龍が飛翔するが如き驚きと感動が舞う料理 : 龍吟

◆2021.11.09（火）夕餉

◆お料理 お任せ¥44,000
お酒税サ含むお会計¥58,960

◆予約 OMAKASEにて

①秋味一口

椎茸の温かい擂り流し
椎茸を裏漉ししして
お出汁で伸ばしているのでしょう
嫌味一つ無く
濁りもしてない
真っ新に真っ白い椎茸の汁
この白さに目を奪われます。

恐らくは椎茸は丁寧に
裏漉ししてるのかと推察しますが
どれだけ上手く濾しても
茶色い部分は混ざると思うのですが
クリームみたいに真っ白なのです。

どうやって作られてるんですかと
お聞きしましたら
お料理の味の整え方に関しましては内緒、
との事にてお答えを控えておりました。

流石拘りが随所に光るお料理は
秘匿性も高めないといけないんですね。
つい、うっかり聞いてしまった自分を
恥いるばかりです。

真っ白な椎茸色と無垢な雑味の無い椎茸風味に
染まる擂り流しの穏やかなうま味が舌に訪れて
椎茸の薫りもうっとりとしてしまうくらい
和やかな良い匂ひ
舌に触れた時に感じる滑らかな瀞みが
とてもサラサラと舌を静かに流れて行く
その佇まいの気品の良さに圧倒される味覚を
頂きました。
擂り流しと雖も芸術品ですね。
飲み干した後が健やかで
何か元気が湧いてくる余韻に浸っておりました。

②幻魚の唐揚げ

深海魚のげんげ
初体験で興味津々。
龍吟さんに来ると何かしら
お初の素材に巡り会えて嬉しくなります。
未知との遭遇では無いですが
やはり、世の中まだまだ知らない素材や
お料理も沢山有り
その一端でも垣間見ることができて
感動の機会を与えて下さるシェフのお店には
通いたくなるものです。

げんげは
身質が真っ白く透明感があるお魚との事。
一眼全体像を覗いて居ますと
衣硬めにチカラ強さを感じる揚げ衣は
しっかりとした衣に見えたので
その衣に向かって勢い良く噛むと
ガリッと歯に当たり出鼻が挫けそうでしたが
もう少しザクッと噛んで深く歯を進めますと
今度は逆にトロッと白身が蕩ける感じで
液状化します。
フワッとしてホクホクするげんげの身が
ジュルンとなって蕩け出してきます。
カラッと揚げられた純白の身質は
甘味が凝縮されてて
柔らかくてフワフワした身質になっており
食感がとても優しく感じられます。
この衣の下に潜んでいる身質のプルプル感が
堪らなくジューシィな感じで解けて行きます。

成る程、
このカリッとしてザクッと伸びる揚げ衣の食感と蕩ける白身の食感の落差の大きさが
このお料理の美味さの秘訣かと
この妙味に感動してしまいます。
更にもう一回ザクッガリッ〜とろりのフワッ
此れを繰り返したくなる食感の虜に
なってしまいました。

③蒸し物

雲子と聖護院蕪の蕪蒸し
その下層に茶碗蒸しを詰めて

蕪蒸しには地をベースに濃厚なお出汁の餡です。
醤油餡っぽい濃口のうま味が感じられる餡です。
秀逸なのは蒸し同士が二層なってる所
蕪蒸しと玉蒸しを二層に重ねて蒸し料理としての
一品に奥行きと味覚の広がりを持たせてます。

純白の蕪蒸しを少しお匙で掬いながら
一口入れてみます。
蕪蒸しの蕪の無垢な味わいが
メレンゲみたいにふわっふわに舞ってきて
真っ白な蒸された蕪が
淡雪のように繊細な甘味で佇んでます。
この粉雪の様な食感の見事な事
サラサラとしてふわふわに浮きます。
その純白の蕪蒸しの透明な味に
醤油餡の濃厚なうま味が
ダイナミックと思えるほど
コントラストを広げてます。

下層の玉蒸しのぷよぷよの中に
雲子がピョコンと顔を出して来て
玉地に染まった雲子が
プックリと浮かび上がります。
雲子がプヨンの食感の中に見え隠れするも
トロンとその珍味を惜しげもなく曝け出す
玉蒸しのぷよぷよ感と蕪のふわふわ感と
雲子の珍味が交錯して
そのコントラストする味覚が絶妙で
繊細な味わいが整えられて極上の妙味を
作り出しておりました。

