回を重ねても進化をし続ける飯箸邸 : 飯箸邸

軽井沢に訪れるたびに定番になってしまった飯箸邸。
秋の食材でどういった魔法がかけられているのか、おまかせのコースは季節ごとに楽しみがいっぱいだ。

先客が大人数だったので、この日は個室を使わせていただいた。まず目に入るのは鮮やかで絢爛な赤色のテーブルクロス。一枚の絵画が飾られているかの如くの存在感。
こういったセンスがこちらのお店に来たくなる要素でもあるのかな。

今回はメニューを撮り忘れ、一皿ごとに説明をいただきましたが細かいことを失念。

いつもの様にどの皿も美味しく楽しませてもらったが、今回のヒットは天竜川の鯉を使ったウイキョウのパスタ。きっちり皮目に焼きが入っていて、ふっくらの高級白身魚のテイストだ。もちろん臭みもなく、ウイキョウと合わせたソースは品が良い。

メインでいただいた鹿肉のタリアータも超絶美味しかった。

そしてデザートでいただいた林檎のクリームブリュレはさすがは長野、秀逸と言うか発見に近い驚きの味わい。林檎のクォリティが高いのはもちろんだがプリュレで林檎という組み合わせが斬新だった。

まぁ、いつも最初から最後までこちらのお店ならではの上質な空間で食事を楽しませてもらえた。

本当にご馳走様でした。

お気に入りのイタリアンにまた訪れた。
いつもの様にスタッフ総出で出迎えてくださり、暖炉の前の席に通される。
庭とリビングをつなぐ大きな開き戸が印象的なのだが、大きく開け放たれてそよそよと流れる風は一瞬にして背骨の芯を解いてくれる。これからの季節には緑の美しい木々に囲まれる素敵な邸宅だ。

この日もコースでお願いした。

・旬をひとくち
一口サイズの帆立のアランチーノ、揚げたてでピンクペッパーの香りが全体を包む。
　　
・厚沢部町産アスパラガスと馬肉のタルタル
まさかイタリアンに馬肉のタルタル。アスパラとの相性も抜群だが、発想が斬新だ。

・和歌山県産山利しらすと完熟トマト 浅間小町のオムレツ
しらすの塩味と海の香りを卵で纏われ、火の入った完熟トマトがトッピング。トマトの甘味が全てをいい具合にまとめてくれる。

・千葉大原 黒鯛と目近魚（メジナ）と茴香（ウイキョウ）のスパゲッティカターニア風
淡白でも脂の乗った白身魚にパン粉などまぶしてローストし、ウイキョウ、トマトなどと煮込んだソースで仕上げたパスタ。シチリアなどの郷土料理だと思うが、メッチャ美味い一品。

・手打ちタリアテッレぎたろう軍鶏と葡萄山椒の煮込み
弾力のある軍鶏の肉と手打ちのタリアテッレの食感が交錯するサッパリとしたパスタ。葡萄山椒は爽やかな香りと、ピリッとした辛味が特徴。

・長野県産 立科高原豚のスカロッピーネ 夏トリュフ添え
驚くほど柔らかいポークソテーに少し甘めのソースがかかっていて、上からあっさり目のサマートリュフをたっぷりかけてくれる。

・本日のドルチェ
ピスタチオのジェラート／ティラミス

・食後のお飲み物
アメリカーノコーヒー／ハーブティー

また、長くなってしまったが、コースは毎回変化があって季節の滋味を存分に楽しませてくださる。

軽井沢という土地のブランドと力や環境も相まっている事も事実だが、日本全国猛暑の週末の時期に爽やかな新緑を抜ける風が吹き抜けるレストランはそうたくさんは無いと思うが、こちらは気持ちの良いことが揃っている。

今夜もご馳走様でした。

すっかり春めいた軽井沢は都心より3週間ほど遅く桜が咲き誇っている。薄いピンクに桜色、各種様々な桜の樹が一斉に芽吹いた様に確実に春が満開である。

平日の夜でも複数のテーブルが埋まるほど人気がクォリティに追いついて来た様だ。

この日は私の大好きで素敵なスピーカーを目の前に感じられる奥の席だ。もちろん食事も楽しみなお店だが、インテリア、店内で流れる音楽、そしてユニークなスタッフの皆さんがあって「飯箸邸」は完成する。
あとはそれらを受けて美味しいとか、笑って楽しんだりするお客がいればいい。

