【大阪・ミナミ】奥深き中国・麺料理の世界【中国・四千年】

　刀削麺は、小麦粉を水で練った生地の塊を板に乗せ、片手に生地、片手にくの字型に曲がった特殊な包丁を持って湯の沸いた鍋の前に立ち、生地を細長く鍋の中に削ぎ落として茹でる麺。
　「牛バラ刀削麺」（980円）は、醤油色のスープに刀削麺が沈み、牛バラ肉とともに白菜、もやし、ネギ、そして中央にワカメが乗せられています。中国料理にワカメは不思議な感じです。
　スープは鶏ガラベースの醤油味。あっさり味ながら出汁の旨みは良好でシンプルにおいしい。

　刀削麺は手造り感のある不均等な仕上りで、麺はやや長め。プルンプルンした口当たりでもっちりした食感が好ましい。大きさや太さもバラバラで、それぞれ食感が変化して良いですね。
　牛バラは口の中でホロホロ解れつつ、適度な食感の残る仕上り。醤油の味付けの中にときおり香る八角がいい具合。この八角がスープに浸みだして、徐々にエスニックな香りになってくるのも良いですね。

　ビャンビャン麺は中国の陝西省でよく食べられている幅広の手延麺。こちらの「ビャンビャン麺」（1,080円）は、スープの無いいわゆる和え麺で、器の中に具材がたっぷり盛られ、その下に例の麺が隠れています。
　具材は角煮のような煮豚と、豆もやし、レタス、ネギなど。刻んだ唐辛子によってピリ辛ではあるが、思ったほど辛いわけではない。それより八角の独特の風味が食欲をそそります。

　「ひもかわ饂飩」のような平べったい麺は、モチモチしてぷるん。独特の食感です。この麺は切って成形するのではなく台の上で伸ばすそうで、このお店では4～5メートルの長さになるそうです。麺の幅は3センチぐらいかな？
　ぷるんとした麺の食感とレタスのシャキシャキ感。抑制的な「麻」と「辣」にほんのり酸味を感じさせるバランス感。本格中華の味わいが楽しめました。

　炸醤麺は、豚のひき肉や細かく切ったものを豆味噌や甜面醤で炒めて作った肉味噌を茹でた麺の上に乗せた料理。こちらの「ジャージャー麺」（1,320円税別）は台湾風で、白いお椀の中に中細のストレート麺が横たわり、豆乾、枝豆、ひき肉、トマトなどからなる肉味噌がたっぷり乗せられています。味噌の香りが立ち上がってきますね。
　よく混ぜて麺を啜ってみると複雑な旨味が口の中で交錯します。味噌の風味が主流で、八角などのスパイス香は強くない。誰しもが食べやすい味わいです。

　麺は鼎泰豊自家製というたまご麺。意外にしっかりとしたテクスチャーで具材との絡みも良好です。炸醤麺らしい素朴な味わいが楽しめます。

　担担麺は天秤棒を担いで売り歩いていた温かくて辛い成都発祥の麺料理。スープを持ち歩くのは困難だったので「汁なし」が原型です。
　「正宗担々麺」（980円税別）は、極太の麺が横たわるその上に、肉味噌、ネギ、ニラ、砕いたナッツなどが散らされ、香菜がはらりと乗せられています。
　麺と具材をよく混ぜてみると、麺の下からさらにモヤシが現れました。麺を啜ってみるとピキーンと辣油の辛さがやってきて、じんわり山椒の痺れが襲ってきました。

　麺はしっかりとした歯ごたえのあるテクスチャーで具材との絡みも良好。
　ピリ辛の肉味噌に各具材の持つ風味と香味が混じり合って、複雑な味わいを醸しています。モヤシやナッツの食感もいいですね。こういった汁なし担々麺は香りと刺激をストレートに味わえます。

　「海鮮焼きそば」（1,250円）は中華そばをお鍋でカリカリになるまで焼いた上から、具材のあんを掛けるタイプ。中華の王道です。
　具材の海鮮はエビ、イカ、ホタテ。イカには細かく包丁が入っています。海老はいったん片栗粉をまぶして揚げている…家庭でこんな面倒くさいことできません。

　麺は最初がカリカリで、餡を吸って次第にしんなりしてくるテクスチャーの変化を楽しめます。
　野菜は青梗菜や白菜、椎茸など。適度な火入れでシャキシャキとした食感が絶妙。餡の味付けと相俟って実に美味しくいただけます。途中、お酢を回し掛けると、味が引き締まってさらに旨い。