2013・初冬──軽井沢。（再訪） : フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ

※再訪して写真を追加したので更新させていただきます（追加した写真は最初の24枚です）。


軽井沢にある「一日一組限定」の夢のようなレストラン。
夏のガーデンパーティーの際に訪れて以来、いつかまた訪れてみたいなーと祈っていたら、お友だちが願いを叶えてくれた（嬉）。「フォリオリーナの女神さま」に多謝っ♪


最高気温が4.1℃というこの日の軽井沢は寒くてシバれるようだ。目の前の山々もうっすらと白くなっている。タクシーの運転手さんによれば前日は雹が降ったのだという。軽井沢の街もすっかり冬支度を整えているようだった。
15分程度でお店に到着。夏は賑やかだったガーデンもヒッソリとして寂しいぐらいだ。
4ヵ月ぶりにお会いする小林シェフと奥様に案内されて薪ストーブが置かれた個室に案内される。
いよいよ「夢の饗宴」のスタートだ。


■当日いただいたお料理


1.モンサンミッシェルのムール貝とジロール茸、ビエトラのソテー 牛乳のエスプーマ ロンバルディアのキャビア

2.シカの背肉のストゥファート 黒キャベツとウイキョウのスープ リグーリアの黒オリーブ、
　シチリア産ドライフルーツ

3.フランス産牡蠣とセルフィーユの根のスープ 黒トランペット茸、チンタネーゼ

4.ホロホロ鶏と鴨のフォアグラのタリオリーニ シチリア産白いカリフラワー ロンバルディアのチーズ　
　胡桃のソース。　　　

5.メインは野生のキジ。美しいピンク色に焼き上がったフルフルのお肉の上に、黒米、縮緬キャベツなどの
　色とりどりのお野菜のガレットが！

6.イタリア産ウオッシュタイプのチーズとキクイモ

7.チョコレートソースのドルチェ

8.熱々の出来たてヌガーとショコラのプラリネ

9.エスプレッソ

・黒粒胡椒を練り込んだ天然酵母のパン

・鴨のフォアグラを生地に練り込んだパン


■当日いただいたワイン

1.（前）アペリティフ（Franciacorta Brut Cuvee Ca del Boscoと4の赤ワインを合わせたもの）

2..（白）Castello di Lispida Terralba 2003

3.（赤）Castello di Lispida Terraforte 2002

4.（後）NARDINI Acquavite Bassano del Grappa


一杯目は「アペリティフ」。小林シェフ自らスパークリングと赤ワインを目の前で合わせてサープしてくれる。このスパークリングは夏のパーティーで浴びるほど嗜んだ「Franciacorta Brut Cuvee Ca del Bosco」。楽しかった夏の思い出が鮮やかに甦る。

一皿目は「モンサンミッシェルのムール貝とジロール茸、ビエトラのソテー」。
ビエトラとはホウレン草の仲間の栄養分をたっぷりと含んだイタリア野菜のこと。このイタリアのお野菜を、少し甘みさえ感じるとろけるような味わいのムール貝、秋を感じさせるジロール茸、優しい甘さが香り立つ牛乳のエスプーマ、煌めくような輝きを放つキャビアと共にいただく。それぞれの個性がお皿の上で見事に昇華している味わい深い一品だった。


「Castello di Lispida Terralba 2003」（白）に合わせるのは「シカの背肉のストゥファート 黒キャベツとウイキョウのスープ リグーリアの黒オリーブ、シチリア産ドライフルーツ」。
ストゥファートとは煮込み料理のこと。時間をかけて煮込んだトロトロに柔らかいシカさんはこの時期ならではのジビエ特有の旨味を凝縮。このお肉を鮮やかな色合いの黒キャベツとウィキョウのスープにからめていただく。見た感じはかなりガッツリ系なのだけれど、お肉の柔らかさと相まって見た目とは裏腹に驚くほど繊細な味わい。まさに「小林マジック」をお皿の上に垣間見る思いだ。


つづいては「フランス産牡蠣とセルフィーユの根のスープ 黒トランペット茸、チンタネーゼ」。
「セルフィーユ」とはパセリより甘い香りのハーブの一種（セリ）のこと。豊かな芳香を放つ黒トランペット茸の上にはプックリとミルキーなフランス産の牡蠣がーーっ！！スープと呼ぶにはあまりにも贅沢な一品。おいしさを記憶の片隅にインプットするようにジックリと味わう。


