料理の神髄は京料理のこころ…『八重さわ』 : 八重さわ

5月のG.Wの連休期間は帰省せずに八戸の街でゆっくり過ごせていただきました｡前夜は北日本屈指のイタリア料理のリストランテ『Casa del Cibo』さんへ､二日目の昼は同じく『Casa del Cibo』さんや『Voila』さん等と同じく郊外の閑静な住宅街 湊高台の一角に店を構えられる八戸の日本料理界の重鎮である『八重さわ』さんへ｡今回は昼の訪問ゆえ松花堂風の『海神弁當(ﾜﾀﾞﾂﾐﾍﾞﾝﾄｳ)』をいただきました｡店主の八重澤正樹さんは赤本⭐️⭐️(ふたつぼし)に輝く京都の正統派の京割烹『八寸』さんにて先代の久保田店主の下で10年余研鑽を積み右腕として腕を揮われていた方｡目の前で仕上げられていく手際の良さと無駄の無い動きは還暦を越えらても未だ健在｡さて､程無く供された弁當の中身は『縞鯵(ｼﾏｱｼﾞ)』､『鮃(ﾋﾗﾒ)』､『槍烏賊(ﾔﾘｲｶ)』と全て天然物を使った造りに旬の『蕨(ﾜﾗﾋﾞ)』､卸したての『本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)』にあしらいの『紅蓼(ﾍﾞﾆﾀﾃﾞ)』に『菊花(ｷｯｶ)』が添えられたものに木の芽の下には高級魚『幸神目抜(ｺｳｼﾞﾝﾒﾇｹ)』と『蕗(ﾌｷ)』や『根曲り筍(ﾈﾏｶﾞﾘﾀｹ)』に櫛型切りにされた『蕪(ｶﾌﾞﾗ)』の炊合せ､『白ボタン海老(ｴﾋﾞ)』の旨煮に出汁巻玉子(ﾀﾞｼﾏｷﾀﾏｺﾞ)に生麩田楽(ﾅﾏﾌﾃﾞﾝｶﾞｸ)､『銀鱈(ｷﾞﾝﾀﾗ)』の焼物に『鮟鱇(ｱﾝｺｳ)』の頬っぺに『たらの芽』の揚物にパン粉を纏わせ揚げられた『帆立貝柱(ﾎﾀﾃｶｲﾊﾞｼﾗ)』に『酢蓮根(ｽﾚﾝｺﾝ)』､そしてお揚げさんと根曲り筍の炊き込みごはんの上に『海胆(ｳﾆ)』を載せた『海胆ごはん』と正に御馳走の宝石箱｡當然のことながら全て切りたて作りたてであり温かい料理は勿論､焼きたて揚げたてです｡椀物には『海胆豆腐(ｳﾆﾄﾞｳﾌ)』の椀種に『蓴菜(ｼﾞｭﾝｻｲ)』と『どんこ椎茸(ｼｲﾀｹ)』の吸物､更に殻付の『牡蠣(ｶｷ)』と『海鞘(ﾎﾔ)』と胡瓜(ｷｭｳﾘ)の酢の物に『鮑(ｱﾜﾋﾞ)あわび』と『海胆(ｳﾆ)』で作られる八戸の郷土料理の『いちご煮』仕様の玉蒸し｡食後に果物(ｸﾀﾞﾓﾉ)と柑橘(ｶﾝｷﾂ)のゼリー寄せの水菓子で口直しという充実した内容です｡入手困難な地酒『豊盃』の純米大吟醸酒をグラスに都合弐杯注いでいただき八重澤さんとの会話のキャッチボールを楽しみながら美味しく頂戴させていただきました｡京都や都内の真っ当な日本料理を相応に食べ込んで来られた方にはきっと此の店の料理の素晴らしさがお判りいただけるかと思います｡

八戸の日本料理界を代表する凄腕の重鎮『八重澤正樹』氏が腕を揮われる料理茶ヤ『八重さわ』さんへ久しぶりに寄せていただきました｡京都 祇園町北側に店を構えられる銘割烹『八寸』さんにて先代である久保田店主に従事され右腕として腕を揮われていた筋金入りの料理人です｡八重沢さんの供される料理は京料理の神髄でもある滋味優先の料理｡今風の高級食材のオンパレードでグイグイ押してくる新日本料理とは異なり食べ終える頃に味のトーンを持ってくる料理であり目を閉じれば其処は祇園町の世界｡當日の八戸は底冷えの寒さ｡先付の料理は『海鼠腸』を射込んだ蒸したての玉締めに淡雪の如くの卵白のすり流しから｡五臓六腑に染み渡る味わい｡八寸にはモウカの星の味噌漬け､『鰻』巻き玉子に『鯖』の黄身酢寿しに『南瓜』絞り､焼『唐墨』に小鉢の中にはユキノシタ｡南瓜絞りの中にはブランデー漬けの干し葡萄の射込み｡向付には活締め後1日寝かせた『鮃』に『本玉』と鮃の縁側､別皿にて『ボタン海老』の昆布締めに桜のチップで薫香を付けた自家製の『鯨』ベーコン｡焼物には『喜知次』､栗の渋皮煮に揚げ銀杏､クコの実､超稀少な『黒皮』茸に青菜､三代目 澤村陶哉氏の見事な京焼の器の中には『海老芋』饅頭に『ズワイガニ』の蟹餡に青菜に『海胆』｡蒸し物には『くもこ』､『蟹真薯』､『あわび』､人参､ブロッコリー､カリフラワー｡酢の物代わりに『いくら』に『海鼠』の胡麻酢和え､締めの食事は『香茸』の炊き込みごはんに『牡蠣真薯』の腕物､自家製の麹漬に香り高き『ラフランス』にキャンベルにイチゴ｡薄茶にて當日のコース料理ひと通り｡料理に合わせていただいた酒は『如空』､『陸奥八仙』等の地酒を三合｡手間暇を惜しまず作り込まれた料理に盛付けに味わい､あしらいに至るまで京の雅と粋を感じさせる料理の数々｡これが『京料理』の心｡呑んで食べて諭吉さん一枚と値もよろし。

