相変わらず美味野菜のライトフレンチ : ラ・ネージュ

（2012年7月）
　ちょっと小金井を離れて半蔵門へ。
　近場に用事ができたので小木戸シェフの顔を見たくなり、ランチに行ってみました。
　今回は税込二千円のコースでしたが、作りの丁寧さは夜とまったく変わることのない料理でした。

◆前菜盛り合わせ
　鶏のテリーヌ、蛸のトマトマリネ、砂肝トマトソースを盛ってくれました。
　テリーヌも相変わらず丁寧な作りなのですが、驚いたのが蛸と砂肝。
　蛸は吸盤のコリコリ感と身肉のフレッシュ感が両方とも感じられる絶妙な仕上がりでしたし、砂肝は気持ち柔らかめの食感を出すために数時間もかけて下拵えしてくれていました。
　しかもトマトソース二種もしっかりニュアンスを変えてくれており、流石の小木戸シェフ監修です。

◆冷製コーンスープ
　丁寧に濾したもので、ベースとクリームのバランスをとった一杯でした。
　敢えて濃さに拘らず、繋ぎに徹した一皿。

◆メイン：こちバジルソース
　二種類の選択肢から、こちを選びました。
　身肉の脂を残しながら皮ぎしのパリパリ感を出す絶妙の焼き具合でした。（流石にコスト的に合わないオーセンティックポワレではありませんでしたが、食感はポワレそのものです。）
　また副菜の野菜への火の通し、今回はズッキーニでしたが、手抜きのない美味さです。
　そしてラ・ネージュの柱と言える、野菜の風味を引き出したソース（今回はバジルソース）も、写真のとおり、相変わらず素晴らしいものでした。

◆デザート
　ミニチーズケーキと珈琲です。
　思わず苦笑する小ささですが、旨味の凝縮度は十分で、これも手抜きのない素晴らしい完成度でした。


　オーナーシェフがフロアを担当するようになってから結構年月が経っていますが、料理のレベルは十二分に高いまま維持されています。
　今の人は前回訪問時とは別の人でしたが、魚の焼きと副菜への火の通しを見る限り、只者ではありません。
　良いスーシェフに恵まれないフレンチレストランが多い中で、この店は人材的には非常に安定していると思います。（引っ張ってくる小木戸シェフの苦労？　あるいは人望か・・・）
　外れを引く可能性が低くなるという意味で、客としてはありがたい店ですし、厨房が安定しないオーグーよりも接待に適していると個人的には思います。
　ライトフレンチを求める時の一押しです。
　ぜひ機会を作ってお試しいただければと思います。
　

***********************************************
（2009年6月）

　久々の訪問（ランチ）でした。
　なんとオーナーシェフがフロアを担当しています。
　厨房の中には、約2年前に見かけたスーシェフが１人いました。
　「シェフをフロアに出せるほど成長したの？」との質問には「時代は変わりました。味についても御安心ください。十分成長していますし、要の部分は私が作業しています。」とのことでした。
　確かに、スーシェフが素晴らしく成長しています。
　全体的な味も、オーナーシェフが一人で料理していた頃と遜色ありません。（店として★５に再格上げ）
　ラ・ネージュ、ライトフレンチのトップクラスに返り咲いたと思います。

　ランチコース、税込み\3,000、サなしです。

◆小前菜：テリーヌのパイ包み（半切れ）
　テリーヌは結構脂肪分が高く、パイと絶妙に合います。
　写真の右の方、茶色の目玉っぽいものは栗です。
　栗以外にも、いろいろアクセントが効いており、面白い味です。
　かなり手がかかっている一品です。

◆前菜：アオリイカと温野菜のヴィネガー風味
　アオリイカは、（たぶん）ごく軽く火を入れた後、賽の目に切れ目が入った片面をバーナーで炙っています。ほんのり温かい半生部分と炙られた部分が面白い食感です。
　温野菜は、ホワイトアスパラ、オクラ、ブロッコリー等で、素材によって全て微妙に火入れ具合を調整しています。（この店の真骨頂。オーナーシェフの得意技です。　というか、この技術を再現できるほどスーシェフが成長している点に感動）
　ヴィネガーを中心に、酸っぱみを抑えたドレッシングも面白いです。

◆メイン：魚のポワレ・野菜添え
　魚のポワレは、サクサク・ジューシーです。
　香草の上に乗せ、焼き油をかけ回した（狭義の）本物ポワレです。
　身肉の脂の残し方も上々で、今回最も感動した部分です。
　下に敷いているのは新玉葱で、絶妙な甘辛さです。謎のドレッシングが絡められています。
　上には、苦味がないフレンチ定番野菜、これも美味いです。
　ソースは、わさびを効かせた非常に面白い味です。　野菜と魚を重ねたものに絶妙に合います。

◆デザート：クレープ・オレンジ風味ソース、紅茶
　クレープは、この店の定番です。
　相変わらず美味い。
　が、今回の唯一の問題、紅茶は今ひとつでした。
　オーナーシェフは、「うーーーん、(フロア担当として)相当修行したんですけどね・・・・」との話ではありますが。
　もちろん、平均以上の美味さですが、紅茶専門店リーフル（吉祥寺　※１）の店員さんやMOHINI（曙橋　※２）のオーナーに比べると、口の奥から鼻腔に抜ける香りの膨らみが今ひとつです。
　まぁ、オーナーシェフの本分はあくまでも「料理人」ですので、この辺は割り引いて考えるか、珈琲にするかをお勧めします。


　話が逸れますが、フロアを担当するオーナーシェフ、思った以上に格好いいです。
　背中の伸び方、皿の置き方、等々・・・・、本職のフロア担当と言っても十分通用するほどスムーズで上品です。
　意外な発見です。（「厨房の姿より格好いいですよ」と突っ込んだらオーナーに苦笑されてしまいましたが・・・・）

　ということで、新ラ・ネージュ、厨房は若手スーシェフとヘルプオーナー、フロアは原則としてオーナー1人という体制ですが、素晴らしいと思います。
　店にも人の入れ替わりと成長に伴う「旬」があるというのが持論ですが、今のラ・ネージュ、明らかに旬だと思います。
　火の通しに熟達した、絶妙のライトフレンチだと思います。
　是非機会を作ってお試しください。

※１　リーフル（吉祥寺）
http://gourmet.livedoor.com/restaurant/1955/

※２　MOHINI（曙橋）
http://gourmet.livedoor.com/restaurant/340374/