すしログ：圧巻の日本酒ペアリング！新潟で個性を放つ鮨店「すし あらい」 : すし あらい

新潟の「すし あらい」の荒井親方は独学で高度な日本酒ペアリングを実現されています！
ここまでの精度のお店は東京でも決して多くはありません。
新潟の食文化の厚みを実感し、鮨と日本酒の両面で応援したくなりました！

新潟駅前 東万代町「すし あらい」の魅力とは？
「すし あらい」の親方は、荒井 大心さん。
秋田の「たつ福」で修行された後、新潟の「よしの寿司」で20年近く修行されて、2017年に「すし あらい」をオープンされました。
その後、「ミシュランガイド新潟2020」で1ツ星を獲得されています。

お店の魅力は、何と言っても鮨と日本酒のペアリングにあります。
故に、日本酒ペアリングコースを頼んでこそ、お店の真骨頂を味わえます。
地元の方はアラカルト注文が多いようですが、それでは非常に勿体ないと感じました。
新潟県外の人はもちろん、新潟県在住の人であっても、新潟県の日本酒の魅力を実感できますので…！
知られざる日本酒銘柄との出会いだけでなく、料理との組み合わせでここまで変化するのか…と新たな境地に誘われるはずです。

「すし あらい」さんの【日本酒ペアリングコース】は、日本酒12～13種類で構成されます。
そして、御料理との味覚だけでなく、使用する酒器、温度帯、構成(提供の順番や起伏)などに配慮されているところが美点。
使用する日本酒は全て新潟県産で、違う蔵のお酒を使用する点も凄い。
ご自身に制約を課しつつ新潟県の日本酒を伝えきる高い志を感じます。

なお、少し余談になりますが、昔気質の「日本酒通」の方は、自身の好みや思い込みをお店に押し付ける性向が強いと感じています。
僕はここ1年、鮨店で自身のお酒の好みを押し付ける人を多く見てきました(圧倒的多数が高齢の方)。
「辛口のお酒」とオーダーして、お店の方が実際に辛口のお酒を出されているのに「甘い」とダダをこねる方もいらっしゃいます。
ただ、的を射た味覚表現を出来ないのであれば、お店の方に従うのが紳士的な振る舞い。
日本酒であってもワインであっても、お酒と言うものは不思議なほどに人を面倒臭くします。
料理以上に好みを押し付ける人が多く、料理人にマウントを取る人までいるのが不思議でかないません。
下らないプライドや好みなんかに縛られず、幅広く可能性を模索した方が幸せになれるのではないでしょうか？

…と、敢えて述べた理由は、(斬新な事が許される)東京でも好みを押し付ける方がいるので、新潟であれば尚更なのではないかと思うからです。
日本酒の酒蔵さんが多い土地であれば、どんどん日本酒ペアリングを試して欲しいと感じていますが、悲しきかな消費者の感受性が未成熟だと根付く事はありません。
要は文化の停滞であり、停滞は衰退に結びつきます。
「すし あらい」さんの日本酒ペアリングは、「新潟のお酒＝淡麗辛口」のような偏見に縛られず自由に楽しむ事で真の魅力を実感出来るはずです。

そして、「すし あらい」さんは日本酒ペアリングを志向するお店として、肝心の鮨が美味しい点も魅力です。
ペアリングに寄せ過ぎて鮨が二の次となるのは本末転倒。
生命線のシャリが美味しく、魚の仕事が徹底されていないと「鮨と日本酒のペアリング」ではなく、「日本酒の紹介コース」程度に留まります。
都会のイノベーティブ系のレストランでも技法紹介に陥って味が美味しくないお店が散見されますが、日本酒ペアリングを行うお店でもマリアージュよりも味が第一である事は言うまでもありません。

生命線であるシャリは温度管理が良く、温かめで、粘度も高くなく、ぱらりとほどけます。
新潟はコシヒカリの聖地なので、粘度の高いコシヒカリを用いる場合、高い炊飯能力が求められます。
使用しているお酢はミツカンの白菊で、酸味や塩気については今の時代としては非常に穏やかです。
尖った日本酒ペアリングとは裏腹に(いや、だからこそ？)、シャリは万人が好む方向性なのが良いと感じます。

ちなみに、山葵も抜かりなく本山葵を使用されていて、産地は安曇野です。

ペアリングの概要(組み合わせ)
・出雲崎の岩もずく × 吉乃川 みなも 爽彩純米 冷酒
・煮鮑と肝の味噌漬け × 朝日酒造 呼友 純米大吟醸(五百万石45％) ぬる燗
・白甘鯛 × 石塚酒造 ヒメノイ Sour(ソアー)(五百万石＆モチ米65％) 冷酒
・漬け鰹の藁炙り玉ねぎ醤油 × 峰乃白梅酒造 シン・イジマ 純米大吟醸(山酒4号50％) 冷酒
・帆立の磯辺焼き × 樋木酒造 鶴の友 純米酒(59％) 燗酒
・蝦蛄の漬け込み × 中川酒造 越乃白雁 本醸造にごり酒(五百万石/ゆきの精57％) 燗酒
・ナガスクジラ × 猪又酒造 月不見つきみずの池 prototype生原酒(五百万石80％) 冷酒
・茶碗蒸し × 竹田酒造店 かたふね 特別本醸造(越神楽／こしいぶき60％) 燗酒
・マハタ(握り)、赤烏賊(握り) × 久須美酒造 清泉 亀の王 純米吟醸(亀の尾/山田錦55％) 冷酒
・小鰭(握り)、南蛮海老(握り) × kurap3 越路乃紅梅 生酛・蔵付き酵母仕込み 冷酒
・マスノスケ(握り)、鮪中トロ(握り) × 北雪酒造 北雪 玲音(山田錦) 燗酒
・海胆(軍艦)、穴子 × 宮尾酒造 〆張鶴 純(五百万石50％) 燗酒
・ネギトロ巻き、玉子 × 雪椿酒造 TAiiiiCHI(タイイチ)蔵付き酵母仕込 直汲み(山田錦/新潟県産米60％) 冷酒

和らぎ水も勿論抜かりなく、麒麟山酒造の仕込み水でクリアーな味わいです。

お料理の詳細については「すしログ」で検索して、ご参照ください！