【大阪】日本料理の春夏秋冬【上方】

出典： kurodaさん

小向
　二枚貝の器の蓋を開けると中は蟹千枚巻　いくら　数の子　菜の花　雪粉長芋山葵漬が品よく並んでいます。
　器の内側には、小野小町の歌『花の色は移りにけりないたづらに 我が身世にふるながめせしまに』が記されています。

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煮物椀
　黒い漆器で出されます。蓋を開けると香りが立ちあがる。
　すっぽんの真藷と焼餅が沈み、かもじ葱があしらわれています。ほのかに生姜が香ります。

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造り
　鯛、とろ、伊勢海老が盛り合わされています。こちらも正月らしいお目出度い取り合わせ。どれも肉厚で贅沢な仕上がりです。
　あしらいの海苔のゼリー寄せは磯の香がする逸品です。

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焼肴
　天然鯛若狭焼、赤羽味噌漬、帆立柚庵焼に赤飯、松笠慈姑があしらわれ、黒豆松葉金箔が添えられています。
　魚の旨みを閉じ込めた焼きの妙が味わえます。

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八寸
　羽子板の器の上に厚焼玉子、唐墨、姫慈姑、海老翁芋寿司、田作り、辛子蓮根遠山、煮梅、一寸豆、穴子昆布巻、サーモン吟醸チーズ、つく羽根金箔、蕗の薹田楽が並びます。
　正月らしい華やかな取り合わせです。

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強肴
　岩津葱をロールした黒毛和牛ロースに大黒占地　焼豆腐　菊菜が添えられ、温玉のソースが掛かるというすき焼き風に仕上がっています。
　これを「寿喜焼」と称して正月らしい目出たい漢字をあてがわれています。

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焚合
　小鍋仕立てになっています。蛤の上用揚、筍、若布に木の芽が添えられる新春らしい一品。
　深いコクとともに胡椒の香りが特徴付けています。

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御飯
　お釜で炊いたうすい豆と帆立貝柱の炊き込みご飯に、3種の香の物、赤出汁となっています。
　お釜でふっくら炊きあがったご飯は、貝柱の旨みとうすい豆の風味が冴えます。

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デザート
　パパイヤレモン煮、苺、バニラアイス、ウェハースにミントが添えられています。
　最後にお抹茶と茶菓子が出されました。菓子は黒糖饅頭。食後のお抹茶はきりっと締まります。

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前菜「初春の彩り」
　長方形の重箱に収まっていて、蓋には「雪月花」と記されています。胡桃、玉子、蓮根など美しく配されています。
　別の器にはミズナと蟹身、イクラです。酢橘の風味がある爽やかな一品です。

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腕物「名代すっぽん小鍋」
　濃厚なスープ仕立てで、すっぽんの身がプルンプルン。深いコクを味わうことができます。

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向付
　お造りです。氷の敷かれた器には鯛、牡丹海老、鮪の大トロが盛られています。
　扇の形をしたお皿には薄くスライスされた鰤。脂が乗ってていて、特製のポン酢でいただきます。

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主菜
　あわびの肝焼きとふぐの唐揚げです。唐揚げはほくほくと揚がっていて肉厚。鰭の素揚げもいいですね。
　鮑は実に柔らかく、肝の濃厚な風味とのマリアージュが堪りません。

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鉢物
　聖護院かぶらの蟹あんかけ仕立てです。スッと箸が通るほどに柔らかく炊かれた聖護院かぶらに、蟹の風味と出汁の旨味が合わさり、上品な味わいに仕上がっています。

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食事「名物うなぎ御飯」
　お重の蓋を取ると、タレの掛ったたっぷりのご飯の上に、実山椒とともに鰻が二切れ乗せられています。
　鰻の身を箸で持ち上げて皮目を見てみると、両端が黒っぽく中央が白い。つまり背開きだと判ります。江戸焼きですね。

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　鰻を小さく切って口に運ぶと、ふわっと蕩けてすぐに形を失うが、口の中には旨みと香ばしさだけが残ります。
　ピリリとした実山椒がアクセント。タレは甘過ぎず辛すぎずの軽い風合いです。

