外国人シェフの味に絶賛かぶれてます。 : SEZANNE

2回目の訪問。
今年の3月にツレの誕生日祝いで初めて来てメチャメチャ刺さったので、今回は私の誕生日祝いでおねだりして連れて来てもらいました。
ちなみに予約は3ヶ月前に私が入れました（笑）
本当は他に候補として久しぶりに『ロオジエ』と『ナリサワ』があったのですが、共に日曜日は休みなので諦める事に。
大事なイベントは仕事で何が起きるかわからない平日は極力避けます。
ちなみに前回は日曜日のランチで来たのですが、日曜日のランチ営業はニーズが少なく無くしたとの事。
更に3月と同じコースなのに7000円も爆上がり（笑）
つい先日ミシュラン東京2023で１つ星から2つ星に昇格しましたが、この分だと来年には３星になり、コース料金も更に鰻登りになりそう（笑）

日曜日のディナー開店時刻の10分前に到着すると、メインダイニングの手前のレセプション？のような席に案内されしばしの待機。
そして時間きっちりに案内されました。

■店内の様子
照明は落とされ前回の昼間とは打って変わってムーディな雰囲気。
座った場所が前回と同じテーブルで南面であり、更に店内の窓は全てレースのカーテンが下され夜景は相変わらず期待できません。
そして客層は何と8割が外国人。
普段星を持ってるフレンチには行かない私ですが、こんなに外国人だらけなフレンチを見た事ありません。
ヨーロッパ系、韓国、シンガポール、香港と行ったところであり、フォーシーズンズホテルの宿泊客なのかパーカーにデニムとスニカーなどラフな服装の客も多い。
前回もそんな感じだったので、私も今回はスーツ着てくのやめようと思いましたが、念のため着て行きました。
外国人だと許されますが、日本人がその格好で行くとなんか恥ずかしいので（笑）
そして今回改めて感じたのがテーブルの間隔がめっちゃ広い事。
箱がデカいので気づきにくいですが、
恐らくロオジエの3倍くらいの間隔があるかと。
席に着くと、白トリュフと上海蟹の特別コースを勧められますが、5万円なので丁重にお断りします（笑）

ちなみに今回もセザンに来る前のフレンチ時代から知ってるソムリエールの女性が付いてくれたので、めちゃくちゃ居心地良かったです（笑）

■感想
市ヶ谷のモダンスパニッシュのお店『ティンガナ』のジェロームシェフなど最近すっかり外国人シェフの味に、かぶれている私（笑）
今回もイギリス人であるダニエルシェフの感性が私の舌には新鮮でぶっ刺さりました。
特にソースが前回に続き美味い。
ソースのカテゴリーは思いっきりクラッシックなんだけど、日本人シェフとは何かが違う、経験した事の無いテイストです。
そしておかわりソースを用意してくれるので当然全て飲み干し、ソース好きの私には堪りませんでした。

そして今回はフレンチなのに上海蟹やスッポン、イクラが登場。
特に紹興酒の代わりにヴァン・ジョーヌを使った上海蟹は傑作であり、これはぶっ飛びました。
流石は元香港にいただけの事はあります。
一方で2回目であり、メインも含めて前回と被ったメニューも数皿あり、トータルの感動アベレージとしては若干下がりますが、それでも素晴らしい満足感でした。

トータルのポーションとしては、前回程苦しく無くて、デセールとミニャルディーズで、程よく満腹になりました。

予約状況ですがミシュラン２星を取った瞬間物凄い予約が入り、1月までいっぱいみたいな話しでした。
やっはりミシュランの影響力は特に海外には大きいのでしょうか。

■本日の税込34000円（サービス税15%別）のコース内容は以下の通り。

❶48ヶ月熟成のコンテチーズのグジェール。
あちこちのフレンチで2年熟成とかのコンテチーズは出て来ますが、私が知ってる限り4年熟成を出してくるのはここだけでは。
流石の深みと濃厚な風味で、この味を知ってしまうのは損だと感じるほど美味い。