④壺蒸し碗

壺蒸しの中に使われてます具材の
プレゼンテーションが
初めに説明されます。

おかひじき
干し貝柱
桃の樹液
みがきにしん
気仙沼の鱶鰭
北海道の大粒貝
牛テール
冬子椎茸
松茸
ナガスクジラのさえずり

これらの多様な食材を壺蒸し碗でご用意です。
中でもさえずりは仕込みも相当大変なものと
聞いてますが
其れをさり気無く碗盛の中に取り込んで
うま味を写しちゃってる所が凄い
さえずりは地の旨味が凝縮されて染み渡っており
弾力感が富むぷるぷる感も素晴らしいし
お出汁が染み込んだ旨味甘味の塩梅の見事な
味わいの整え方にも舌が参ってしまいますね。
舌がウルウルしちゃうくらい
うんまぁいのであります。
そして壺蒸しの中を掘ってみますと
牛テールちゃんがホロホロに柔らかくて
まるで角煮の様にホロリと解けて
牛テールの旨味溢れる美味しさで
舌を迎えてくれます。
楽しかったのは桃の樹液の塊が
ほっこりと優しいお出汁にプカプカと浮かんで
タピオカみたいにプルンと食感が嬉しく
プニュッと甘味を弾き出してきます。
干し貝柱や大粒貝のコリコリ感弾む貝の甘味
冬子椎茸の濃厚なうま味がお出汁と共に
重なり合う妙味で舌をジンジンさせるし
松茸の香りも負けず劣らず芳しい匂ひを
振りまいて来るわで楽しくて仕方がない。
この壺蒸しの世界は
味覚と食感のデイズニーランドですね。

⑤お造り〜海の幸龍吟仕立てその1

津軽海峡の鮃
徳島から泥障烏賊
対馬の鰹の藁焼き

三つ葉と海苔の和物
長芋の山葵漬け
酢橘
紫蘇の葉
ナスタチウム
秘伝の黒大蒜のペースト

伊豆のお塩
山葵
お造り醤油

鮃の淡白な透明感漂う無垢な甘味に
お海苔の和物を絡めますと
大海の香りが豊かに感じられて
鮃を生き生きとさせて
その淡白さ故の海苔風味が綺麗に
鮃の肢体に回る美味しさを作り出してます。

秀逸なのは鰹です。
藁の香りが鰹の身の中まで染み込んで
その身に纏わり付き
体中に回ってるのに驚く
外側の表皮の部分には香り付けが
良く施されてる鰹は
どちら様でも見受けられますが
この龍吟さんの薫香は鰹の身を
齧ると身質自体からフゥッと心地良い薫香が
走って来るのです。
此れはかなり衝撃の味わいでした。
なので口内にずっと薫香が残るんですね。
もう、その香りで酔いそうになります。
更にこの鰹に隠し玉の様に添えられた黒い
ペースト状の斑点
此れは何？とお聞きしましたら
龍吟秘伝の黒ニンニクのペーストで
甘味が豊富なアクセントになってます。
その甘味がコク深くとても味わい深い甘味で
ほんのチョコンと置いてあるだけなのに
鰹の薫香をも凌駕しそうな甘味が鰹の切り身
全身に纏いそうな勢いで口内を、 駆け巡ります。
その穏やかな甘味と薫香が共演して
鰹の美味しさを無限大にまで
引き上げてる感じとなり
この鰹の美味さには驚かされっぱなし
香り
甘味
旨味
食感
全てパーフェクトなお造りの一品でした。

⑥お造り〜龍吟仕立てその2〜五宝和え

北寄貝
甘海老
帆立
子持ち昆布
海鼠腸

海の幸より厳選５つのお宝をご用意して
和え物に仕立ててます。
その五宝の個々に備わってるポテンシャルを
素材の特性に合わせて引き出す旨味の施し方に
感銘を受けます。
五宝の中から焦点を絞り
うま味と塩味をこのお造りの和え物全体に
施す妙技が冴え渡ります。
海鼠腸をお出汁の地で伸ばして
残りの4品に味を整えてます。
薄からず辛すぎず甘過ぎずの良い塩梅に
海鼠腸の珍味塩味を纏わせて
かつ
海の幸たちの食感に適度な粘性を添えて
舌にねっとりと絡める様な仕掛けです。
艶やかな粘り気で舌触り感を広げ
この味わいと香りと食感の
バランスが整った味覚に舌が
惚れ込んでしまいそうです。
大海の素材たちから悉くそのポテンシャルを
くっきりと浮かび上がらせて
旨味を創出する作品に仕上げておりました。

