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ミシェル・ブラスのスピリッツそのままのガルグイユ : オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多

公式

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フレンチWEST百名店2021選出店

食べログ フレンチ WEST 百名店 2021 選出店

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caille

caille(191)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]東京都

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  • 昼の点数:4.0

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      • 料理・味 -
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1回目

2015/07訪問

  • lunch:4.0

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ミシェル・ブラスのスピリッツそのままのガルグイユ

東京・日本橋のオーグー ドゥ ジュール メルヴェイユが、開業10年で突然閉店したのは2015年2月のこと。
そればかりか、旗艦店である麹町の「オーグードゥジュールAu gout du jour」まで7月いっぱいで閉店するという、オーグーファンとしては何とも寂しいニュースが続くなか、オーグーグループでは最も新しいメルヴェイユの博多店に行って来た。

博多のこちらもすでに7回目くらいの訪問。小岸明寛さんの料理を頂くのは今回が初めてだ。

小岸さんは佐賀県出身。北海道のミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポンのシェフを経て、2015年4月から白水鉄平さんの後任としてメルヴェイユ博多のシェフを務めている。

九州野菜のガルグイユ。
ガルグイユは、ミシェル・ブラスが考案した、じゃがいもに生ハムを添えたオーベルニュ地方の郷土料理だ。

野菜と花と種子のパレットのようなこの皿は、野菜のおいしさやその地方の食材の豊かさを表現する料理として、これまで無数のオマージュや変奏を生んできた。
私自身もこれまであちこちで食べてきたし、もちろんライオールのブラス本店でも食べた(2012年のことで、すでに厨房は息子のセバスチャンに代わっていた)が、これまで本当においしいと思えることがなかった。
私の理解力が足りなかったのだと思う。料理はテクニックや素材の良し悪しだけではなく、食べ手の理解力やコンディションも合わさって初めて本当においしいと思えるものだからだ。

が、ここでのガルグイユはそれらすべてを超えていた。
滅多にない、料理を出す側と食べる側のいろいろなタイミングがぴったり合う幸福。

小岸さんの師ミシェル・ブラスの「長年の山歩きの経験を通して、自然との関わり方を学んだ」というスピリッツが、地元九州の野菜を使ってそのまま皿の上にあった。

今回小岸さんのガルグイユを食べて初めて感じたことは、料理に散らす花には食材としての意味があるということだった。
花には食材としてのうまみはないし、食感もあまり無い。それが今回は、うまみの強い野菜に香りと苦味を足す食材となっているのがよく分かった。
花の香りもガルグイユに欠かせない要素なのだ。

甘鯛のポワレ。

スープの輪郭を作っているのは、甘鯛の出汁に加えられた自家製のオイルだ。シナガワハギを漬け込んで作ったという。
シナガワハギは別名スイートクローバー、ハーブティーの素材にも使うことがあるらしい。それがオイルにわずかな苦味と独特の風味を足して、出汁全体を奥行きのあるものにしている。
甘鯛と、その下に置かれたアワビと、ガルニのカワラマツバの香りがそれぞれお互いを引き立て合って、ひと皿のなかにある。

食材が時期・場所を問わず流通するようになって、食材からその土地ならではのものを感じ取るのは難しくなってきたけれど、このような市場に出回らない山野草は、現代に最後に残った地域性の濃いものの一つである気がする。

小岸さん、気合いの入った料理をありがとうございました。

https://www.mdspplus.com/blog/augoutdujourmerveille_hakata/

  • オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多 - 九州野菜のガルグイユ

    九州野菜のガルグイユ

  • オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多 - 鴨のロースト

    鴨のロースト

  • オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多 - アマダイのポワレ

    アマダイのポワレ

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名 オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
受賞・選出歴
フレンチ 百名店 2021 選出店

食べログ フレンチ WEST 百名店 2021 選出店

ジャンル フレンチ
予約・
お問い合わせ

050-5589-8172

予約可否

予約可

住所

福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F

交通手段

博多駅直結

博多駅から94m

営業時間・
定休日

営業時間

ランチ11:00~15:00(L.O. 13:30) 
ディナー18:00~22:00(L.O. 20:30)

定休日

無休

新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。

予算
[夜]¥10,000~¥14,999 [昼]¥6,000~¥7,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥6,000~¥7,999 [昼]¥10,000~¥14,999

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支払い方法

カード可

(AMEX、VISA、Master、JCB、Diners)

電子マネー可

(交通系電子マネー(Suicaなど)、楽天Edy、iD)

サービス料・
チャージ

ディナータイムのみサービス料10%頂戴致しております

席・設備

席数

18席

個室

貸切

(20人以下可)

禁煙・喫煙

全席禁煙

同フロアに喫煙スペース有

駐車場

3000円以上の利用で1時間無料

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間

携帯電話

docomo、au、SoftBank

メニュー

ドリンク

ワインあり、ワインにこだわる

料理

野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる、ベジタリアンメニューあり

特徴・関連情報

Go To Eat

プレミアム付食事券使える

利用シーン

デート 知人・友人と

こんな時によく使われます。

サービス

2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可、ドリンク持込可、ソムリエがいる

ホームページ

https://merveille.rest/menu.html

公式アカウント
オープン日

2011年3月3日

電話番号

092-413-5301

備考

【貸し切り】

<平日>
・ランチ \150,000~  ・ディナー \200,000~

<土・日・祝日>
・ランチ \200,000~  ・ディナー \250,000~


※それぞれ、お食事・お飲物を含めた最低金額です。

人数にかかわらず上記の金額で承っています。
詳しくは店舗までお問い合わせください。

初投稿者

kunicolakunicola(65)

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