❷ラディッシュ。
3月の時よりもラディッシュの苦味が強くワイルドなテイスト。

❸秋刀魚、オニオンキャラメリゼ、グリーンオリーブ。
説明のできない、そして因数分解できない複雑な味ですが、琴線に触れる旨さ。
こう言うの好きです（笑）

❹手長海老、セロリ。
3月は牡丹海老でしたが、手長海老もやっぱり美味い。

❺北海道産イクラ、キューリ、ホースラディッシュ。
これも説明できないけどとにかく美味かった。

❻鯖、エスカベッシュ、蛤。
シェフのスペシャリテらしいのですが、このメニューだけ前回に続き唯一刺さらず。
軸足は中華っぽいのですが、鯖のベクトルが中途半端と言うか。
あくまでも私の好みの問題かも。

❼上海蟹、ヴァン・ジョーヌ、リゾットのタルトレット。
本日No.1感動メニュー。
上海蟹好きなら絶対感動するメニュー。
紹興酒の酔っ払い蟹の味とは明らかに違います。素晴らしい。

❽網走産キンキの鱗焼き、サフランソース。
甘鯛かと思ったら、キンキで物凄い脂の乗り。
そして何よりサフランソースがメタクソ美味い。
絶妙な重たさと酸味とバランスが秀逸。

❾広島県産スッポン、ニョッキ、ブランケットソース。
当然ですがスッポンの旨味全開。
そこにブランケットソースが加勢してこれは力技で押し切られます。

10.遠軽鹿肉、安納芋、ポアブルソース。
3月は北海道の白糠町の蝦夷鹿でしたが、今回は遠軽町の蝦夷鹿。
鹿肉そのもの違いはあまり良くわかりませんが、とにかくソースが美味過ぎて、そんなのどうでも良くなります（笑）

11.柿、ジャスミン、ソーテルヌ。
かなりお酒のパンチが効いてます。
バターとクリーム塗れの口の中をサッパリさせるには申し分なし。

12. 福岡県あまおう、プラッターチーズ。
前回のバナナ風味のカヌレアイス程の閃きは無く（笑）
無難にまとまっている感じでした。

13.ハーブティー

14.ミニャルディーズ
・ピスタチオのクリームのコロンみたいな食べ物。
・ヘーゼルナッツ、チョコレート。
・松？の風味を移したマドレーヌ。
このマドレーヌが焼き立てで表面はカリッとしていて食べると針葉樹独特の香りが鼻を抜けて激うま。
最後まで感動させてくれました。

食べ終わり余韻を楽しんでいると、何と厨房に呼ばれてダニエルシェフとの記念写真を撮影させてくれました。
2回目だから？このサービスは大興奮でした。
てっきり個室利用（シェフズテーブル）のお客様のみのサービスショットかと思ってました（笑）
フレンチレストランの厨房に入るなんて初めてであり、メタクソ緊張&興奮。
まるでラーメン二郎三田本店で総帥と記念写真を撮影した時以来の感動でした（笑）

初訪問。
フレンチ新規訪問137店舗目になります。
今回はツレの誕生日祝いで、日曜日のランチにやってきました。
ホテル内にあってしかもモダンフレンチなんて、全く私の趣味ではありません（笑）
しかし昨年7月にオープンし僅か5か月でミシュラン１つ星を獲得。
イギリス出身のダニエル・カルバート氏がシェフを務めておられ、私が通っているフレンチのシェフ達からの評判もすこぶる良く、今1番行きたかったフレンチでした。
現在予約は取りづらく、私は気合いを入れて予約可能な３ヶ月前に入れました（笑）
場所は東京駅八重洲口のフォーシーズンズホテル丸の内 東京。
最近の都内のホテルあるあるで、ビルの裏口のようなところから入りエレベーターで7階に上がるので分かりづらい。
余談ですが新宿のパークハイアット東京なんかはかなりの難易度であり絶対迷います（笑）

