【武蔵小山】地元出身の大将が作りあげる、繊細な鮨と楽しいカウンター。 : 鮨 季らく

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食いしん坊仲間からの情報で今宵はこちらに。
週末の17時半に予約して訪問しました。

武蔵小山出身でもある大将の佐藤勝氏は若干40歳ながら料理人歴は24年超のベテラン。
麻布十番、東銀座、不動前などの有名店を経て、満を持して地元にお店をオープンされたとのこと。
週末とはいえ私が訪問した日も満席となっており、すでに人気店となっていました。

頂いた鮨はとても繊細。
派手な味付けや食材をアピールするお店も多い中、こちらでは選び抜かれた食材を丁寧に調理されているように感じました。

この繊細な鮨に対して、佐藤氏自身は威勢の良い粋な大将であり、佐藤氏の采配でカウンターは終始笑い声で包まれていました。
自然とお客さん同士も会話が弾み、本当に楽しい時間を過ごせました。

美味しいモノを楽しく食べたいときにうってつけのお店かと思います。

■季らくおまかせコース 19,360円
【肴】天然トラフグ 皮のたたき、自家製ポン酢
【肴】銀杏
【肴】お造り、平目、トラフグ
【肴】ブリの照り焼き
【肴】アジフライ、タルタルソース
【握り】春子鯛
【握り】イサキ
【握り】牡蠣
【握り】クエ
【握り】ノドグロ
【握り】カワハギ
【握り】大トロ
【握り】中トロ
【握り】赤身の漬け
【握り】ウニの軍艦巻き
【肴】アラの味噌汁
【握り】スミイカ
【握り】トロタク、手巻き
【肴】玉 2種類
【握り】穴子

■飲んだモノ
・生ビール アサヒスーパードライ 中 1,000円
・富士山ウィスキー ハイボール 1,000円
・ヒレ酒 2,000円

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お店に入ると立派なヒノキのカウンターが迎えてくれました。
カウンターは8席なのですが、それ以外にも入り口が異なる6席の個室もあるようです。
個室は現時点で握り手が確保できず、まだ未稼働とのこと。
カウンターが満席なので、個室も早く使えるようになると良いですね。

何はともあれ「生ビール」を。
銅製のタンブラーでアワアワの「生ビール」で乾杯です。

料理は「季らくおまかせコース」の1本。
私はおまかせで大将の組み立て方を楽しむのが好きなので、むしろうれしいスタイルです。

最初の料理は「天然トラフグ 皮のたたき」が登場、自家製のポン酢の酸味が優しく、最初の料理から繊細さがにじみ出ています。
大将はふぐ引き免許も持っているそうで「皮のたたき」だけでなく、その後の「お造り」でも「トラフグ」が楽しめました。
濃厚な旨みとしっかりとした食感を最初から嚙みしめます。

「お造り」には平目の縁側等もあり、こちらの食感もしっかり。
これには紅葉おろしのピリ辛なのが良く合っていました。
力強い白身の競演です。

その後に彩りも美しい「ブリ照り」が登場。
「ブリ照り」なのでそもそも間違いがないのですが、こちらのソースが柔らかく、ブリ自体を味わうようなソースでした。
このあたりで大将の味付けが見えてきます。

「アジフライ」は生でも食べられるようなアジにたっぷりのタルタルソースがオン。
火通しも含めて、ふっくらとしたアジフライ、言うこと無しです。

ここから握りなのですが、最初は「春子鯛」が登場。
赤酢のシャリなのですが、2種類の赤酢と米酢をブレンドしているそうです。
包丁の入れ方で食感をコントロールしているのか、「春子鯛」には太めの包丁入れでした。
しっかりと食感を残してくれているのも特徴なように思います。

濃厚な味わいの「イサキ」を経て、「牡蠣」が登場。
熱湯などをくぐらせて旨みを凝縮させた「牡蠣」が握りとして出てきたのですが、軍艦ならともかく握りもあるのね、と感心。
クリーミーながらギュっとつまった旨みが口に溢れます。

「クエ」は柑橘と塩の塩梅が秀逸。
「クエ」は大きめの方が旨みが深いそうですが、この日は5.8kgもあるものでした。

「ノドグロ」は皮目が炙られており、ホロホロと崩れるような食感と「ノドグロ」の脂をしっかり堪能です。

このあたりで「ヒレ酒」を所望。
熱々で登場した「ヒレ酒」は香りが立つのですが、他のお客さんの匂いに惹かれて…。(笑
寒くなってきたときの「ヒレ酒」はやはり最高です。

「カワハギ」は大きな肝がのった握りなのですが、この日のスペシャリティの一つだと感じました。
広島の養殖場の下に根付いたものらしく、天然ながらハイブリッドな「カワハギ」です。
肝がとても清廉な味わいであり、クセは少ないものの旨みはしっかり残っているような味わい、こんな「カワハギ」があるのが衝撃でした…。

一連の白身を楽しんだ後に塩釜のマグロが登場。
上品な脂が口に溢れる「大トロ」、見た目にも美しい「中トロ」、2週間寝かしたという「漬け」が順番に登場です。
白身から一気に「大トロ」にすることでギャップを楽しんで、脂の旨さから赤身の味わいにシフト。
他のお鮨屋さんでは「漬け」「中トロ」「大トロ」の流れの方が多いような気もしますので、この順番も面白いです。

その次が「ウニの軍艦巻き」だったので、再び濃厚にいくかと思いきや、とても滑らかな味わいのウニ。
聞くところによると北海道 浜中の養殖ウニらしいのですが、ウニ固有の風味が穏やかでやはり旨さはしっかりしているようなウニ。
先ほどの「カワハギ」の肝と同じような方向性でした。
養殖のウニがあることも知らなかったくらいなのですが、それがこんなに美味しいことにまた驚きでした。

ここでアラと白味噌の「味噌汁」を頂いて、一息。
白味噌で上品に仕上がっています。

終盤に入り「スミイカ」のしっかりとした食感と旨みを堪能します。
ネタにより包丁入れが全然異なるので、それを意識するだけでも面白いです。

脳天、大トロ、中トロが入った「トロタク」で再びマグロの上品な脂を海苔で包んで口を満たします。

「玉」は2種類出てくるのですが、プリンとカステラのあいのこのような「玉」は江戸前の伝統的な作り方で2時間半もかかるそうです。
「玉」に限らず、食べるだけの私には見えていない手間がたくさんあるのでしょう。

〆として「穴子」が登場。
炊いてから一度も冷蔵していないという「穴子」は口の中にホロホロと収まっていきました。

すっかり食べて飲んで、しっかり笑って。
場所柄か沿線の方が多く、みなさん食いしん坊ばかり。
大将も含めて「あそこが美味しい」などのローカル情報が飛び交っていました。
こんな会話も大好物でした。

大将の鮨は派手さではなく、旨みに集中したような内容。
広島の「カワハギ」や、北海道 浜中の養殖の「ウニ」などはその象徴的なネタだったように思います。

ここは食べなれた鮨好きが集う、そんなお店になることでしょう。
ごちそうさま。