処理しないとこの味にならないそうです。

豊橋の小鰯も絶品でした。脂の良い風合いがあり、その脂で立つ身の味、最高です。

厚岸浜中のウニは、かなりの上物。よそで頂いたら、結構なお値段するはずです。

大間のマグロは久しぶりに頂きました。
赤身は良い感じの鉄分感がありました。欲を言えば、もう少し味の濃厚さが欲しい。
今年のマグロは、あまりイカを食べれていないと他のお鮨屋さんでも聞いたので、
そのせいであろうか。。

前回お邪魔した時の真鯛の握りが忘れられずに
再訪しましたが、良いのが入らなかったので今日は無し！
残念！
ご主人が納得できないものを出されるようなお店よりは、
はるかに良いと諦めて他のものを頂きました。

酢飯の温度は、ほんの少しだけ高くても良いかもと思いますが、
全て美味いです。

今回は、穴子の柔らかさに驚きです！
未知の柔らかさでした。
ふくよかなバランスの良い旨味と脂と食感に感動しました。
締めた後の時間の短さが、柔らかさに影響するそうで、
活け物を仕入れてらっしゃるそうです。

動きがあって画像を撮れなかったいしかげ貝を
合わせて握り11貫とビール一杯で8700円でした。
是非また訪問させてください。

店外にあったメニューを見ていると女将さんらしき方が
出てこられ、全国から良いものを毎日豊洲で仕入れてます。
お鮨を食べたいなーと思っていたので、
事前情報なく、ふらりと一人で入りました。

日本酒は結構種類があります。ワインなどもありました。
新政No.6をお願いし、握りだけ頂きたいと了解をえてスタート。

星鰈がある！4kgが三等分されていて、
一部を買い付けたそうです。
梅雨あとでもうダメかなーと思いつつのイサキ、
礼文のウニ、中トロ、アオリイカをお願いしました。
星鰈最高です！中トロとウニも美味しい！

イカも美味い！
もっと細かく刻んで舌との接触面積をあげるのが
流行りかも知れませんが、

好きです。
さらりと数カ所の切れ込みのみ、他のものもそうですが、
包丁技は、もちろん容易く出来るのでしょうが、
そうするよりも素材が持っている、
旨味、風味、歯応えとしての食感を楽しんで欲しいと
思われている（一方的かつ個人的な思い込みです笑）出し方ですね！

最初の数貫を頂いてから、お話が始まりました。
店主は、真鯛が一番好きな魚です！と迷いも躊躇もなくおっしゃられる。
小生は、真鯛で一度だけ衝撃を受けた事があるのは、
明石の鯛でしたが、その他は、美味しくない真鯛経験が多数を占め、
明石でなくてもまぁまぁ美味しいな！悪くない！
位の鯛しか出会えてなかったので、
美味い鯛は、マグロ以上に奇跡的な出会いであろうと
思っていました。

そしてこちらの明石の鯛（背側）
先ず姿が美、風味が涼、歯応えと口あたりは快、
旨味が奥ゆかし、
と言っても表現しきれない程の素晴らしさ！
素材が何よりですが、海、漁師、卸、目利き、
活けもの、料理人による食べて無くなってしまう総合芸術です！
追加でもう一貫、やっぱたまらん！完全に5つ星です。
腹側も頂きましたが、動きのある背側がダントツでした。

因みに明石の鯛は、活け物か野締めしかないそうで、
神経締めなどの努力はされない文化らしいです。
活けは、大変でしょうが、
神経締めの努力がないのは、勿体ない気がします。
何か妥当な理由があるのでしょうか。。

生のとり貝もあり、そりゃ頂きますとも！
もぐもぐ、あーっ、他には無い風味！

新子は、四枚付けでした。
今までの新子の握りの中では、一番美味しかったです。
すごく小さくて薄いのに魚の味がしっかり！
伝わってきたのには、驚きました。
小さくても塩と酢でしっかり締めた方が美味しくなると
お教え頂きました。

握りを10貫程頂き、酒を除けば1万円弱。
1万円弱でも私には決して小さくはない額ですが、
十分に見合うと思いました。

美味しく、楽しく過ごさせて頂きました。
新たなお気に入りです。有難うございました。
是非またお邪魔させて下さい！