「Castello di Lispida Terraforte 2002」（赤）に合わせて登場するのは「ホロホロ鶏と鴨のフォアグラのタリオリーニ シチリア産白カリフラワー ロンバルディアのチーズ　胡桃のソース」。
この、一見、「モンブラン」（大変に失礼！）のように見えるお料理こそ、小林シェフの真骨頂の一つでもある「パスタの包み焼き」だ。ロンバルディアのチーズ、白カリフラワーのソースをからめたホロホロ鶏とフォアグラのタリオリーニが一枚の葉っぱ（のようなもの）で包まれて焼き上げられ、胡桃のソースがかかっている。何でも「食べる直前にすべての食材が混ざ合わさることで、豊かな香りの広がりを感じながら食べる」ことをテーマに考え出されたお料理の一つなのだそうだ。
包み焼きの中で幾重にも折り重なったタリオリーニはいささか食べにくいのだけれど、そのおいしさたるやハンパではない！！当日、私が最も感動したお料理の一つが此方だった。お行儀は悪いのだけれど、たぶん包みを分解してすべてを混ぜ合わせていただくと、さらにおいしさが増す（ような気がした・笑）。


「鹿」「ホロホロ鶏」「鴨」などの主だった食材が先に登場してしまったので「本日のメインは何だろう？」と首を捻っていたところに運ばれてきたのは「野生のキジ」。完璧な火入れで美しいピンク色に仕上がったキジのお肉は胸肉とモモ肉の2枚構成。
フルフルとした味わい深いお肉の下には黒米のリゾットとお野菜、上には縮緬キャベツ、にんじん、ラディッシュ、茄子などの色とりどりのお野菜のガレットが！！すでにだいぶ満腹だったのだけれど、このヘルシーかつ軽やかな印象のメインディッシュはスルスルっとお腹に収まっていく。お野菜たっぷりでカロリー控え目なのがうれしい（笑）。


この日のメンバーも結構いけるクチ（注：私以外は・爆）。皆、最初は猫を被っていた（！）のだけれど、ワインの減る早さに小林シェフが気づかないはずもない（爆）。そんな訳で登場したのが「NARDINI Acquavite Bassano del Grappa 」。
その美しい琥珀色に煌めく液体は、なんと！アルコール度数「50度」（！）のグラッパ（驚）。「ひょっえー！」と思いながらも口に含むと「カーーーっ！」と美味しさが染み渡る。
此方と合わせるのは「ロンバルディアのウオッシュタイプのチーズとキクイモだのフリット」だ。
シャキシャキ感のある「キクイモ」はイタリア・ピエモンテ州では「トピナンプール」として重宝されているのだそうだ。このお料理もイタリアではメジャーな食べ方なのだろう。かなり美味しい！！


さらに「50度のグラッパ」をお代わりしながら濃厚な甘さの「チョコレートソース」のドルチェをいただき、さらにお代わりしながら出来たての熱々ヌガーとショコラのプラリネをいただく。気づけば3杯近くいただいてしまっていた（呆）。


エスプレッソをいただき、いただいたワインのボトルなどを撮影した後、お会計を済ませるとすでに時計は16時を廻っている。居心地が良すぎるので気づかなかったが、すでに4時間近くを過ごさせていただいていた（驚）。


【総評】
すべてのお皿が緻密に塗り重ねられた「一枚のアート」のように「完成された美しい調和と輝き」を放っている。が、その素材の組み合わせと調理法、盛り付けなどに関しては、小林シェフだけが許された「神の領域」と呼ぶにふさわしいものがあるように感じた。
よそのお店ではいただいたことのないような巧みなアレンジが成されたお料理を様々に堪能させていただき、貴重な体験をした一日となった。


一日一組限定の小林シェフ渾身のお料理とオススメワインをあれこれいただいて、お会計は一人2.8万円（税・サービス料込）。新幹線代やタクシー代を加えるとさらに1万円という感じだろうか。。。
決してお安い金額ではないけれど、同じメニューを出さないことでも知られる小林シェフのお料理は、当日、訪れた私たちだけのためのスペシャリテといっても過言ではないだろう。しかも、接客サービスまで小林シェフと奥様が担当される。というか、シェフとの距離は相当に近い。


東京からわざわざ足を運ぶにはちょっと遠いのだけれど、年に1度ぐらいは「自分へのごほうび」として再訪してみたいお店となったことは言うまでもない。
連れていってくれたお友だち、同行してくれたお友だちには心から感謝したい。
ごちそうさまでした☆


【2013年8月22日のレビュー（2013年7月訪問）】

【軽井沢遠征・大人の（飲んだくれ）プチ旅行シリーズ　vol.2】



日本を代表する別荘地の一つである軽井沢には、幾多のおいしいお店が存在する。一日一組限定という此方のレストランもその一つだろう。
「いつか訪れてみたいなぁ。でも、（遠いし、予約も取れないし）無理だろうなぁ。。。」と、皆様のレビューを眺めていたら、お友だちから「とっておきイベント開催！」の嬉しいニュースが飛び込んできた（喜）！！

すでに皆様もご指摘の通り、此方のレストランは夏の間（7月〜8月）だけ、カジュアル仕様の「トラットリア・アルベリーニ」として営業される。今回は「ガーデンパーティー」が開催されるということで、お友だちに誘われてはるばると「デビュー！」を果たすこととなった。。。