■店内の様子
口コミにもあるように内装は至ってシンプルで『アピシウス』や『ジョエルロブション』ようなゴテゴテしたゴージャス感は全くありません。良く言えばエレガンス。
どちらかと言うと『ロオジエ』に近い雰囲気で、アイボリー基調で品がいいと言うか、落ち着きがあり居心地は良いです。椅子の肘掛けなんかは絶妙なデザイン。
テーブルクロスは無く、皮貼？人工皮？になってます。
東京駅前のホテルの7階であり、西面は東京駅方面を見下ろす景色で、私は南面の有楽町方面の窓際の席に案内。
南面は昼間はカーテンが降りていてあんまり見えず。
まぁ私は味を求めていて景色はどうでも良いですが、ホテルレストランとしてそこを求めて来るとかなり足元をすくわれます。
グラスは基本的にバカラ、カトラリーは全てクリストフルのステンレスでは無くシルバーでピッカピカ。

■サービスに関して
正にホテルレストランの教科書的なクオリティと言うか、マニュアル的と言うか。
その料理について熱量を持っての説明と絡みが好きな私には、スマート過ぎてちょっと物足りないかなぁ。
それにしても外国人の方を含めて物凄いスタッフの数がいます（笑）
あと2人用のテーブルの荷物置きが劇的に小さい事（笑）
ラーメン屋さんの丸椅子よりも小さく、ツレの小さなバックを置いて終了（笑）
デザイン重視ではありますが、この小ささには笑ってしまいました。
サービスの女性は統一されたレースのような柄の凝った衣装。男性はスーツ姿。
ちなみに普段通っているフレンチにはデニムにシャツ、スニーカーで行く私（笑）
今回はホテルレストランなので念のためスーツを着て行きましたが、実際の客層は結構ラフな服装も多く、わざわざスーツ着てかなくても良かったかなぁと後悔。
この人気なので東京カレンダー的な派手派手の港区女子から、セレブマダムの女子会などバラバラな客層でした。
又お一人様もいたので、OKみたいです。

1つリクエストしたいのは、メニューが事前にもらえない事。
帰る際、お土産でカップケーキの入った手提げ袋を貰うのですが、家に帰って開けて見るとその中にメニューが入ってます。
私のようなその料理の内容や構成について興味のある人間は、事前にメニューを見てある程度予習や想像したいところ（笑）
料理を運んできての説明だとどうしても抜けるですよね（笑）
どうせ後でくれるなら、事前にメニューをもらいたいか聞いてくれると嬉しい。
ちなみにこのカップケーキが死ぬほど美味いので、たかがお土産とおもわず、家でじっくり堪能しましょう。
衝撃を受けます（笑）

■感想
昨年7月にオープンして僅か5か月でミシュラン１つ星は伊達じゃない。
噂通りの素晴らしい味でした。
アミューズからメインの鹿肉までで10皿、更にデセール、ミニャルディーズまで物凄い皿数ですが全くケチの付けよう無い内容の連打。
オール5であり、正に優等生的なフレンチで最後まで飽きる事なく、よくぞここまでハイレベルなメニューをズラリと揃えるよなぁと、ただただ驚くばかり。
前半はモダンなテイストですが、後半のモリーユ、リードヴォー、鹿肉の3連チャンはしっかりとしたクラッシックなテイスト。
そして特に印象に残ったのがそのソース。
他店では経験した事の無い手間を感じる完成度と、手数を感じる複雑な味、重さと軽さの絶妙なバランス、シェフが以前いた香港からの中華のイノベーションなど、兎に角素晴らしい。
更にソースはサービスマンがかけてくれた後、テーブルの上に追いソース用として置いてってくれてます。
これは素晴らしい！
ソース好きな私は全てのソースを残さず、完全に飲み干しました（笑）
そしてトータルのポーションもなかなか。
どうせ足りないだろうと思ってましたが、ツレは最後の鹿を食べきれず、2/3を手伝っただけの私も十分な満腹感。
一方で日頃一皿のポーションが爆盛りな無骨なフレンチに通っている私には、やっぱり少量多皿だと感動の深さがどうしても浅くなってしまうのはやむを得ず（笑）
兎に角セザンで満足できない人は絶対いないでしょう。
それだけ素晴らしいお店だと思いました。


