「食事」の枠を超越。異次元の体験。 : フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ

すっかりフォリオリーナのとりこになり、何度も訪れている友人。
軽井沢に店を出した意味をシェフに聞いてみな、心から共感するからって教えてくれた。
シェフいわく、
①東京だと、外に出たとたん現実の世界に引き戻されてしまう。
レストランという非日常の世界と外という現実を隔てているのは、１枚の扉だけ。
一方軽井沢にレストランがあるとなると、行きはちょっとずつ非日常の世界に入っていき、帰りはちょっとずつ現実に戻ることができる。レストランのシーンだけを切りだしてとらえることができる。
そして軽井沢なら東京からそこまで遠くない。

たしかに、この行き帰りがあるからこそますます気分が高まる。考え抜かれた演出。
②軽井沢なら湿度が低いのでチョコレート用の設備がなくても、作ることができる。
③子供がのびのび遊べる。

当日のスケジュールとコストはだいたいこんな感じ。
1日かけてフォリオリーナという極上リゾートを楽しむ。
これがご一緒してくださった常連さんが提案してくれたプラン。
振り返るとフォリオリーナという時間を楽しみ尽くすベストなプランだった。どうもありがとう❤
9:00-12:00　バスにゆられ池袋～中軽井沢：2500円
タクシーで星野テラスへ：700円/3人
星野テラスでのんびり散策したりお茶をしたり。
星野テラス、おしゃれで素敵な食材などのお店が多くてゆっくり楽しめる。
13:40-14:00 雪道を歩いてフォリオリーナへ。
14:00-19:30フォリオリーナで過ごす極上のひととき：料理は22000円、バイザグラスのコースは28000円
19:30- タクシーで軽井沢駅へ：2500円/3人。新幹線で東京へ：5500円。

こんな感じで1日かけてフォリオリーナを味わいつくすのが、ここの楽しみ方だと思う。
なのでレストランの枠ではもはや括れない。
エクスクルーシブな極上リゾートを半日貸し切る贅沢と思えば、決して高すぎる価格ではない。

雪道を上って行くとフォリオリーナに到着。こじんまりしたかわいらしい山小屋。
かわいいリースがお店の看板。まさに小林シェフ宅に訪れたような感覚。
たった１つしかない個室に通される。
暖炉があり、かわいらしいインテリアがあり、人目が気にならないのでくつろげる。
逆に言えば排他的な空間に長時間閉じこもることになる。一緒に行く人を選ぶ店。

料理はシェフと奥様の2人で作っている。個室に小窓があり、見たければそこから見ることができる。
実際見ようとするとタイミングしだいではお二人が談笑してるときに目が合ったりして気まずいけど＾＾；
料理は、私たちのペースで出してくださる。
なのでゆっくりしたければ、今回の私たちのように昼過ぎから入って6時間かけて楽しむこともできるし、ディナーの時間だけなども可能。

料理のサーブはすべて小林シェフがしてくださる。最初に長い説明がある。
どんな食材を使っているか、１つ１つ丁寧に。食べ手の疑問に応えようという誠実さ。
いかに素晴らしい素材か、素晴らしい調理かということは、食後に尋ねるとそこで始めて教えてくださる。
とくに尋ねなければ何もおっしゃらない。自分からはひけらかさない奥ゆかしさ。

調理は全体的に、とてもシンプルでアナログ。
いろいろ考え抜いた上で、この調理法がベスト判断されている。
高い技術があってこそ、シンプルな調理でここまでの高みに到達するのだと感嘆。
中目黒のトラットリアでいただいたパスタも、ごくシンプルなポモドーロなのになんでこんなにもおいしいのだろうと思った。おそらくこれが小林シェフのスタイル。
純粋に調理の基礎をひたすら追求した結果できあがった、昇華された作品。

★7　アミューズ　
ひめじを鉄のフライパンで、赤粒胡椒を振って脱水して焼き上げている。火を入れるとしまる魚だそう。
塩・オリーブオイル・ピューレ・根セロリ・白カビチーズ・エシャロット・オシェトラキャビア。