約五年ぶりレビューの更新をさせて戴きます｡自分が知る限り八戸で粋で雅な料理を供される店となると真っ先に
思い浮かぶ店が"八重さわ"さんです｡店主の八重澤さんの経歴等につきましては先のレビューで書き記しておりま
すので割愛させていただきます｡八戸の市街地からタクシーで二千円程要す住宅街に店を構えられている店ですが
結論から先に申し上げますと足代を掛けて伺っても充分価値のある店であり支出額トータルでの満足度は八戸でも
トップクラスの店であると申し上げても決して過言ではないと思います｡當日のお任せコース料理の内容は冷製の
『海鼠腸の玉〆』からはじまり『稚鮎の酢〆』に『茗荷の黄身寿司』が盛り込まれた涼しげな雅の粋を感じる前菜
造りはプリプリとした食感と甘みが愉しめる『ぶどう海老』に香り高き『本玉』、消しゴム大に包丁が入れられた
口の中に濃厚な味が広がる三厩産の『本鮪の蛇腹』一貫に食べ頃の『鮃』等､鮮度､味ともに素晴らしいものが少し
づつセンス良く盛り込まれて供されました｡そして続いて供された料理は､みずと長芋を素麺に見立て『生海胆』を
天に盛った『長芋そうめん』の包丁の妙技｡焼物は『甘鯛』に朧昆布を載せたものに『栄螺』の壺焼きは洋風仕立
てのガーリックバター焼｡黒豆グラッセの松葉に焼きたて熱々のネマガリ筍とひと手間掛けられた料理が続きます｡
炊合せは『鰊と茄子』｡三度豆が天に盛られ脇に添えられた昆布がいい仕事していましたが『鰊』が出色の味わい｡
こんなにも美味しい鰊の炊き合せは盛岡の"松もと"さんで供されたもの以来かと｡続いて供された織部焼の皿の上
には『倉石牛の牛タンの味噌煮込み』にドミグラスソース､天に『ささがき牛蒡のチップス』と和洋折衷な牛タン
シチューのコクのある美味しさに思わず身体を仰け反らせ付け合わせのピータンと夏野菜のサワーソースの適度な
酸味で口内をフラットな状態に戻すに和洋折衷な素材使いに感嘆し如何にも味の重なりを計算し尽された味わいに
脱帽｡〆の料理は見事な『鯨の鹿の子』を使っての贅沢な『ハリハリ鍋』を味わった後は溶き卵を落として『雑炊』｡
香の物『山芋のたまり漬』の小気味良い食感は良きアクセント｡季節の果物の水菓子をいただきコースはひと通り｡
美味しい料理を楽しみながら地酒をたんまり味わい会計はひとり壱萬円足らずと費用対満足度は相変わらず高し｡
八戸では"千陽"さん､"とともに定期的に足を延ばしたい京の雅と粋を同時に愉しませてくれる"八重さわ"さんです。

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2009/11のレビュー
唐突ですが岩手､秋田､青森という北東北三県の食のレベルの高さを考えてみますと私感ではありますが青森､秋田､
岩手の順になると思うのです｡こと『日本料理』､『鮨』､『そば』で比較した場合には青森が突出し､続く秋田には
それぞれ二～三軒づつ､なかなかの店があるのですが岩手はその分野でも非常に分が悪いと思います(笑)
岩手が青森や秋田に勝る和食と云えば唯一『鰻』と『盛りの量の多さ』だけというのが現実ではないでしょうか？
食のレベルを『日本料理』だけに絞って考えてみますと宮城､山形､福島を加えた東北六県でみても質の高い料理を
供される店の多さでは､やはり青森が頭ひとつ抜き出ているように思われます。