この日のコースは下記の通り

・旬をひとくち
佐賀県産のそら豆のアランチーノ。小さなライスコロッケ。こんな一口にそら豆の味わいと歯感触に香りが詰まっている。

・信州サーモンと発酵赤キャベツのカルパッチョ
今やブランドサーモンの一種の信州産と赤キャベツと合わせて、珍しいストラッチャテッラ（ブッラータの中身）をソースとして贅沢に使用。肉厚で甘味すらあって美味しい。

・青森県産 子持ち槍烏賊とフルーツトマトのインパデッラ
槍イカと高知産のフルーツトマト、ルネッサンスをフライパンで焼き上げた料理。以下の耳やトマトに焼き目がつく様に仕上げているのがすごい。カリカリと食感も良いが、味がまた格別だ。

・ホワイトアスパラのカルボナーラ風
長野県茅野のホワイトアスパラをソテーして目玉焼きとパルメジャーノが上にかかって絡めていただく。この時期に市場に出回っている本数だけでも10の単位を切っているほどの稀少な一品だ。

・駿河湾の桜海老、トマトパスタパルミジャーノスパゲティ
本日のお勧めと聞いてアッラビアータから変更。トマトベースで食べたことの無い桜海老をちょいピリ辛に見事に仕上げた一皿。ライムをしっかり絞って混ぜるが酸味も程よく実に美味しい。

・手打ちタリアテッレ信州黒毛和牛のボロネーセ
こういう濃厚なボロネーゼを食べると

・ハンガリー産マグレ鴨むね肉の炭火焼
フォアグラのために育てられた鴨の胸肉を炭火焼きでシンプルな味付け。肉質はナイフを入れた瞬間に分かる。柔らかく弾力があってきれいな肉汁が滲み出てくる。

・本日のドルチェ
定番のピスタチオのジェラート、ティラミスを選択。このコースのデザートにしては量も多く、満腹な胃袋をリセットしてくれる。

・食後のお飲み物

いつも満足度は高いが、今夜も120%の充実感で会計を済ませる。そしていつも全員総出で見送って下さる。
少人数でも最後までホスピタリティを感じることのできる大好きなお店だ。

ご馳走様でした。

道の側には雪や凍った箇所が見られる2月の軽井沢。ある意味この時期は人も少なく空気が凛としていて好きな季節でもある。
そんな空気の中に森の中に柔らかい光を放って佇む建物の前に車を滑らせると中からスタッフの方が出迎えてくださる。ここから飯箸邸の夕食は始まっている。
入り口で店長、シェフ、スタッフの皆さんが立って歓迎して下さる店。こんなホスピタリティを受けられる店はなかなか無いと思う。

今夜は暖かい暖炉の前に席を用意してくれた。これだから冬の軽井沢は好きなんだ。

今夜のメニューは下記のコースで。

・旬をひとくち。
えんどう豆のスープとチーズを練り込んだタラッリの様なビスコッティ。ご挨拶にしてはいきなりのえんどう豆。春を感じるすスープは量もちょうどよく、ビスコッテイとの相性が良い。

・長崎ハーブ鯖と雪室じゃが芋のカルパッチョ。
トッピングに生姜の漬物らしきものがあり、少し温められたしめ鯖の様な味わいだが、決して「和」ではなく、下に敷かれた甘いじゃがいもと一緒に口に入れると初体験の味わいだ。サイコーに美味しい。

・下仁田ネギと北海道たらば蟹の炭火焼き。
デフォルトのメニューを変更してもらったが、蟹の肉厚さには驚かされる。前菜か？と思うほど食べた感が高い一皿。

・能登半島産あおり鳥賊のスパゲッティ。
メニューの文字からはイカ墨のパスタとは想像だにしなかったが、漆黒のパスタが登場。大好きなヤツ。しっかりとアオリイカを楽しみながら大感激な一皿だった。

・手打ちタリアテッレ信州黒毛和牛の煮込みソース。
いわゆるポロネーゼだが、太く平たいタリアテッレを最大限に美味しくいただける絡みのソースと和牛の味わいを堪能できる。

