食材の使い方が素晴らしい森の中のフレンチ : エルミタージュ ドゥ タムラ

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軽井沢でお誕生日をお祝いしてもらいました。どこのお店にするか考えていたとき、桃好きの私に刺さったのが、こちらのお店の桃のスープ。このメニューを見たときから、こちら一択でした（笑）

森の中にあるこちらのお店、訪問時間が19時を回っていたため、お店の佇まいは残念ながら暗くて分かりませんでしたが、タクシーが着くと、すでにお店のスタッフが店外で待っていてくださり、ちょっと感動しました。

今回は、一番奥にある個室に案内いただきました。白色を基調とした、こぢんまりとした気持ちの良いお部屋でした。

amuseは、

⚫︎塩水ウニとズッキーニのフラン
　いんげんのタルトレット
　フォアグラのサンド、バナナとパッション

塩水ウニのフランは、タイム等のハーブが使われており、味に奥行きがありました。食べ進めると、現れるウニの演出は楽しいですね。

タルトレットは、パルミジャーノ（かな？）の塩味が良いアクセントに。

フォアグラサンド、フルーツ（バナナとパッションフルーツ）の甘味と酸味がフォアグラに合うのはもちろんですが、上にトッピングされたカカオの苦味が、このサンドの味を立体化させていました。

amuseから、こんなに楽しいとは。続くお料理も期待大です。

続く一皿は、

⚫︎うなぎの炭火焼き、茄子のマリネ

香ばしく焼き上げられたうなぎにはポルトワインのソースが使われています。そして、うなぎの下には、茄子のマリネ。しかし、それだけではなく、うなぎと茄子の間には、玉ねぎも鎮座しています。

うなぎに乗せられたハーブの香りでいただく一品ですが、スタッフの方が食べる前に安曇野のワサビをちょこんと乗せてくれました。辛みの部分を取り除き、爽やかさだけが残ったワサビは、このお料理をハーブと共に引き立たせてくれており、ちょっと感動でした。

因みに、ペアリングを頼んだところ、このお料理に合わせたのは日本産の赤ワイン。しっかりと、しかしさっぱりとしたワイン、良い組み合わせだと思います。

ここで、メニューにない

⚫︎岩牡蠣のヴィネグレット添え

を追加注文。千葉県産の生牡蠣、臭みは全くなく、エシャロット（かな？）の酸味が牡蠣のクリーム感を引き立たせていました。

生牡蠣はいろいろなところで頂きますが、こちらの生牡蠣は間違いなくトップ3に入る美味しさでした。他のお料理もあるので一つで十分ですが、内心、もう少し食べたかったくらいです（笑）

ここで、再びメニューに戻ります。

⚫︎無農薬　新玉ねぎ
⚫︎生ハムが乗ったバゲット

新玉ねぎのブラン・マンジェです。ローストした新玉ねぎのちょっと香ばしいソースとサマートリュフでいただきます。ブラン・マンジェは、新玉ねぎの甘みを存分に味わえます。

バゲットは、パロマ産（かな？）の生ハムが添えられています。こちらも少し水分を含んだ生ハムで、美味しかったです。

なお、これに合わせるのは、発酵アーモンドとハチミツを使った黒ビールのカクテル。このカクテルは単体でも美味しいですが、新玉ねぎの持ち味を引き出していて、良いペアリングだなぁと思いながら、いただきました。

ここで、またまたメニューにない一品。

⚫︎新玉ねぎの冷製パスタ

新玉ねぎがまた違う形で提供されました。安曇野産のワサビと和えられ、カッペリーニとともに冷製でいただきます。ハーブも使われており、カッペリーニの上にはキャビアがふんだんに盛られている一品。

まさに、さわやか、の一言が似合うパスタです。このさわやかさは、使用しているワサビの部分とハーブがなせる術だと思います。そして、キャビアが良い塩味を加えています。これは、ちょっと目から鱗なカッペリーニでした。

合わせるワインは、ヴェルメンティーノ品種の白ワイン。ほのかな苦味がパスタを引き立てています。

お料理は、この辺りから佳境へ。

⚫︎和歌山産白甘鯛のポワレ、新ニンニク

これまた私が大好きな白甘鯛が使われたお皿。たっぷりの黒トリュフが乗った、ふんわりとポワレされた甘鯛の上品な白身を、新ニンニクを茹でこぼしにホエイを加えたソースでいただきます。ジャガイモも使われているので、お芋の存在感もありますね。ジャガイモと新ニンニクは鴻巣産とのこと。

このお皿に限ったことではありませんが、本当に食材の使い方がお上手です。とりわけ、野菜の使い方にお皿が運ばれて来るたびに感動していました。

そして、こちらのお店のスペシャリテ。

⚫︎白桃の冷製スープ

このスープの写真がお店との出会いでしたので、楽しみにしていた一品。キンキンに凍らせた白桃の中に、サワークリームとコンソメで合わせた冷たい白桃スープが並々と入っています。甘さが控えめで、しかし桃の存在感をしっかりと感じる、期待以上のスープでした。飲み終わった後は、白桃のシャーベットが楽しめます。

この日のメインは、

⚫︎イタリア産仔牛　背肉のロースト

この辺りになると、もうお腹もパンパンなため、お店にお願いをして、小さなサイズにしていただきました。

仔牛を、ポルトワインと赤ワインで作ったソースでいただきます。付け合わせは、地元産のとうもろこしととうもろこしのピューレ。お肉の上には、ブラッターチーズが。とうもろこしが、良いアクセントになっていました。

仔牛は、赤身が強いものの、とても柔らかく、まだ少し、ミルク感もどことなく感じました。

そして、デザートへ。

⚫︎信州産リュバーブのムース、スイカ、バラのスープ

ここでお誕生のお祝いをしていただきました。プレートには、お持ち帰りできるチョコレートが乗っています。甘いもの苦手な私のために、お店が考案してくださったようです。こういう配慮、嬉しいです♪

リュバーブのムースが乗ったスイカが、バラのスープに浮かんでいるデザート。見た目がとても綺麗かつ涼やか。甘さも控えめで、ハーブティーとともに美味しくいただきました。

最後、ミニャルディーズは、

⚫︎トリュフのショコラとブルーベリーのタルト。

ブルーベリのタルトは完食しましたが、ショコラはキブアップ。お持ち帰りにさせていただき、ホテルに戻った後美味しくいただきました。

⚫︎感想

もう書き尽くしましたが、どのお料理も本当に工夫が凝らされていて、食べるのが勿体無いくらいでした。なのに、次のお皿はどういうものかな？という期待が一方では膨らみ、待ち遠しい状態に。ここまでのフレンチ、珍しいように思います。

そして、お料理を運んでくださるスタッフや、ワインをサーブしてくれるソムリエの方のホスピタリティが素晴らしいです。丁寧であるのはもちろんのこと、お料理の説明もわかりやすく、そして話していて皆さん楽しい方たちでした。

こちらのお料理を毎年楽しみにしている常連さんが多いのも納得です。

私の食の好みから、こちらをお誕生日お祝いに提案いただいたパートナに、そして素晴らしいお料理と時間を提供してくださったお店に感謝です。

ごちそうさまでした！