宮城の"萬み高橋"さんのような､ずば抜けて突出した店は無いにしましても充分に満足できるレベルの店が､ざっと
数えてみても両手両足の指では足りないくらいの店がありますから層の厚みを感じます。
尤も青森には日本料理の聖地である『京都』の割烹や料亭等で修行を積まれてきた料理人がとても多いことからも、
そのことは當然と云えば當然なのかもしれません｡『日本料理』の場合やはり京都で修行されてきた方の料理は何か
キラリと光るものがあるんです｡それは見る人間が見れば一目瞭然で判ると思います。そんな中､知る人ぞ知る京都
祇園の名割烹『八寸』さんで先代の店主 久保田 守さんに師従され木屋町の"あと村"さんの店主の『後村 明』氏
とも昵懇の仲という當店店主『八重澤 正樹』さんは八戸の日本料理界の重鎮であり供される料理からは丁寧なる
仕事ぶりを感じ取ることができます｡

今回のレビューでは北海道へ飛び立つ前日の夜に戴いた十一月の夜の『季節のおまかせ会席』とその二週間程前に
戴いた『昼のミニ会席』の昼と夜の料理について簡単にレビューさせて戴きます。
店は八戸市の郊外の住宅地の中にひっそりと構えられておりますが､MR系の常連客中心に最も賑わっている一軒で
あると思います｡店内はカウンター席12席と座敷席が20席程の店であり連日連夜賑わっているのですが先ず驚異的
なことは､この人数に供される料理を店主とお弟子さんひとりの二人で作られているということです。
そして､もうひとつは群を抜いたCPの高さでしょうか？ ピンの高級素材を使っている訳ではありませんが地場物の
良質な素材に丁寧に手を加え完成度の高い一品料理に昇華させる腕と技術は日本料理店の多い八戸にあっても追随

できる店は先ず見当りません｡単に出来合いのものを並べただけの名ばかりの日本料理店とは違い､ひとつひとつの
料理には細かな仕事が施されており供される料理を目の前に思わず嬉しくなってしまう｡そんな店が"八重さわ"さん
なのです｡因みに十一月の『季節のおまかせ会席』には岩手県産の『松茸』が存分に使われつつ値段は何と七千円也､
十月に戴いた『昼のミニ会席』は弐千九百八十円也です｡七千円の料理でありながら前菜の籠盛の中に目をやります
と『絹かつぎ』と『茶そうめん』を使って『いが栗』に見立てた一品や『柿』に見立てた『鱒』の『手毬寿し』等、
思わずニンマリする料理が入っていたり『焼物』には『松茸』､『牡丹海老』､『喜知次』と山海の素材に"瓢亭"さん
の瓢亭たまご風の半熟玉子が何気に添えられていたり『揚物』の稲穂の横には五穀豊穣の祈念にかけて木札の御守を
薩摩芋の素揚げで作られていたり銀杏には松葉を使い季節感を演出したりというように､どちらかというと素材の良
さだけでグイグイと押してくる傾向が強い東北の料理店に措いて細かな仕事ぶりには好感が持てますし『京の雅』を
感じさせてくれる料理は個人的に大好きです｡『造り』にも無理に値の張る大間の本鮪などを敢えて使わず脂が存分
にのった『鰹』を最も美味しく感じる厚みまで考慮して､ひと切れ置いたり他店では造りの盛合せと云えば三～四点
盛で供することが多い中､本当に美味しいものを少しづつ供される点や『炊き合せ』の味付や盛付からも品の良さが
感じられる点も勿論ポイントが高いと思いますが椀物代わりの『土瓶蒸し』の出汁のキレの良さが高評価の所以です。
『止肴』の『鴨ロース』の奥の料理は『毛蟹』の身を台座にして上には出汁の中に山椒の実をひと粒仕込んで作られ
た『煮凝り』や『水菓子』の『グレープフルーツのゼリー』まで最初から最後の一品まで手抜かりのない料理を味わ
って七千円也は客側からすとる実に有難いと思います｡料理に合わせ戴く日本酒は地酒から米を磨きに磨いた久保田
の最高峰の得月まで幅広い品揃えでありワインやシャンパン､焼酎､ウイスキーにプランデーとひととおり揃えられて
おり大くの客の要望に対応できるよう常置されていました。また『昼のミニ会席』にしましてもアンダー3,000yen
で全七品の料理が愉しめるのですから御値打ちであるということは云うまでもなく｡料理の味と質と値段と量の相関
関係は申し分ないのですが惜しむらくはカウンター席が禁煙ではないということでしょうか？折角の美味しい料理も
流石に隣席でひっきりなしに紫煙を燻らされたりすると半減というもの｡戦か合戦の狼煙の合図か宣戦布告と思うの
は､きっと自分だけではないでしょう～。店は素晴しいのですが客の資質に些か問題があるかもしれませんが八戸に
かぎらず盛岡でも鮨屋で平気でシガーを切り､はしゃいでいるMR系の御行儀の悪い御一行や厠に行く度に強烈な香水
を頭から大量にふりかけてくる五感で愉しむ料理店に相応しくない客も見かけますからその辺が地方の料理店の共通
の悩みであり食のレベルが今一つ上がらないという所以なのではないでしょうか｡馴染みさんだし相応にお金も使って
くれる上客だからとダメと云えない店の弱さとダメと云われないし自分は金を使っているのだから何をしても許され
ると勘違いする客の奇妙なる相関関係が東北の地で時々出くわす哀しい場面であります。