これはアルコールなしでは・・・。 : フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ

初夏のフォリオリーナに伺いました。
軽井沢駅からタクシーに乗り
「イタリアンの小林さんのところ。」
と伝えて中軽井沢の星野エリアを超え
新緑を眺めながら7，8分で着。

もうこのロケーション！鳥のさえずり、馨る
緑、気候、澄んだ空気…もうそれだけで心
弾みます♪予定通り5分前に到着です。

店内に入り正面にレシピ本が並びとても
リストランテとは思えない温かな空間。
小林さんのアツさがこの時点で感じました。

冬と夏まで営業形態、空間、店名までも変えて
冬は全6席の室内で1日1客。イタリア産のみの
食材を使い独創的なアイディアのイタリア料理。

この日いただいたメニューの流れは…。

(Aperitivo)
　サルデーニャ産ローズマリーの香りを移した
　No.3 ロンドンドライジンのスプマンテ割り
　で乾杯～！！食前酒からしてこんなに
　独自ブレンドして凝っているの？

☆Stuzzichino
　ルマーケ(エスカルゴ)、赤ワイン、
　塩漬けケイパーの花の蕾、野菜のスープの
　ストゥファート(煮込み)、北イタリア産
　白アスパラガス、ラグサーノ(シチリア産チーズ)
　のパスタフィラートを炙って

小林さんの説明が聞きとれません。早～い(笑)
必死でペンを走らせます！←この辺りまでは^^

(Langhe Nebbiolo 2012 Giuseppe Rinaldi)

☆Antipasto Misto
　蛙の腿肉、脹脛のフリット、サルデーニャ産
　カラスミ、プーリア産赤玉ネギ、
　カチョリコッタ(山羊のチーズ)添え

☆Antipasto Freddo
　ティレニア海産スカンピ、カラブリア産唐辛子、
　イタリア産ニンジン、ヴェネト産白玉ネギの
　ガゼット(スープ)のゼリー寄せ
　ニンニクとスカローネ(イタリア産エシャロット)、
　ゴルゴンゾーラのピュレ、スカンピのフリットと
　スカローネ、ロンバルディア産キャビア

☆pane①
　赤粒コショウを練り込んだ天然酵母のパン

（Dolcetto d'Alba 2009 ）

ワインの合わせ方が上手過ぎるっ！ドンドンと
すすみこの辺りでヒートアップ！
ペンはおろしてﾒﾓﾒﾓは諦め^^

☆Antioasto Caldo
　ローストしたブレス産鳩胸肉の薄切り、
　リグーリア産野生アスパラガス、イタリア産
　ニンニク、ローストしたピオッピーノ(茸)
　の炒め、トーストしたシチリア産
　生ピスタチオを散らして

(AMPHORA 2003)

☆Primo Piatto
　ローストしたチェルビア海の塩で練ったタリア
　テッレ、遮光生育させたタンポポの葉で包んで
　蒸したフランス産仔牛の肋肉の煮込み、
　イタリア産生グリンピースの塩茹で赤牛の
　ミルクの36ヶ月熟成パルミジャーノ

☆Secondo Piatto
　仔羊の背肉のロースト、イタリア産チポロット
　(葉玉ネギ)のスライス、サルデーニャ産ペコリーノ
　サルドフレスコ(羊乳のチーズ)のリグーリア産
　タジャスカ種オリーブオイル和えを乗せて、
　トルセ(紙包み)された鴨のフォアグラのソテー
　 バター添え、黒オリーブ、イタリア産ニンニク、
　スカローネのソテー、野菜スープを合わせたソース、
　ピエモンテ産ストラッキーノ(フレッシュチーズ)

☆pane②
　アニスシードを練り込んだ天然酵母のパン

（Cantine Florio Targa Riserva 1840 Marsala2002）

☆Contrno
　白カビを付けて60日熟成させたロビオラ・ディ・
　カプラ(山羊乳のチーズ)とスライスした
　イタリア産フィノッキオ(ウイキョウ)のビニエ

☆Dolce
　ホロホロ鳥の卵の卵白のメレンゲ、シチリア産
　オレンジピール、ハチミツ、胡桃のローストの
　スプモーネ、マルティニーク島のラム酒、
　ハチミツ入りのチョコレートソース