スタイリッシュに変身を遂げた中軽井沢からタクシーで数分。木立に囲まれたお店に到着するとどこかのTV局クルーが撮影の真っ最中だ（「情熱大陸」の撮影だったのだそうだ）。
中庭にはテーブル席やパラソルもセッティングされ、薪式のロースターからはすでに煌々と炎が上がっている。


この日のパーティーのウリの一つが、「極上スパークリング」飲み放題（笑）。「Franciacorta Brut Cuvee Ca del Bosco」のマグナムボトルがドーンと並んでいる姿は圧巻（！）。燦々と煌めく真夏の太陽の下でいただくにふさわしい「キラキラと輝くような味わい」が特徴のスパークリングだ。
同行したお友だちに、現地でバッタリと出会ったレビュアーさんも加わって「かんぱーいっ♪」。。。
（→　もしもテレビに使われるとしたら、たぶんこのカットだと思うのだけれど・笑。。。）


■当日いただいたお料理（同行のお友だちのレビューからコピペ・失礼！）
・白レバのパテ

・大麦、じゃが芋、イイダコの炒め煮

・茄子のムース

・トリッパ

・生ハム

・羊の内臓煮込み

・鴨のハツ焼き

・トマトのムース

・ホロホロ鶏のリエット

・ＮＺ産ラム　イタリアの塩で

・巨峰、リンゴなど、軽井沢のフルーツのデザート




ガーデン・パーティー形式なので、お料理は自分たちでそれぞれ取りにいくスタイル。
小林シェフのお料理は初めていただいたのだけれど、口から出てくる言葉はまるで「トリビアの泉」状態（笑）。
「へぇー〜っ！」とか「フーン！」、「うーむ！」という感嘆詞しか出てこない（爆）。


「白レバのパテ」は限りなく濃厚ながらも、舌の上でスーーーッと溶けていく滑らかさで、爽やかな辛味のスパークリングとよく合う。
「大麦、じゃが芋、イイダコの炒め煮」は「イイダコ」のほろ苦いような旨味が独特のおいしさを醸し出す一品。少しクセがあるような感じもあるのだけれど、不思議と食べられてしまう。
スタッフの方がトレイに載せて配っているのは「茄子のムース」。軽井沢は実にお野菜類がおいしい。冷たく冷えたムースにトッピングされているのはキャビア。これも辛口スパークリングにピッタンコのおいしさっ！！
熱々の「トリッパ」をお皿に分けてもらってお席に戻ると、テーブルには「生ハム」のお皿が！！さらに「羊の内臓煮込み」も加わり、さらに華やかな状態に！！さすがに食いしん坊仲間ならではの連携プレイだ（笑）。

意外にクセがあることで知られる（私の主観だけれど・笑）「トリッパ」だけれど、此方のは限りなくエレガントで上品系。「トリッパ」であって「トリッパ」でないような不思議かつ複雑な味わい。「生ハム」も濃厚な感じでおいしかったけれど、少々、和風のアレンジを感じさせるような「羊の内臓煮込み」が極ウマ〜っ！！この「羊」をいただいて某居酒屋の「牛鍋煮込み」を想い出してしまった私は単なる酒飲みなのだろうか（爆）。密かにタッパーに入れてお持ち帰りしたいぐらいの実においしい「内臓煮込み」だった。。。

何杯目かの「Franciacorta Brut Cuvee」をグラスにお代わりして戻ってくると、テーブルには「鴨のハツ焼き」が！！焼き鳥屋さんの「タレ焼き」のように少々濃いめの味つけなのだけれど、これがまたジンワリと焼かれていておいしい。「イタリアン焼き鳥」という感じだろうか。
「トマトのムース」と「ホロホロ鶏のリエット」に至っては数がないので（出遅れたーっ・笑）、ほんの少しずつ味見。ちょっとずつでも「小林シェフのお料理をシェアして食べること」の幸せを噛みしめる。。。
「NZ産のラム」も肉の旨味を封じこめた焼き加減で美味。お友だちとシェアしたのだけれど、しみじみとおいしかった。
「フルーツのデザート」は軽井沢をはじめとした長野特産のフルーツを大胆にあしらったジュレ。爽やかな酸味でおいしいのだけれど、いかんせん一口ずつのちょっと寂しいテイスティングだった（笑）。


美しい緑に囲まれた軽井沢の大自然の中で、太陽の陽射しを受けながらスパークリングを好きなだけお代わりし、滅多なことでは食べられない小林シェフのお料理をとことん楽しむ。。。東京からはいささか遠いけれど、空気はおいしいし、フィトンチッド（森林浴）効果は絶大だろう。「嗜む程度の私たち」（えーーっ！！）にとってこれ以上の贅沢があるだろうか。。。


そしてまたいつの日か、此方のお店でいただく「一日一組限定」の「小林シェフのお料理」に思いを巡らせてしまった。。。そんな夢のような日はきっと「ある日突然に」訪れるのかもしれない。。。

このようなステキな「とっておきイベント」に誘ってくれたお友だちには心から感謝したいと思う。。。
また連れていってね☆