⑦炊き合わせ

徳島の阿波鮑
揚げ出し豆腐
鳥スープ
自然薯に卵の黄身を合わせたもの
肝ソース

鮑の殻で蓋をしてあります。
鮑の殻を開けた瞬間に広がる
大地を感じる野生の薫りにうっとり
殻の中には
蒸した黒鮑と揚げ豆腐が二層に重ねてあります。
周りには枝豆と柔らかく炊き上げた大粒の花豆
鮑の殻をお皿にした底には
地をベースにした自家製の濃厚な鳥スープが
瀞みを付けて佇んでおります。
この鳥スープをチョット舐めて見たら
吃驚するくらい穏やかな野性味を帯びた旨味で
ジビエソースみたいに個性的な味わい
何か不思議な味覚を創出してるスープです。

先ずは其の儘の鮑を
鳥スープに絡ませて頂き
中盤から肝ソースで味変を楽しんで下さいとの
お話です。

鮑が豪快です。
肝ソースは100%鮑と蒸した煮汁だけで
伸ばしており
鮑の旨味が濃厚に写し出されています。

その豪快な肉塊の鮑に
自然薯に黄身を和えたソースを
纏わせてるのですが
この黄身ソースが美味しすぎて
ネトッと絡む食感も素敵に
自然薯の甘味と黄味の甘味が穏やかに
睦まじく溶け合い旨味豊かな味を整えて来て
鮑にピタ〜ッと寄り添います。
この味覚のコンビネーションが素晴らしい
優しい甘味と粘度が先行し
ほのかな香りと繊細な甘味が舌を撫でて
鮑の肉片の妙味を広げております。

更に肉片をもうひと齧りして
鳥スープに絡ませると
コク深さが鮑に纏い
しつこく無い甘さが訪れ
サラリとしてトロンと瀞みを添えて来ます。

鮑を色々な味わいに染めて攻めてるのに
鮑を邪魔せずにその甘味が美味さを
十分に引き出して鮑を生かしてます。

そしてふと気がつくと揚げ豆腐が
舌を慰める様に優しくポヨンと揺れる
食感で嬉しくなります。

鮑を大半齧ってしまってから
肝ソースが残ってる事に気が付き
残りの鮑に纏わせて頂きました。
この肝ソース味が絶品なる珍味を添えて
肝の甘味がとてもクリーミィな舌触りで
甘苦さが先立つ旨味を放って来ます。
この味わいも秀逸。

鮑を多様な味わいで変化を持たせて
鮑の多面的な美味しさを具現化した
力作では無いでしょうか

大海の力強さと優しさの両面が
均衡の取れた味わいを作り出してる一品。

⑧白甘鯛の炭火焼き

白甘鯛
お出汁の餡
長葱とべったら漬けの和え物
銀杏

その白甘鯛は
箱状の台に鈴の盤に穴が空いてるお皿に
乗せられて登場
鈴の穴からは蒸気が噴き出てます。
台の木箱は蒸し器になっており
木箱の中からの蒸気で
白甘鯛が冷めないように施してます。

見事な白甘鯛のお姿に暫し目が釘付けです。
お手元でチョット白甘鯛の白身の所を突いて
見ました。
ウホ〜ッ
フワンと弾力感がとてもナチュラルに
掌まで伝わってきます。

皮目がパリパリで焦げ目が整然と均一に
統一されて皮目から浮き上がる
鱗焼きみたいに鱗を立てるのでは無く
正当に鱗を定着させた焼き方です。

皮目の美味そうな誘惑に勝てず齧り付きます。
皮目の硬さ
歯当たり感
パリッと割れて
サクッと裂ける
この清々しいほどの食感に
先ずやられちゃう
歯との触れ合い
舌との触れ合い
この歯触り舌触りの鮮烈な食感
粗めな感じでなく
肌理細やかなパリパリ感の食感の
面一なのも凄さを感じる
全くブレの無い焼き加減で
檜の無垢な一品物のように
皮目がなだらかで焦げ目が見事に整然と
均一感が走り抜けている
全くどの箇所を齧ってもサクサク感が変わらない
その焦げ目にへばりついてる脂質のゼラチンにも
良く火が通り甘い！
皮目と一緒に引っ付いて来るから
同時に味わいが進んで
もう皮目がパリッ
ゼラチンがジュッ
このダブルの味覚が攻めて来るんです。
堪んなく美味ぁ〜い！
感動する味わいがどんどん広がって行く

そして次の味覚ステージは
シットリ身質を曝け出す肢体に臨みます。
歯が触れた途端に解ける身質
そのしっとり感と解け感が素晴らし過ぎ
お出汁の餡が白甘鯛をグッと引き立てて
鈴の蒸し器の穴から醸される蒸気で
白甘鯛は少しも冷めることなく
その膨よかな鮮度を保ち続ける
この美味さが食す間中
劣化しないのには驚きました。
此れは酒が進んで仕方ないです。