☆Digestivo
　エスプレッソ

☆piccola Pasticceria
　ホロホロ鳥の卵、砂糖きびの砂糖、マスカロポーネ,
　ギリシャコリント産レーズン、シチリア産ドライ
　アプリコットを練り込んだ焼菓子、トスカーナ産
　ヴィン・サント(デザートワイン)かけ、
　マルサラ酒に漬けたレーズンのチョコラティーニ

説明に耳を傾けながらいただくと即解できて
美味しさもアップ！！
これは飲まずにはいられないお皿ですよ。

ハッキリしています。シンプルで深くお塩の
使い方、お口に含んだ時お塩のザラッと感。
食材と食材の組みバランス。この合わせ方は
小林さんも相当お酒がお好きなよう？（笑）。

窓から見える景色。木々、緑とテラスがマッチし
奥深い妙味。ここには総てが図られています。

【2015年6月】

************************************************

ずっと伺いたいと思っていたお店は、東京、京都、
そしてコチラのフォリオリーナでした。
最後の行きたい夢☆が叶い訪れることができました。

ダイニングの窓から雪景色が見えこれが絵に
なり暖炉には火がくべられ心和む心地良い空間。
そんな中でいただきましたのは…。

(Aperitivo)
　白無花果から搾った果汁とスプマンテ割り

☆Stuzzichino
　フォアグラと林檎、塩フォアグラを焼き、
　シェリー酒に漬け込んで煮込んだ林檎と
　ウビリアーコ(ワインの酒粕)に漬けて
　熟成させたチーズ

(Barbera d’ Alba 2012 Bosco Pierangelo)

☆Antipasto Misto
　ベネト産仔うさぎ”の背肉のロースト
　ローストされた北イタリア産のラディッキオ・
　トレヴィーゾ（リーフチコリ）、トランペット茸、
　細切りの仔うさぎの肋肉を仔うさぎの腎臓と野菜
　スープ白ワインビネガーのピュレ、焼きクルミ

☆Antipasto Freddo
　イタリア産赤蕪のスープ、アンチョビ、炒め赤蕪
　オリーブオイルでマリネしたイタリア産のツブ貝、
　ローマ産のプンタレッラ（アスパラガス・チコリー）

☆pane①
　オリーブオイルとニンニクを練りこんだ天然酵母のパン

(Barbaresco Montestefano 2005)

☆Primo Piatto
　イタリア産の野菜にロールされたオレキエッテ
　（イタリア産小麦粉）雄鶏の胸肉とモモ肉の
　ロースト、イタリア産ピーマン３６ヶ月熟成
　パルミジャーノ・レジャーノ

☆Secondo Piatto
　アバッキオのロースト、塩とオリーブオイル
　掛けて、背肉、前足、後足、肋は角カット
　プチ干しトマトとオリーブオイル
　煮込みじゃが芋、黒トリュフのピュレ、
　セルフィーユの根

☆pane②
　杜松の実を練りこんだ天然酵母のパン

(Nardini Aquavite Bassano Riserva)

☆Contrno
　イタリア　ロンバルディア産山羊乳のチーズの
　カプリーノ、チーズとオリーブオイルと野菜の
　スープ、ホロホロ鳥の卵のメレンゲ、ロンバル
　ディアのキャビア、トスカーナ産オリーブオイル

☆Dolce
　ドライアプリコットのスープとピスタチオの
　ババロア、シチリア産アプリコットと
　ラム酒を合わせステファーノ、温かいスープ
　シチリア産の生のピスタチオとマスカルポーネ
　チーズをババロア仕立てに

☆Digestivo
　エスプレッソ

☆piccola Pasticceria
　ドライイチジク、ドライアプリコット、
　レーズンを練りこんだ小菓子、マルサラ酒に
　漬けたレーズンのチョコラティーニ

独創的過ぎて私には1回では理解が難しい。
芸術的で美味しい。ということだけは何とか^^
次回はもっと深く理解が出来ると願って…。

【2015年2月】