完璧な火入れを感じに来る : カンテサンス

五反田にあるフレンチ。
休日のディナーで訪問。

ミシュラン三つ星。

シェフ・岸田氏の完璧な火入れを感じに来る。

前回同様、個室を利用した。
個室では写真撮影ができる。

最初に白いメニューを見てからのスタート！

【ディナーコース】（28,512円：税サ込）

■アーモンドパウダーのサブレ
牛タン、青唐辛子のフィンガーフード。

■ムール貝のスープ
冷製。
砕いたセロリ、水菜、山椒、スダチ、レモングラス。
絶妙なハーブのバランス。

■パン

■山羊のミルクのババロア
写真が撮れておらず。。。
ユリ根、マカダミアナッツ。
オリーブオイル、塩。

■プレスしたクスクス
ふんだんにトリュフ（オーストリア）がけ。
生雲丹（積丹）、パルミジャーノ・レッジャーノ。

■トマトのフリット
トマトが濃く、酸味が強く、生命力を感じる。
鱧は冷製。

■パイシチュー
卵、フォアグラ、グアンチャーレ。
バター、フォン・ブラン、クリームソース。

■マハタ（宮崎）
外は焼いてカリッと、身はプルプルで最高・最上の火入れ。
焼き茄子、ゴマのペーストのソース。
ラビオリの中に葉玉ねぎ。
ビネガー。

■シャラン鴨
胸肉。
モモ肉だけを外して焼き上げる。
香茸、アンズタケのキノコのソース。
落花生、セロリのかき揚げ。
パクチーのソース。

■黒イチジクのシャーベット

■ブランマンジェ
スイカのソース。
ココナッツ、泡。

■オレイエット
揚げ梨。
オレンジピール、パッションフルーツ、サワークリーム、レモンの皮のたっぷりのソースをつけて食べる。
パッションフルーツの種が口の中で弾けるアクセント。

■小菓子

■コーヒー

【ワインペアリング】

若めのワインが多い。

■Henri Giraud Hommage A Francois Hemart NV（シャンパーニュ）

■Gruner Veltliner Berg Markus Huber 2017（オーストリア）
グリューナー ヴェルトリーナーの白。

■Domaine Huet Vouvray Demi-Sec Le Mont 2017（ロワール）
シュナンブランの白。
甘め。

■Zind-Humbrecht Riesling Brand 2017（アルザス）
リースリングの白。

■Chassagne-Montrachet Blanc Michel Coutoux 2017（ブルゴーニュ／コート ド ボーヌ／シャサーニュ モンラッシェ）
シャルドネの白。

■Domaine Arlaud Chambolle Musigny 2016（ブルゴーニュ）
ピノ・ノワールの赤。

素晴らしい火入れに、メインの魚と肉を食べるのが待ち遠しくなる。

北品川にあるグラン・メゾン。
食友に誘ってもらい、休日ランチで訪問。

個室を予約していたため、写真撮影が許される。

完璧な火入れと、巧みなプレゼンテーションによるワインペアリングに、恍惚として余韻に酔いしれた。

【おまかせコース】（10,260円、サ料10％別）

■前菜1
「高坂鷄とグリーンピースのスープ」
想像以上に熱々のスープ。
兵庫産高坂鶏のレバーとハツを炭火焼きにして角切りにし、イタリアグリーンピースを合わせている。
鶏の旨みと野菜の香りが立つ。

■パン
2つ目の丸パンが秀逸。

■前菜2
「塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ」
年間を通して提供される、当店のスペシャリテだ。
ユリ根とマカダミアナッツのスライスが上に乗る。
下層にオリーブオイルとゲランドの塩が含まれており、スプーンですくって食べると、絶妙な塩気が全体のバランスを保っている。
滑らかで口溶けが良く、いつまでも食べていたくなる。

■前菜3
「マッシュルームのケークサレ」
雲丹を乗せたマッシュルームのケークサレ。
チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ。
スリランカ産の生黒胡椒と、ケッパーがアクセント。

■魚料理
「鳴門のマナガツオ ソースタルティーボ」
徳島産のマナガツオを使用している。
皮は非常に薄くパリっと、身はふわっと口の中で優しくほどけていく。
ソースはタルティーボと香味野菜、シェリービネガー、ハーブを合わせて、程よい酸味が心地よい。
脇を固める野菜は、インゲン豆、筍、山ウド、えんどう豆。
ワインは酸味を効かせたチョイスで、同じく酸味のある料理とのマリアージュに酔いしれた。

■肉料理
「芋豚の3時間ロースト」
群馬産芋豚の肉塊！
3時間じっくりと焼き上げられて、焦げが全くなく美しい仕上がりは、至極の火入れといえる。
肉の繊維はキメ細かく、脂身は見たこともないようなヒダ状に形成されている。
噛むとじわりと肉汁が溢れて、ジューシー。
ソースは、フォンドボー、甘夏とその皮、フランス産のバターで、まろやかな味わい。
こんがり焼かれた、淡路の新玉ねぎが添えられる。

■デザート
「蕗の薹のルリジューズ」
「ルリジューズ」は女性修道士という意味。
薄焼きのパイをキャラメルでコーティングし、ミニシュークリームを上下に挟んでいる。
クリーム、コンフィチュール、シューの中、すべてに蕗の薹の香りが充満して、春を主張している。
食べた後も、1日中身体から蕗の薹の香りが消えない程の、香りの強さだ。

■焼き菓子
「ガトーアナナス クレーム・ド・ココ」
ソテーしたパイナップルの酸味がパンチを効かせる。
タルトとクッキーはしっとりした質感。
ココナッツとレーズンがアクセント。

■コーヒー


【ワインペアリング】

■Jean Lallement et Fils Verzenay Grand Cru

■Domaine Cauhapé La Canopée 2011

■Domaine de Terrebrune Terroir du Trias 2014

■Pommard Grand vin de Bourgogne

滞在の3時間はあっという間に過ぎ、優雅で至福のひとときだった。

最後は、岸田シェフとスタッフたちに見送っていただいた。
至極の料理を作り出し、人々に幸せを与え続ける岸田シェフ。
見た目が童顔のため、年齢が40代ということに驚きを隠せない。