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水物とお薄
　黒糖のわらび餅と苺の梅酒ゼリー添えです。
　お薄の苦みが料理の余韻をしっかり〆てくれます。満足感に包まれる品々です。

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先付
　涼しげなガラスの器に蓬入りの胡麻豆腐が鎮座し、その上に雲丹、アスパラガス、枸杞の実、山葵が盛られ、カダイフが飾られています。
　初夏を感じさせる鮮やかな一品です。

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煮物椀
　長芋とアコウに微塵にしたオクラが乗せられ、丁寧に出汁を引いた澄まし汁が満たされています。
　上品な旨みを持つアコウは澄ましにに合いますね。オクラは種を取って微塵にしているとのこと。手間の掛かっていそうです。

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お造り
　重厚な器で出されます。初鰹、鯛、槍烏賊が盛られ、各種のあしらいが添えられています。
　初鰹は独特の風味が軽めで食べやすく、鯛は適度な熟成があって旨みが強いですね。

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焼八寸
　陶器の八寸皿に盛られています。銀鱈の味噌焼、帆立の衣揚げ、鰻の八幡巻、子持ち昆布、出汁巻玉子など。
　小さい器は木の芽和えのように見えるが、これはアスパラガスと帆立が和えたものです。

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　ガラスのカップは牛肉の時雨。ミニトマトが合わされていて旨みが立ちつつ爽やかな風味も楽しめます。
　「ちまき」に見えるのは笹に包まれた鯛の寿司です。

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焚合せ
　「柏餅」です。柏葉の上に色鮮やかな生麩が乗せられています。柏葉を開けると丸いお餅にきぬさや、赤蒟蒻、蓬麩が添えられていて、上品な風味の餡が掛かっています。
　餅の中には小豆餡の代わりに鶏肉のそぼろが詰まっていて、出汁の利いた餡との絶妙のハーモニーを示しています。

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揚物
　初鰹のフライと蛍烏賊の衣揚げに酢橘が添えられています。抹茶塩が白味噌のタレでいただくとのこと。
　どちらも揚げることによって旨みが封じ込められて、濃厚な風味が楽しめます。実にダイナミックな一品です。

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御飯
　ふっくら炊きあがったご飯には、ちりめん山椒がちらされています。
　香の物はべったら漬、胡瓜の糠漬、大豆若布です。
　お味噌汁には若布やなめこが沈んでいます。

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デザート
　イチゴのテリーヌを中心に、サクランボ、ビワ、ブルーベリー、パイナップルが盛られています。
　上品な料理の数々の最後を締める爽やかな取り合わせです。

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先付
　涼しげなガラスの器に、ジュレを纏った自家製の黒胡麻豆腐、その上に雲丹と赤蒟蒻が乗せられています。
　黒胡麻豆腐はねっとりとした食感で、ジュレは濃厚な鰹出汁仕立てになっています。キリっと風味が立つ仕上がりは、盛夏にぴったりです。

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椀替り「すっぽん小鍋仕立て」
　すっぽんの濃厚なスープの中に、プルンプルンの身がたっぷり。さらに焼いた生麩と葱が沈んでいます。
　深いコクと濃厚なコラーゲンが堪りません。暑気払いの一品です。

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造里
　お目出度く鶴の姿をした器に盛られています。鯛、烏賊、中トロ、そして鱧の落しです。烏賊は鶴の羽を表すかの如く飾り包丁が入れられています。
　鯛や鮪は適度な温度に戻されていて、熟成感が味わえます。鱧の落しは見事な骨切りで、口の中の異物感は皆無。梅肉とのマッチングも極上です。

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焼肴
　小石の上を泳ぐように盛り付けられた滋賀県産活け鮎の塩焼です。頭からガブリといただきます。はらわたが実に鮎らしい風味を醸します。この苦みが実に旨い。
　添えられてる揚げ物はトウモロコシと鱧の骨です。鱧の骨はサクサクと揚がっていて、食感が楽しい一品です。

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冷鉢
　涼しげなガラスの賀茂茄子を模した器の中には、茄子と冬瓜の揚げびたしが盛り合されています。
　器と素材の調和した涼やかな仕上がりになってます。

