正しい工夫の鯛茶漬け : 田中田式海鮮食堂 魚忠

移動の途中、東京駅のグランスタで昼。
２ヶ月ほど前に朝ご飯を食べてすごく感心した店。「田中田食堂」にやってくる。
気になっていた「鯛茶漬け膳」を試してみます。
ゆったりとした店作り。ひとり用のカウンターの内側が舞台のようにしつらえられてて、そこに福助さんがお辞儀をしてる。見事なお辞儀具合に思わずニッコリしてしまう。
鯛茶漬けは鯛の刺し身の分量が１、１半、２人前と選べるシステム。せっかくだから２倍量。注文すると食べ方を書いた紙がわたされ、まずお勉強。
それほど待たずやってきたのが大きなお膳。鯛の刺し身にご飯がふたつ。茶碗のご飯は丼用。切り海苔がのっかっていて量は少なめ。一方、大きな丼はお茶漬け用で海苔と三つ葉が散らかっている。ご飯が２つの器に分かれている…、というのがなんともありがたい。

ほとんどの店の鯛茶漬けはご飯の器はひとつだけ。にもかかわらず「鯛の刺し身丼」のようにも「鯛茶漬け」としても食べられますって謳ってる。たしかに食べ方は自由なんだけど、一旦、出汁をかけてしまうと二度と丼にはもどれないのが悩ましく、結局、茶漬けで食べることが推奨されてるように感じる。
丼用と茶漬け用でご飯が別に用意されてれば、両方を好きなとき、好きな順番で食べられる。自由でステキ。
食べ方ガイドに従って、まず胡麻だれを鯛の刺し身の上に注いでまとわせる。丼用のご飯の上にそれをぎっしり並べていく。刺し身の量がたっぷりだからご飯が見えなくなるほどぎっしり並べても、半分以上がお茶漬け用に担保されるというのがうれしい。

それにしても鯛の切り身のうつくしいこと。
ツヤツヤしていてブリブリ、食感力強い。
新鮮な鯛の証拠でしょうネ。
皮付き。
しかも皮を軽く焼いているから香ばしく、臭みが無いのがありがたい。
皮と身の間の脂がゴリッと歯切れ、噛めば噛むほど旨みが滲んで口に広がる。
わさびをのっけて若干硬めに炊けたご飯と一緒に頬張ると、口いっぱいに鯛と胡麻の旨み、風味が広がり満ちる。オゴチソウ。
ちなみにこの店、お茶漬けの用の出汁の下に固形燃料。だからずっと出汁が熱々。かつて割烹のような上等な店のお昼の献立だったこういうだし茶漬け。今ではいろんなところで気軽に食べられるようになったけど、工夫次第で本当に上等な料理になるんだと感心します。

その熱々の出汁をかけると、鯛の切り身がチリっと縮む。熱が入って縁の部分がめくれ上がって、白く色が変わってく。生の鯛はブリブリしていて弾力があり、熱が入るとふっくらとして太い繊維がほぐれる儚い食感になる。鯛の旨みも力強くて、これもうまいな…、ってウットリとなる。
刺し身のお皿の上には未だ刺し身が残り、茶漬けを食べては刺し身を味わい、刺し身丼を食べては茶漬けで口を潤す。
食べ続けると鯛の脂で舌が疲れて、疲れた舌をガリと昆布の漬物がスッキリさせる。そうそう、茶碗蒸しの中にうずらの卵が一個入っててそれがこれまたいい具合なわけです。驚きに満ちた食事によき勉強と、ニッコリ思う。オモシロイ。

ちょっと用事で移動の途中、東京駅で朝ご飯。
駅改札内のグランスタのほぼ全店が朝食営業。先日、拡張部分が開業したばかりだからデベロッパーも気合が入っているのでしょう。
ただ中にはかなり無理してるよなぁ…、って感じるお店もいくつかあって、いつまでこの状態が続くんだろうって思ったりもする。
どのお店も朝は大賑わいというわけでなく、なかでも一番人を集めているのが近大マグロの味わえる店。
ただこの店、生臭い匂いが店の外までただよっていてどうにも食欲を湧かせてくれない。それで一階下のフロアの「田中田式海鮮食堂魚忠」という店を選んで食べることにした。重厚にして端正な店構え。店の面構えには店舗の主張があらわれるからしっかりとした料理を出してくれるんじゃないかとちょっとワクワクしながらお店に入る。

店の雰囲気もまた重厚。
ゆったりとした通路に大きなテーブル。
椅子も座り心地がよくて、夜には酒を飲みたくなるようなムードさえある。
焼き魚の定食。
本マグロの丼が朝のメニューでそれらにサイドの料理をそえることができるようになっている。
いつもならば焼き魚の定食を選ぶところ。
「本マグロ」という単語にかなり気持ち奪われそれで丼。
丼には汁と漬物、明太子。卵焼きがついてくる。それに追加でオクラのモロヘイヤのおひたしにとろろをたのんだ。
大きなお膳の真ん中にどっしりとした器に入った本マグロ丼。まわりにキレイに小皿や小鉢、お椀がならんで朝の景色を盛り上げる。

感心するのがどれもがうつくしいということ。
まずメインのマグロの切り分けられ方。
ある程度の厚みをもたせ、薄いところと厚いところができるようにそぎ切り並べる。
色も鮮やか。うつくしい。
漬物は大根の葉っぱの浅漬。
明太子もワサビもひゅっとつまんで小山のように盛り付ける。
目に麗しい。
けれどそれだけじゃなく箸でつまみ上げるのに易くしかも食べすすめていくにあたって器が汚れないのもありがたいところ。
量をたっぷり用意すればいいわけじゃない。必要なものが必要なだけ、うつくしくそして食べやすいように用意されているというのが粋なんだなぁ…、ってしみじみ思う。
焦げ目が均等なストライプ状に入った卵焼き。まだ熱々で甘くてジュワッと口に溶ける卵の風味。
とろろは出汁をくわえて食べやすいよう伸ばされており、叩いたモロヘイヤと茹でたオクラはスルントゥルンと口から喉をすべってお腹に一直線に落ちていく。

九州の醤油が用意されていました。博多由来のお店だからなんでしょうネ…、コクがあって旨味の強い九州醤油。脂の強いマグロに負けずとっぷり浸して口に運べば溶ける脂をおいしくさせる。ザクッと歯切れ、口の温度でたちまちとろけてご飯とまじる。
あぁ、旨いなぁ…、朝のお腹が喜ぶおいしさ。しみじみ元気が湧いてくる。
とろろをちょっとかけてご飯と一緒にスルン。スベスベとぅるとぅるがマグロのとろけを際立たせてく。大きな丼のたっぷりご飯に少々とろろをかけても負ける。それでとろろが入った器にご飯を入れて、ザブザブ食べるとこれがおいしい。オモシロイ。出汁のしっかりきいた汁。どれをとっても程よくて、朝の贅沢。オキニイリ。