■本日のメニューSEZANN27000円（税、サ別）の内容は以下の通り

❶フレッシュのラディッシュをハーブバターでコーティングしたもので、いきなり美味い。
シンプルの中にも、計算し尽くされたハーモニーを感じる。

❷ 48ヵ月熟成コンテチーズのグジェール
これも良いです。
長期熟成の効果かチーズだけど重たく無く、まろやかで絶妙。

❸ 北海道産牡丹エビのクリームとセロリのサンド
しっかりとした甲殻類特有の旨味とセロリのバランスと切れ味。

❹ツァーインペリアル オシェトラキャビア アボカドと酢橘
ベルーガでは無くオシェトラですが、このキャビアが異様に美味しく、ツレと2人で唸りました（笑）

❺サバ、エスカベッシュ、蛤
香港時代からのスペシャリテとの事。
〆た鯖を燻製したもので、私的にはもっと酸味があった方が好みでしょうか。
一方で、エスカベッシュは唸りました。
蛤の旨味とウイキョウ？ニンジンなどとのハーモニーで、薄っすら中華も感じこちらはベクトルのはっきりしたテイスト。

❻ 有明山農場美膳軍鶏のポシェ、ヴァンジョーヌ
胸肉、腿肉、トリプルコンソメのソース
いわゆる酔っ払い鶏ですが、中華で食べるような山椒は効いて無くて辛くない。
お酒は紹興酒は使って無い感じで、ブランデー？か何かの風味が豊かであり、中華と洋を感じる正にインターナショナルな味わいに萌えます。

❼フォアグラ、ペルシエ
フォアグラのテリーヌを薄くスライスしてハムのように巻いてます。そこにグリーンピース、イベリコ豚と合わせて食べるのですが、グリーンピースの青臭さ、イベリコ豚の旨味、塩気とのハーモニーが兎に角素晴らしい。

❽モリーユ茸、リードヴォー、ホワイトアスパラガス、ローストチキンソース
私の過去１巨大なモリーユ（笑）
聞くと中国のモリーユ茸との事。
中にはリードヴォーが詰めてあり、今まで流れからグッとクラッシックなテイストに振れてきます。
このローストチキンソースが激うま。


❾リー・ド・ヴォー 豆苗 プリザーブドマイヤーレモン
モリーユに続き茶色のメニューの連打（笑）
リードヴォーが苦手な私であり、出てきた時は若干引きましたが、食べると素晴らしい旨さ。
やっぱりソースが秀逸。
豆苗効果かこちらも中華を感じるテイスト。


➓ 白糠鹿肉 、山菜、ポアブルソース
まるでヒレ肉のような柔らかさ。
鹿肉そのものの味は昨年五反田『メイ』で食べた蝦夷鹿に負けますが、それをリカバーする鹿のジュと胡椒のソースが素晴らしい。
こちらもソースを残さず飲み干す（笑）

11.喜界島シークー、アールグレイティーのソルベ

12.ピエモンテ産ヘーゼルナッツ、バナナジャム、カヌレのアイス
見た目はシンプルですが、食べると手の込んだ複雑な味わいとあとを引くうまさに感動。
シロートには全く解読できない味のレイヤー感。
これだけで、行列のできるスイーツ屋さんができるような完成度。

13.クレームブリュレ
ツレの誕生日祝いを伝えていたので、派手派手なバースデープレートをイメージしていたら、まさかのロウソク１本（笑）
ここもシンプルな演出と言う事でしょうか。
たまごのからは青山『モノリス』のような本物かと思いきや、聞くとレプリカとの事です。

14.ハーブティー、
お茶菓子は、イチゴのコンフィチュールの入ったマドレーヌと、あとめちゃくちゃ甘いマカロンのやうなもの（笑）

以上を食べ尽くして、終わったのは3時半過ぎ。
『銀座大石』のようなマラソンフレンチコースでした（笑）
最後にダニエルシェフが挨拶に来てくれますが、まさかの通訳のサービス女子を介しての会話であり緊張しました（笑）

ちなみにこちらで偶然の再会がありました。
私が通っていた某フレンチのソムリエールとの再会。
いきなりやめてしまいその後を心配していたのですが、まさかこちらに来ていたとは。
向こうも驚き（笑）
こちらバックヤードの会話は当然英語であり、聞くと英語ができると言う事で流石のステップアップ。
活躍する姿を見てホッとしました（笑）