・ハンガリー産マグレ鴨胸肉の炭火焼
鴨ですが牛肉と間違うほどの肉だ。皮目などは鴨だからこその脂もあり味わい深い。

・本日のドルチェ
ピスタチオのジェラート、パンナコッタ、ティラミス、3種のチーズの盛合せから選択。ドルチェは気を衒ったものでは無い正統派。全て締めには相応しいスウィーツだった。お茶菓子も甘さ控えめの美味しいビスコッティで感激でした。

・食後のお飲み物

・フォカッチャ
予約の時間に合わせて発酵して丁度いいタイミングでまさに「焼きたて」パンを提供してくれる。毎回、合わせる具材などのテーマが異なるが表面に太白の胡麻油をまぶしてあるのでアツアツ、少しオイリーに手がなるのでおしぼりを利用しながらいただく。もう、これだけで立派な一品。大好物だ。

大人の空間でいただく絶品イタリアンに、素晴らしい選曲のジャズベースの音楽が華を添える。音を奏でるスピーカーがまた相当に上質なもので、最高の空間に設えてくれる。

また、スタッフの皆さんの絶妙なタイミングでのサーブも本当に重要なファクターで、このお店への印象がグッと上がる。
とにかくとてもお気に入りのお店だ。

今夜もご馳走様でした。

軽井沢を訪れると都心にいる時より1ヶ月以上も季節の移ろいを早く感じることができるが、今回は食を通じて秋を楽しめた。

今年1月の軽井沢では閑散期と言われる極寒の時期にオープンし半年を過ぎた夏前には予約が取りづらくなったこちらのお店は、秋の旬を用意して待ち受けてくれた。

この日のコースは下記の通り。

・旬をひとくち
・白土馬連薯とムール貝のヴェルッタータ
・とろ茄子のコトレッタ トラパネーぜソース
・しらすと赤玉葱のスパゲッティを「バターソースのタリオリーニ 白トリュフかけ」に変更
・手打ちタリアテッレ立科高原豚と蓮根のラグー
・信州牛シンタマの炭火焼き
・本日のドルチェ
・飲み物

旬をひとくちでは「いちじくとブッラータチーズの盛合せ」
これ、マジ美味い！です。

白土の馬連薯とムール貝のそれはいわゆるスープ。ムール貝もモンサンミッシェルからのものとの事で、その拘り様は半端なものでは無い。ただ、ひとくちいただいてもモンサンミッシェルの有り難みは分かりづらかった。

次にとろ茄子とコトレッタ。要するにナスのカツレツ、アーモンドとバジルのソース
が斬新でこれもまたマジ美味い一品。

有る意味、この日のメインになってしまった白トリュフのパスタ。円安も重なって今の時期の白トリュフは40〜50万/kgだそう。クリスマスに向けてこれから倍近くまで上り詰めるそうな高級食材を卵を練り込んで作られたタリオリーニに豪勢に白トリュフを削りかけてくれた。

つぎのタリアテッレは本当のジェノベーゼと言われる豚肉と蓮根のラグーのパスタ。玉ねぎの甘さと豚肉のコクがラグーと昇華し蓮根の食感を際立たせる絶妙な一皿。

最後に信州牛のシンタマの炭火焼きは上に乗ったグリーンペッパーの塩漬けがアクセント。焼き加減は炭火でよくぞここまで綺麗に火入れしてあると関心させられる。
肉が柔らかく味もサッパリ。そこに一粒とグリーンペッパーの塩漬けを乗せて口に運ぶ。噛み進めるとグリーンペッパーが一気に肉に変化をもたらし爽快な味わいに。
とにかく美味い。

デザートもベーシックなメニューだが、量も十分にあって大満足なコースを堪能させてもらった。

今夜もご馳走様でした。

軽井沢中心地からは少し西に距離があるが、御影用水にほど近い閑静な別荘地エリアにある一軒家レストラン。建物にも歴史があり、簡単には醸し出すことのできない重厚感を上手く引き継いで3人の青年が始めたイタリアンリストランテ。
お店に一歩踏み入れるとその雰囲気で「美味しい店」だと感じることができる。この空気感は簡単には出せないが、開店1年にも満たないのにその空気を漂わせている。ただものではありません。