ひめじが固い。多くのレストランでの経験上、ほろっとくずれるやわらかいものがよいと思ってきたので、なんで固いんだろうと思った。
これだけのシェフがなぜ固いひめじを？という疑問を抱きつつとりあえず次へ。

★9.5　前菜　仔ウサギ
腎臓・腎臓まわりの脂・レバーをピューレ状にしたものを、
骨から1枚ではがした背肉・アバラ肉を全体を包んでいる。
塩とオリーブオイルでフライパンで焼く。

うさぎは今回が2回目。1度目はパリのブノアで。そのときは固くてまずい肉だと思った。
今回いただいたものは本当においしく、同じウサギだとは到底思えなかった。鶏肉のように淡泊。
外側はつるっと厚い膜のよう、中側はやはらかく、コントラストがしっかり。

付け合わせもこれ以上ないくらいのおいしさ。
☆9　トップはパン粉（オーブンでロースト後挽いたもの）・アンチョビ・レーズンのラム酒煮込みなど
下に敷かれているのは縮緬キャベツのクロッカン＆もも（写真右。オリーブオイル・野菜のスープオーブンで煮込んだもの。）　
☆10　縮緬キャベツのクロッカン　素材自体の甘みが強くて絶品！！

感動の1皿。

★7.5　ズッパ　キクイモとフォアグラのスープ
☆9　ピエモンテ産キクイモ（旬）・にんにく・エシャロットに野菜のスープを加えたもの。
黒粒胡椒の利かせ方。多すぎず少なすぎず絶妙にちょうどよい。
まったり重量感のあるスープに小気味よいアクセントを加えている。

お皿をさげてくださるとき、再度常連さんに促され、フォアグラについて調理法をしっかりお聞きする流れに。
フォアグラにはガス充てん・真空パック・紙巻きといった保存法がある。
ガス充てん・真空パックは３～4日持つけれど、開封時に風味・香りが飛んでしまう。
一方紙巻きは何日も持たないが、香りは失われない。
フォリオリーナでは、フォアグラ本来の香りが失われないためのこだわりの調理がされている。
香り重視で紙巻きのフォアグラを使用。鉄のフライパンに油もひかず、シンプルに塩を振るだけ。
塩も溶けないように焼く。塩が溶けてしまうと浸透圧で水が出てしまい香りが奪われてしまうから。
そのため、最初にフライパンを温めておき、フライパンの温度を下げながら焼いていく。
中で脂をゆすって何度も裏返し、しっかり火を通す。小麦粉は使わない。

塩が溶けたときの浸透圧だとか、いろんなことを考え抜いた結果たどりついた、とてもアナログでシンプルな調理（鉄のフライパンで塩のみを振って焼き上げる）。
これが成り立つのはものすごく高い技術があってこそ。もう驚嘆するしかない。
そしてこういうことはご自分からはおっしゃらない。尋ねると始めてすごさがわかる。

☆7実際いただいたフォアグラ。中が黄色。しっかり火が通った感じのパテに近い固い食感。
すごさは聞いて理解できたけど、個人的にはよく食べるとろっとしたポワレの方が好きだった。
トップのピュレはドライアプリコット＋シェリー。

★6.5　小さな丸パン　ういきょうの種を練りこんでいる。レーズンの天然酵母。
中が生っぽくてぎゅうっとつまってる感じ。

★8.5　パッパルデッレ
具材のスペイン産イベリコのホホ（牛頬に独特の風味を加えた感じ）・アンチョビ・サルディーナ産の栗・シチリア産のブロッコリー・ヴェネト産のチーズ（6か月熟成）とパッパルデーレ、をラディッキョで全体的にくるんでオーブンで焼いたもの。

全ての素材がそれぞれの役割を果たしている。
チーズのコクを利かせながらも、野菜がさっぱり感を加えていて、全体のバランスがとってもよい。
チーズって温度が下がると香りがなくなるはずなのに、これはしっかり香りがあってすごい、と常連さん。たしかに＾＾

