食材の概念が変わったものがいくつか。特につまみ。 : 三谷

おいしさと創作性をとんでもなく高いレベルで両立している。
初心者でも、相当食べ慣れた人でも楽しめるお店だと思う。
三谷氏の引き出しは無限大とも思える多さだし、それぞれのお客に合わせた配慮も超一流だから。
目の前のネタのことだけではなく、地理に関すること、歴史に関すること、いろいろ教えてくださった。

これ以上のお鮨屋さんには、もう一生出会えない気がする。
逆に、これほどまでに楽しめて、経験値が上がって、おいしいお店があったらぜひ教わりたい。

予約はランチは半年、ディナーは1年待ちとも言われている。
人気店だとさまざまな制限が設けられ、予約の電話をするのが大変なことがよくある。
でも三谷では相当先の予約でも取ってくださるので、訪問はだいぶ先にはなるものの、予約を入れること自体に苦労することがない。
1年先まで予定が決まってしまうなんて、お店にとってはやりにくいと思う。それでもお客のために。。
予約ひとつとっても、ホスピタリティがうかがい知れる。


ネタはすべて熟成させていて、新鮮なものを生で出したネタは10/6（土）はない、とのこと。
例えばまぐろだと、8～12日（ものによって適切な日数が異なる）寝かせているそう。
適切な温度で（ものによって異なるので、温度の異なる冷蔵庫をいくつか持っているそう）寝かせることで、
ネタ全体にうまみが行き渡るそう。

青身が3品も続いたり、代表的なネタ（いか、いくらなど）がなかったりするのも、
そのときどきのおいしいもの、にこだわってらっしゃることの現れでは。

お会計は、59000円/2人。
料理はお決まりコース（25品）、飲み物は、相方が料理に合わせ少量を10種類ほど、私は冷緑茶2杯。


まずは。現代スペイン料理のように創作性あふれるつまみから。
★7黒鮑の蒸しもの（石川県産）　初海苔のソースとともに
やわらかい鮑。こりこりしていない。トップには鮑の肝。

★　2品を白い和モダンな食器で♪
☆8　毛ガニ（網走産）　ほぐした身とレアの内臓を和えたもの　
内臓はレア、うにのように濃厚。海のチーズと呼ばれているそう。
☆9　ぼたん海老（留萌産）　身と焼きみそを和えたもの
ねっとりと甘い身が絶品☆

★10　さんま（根室産）　身と肝のソース。
今年は10/6（土）で最後だそう＾＾！
さんまの火入れ加減があまりに絶妙。
皮は香ばしく炙り、身はほんの少しだけ火をいれてうまみを極限のところで引き出している。

★8　むらさきうに（利尻産）のスープにあかうにの身（長崎産）
あかうにがとても甘い。スープにはわさびがしっかり利いている。

★7　あさつゆ（ナパバレーのブランドの白ワイン。一口味見。）　
日本人が作っているので、こんな名前になったそう。
フルーティーな酸味で比較的飲みやすい。

★8.5　ホタテのレアステーキの上に、鮪の脳天の脂と赤酢のシャリを和えたもの
ホタテとシャリ、両方でひとつのお寿司なので、一緒に食べてください、と三谷氏。
鮪の脳天の脂、味の強いねぎとろのようなイメージ。強めの赤酢のシャリがちょうどいい。
ホタテも絶妙な火入れ加減で甘さが最大限引き出されている。

★10　のどぐろ（能登産）の上にキャビア
のどぐろ、さんまと同じく皮は香ばしく炙り、身はほんの少しだけ火をいれてうまみを極限のところで引き出している。
身がとろっとろにやわらかい。大好きなのどぐろ、そして今までの人生で出会った中で最高のもの。

★まつたけ（岩手産）の土瓶蒸し
南部鉄器のようなきゅうすから、出汁をセルフでおちょこのような小さな器に注いで飲むスタイル。
最後にきゅうすに残った大きなまつたけを食べる流れ。
私はまつたけアレルギーなので香りだけ＾＾；それでも本当に香り高い。

ここで握りスタート、と思ったら2カンだけ＾＾
★7　ひらめ（八戸産）の昆布〆
★7　白エビ（富山産）　米粒より少し大きいような、細かい身。

★9　究極のたまごごはん
鶏卵の代わりに、生のすじこをつぶし、あくを抜いたものに昆布ベースのしょうゆ。
たしかに魚卵の味、でも鶏卵のたまごごはんにも近い感覚。
トップには、あかうに（根室産）。
絶品☆文字どおり、究極！のたまごごはん。

★9.5　まぐろのづけを江戸前穴子で巻いたもの
まぐろと穴子、意外な組み合わせで楽しかった。しかも見事に合っていて絶品☆

斬新だな～って思っていたらこの組み合わせ、徳川家康が好んだ、ばらちらしの元祖から着想なさったそう。
（家康のところには全国からおいしいものが集まって来ていて、あわび・まぐろのづけ・あなごの入ったばらちらしを好んで食べていたそう。）
温故知新。

ちなみに現代の私たちは、輸送技術の発達などにより、世界中のおいしいものを食べることができる。
世界中の歴代の貴族たちだって、今日三谷で味わっているような素晴らしい食事には、なかなか出会えなかったのでは！？
そんな食事を現代では、私のような一般庶民が味わうことができる。
日本に今生きているっていうことだけでも、今までの世界中の歴史を考えると相当恵まれているのでは。。


いよいよ本格的に握りがスタート。ほとんどの握りは手渡しでいただくスタイル。
★8　赤身（下北半島産）の漬け　とろとろやわらかい。しっかり熟成されているのが伝わってくる。

ここからは青身が連続3品も！！青身好きには涙もの(T_T)
★9　いわし（大阪湾産）
2日〆たものだそう。大阪湾には和歌山から流れてくるうず潮の効果で、良質な回遊魚が集まるそう。
（鳴門の渦潮とは別。鳴門には地場の魚が集まるそう。）
ねっとりと、いわしらしさが引き出されている。

★8 江戸前こはだ（木更津産）　2日〆たものそう。青身魚らしいきりっとした酸味。

★8　くるまえびのおこげの薄いせんべい

★9　さば（東京湾産）

★9.5　中トロ（下北半島産）　部位的には中トロと大トロの間だそう。

★7　たまご　オレンジ色。余熱で薄焼きにした層を何枚も重ねている。
パプリカや特殊なとうもろこしで育てたらこんなにオレンジ色になったそう。甘め。

★8.5　あかうに（根室産）　
うには冷たく、赤酢のきいたシャリはあたたかく。温度のコントラストがしっかり。

★10　しっかりと火入れした（生ではない）ねぎとろを赤酢のシャリをあえたもの、の上にカラスミのステーキ
ねぎとろ＆シャリとカラスミ、両方でひとつのお寿司なので一緒に食べてください、と三谷氏。
本当に心にのこる絶品。カラスミはミモレットチーズのような味＆食感。塩味を抜いたりしているからだそう。

★8　生のホタテ
肉厚で大きなほたて。しゃりはほんの少し。ここでがつんとおなかがいっぱいに。

★7　かにの身＆みそ　冒頭につまみで出てきた蟹が握りバージョンで。

★8.5　秋あじ（徳島産）

★6　かんぴょうまき　いなりずしの油揚げで包んだものも。
すっきりした甘さ。黒糖で炊きあげているからだそう。

★6　南高梅　１つの実が赤と緑の2色に！
日向で育てた部分と日陰で育てた部分の違いだそう。
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