この日は予約が13:00と遅めだったのでコースは時間制限があるので諦めてアラカルトでオーダーする事に。

オーダーしたのは下記の通り。

・アミューズ：北海道産秋刀魚のカルパッチョ（肝をソースにしてあり秋刀魚好きの大人には最高の一品）

・小諸産ジャガイモのフライドポテト（上から燻製塩がかかっていて、フライドポテトなんてジャンクなネーミングが不釣り合いな豪華な一品）

・フォカッチャ（青のりを練り込んで、焼き上がりに魚醤（コラトゥーラ）をスプレー、周りはオリーブオイルで仕上げてある。もちろん焼きたて）

・ポルチーニのソテー（イタリアからの空輸で届いた旬のポルチーニ。デカい。ジャガイモのピュレを敷いてステーキの様に贅沢に大きいポルチーニのソテーをいただく。）

・山梨県極みフルーツ　極限ピオーネとブッラータ（大きなブッラータときれいに皮を剥かれた巨峰が数個。贅沢な前菜で舌鼓を打つ。かんどうものだった）

・館山産 真蛸と　檸檬のスパゲッティソレント風（タコが柔らかくて驚かされるがレモンとタコ、アーリオオーリオのソースの絡み具合が絶妙に上手い）

・信州立科高原豚とゴーヤのスパゲッティ
ナポリ風ジェノヴェーゼ（ジェノベーゼと名前にはあるがバジルは一切登場しないナポリ風、トロットロに煮込まれた豚肉と玉葱でソースは出来ている。そこに新鮮な苦味のあるゴーヤで合わせてくる。）

・本日の銘柄地鶏の炭火焼ムネモモおまけの盛合せ（新鮮で質の良い鶏肉は歯応えと弾力をしっかりと感じられて、甘みすらある。鶏肉好きな方は是非一度ご賞味あれ。ちなみにおまけの部位は手羽先と手羽元だった）

説明が少し長くなってしまったが、とにかくどの料理もレベルの高さと手間がかかってる事には感服させられる。

本当にご馳走様でした。

美味しかった〜！

4月の軽井沢なのに気温も19度とぐんぐん上がり、気持ちの良い春の到来だ。
そんな陽光の中、昼の飯箸亭におジャマしてみた。

建物の説明は前回触れたが、陽の光の下で見る「飯箸亭」は瀟洒な佇まいで更に素敵だ。新緑のキラキラとした若い緑が80歳の建物と絶妙なコントラストで美しい。

店内には大きな窓から注ぐ外の光が柔らかく全体を包み込み、夜とはガラッと変わった軽やかな空間だ。

この日はアラカルトで攻めようと思っていたが、メニューを見ているうちに結局コースでお願いすることに。4月のメニューは下記の通りです。

・旬をひとくち
・高知県産塩トマトと子持ち槍烏賊ののサルタート
・千倉産活け〆鰆のローストト蕪のヴァポーレ
・北海道厚岸産浅利のスパゲティー
・鹿児島県産そら豆信州黄金軍鶏のリゾット
・長野県産信州シンタマの炭火焼き
・ドルチェ
・食後の飲み物

まずはイタリアのグリーンピース、ピゼッリを使ったリゾットのアランチーニ。生でも食べられるピゼッリが甘く香り高く、小さいのに存在感のある一品。

次の「高知の塩トマト、子持ち槍イカのサルタート」は変更してもらった一皿。これが大当たり。この季節にしか食べられない子持ちの槍烏賊を内蔵や身は半生で周りはカリッと仕上げて、トマト本来の青臭さと上品な酸味をソースとして食べられる様に入れして添えた一品。このためだけに訪れたくなるほど美味しかった。

千倉で獲れた鰆のロースト、添えられた蕪をスープの様に一緒にいただくのだが、鰆の下に敷いてあるハーブのソースに程よい酸味が加えられていて、さっぱりしているが味はしっかりとしていて絶品。

厚岸と言えば牡蠣が有名だが、シェフとスタッフの皆さんで吟味してギンミしてこちらの浅利を選出し、春らしいシンプルなパスタに。浅利の旨み以外に何も足さない、引かない、完璧なボンゴレビアンコだ。本当に美味い。

