色々な美味しくするための演出を見てきたが、この店の会席料理の「軽井沢」演出は凄い！ : 軽井沢くろいわ 無二

恵比寿の分家と言う事なのだろうか、少し前になってしまうが2度ほど行った事がある店が中軽井沢に進出と言う事で、軽井沢滞在時訪問。
〆の食事のこだわりが凄くて、卵かけご飯を朝ご飯以外でかつ、一品料理として味わった事が鮮明に記憶に残っている。

場所は18号から中軽井沢交差点を草津方面に進む主要道路に面している。以前、地元のしっかりとした和食屋さんをリノベーションした様子。入口を入って通路を進むと広い窓を背負ってカウンター、日の長い時期でまだ外は明るく、緑が強烈に目に入る。
湯川［浅間山から信濃川（千曲川）に合流］が裏手のすぐ下を流れる。見事なカウンター、ゆったりとしかカウンター席、窓の緑、せせらぎの音。素晴らしい設えと言える。

予約時に10,000円のコースと指定してあったので、軽井沢と言う海から離れた立地の「山」「川」「湖」「野」「一塩(乾物)」で構成される会席コースの始まり。
板さんが奥の調理場と連携しながら目の前で調理・盛り付けをしながら、話をしてくれるのだが、恵比寿から軽井沢に移って一番新鮮な事は、野菜を自分達で作る事なのだそうだ。それまでは注文伝票を書いて出せば納品された野菜を自分達で栽培すると、一言で言えば愛おしさが違うとの事。

一品一品の説明は省くが、コース全体としての演出が素晴らしい。「山」は山菜各種、木の実各種、「川」は生き小鮎、「湖」はすっぽん(温泉での養殖物）、「一塩(乾物)」はご飯の時に出される粕漬の様な魚（だったのかな？）、そして夏の風物詩ハモ（内陸の京料理の夏に欠かせない）の料理の中で蕗（ふき)の葉が器の蓋だったり、鮎を地元の人が新鮮だからこそ食べる事ができる背越し（と言うより「たたき」）が竹の筒に入れられて温める事で香りが鮎に移る料理、蕗の木陰に八寸が並べられる箱庭のような盛り付けの一品、涼しげな緑の楓の葉のあしらいのある美しいガラスの器の一品。
生き小鮎に目も前で串刺し、鱧の骨切りを目の前で行うパフォーマンス（皮目を微妙に残して1寸25本と言われる包丁さばき、そしてザクッザクッと言う音）、上述した「箱庭」の盛り付け作業。見事としか言いようが無い。
料理のクライマックスとしてのスッポン鍋に続き、恵比寿の本店と同じ熱伝導の良い鋳造金属製鍋（土鍋の半分の時間で炊き上がるとの事）のご飯、蒸らしの前に芯が残った状態のご飯も少し食べさせてくれたりする。
チョットした魚と具沢山のけんちん汁が付く。
茶碗には少量ずつ装われるので、お代わり可能。1回目のお変わりはしらすご飯にして。2回目のお代わりは卵かけご飯にして。
少食の方は卵かけご飯が食べたければ、希望を言った方が良い。
自分ではここまでやらないと言う卵かけご飯なのだが、卵のかき混ぜ方が異なる様だ。フンワリしていて、出汁で味がついている様で、醤油の様に味が尖っていない。
隣の席で卵が美味しいけど、どこの卵か聞いていたが、洒落かどうかはわからないがツルヤ（上信地区で有名なスーパーマーケット）と言う答えを聞いて「エ〜っ」と驚いていた。
とにかく、優しい優しい卵かけご飯なのである。

気が付くと外の景色はライトアップされて、また違った趣に変化している。

軽井沢の食事と言うと、イタリアン、フレンチ、蕎麦、洋食の朝食が頭に浮かぶくらいこのカテゴリーの店が多い。ポツポツと焼肉と中華があるが、和食それも会席料理と言うと、私は御代田まで足を伸ばしていた。
この店は軽井沢と言う町を意識させる。まだ若いご主人の開店1年間の工夫の成果だと思うが、我々が軽井沢で求めるものは何かと言うと、フレンチは「新鮮な野菜」、イタリアンは「新鮮な野菜とチーズ」に行き着く。これらが料理に反映されると「軽井沢らしさ」に満足すると言う図式なのだが、この店の会席料理の演出は食材だけで終わらない。
カウンターを挟んでのやりとり、調理も工程も見渡す事ができる様なカウンターの高さの調整、つまり調理台がカウンターよりほんの少し低くなっているだけなので板前さんの手元が良く見える事、そして工程を経て出される盛り付けの感動、宴会料理・旅館料理の様な固形燃料コンロで「温める」だけの手段とは異なる竹の香りを立たせて為される鼻腔と舌の刺激。これら全てが選ばれた食材と板前さんの腕と組み合わさって、より一層軽井沢を意識させるのだ。

感じる事は軽井沢のレストランのレベルの高さ。選択して食べ歩く我々は嬉しい限り。東京にも四季はあるが、私はこの店で軽井沢の四季を感じてみたいと思った。