⑨お口直し

林檎を生姜酢漬けしたガリ
齧って甘酸っぱさが舌一面に広がり
サッパリとお口をリセット頂きました。

⑩蝦夷鹿藁焼き

蝦夷鹿肉の龍吟元祖藁焼き
トリュフのおから
竹製の筒には鹿から取ったお出汁

付け合わせには
慈姑チップ
百合根
ペコロス
パクチーの香の物

お薬味に
山葵
醤油ダレ

食べ方のご説明があります。
最初は
山葵と醤油ダレを溶いて山葵醤油風にして
鹿肉を浸して食べて頂く
あしらいとしてトリュフ香るおからのご用意
鹿から取ったお出汁は
スープとしてお召し上がりくださいとの
お話が有りました。

お肉の塊が4切れも盛り付けられております。
其方に目を向けますと
鹿肉は野性味溢れる肉肉しいほどの
ロゼ色に染まっております。
見るからに血湧き肉躍る様相を呈しております。

仰せの通り
先ず肉汁滴る鹿肉に
山葵をタレに溶いた中へ鹿肉をトポンと
浸してから一口でパクッと頂きます。
鹿肉の
藁の香りがプ〜ンと口内に広がります。
鹿肉のしなやかな質感がダイナミックに
舌を捉える中
塩味
旨味
辛味
味覚のエレメントたちが見事に噛み合い
鹿肉の肉汁がジューシィな味わいを見せます。
とても柔らかく
歯にソフトタッチして来ますよ
スッと噛み切れて肉汁が口内に溢れて来る
その肉汁と山葵風味がガツンと対峙し
藁の香りと山葵の香りが重なります。
そして
肉感がグングン伸びて
肉質が旨味ドカンと言う感じに広がり
山葵醤油のタレで旨味をクリアーに引きだして
おります。
いやぁ、この鹿肉の躍動する旨味が素晴らしい。

トリュフおからがいい箸休めとなっており
間合いを程よく取る良い仕事振りです。
間合い良くお口を宥めてくれます。

4切れも有るので骨休めに
百合根やペコロスを挟むのも良いし
パクチーも素敵なアクセントで絡んでくれます。

蝦夷鹿の肉塊が呼び起こす肉の旨味に
舌が溺れてしまいますね。
快感が広がり満足度が最高潮です。

〆のスープも野性味が有って鹿肉を
食べた後に飲むと
ほのかに肉汁で染まって
お疲れ気味の舌を
上手に慰めてくれておりました。

⑨お食事

山椒ご飯
菊のお椀
彩菜漬け

山椒の辛味を利かした混ぜご飯
そのご飯に
焼いた鮃を崩して味を整えて振り掛けの様に
散らしてます。
塗してあるあるお野菜は
沢庵
赤キャベツ
大根
セロリと多彩です。
シャキシャキ感と共に山椒を和らげる効果的な
甘さをご飯に添えてます。

お味噌汁の菊花を模った飾りの繊細さに
目を奪われました。
豆腐に飾りを入れて菊の紋様とし国花である
菊を表現されてます。
お豆腐は包丁飾りで手仕事
何という素晴らしい匠の技なのでしょう。
此処まで貫道的なお椀にお目にかかれるとは
想像を超えました。

香の物は
白菜で野菜類を巻いた採菜巻きとしてあり
その上に出汁のジュレを掛けて
昆布の佃煮を添えた小皿になってます。

此処でご飯の追加メニューのご紹介があります。
❶シャキシャキ野菜の酢橘素麺
❷白胡麻ピリ辛 細引うどん
❸牛テールの肉出汁 山葵茶漬け
❹十日町 妻有ポークのしっとり釜めし

お腹に余裕が有ればという事でしたが
お腹いっぱいにてご遠慮させて頂きました。
次回は体調を整えてチャレンジしたく思います。

⑩冷たい甘美

完熟柿
製氷菓

ガラスの器の下層には熟成させた柿を置いて
その上に塩アイス
天に鮮やかな青色の露草の砂糖漬けを
添えてます。
下から柿を掬い上げてアイスと絡めて頂きます。
完熟柿の耽美な瀞みを含んだ甘味と
アイスの塩味が繊細な甘さを引き出す
甘味と塩味の広がり行く味わいに舌が
うっとりしてます。
んん、此れは上手い組み合わせだわ。
ホトホト感嘆してしまいますね。
此処まで全然飽きさせず
驚きの連続に感銘してしまいますね。

⑪熱い甘美

温かい上用饅頭
丹波大納言の小豆
丹波栗のソース

最初は其の儘のお饅頭を大納言の甘味を
しっとりと味わう
後ほど栗のソースで味変を楽しむ趣向と
なっておりました。

⑫お薄