そら豆と軍鶏のリゾットは米の炊き上がり具合が絶妙に上手い。そら豆が好きな人には是非食べていただきたい一品だ。

シンタマの炭火焼きは前回も紹介したが、やはり良い部位を選択されての構成に仕上がっている。グリーペッパーの塩漬けが赤み肉にものすごく合っている。

デザートには「福岡産オーム乳業のシンプルなパンナコッタ」、「シチリアブロンテ産ピスタチオのジェラート」をそれぞれお願いした。どちらも単体でも立派な一品となるレベルのもので堪能しました。

食事のセンスはオーナー含む3名のスタッフで吟味して提供してくれるのだが、2回目にしてもう委ねようと思わせてくれるほど信頼できる一連の料理、室内に流れるBGMのセンスは特筆するものがあり、全てにおいて満足のいく時間を楽しめました。

ヨーロッパの田園風景を彷彿とさせる御影用水のほど近くに新たに軽井沢らしいイタリアンが誕生。軽井沢を紹介する人気YouTuberの紹介でその存在を知り早速予約して伺って来た。

国道18号「浅間サンライン入口」交差点を御代田方面に入ると新進のイタリアンやフレンチベースのベーカリーレストランなど話題のお店が多くなってきた界隈に、以前フレンチの雄、三國シェフが展開していたレストランの居抜きで開店されたというお店だ。

若いシェフ、ソムリエ、ホール担当の3名でこなすお店とあって、未だ全席埋めるほどの受け入れ態勢は無いと公言されているが、既に満席で予約が取れなくなるのも想像ができるオーラを放つ。

建物はは80年も前に建てられたモダーンな洋風建築の家屋をこちらに移築したそうだが、重厚でもセンスの良さが時代を越えてさらに磨きがかかった素晴らしい空間である。

メニューはコース（¥11,000）の他にアラカルトが豊富に用意されているが、コースを選択してもアラカルトに表記されている料理との変更など気軽に応じてくれるので、まずはコースをお願いしてオススメなどを聞いてカスタマイズするのが楽しい。

この日は3月のメニュー構成で、コースは下記の通り。


・旬をひとくち（グリーンピースのスープ）
・富山県産蛍烏賊と紅八朔、大麦のサラダ
・合馬産筍と牡蠣のグラティナート（いわゆるグラタン）
・フォカッチャ
・館山産鯵と菜の花、檸檬のスパゲティ
・白子と柚子のトンナレッリ→ 根室産塩水雲丹のパスタに変更（+1,500）
・信州牛シンタマの炭火焼き
・本日のドルチェ
・食後のお飲み物

まずはグリーンピースのスープ。豆の粉感と皮目が微妙に食感として残る、旬を身体で受け止められる絶品スープ。

次に蛍烏賊を軽く焼いたものと紅八朔、大麦を和えたサラダ。イタリアのスペルト小麦のサラダを思い出す美味しいサラダ。目が醒める。

筍と牡蠣のグラディナートはクリームベースのグラタン。筍の若々しいエネルギーと小粒だが濃厚な瀬戸内海産の牡蠣が良い出汁になっている。

フォカッチャ、来店時間に合わせて1人ずつ発酵の時間を調節しているとか。焼きたてのフォカッチャをいただける幸せ。
パスタはたっぷりの量があり驚く。鯵と菜の花で窓の外の雪景色を観ながら春を楽しめる。

セカンドのパスタは根室産塩水ウニのパスタに変更。シンプルなパスタ料理だが数種のパスタから選出したトンナレッリの澱粉質と雲丹の塩水をうまく乳化させて仕上げた贅沢な逸品。

メインの信州牛シンタマの炭火焼きは内腿の赤身とサシのバランスが絶妙なシンタマ。シンプル過ぎる一皿だが上にグリーンペッパーの塩漬けが乗るなど、センスが光る。

ドルチェは4種からチョイス。私がクラッシックなティラミス、家内がフォンダンショコラとおぶせ牛乳のジェラート。温かいチョコレートとおぶせの牛乳の冷たいジェラートを口に入れてトロける。

もー、至福の瞬間以外の何ものでもありません。

次回はアラカルトで数種のパスタをいただくことにしよう。