青森地産地消、万歳！ : 津軽割烹未来

青森です。

これまで、青森と言えば何をおいても寿司一さんでしたが、一か月前にお電話したところ、満席とのこと。

しばし情報を集め直し、今夜はこちらの未来さんに身を預けることといたしました。

未来という店名は、どうもご主人のお名前のようです。お手洗いに飾られていたお母様からのお手紙を拝読しました。自身の親不孝と重なり、目頭が熱くなります。

四十代前半でしょうか、笑うとバカリズムのような人懐っこい笑顔が弾けます。優しく、生真面目で嘘がなく、芯の強い方とお見受けしました。

日本酒は必ずサーブする前に一口試され、味を確認してからグラスに注がれます。後半はメニューに無い隠し古酒をご提供いただき、あーっ、これは火傷するぞ、と思いつつ、流れに身を任せます。

都内なら確実に三枚超えですが、三枚に若干届かないくらい。色をつけていただいたのかも知れません。

素材は全て青森県の地産地消。
山の幸、海の幸、その豊潤な土地の力に感動します。

生産者や漁業者の方に感謝。

虜になりました。
また来ます。

そしてご馳走さまでした。

いただいたものは以下の通りです。


＜お料理＞

●ムラサキウニと帆立の潮汁：
いずれも陸奥湾産。ウニは大粒。帆立は天日干し。旨味の充満度数が半端ない

●馬糞ウニと蕨のお浸し：
馬糞は大間の無添加品。甘味が頂点。鮮度抜群の蕨は噛むと内側がオクラのようにネバネバ。地産地消で無ければ絶対に味わえません。山菜の概念が覆りました

●半熟有精卵と八方出汁のジュレ：
東津軽郡の蓬田村の放し飼い鶏が産む有精卵。滋味が深い。ジュレは塩味が濃いめ。ヒゲタの薄口。だって見えたもん

●鰆の味噌漬け：
深浦産の7キロ。背カミ一番。津軽味噌に甘酒も添加。炙った皮は絶品

●栄螺：
深浦の久六島産。三つの岩礁からなる無人島。海の幸の宝庫とのこと。つぶ貝より潮の香りが強い

●原木椎茸のミツバ和え：
青森平野産。無駄に大きいだけではありません。グアニル酸の豊潤な旨味にお酒がついつい進みます

●天然活河豚：
陸奥湾産、りんごジュース入りの自家製ポン酢で。薬味の柚子胡椒は福岡県田川市香春産。
お客でいらしたお坊さまの紹介品。
境内になる柚子を、農家のお母様が手作りで柚子胡椒に変え、道の駅限定で売られて品との事。
大分産の空港手土産大量生産品とは全く異なる味わい。

●トゲクリカニ：
陸奥湾産。前日の蕪島の水族館で実物を手にとっていたので、なんだか嬉しい。
匠系のお鮨屋さんでウニと混ぜご飯にしてしばしば提供されるものの、こんな量を食べたのは初めて。しかも内子つき。毛蟹に匹敵する旨さに悶絶死の一歩手前。カニの香りにレモンもお酢もマヨネーズも不要

●じゅん菜：
津軽平野は木造の新芽、自家製ポン酢を数滴垂らし、林檎の香りと柔らかい酸味でいただきます。こんな美味いじゅん菜は初めて。鮮度は本当に大切と痛感

●桜鱒の津軽味噌漬け：
深浦産、5キロの大型、甘酒を添加、身のコクは薄いけど、逆に体脂肪率の低い品の良い味わいか

●水蛸：
津軽海峡産、吸盤添え、八方出汁で。サクッサクッ、コリッコリッ、蛸の旨味が口中で爆発

●八甲田牛ミスジ上の炙り：
甘い。塩と胡椒だけなのに甘い。八甲田牛の肉質に思わず乾杯。青森平野のニラを添えて

●手打ち蕎麦：
蕎麦つゆはお昼のお店と同じく、煮干し味の薄口醤油仕立て。
『蕎麦もお打ちになるんですか？』と聞く小デブ。
『日本料理で修行すると、何でも作れるようになるんですよね』と鮮やかに微笑む未来さん

●蜂蜜シャーベットと七戸産苺と小豆：
津軽平野のアカシアの蜂蜜シャーベット、青森産七戸のイチゴと大納言。
三戸、七戸、八戸と残る街の名前は、昔の南部藩の関所跡とか。勉強になりました


＜お酒＞
●恵比寿樽生：
ホワイトビールのような酸味

●善知鳥：
大吟醸、田酒に醸造アルコールを添加、5年ものの古酒なので角がとれて円やかな味わい、青森

●田酒：
干支ラベル、純米吟醸生原酒、青森

●豊盃：
レインボー純米大吟醸、生酒二年寝かせ、豊盃の中では珠玉の逸品、弘前

●菊乃井：
純米吟醸初しぼり生原酒久○、黒石

●蔵物語：
搾りたて本生原酒吟醸純米十二年古酒、八戸

●華一風：
特別純米無濾過生原酒、弘前

●蔵人：
純米原酒十年古酒、これぞニッポンのお酒、一升瓶にはわずか数杯分。杜氏さんも引退され、オーナーも代替わりもしたせいか、今は・・・。その貴重品をご同席した地元の方達と。弘前