★8.5　メイン　山うずら
山うずらにはルージュ（頭が赤い）とグリエがあり、原価はルージュが1600円、グリエが3800円ほどだそう。
今回はルージュを使用。
胸・もも・心臓・レバー・砂肝といろんな部位が一皿に。
フライパンで焼き、脂肪が溶けたら火を止める。
付け合わせには、古代米（野生のコメ、スぺルト小麦）・アーティチョーク・アニスの種。
トップにはエメンタールチーズ。
ソースは鳩の骨を焼いたものにニンニク・エシャロット。

身一片取っても、色がグラデーションになっている程に火入れが不均一。
外側はしっかりとした火入れ、内側はレアに近い火入れと両方楽しめる。
カンテサンスの1分オーブンに入れては5分休ませる、を2.5時間繰り返す見事なまでに均一な火入れも圧巻だったけど、こちらはこちらでまた、あまりにも素晴らしい！！
カンテサンスもフォリオリーナも、それぞれ違いはあるけれど、どちらも異次元だと思う！

★7　再度小さな丸パン　今度はシチリア産のピスタチオを練りこんでいるそう。

★7　食後のチーズ的なもの
牛・ヤギ・羊（塩味強め）の3種のチーズを合わせている。
見た目も味もフレッシュチーズの印象だけど、まわりに白カビをつけて6か月熟成したものだそう。
こちらを、私たちのいる部屋の暖炉でローストした南イタリアカラブリア産の赤玉葱で巻いている。
ストーブで灰をつけたまま蒸し焼きにして、1枚ずつはがす。
仕上げにはオリーブオイルを塗り、白いとうもろこしの粉を振りバーナーで炙っている。
カルドンチェッレというプーリア産のキノコのオーブンローストも入っている。

熟成させたせいか、独特の優しさと、ヤギや羊のクセを残したフレッシュなチーズ。
赤玉葱は驚くほどなめらかながら、しゃきしゃきした食感も残す火入れ。
宝石のようなつややかな一品ながら、正直味的には好みではなかった。

★8　マンダリンオレンジのスープ
表面の皮を薄切りにしたもの、サフランの花のめしべと一緒に煮出している。
シチリア産ドライプルーンにラム酒、ムニエル状に焼き上げている。

オレンジの香りがまずすごい。味も濃厚でとてもおいしかった。
甘みというより酸味がしっかりしたデザート。
なのでもうちょっと甘いものが食べたいなと思いつつ、最後のプティフールへ。

★　プティフール
☆7　折りパイ　くりの花のハチミツ
半生っぽい独特の味がまたよかった。
☆7.5　苺をオーブンでローストしたものにチョコレートをかけたもの

こちらのパイにしても、小さな丸いパンにしても、中は生焼けのような食感だった。
まさかこのシェフが生焼けのものを出すわけないだろうと思って尋ねてみた。
生地は、らせん状になるように、少しずつ裏返して丸めている。
そうすると、外はパリっと焼け、中には水や油がひっかかってたまっていく。
この油脂が生焼けのような食感となるけれど、あえて残している。香りを閉じ込めるために。

なんで生焼けのパイやパンを出すのだろう、と誤解する人もいるだろう。
誤解をも恐れず自分がいいと思ったものを出す。そして余計な言い訳はしない潔さ。

やってらっしゃることすべてに意義がある。

最後になんでひめじを固く仕上げてるのか思い切って尋ねてみた。
これだけの技術を持って、これだけ考えてるシェフなのであれば、何か考えがあるに違いないと思って。
ヒメジ、食感がしっかりするよう、意識して固めに仕上げているそう。
やわらかいと一皿目としてはきれがないし、合わせるアルコールが、ラム・苺・スプマンテといった、キレのあるものなので。
魚にはほろっとやわらかい火入れが主流な中、あえて自分がこれと思ったものを出す姿勢・自信。
あえて軽井沢にお店を出すことだって、実力に裏付けられた自信がなければできない。
最後にも改めて、ものすごいシェフに出会えたと思った。