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進肴
　熱した石の上に黒毛和牛の炙り焼きが盛られています。黒毛和牛は口の中でとろける柔らかさ。石に滴る脂が澄んでいて、肉質の良さを窺わせます。
　野菜はピーマンやパプリカ、ズッキーニといった夏野菜。タレは醤油をベースに、下した玉ねぎやフルーツをブレンドした甘めの風合いです。

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食事「名物うなぎ御飯」
　器の蓋を取ると、タレの掛ったたっぷりのご飯の上に、実山椒とともに、江戸焼の鰻が二切れ乗せられています。
　鰻を小さく切って口に運ぶと、江戸焼きならでは。ふわっと蕩けてすぐに形を失うが、口の中には旨みと香ばしさだけが残ります。
　ピリリとした実山椒がアクセント。タレは甘過ぎず辛すぎずの軽い風合いです。

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水物・煎茶
　水物は小倉餡の乗った抹茶シャーベット、お茶の苦みと小倉餡の甘みが口の中で交錯し、上品な風味が広がってきます。
　煎茶が料理の余韻をしっかり〆てくれますね。

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先附
　ランチメニューの「天ぷら膳 -つばき-」（9,000円）では先ずは先附。蟹の身が乗った紅白なます、浅蜊を乗せた小松菜のおひたし、菊菜の白和えです。

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造り
　造りは鯛、鰤、サーモンの3種で、程よい熟成でむっちりした歯ごたえと深い旨味があります。

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揚物
　天ぷらでは魚介類3種と野菜7種。海老は頭の先から尻尾まで余すところなく食べることができます。
　野菜は秋らしい取り合わせで、天ぷらには天つゆ、藻塩、レモン、大根おろしが添えられます。

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寿司
　にぎりは鰤、サーモン、鯛、中トロ、鮃に玉が添えられています。手毬寿司ほどではないが球体になるようにしっかり握っています。

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水菓子
　最後は水菓子、抹茶のムースの上にわらび餅とフルーツがゼリーで寄せられています。煎茶とともに美味しくいただけます。

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座付
　ふたつの引千切（ひちぎり）の器には筍木の芽和えと花菜辛子浸しが盛られ、蛸の桜煮が添えられています。蛸には見事に桜の風味が乗っています。
　雪洞の器には卯の花車海老が盛られ、田楽と稚鮎の素揚げが添えられる、早春らしい実に華やかな装いです。

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向付
　お造りの盛り合わせです。サワラ、タイ、イカ、マグロが並び、手前には厚切りのてっさが盛りつけられています。サワラは皮目を炙っているのかな？マグロは中トロのようです。
　てっさのポン酢は程よい酸味で、フグの風味を引き立たせています。お造りに添えられている蝶々の飾り切りが見事ですね。

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煮物椀
　春霞仕立てとのこと。
　実に風味豊かな澄まし汁に肉厚の真鯛昆布蒸し、鍵わらび、蓬餅が沈んでいます。鯛の旨味が引き立っています。

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焼肴
　黒毛和牛と筍の炭火焼です。黒毛和牛は赤身で肉質は申し分ない。
　粒マスタードとホースラディッシュが添えられます。筍は深い甘みが引き出されています。

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進肴
　葱のぬた。山菜とともに白魚の天ぷらが合わされ、オーロラソースがかかっています。

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強肴
　「名代すっぽん玉蒸」と名付けられたすっぽんの茶わん蒸しです。
　すっぽんの旨味と食感が際立っています。

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御飯
　桜海老と筍のご飯、香りよく炊きあがっています。
　お汁はしじみ汁、香物は三種盛りです。ピンク色の日野菜が春らしさを演出していますね。

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水物
　イチゴのグラニテで、白ワインのジュレが乗せられています。
　甘味は黒糖のわらび餅。これは美濃吉ではよく出てきます。

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　最後にお薄ですっきりと。
　料理の味、季節感、装い、器、設え、サービス…そのすべてが上質。それなりの値段にはなるが、納得できるお食事でした。