『軽井沢に咲いた一凛の華麗な花』 : HELIOTROPE

軽井沢にあるイノベーティブ・フュージョンレストラン「HELIOTROPE（ヘリオトロープ）」

2022年6月1日にオープンした、ご夫婦で営む、完全予約制イノベーティブレストラン
長野を中心に全国各地の最高の食材を使用し、自由な発想で最高の一皿に仕上げます。

オーナーは日本橋のモダンフレンチ「La Paix」出身の大河原健氏、シェフは奥様の由以さん。IT企業に勤務後、料理好きが高じてこの世界へ転身されたのだそう。

澄んだ空気とゆるやかに流れる時間の中で食事を楽しんでもらいたい。お店目当てに郊外に赴くことも、大人ならではの楽しみと言えるかもしれません。とのこと。

店名のHELIOTROPEは、“余韻”という花言葉を持つ、紫色の小さな花。
料理の味わい、お店でのひととき、いつまでも“余韻”を楽しんでもらいたいというご夫婦の思いから名付けられました。

一皿の中の食材一つ一つの組み合わせに留まらず、それぞれのお料理の組み合わせ、 ご来店からお帰りまで全ての流れに重きを置いて、ランチディナー共にお任せコースのみ。

【飲み物】
「サンペリ」

【アミューズブシェ】
「石焼き芋」
石に見立てた真っ黒な石焼きいも。パープルスイートのピュレに竹炭の衣を纏わせてフリットに。アクセントにクミンをいれて、風味付け。

【アミューズ】
「牛蒡」
真っ黒なシュー生地の中には、フランス産トリュフバターを加えた牛蒡のムース。

「帆立
じゃがいものクレープの中に、セミドライにした帆立と醤油と上田市の味噌蔵・武田商店の溜まり味噌、ビネガードレッシングを纏わせ減圧調理して、タルタル状に。宮崎日南キャビアを添えて。

【前菜】
「甘エビ　カブ」
蕪をペースト状にして作ったブラマンジェ、上には北海道余市の甘エビ、甘エビのコンソメジュレ、レモングラスの香りを添えて。蕪のムースにコンソメジュレという組み合わせはよくありますが、食感の異なるブラマンジェにしたところが印象深い。

【自家製パン】
「全粒粉のパン」「オリーブオイル」
全粒粉のパンは、モチモチふっくらの美味しいパン。群馬のクラフトベーカリーの指導のもと、作られたのだそう。
オリーブオイルはスペインのマルケス・デ・グリニョン。ワインのワイナリーが作るエクストラバージンオリーブオイル。

【前菜】
「ペルケルト」
ハンガリアングーヤッシュ（シチューの意味）のひとつ、牛肉とパプリカのスープ“ペルケルト”。白いんげん豆とキドニービーンズに真ん中のコロッケの様なフリットは、小麦粉を使い、上田市ダボス牧場のラムのリエット、発酵させたサワークリームで作られたクロケット。上には柳沢農園“ワイファーム”ののこぎり草、マイクロハーブ、セルバチコなどを乗せて。そこへ上から、追いスープ“ダボス牧場の牛すねと人参セロリなどを一緒に煮込んだスープ”を注いで。フリットを崩してスープと共に。ラムの旨味がスープに溶け込んで至福の味わいに。

【前菜】
「牛肉　唐墨」
上田市ダボス牧場の短角牛を熟成させ、ひらひらの薄切りにスライスして、甘いお出汁にくぐらせて、春菊のムース状ソースに、五郎兵衛米を使ったポルチーニの炊き込みご飯、リーキのフリットを重ね、最後にシェリー酒を使って一年熟成を合わせた自家製からすみを添えて。すき焼き風の牛肉にリゾットの組み合わせ。春菊の青みがアクセントで全体を引き締めます。

【前菜】
「スジアラ、寒締めほうれん草」
長崎五島列島からのスジアラを一か月熟成させて、レアでミキュイの様にねっとり焼き上げて。ソースは寒締めのほうれん草のピュレ、第一商店の味噌とアサリのお出汁を合わせて。白いソースは、藁の香りを移したソースに、キャビアトリア（オリーブオイルの入った人工いくら）

【メイン】
「長野県産 鹿肉」
地元長野の鹿のロースを低温で火入れしてから瞬間燻製にかけて。ソースはプルーンと栗のはちみつ、ポートワインのソース。添えには、2か月氷温熟成した白土馬鈴薯、キャベツと生ハムを一緒に焼いて、ハムの香りを移した芽キャベツ。
鹿の食感が、肉らしさを払拭してしまっていて、まるで鰹の刺身、羊羹のようなねっとり柔らかで、歯の要らない食感がいまいち私には好きになれず。ジャガイモはよく研究されてより美味しくなっていたと思います。

【デザート】
「洋ナシ　味醂」
スターアニスでコンポートにしたラ・フランス、。マカデミアナッツのキャラメルチップス、みりんのアイスクリーム、ごま油のペースト。味醂は、岐阜の白扇酒造の3年熟成の味醂を使用

【Dessert】
「温州みかん」
湯河原の飛騨柑橘農園の温州みかんのペーストにグランマルニエの古い年代物とフレッシュの2種を使い、ゼリー状にして。その中には、松の実のクランブル、マンゴーとエルダ―フラワーのムースグラッセ。真っ黒に焼いたみかんとコーヒーのガナッシュ。トッピングにはマリーゴールドとサラダバーネット（ハーブ）を添えて。

「ミニャルデイーズ」
ラム酒に漬けたプラム入りのバタークリームを挟んだバターサンド。

【食後の飲み物】
「紅茶」

ソムリエのご主人は、ベテランなので、なんでも伺えば、ピンポイントの答えが返ってくるのはさすが。最後にご挨拶に出てこられたシェフのまあキュートなこと。モデルさんの様でしたが、お料理の技もしっかりと細腕ながら、繊細にして時には豪快なメリハリのある構成でした。私の立場でいうと偉そうですが、伸びしろのある方とお見受けしましたので、今後さらなる飛躍を期待いたします。