ブレない和食 : 神楽坂 石かわ

定期訪問の石かわさん。
夏に出てくる万願寺とうがらしと大葉のご飯が待ち遠しい！あと数ヶ月。レビューがめちゃくちゃたまっているが新しくためないように、昨夜の石かわさんは今日あげる。

・先付
毛蟹とうるい
毛ガニのかおりが強く
うるいが少し苦味があり美味しい


・揚物
山椒の葉っぱの餡
天竜川の稚鮎
こちらはすごいジューシー。
えぐみもあるが身の脂も多く中和されている。
そら豆、出汁米酢のジュレ

・お椀
いってない白ごま豆腐、甘鯛
鰹も効いてるが鰹のすぐ後ろで昆布もしっかりと感じる力強いお出汁。

・お造り
綺麗なピカピカのキタムラサキウニ、
そして鯛。鯛はコリッとした感じではなく柔らかいが旨味が非常に強い。

・新潟の津南のもち米白えびと塩昆布
ほどよいこぶの塩加減ともちごめのあたたかによって白えびのかおりと独特なねっとりした味わいが強く感じる。

・うどとはまぐり
はまぐりは九十九里産で軽く炙っている。
炙ったこうばしさよりも蛤の味わいのほうが強い。
うどは甘く瑞々しい。

・三浦の朝採れたての春キャベツ
のどぐろ 豊後水道
ふっくらふわっとしていて脂が乗っている

・筍、牛肉の餡掛け

・炊合せはすっぽんと季節のお野菜

・浅蜊とふき、山椒のご飯

・水菓子

ご馳走様です。

石かわさん蟹コース。昨シーズンかその前は2回蟹コースをお願いした記憶がある。私はここの蟹コースが好き。

他のお客様も間人をリクエストしていたようだが恐らく時化などで今回はとても大振りの立派な津居山の蟹コースとなった。
特にお料理自体は毎年の蟹コースと変わらないので簡単なレビューで失礼致します。

まずは香箱蟹。
味噌がとてもまろやかで内子のプチプチ感が良い
これを食べたら蟹コースが始まったと感じる。

そして津居山の蟹スタート。
まずは転がしながら焼いた焼きガニ
甘く旨味も強く、その中にほんのり苦味を感じる。

そして大好物の香箱蟹の紹興酒漬け。
2週間ぐらい紹興酒につけたもの。
思い切り紹興酒を吸っており酒のあてとしては抜群。
ねっとりとぷちぷち。

そして、茹で蟹。
焼き蟹と続く。ここで刺し身が食べたくなり、蟹コースには刺し身は無いがお願いし切っていただいた(*^^*)
雲丹もつけてくれて最高。

炊合せでは野菜を多めに。
やや塩分のあるお出汁にはたけのこの旨味がにじみ出ている。
多少あくがあるが甘く美味しい。
そして蟹ご飯を頂き、デザート。

この日はココナッツミルクにあずき、いちご、ラム酒のゼリーを合わせたもの。

蟹ご飯も鱧ご飯も美味しいがやっぱり万願寺とうがらしと大葉のご飯が究極。それが食べることのできる夏の石かわさんも待ち遠しい。

ご馳走様です。

自宅から近くアットホームなので気楽に食事の出来るお店の一つ。昨年は既に蟹コースを何度も頂いたがこの時期、蟹を食べることがどうしても多くなり有り難みがなくなるので昨年の反省をいかし、年明けの予約は蟹のコースにすることにした。蟹だとどうしても焼肉同様レビューが書きづらいしな〜。

この日のおまかせの内容はこちら。

◇先付
虎河豚と余市のあん肝
まず酸を効かせた大根おろしと大根のピリッとした香り。続いて虎河豚の食感。皮の弾力、身の弾力が楽しめる。余市のあん肝はやや甘みのある味付けでまろやかな余韻を演出。

◇揚物
伊勢海老と真鱈の白子
白子は衣が薄いながらもやや硬さのある仕上がりでざらつきの舌触り。ザクッと噛むと白身のような香りがふわっと香り、白子のまろやかな味わいとコク。
伊勢海老はまず味噌の香りが広がる。
もちっとした弾力のある食感。それを楽しんでいると再び味噌の香りが広がる。

◇お椀
しっかりとした鰹にやや昆布の甘み。
蕪の甘みでもあるかもしれない。
お出汁を頂くために口をつけるとネギの香りもはなを貫く。このまま甘鯛も噛みたいところだがまずはここで抑える。出汁の余韻に浸った後は蕪を頂く。ほろほろで舌の力で甘みを放ちながら解れてしまう。
待ちに待った甘鯛は香りが良く程よい塩気、皮目は香ばしくやや甲殻類のような香りもする。

◇お造り
豊後水道の真鯛
食感がすごい。身の張りがあり、弾力も強く、香りがたち脂の甘みが広がる。
北海道のうには香りよく甘くまろやか。
粒がしっかりとしている。

◇海鼠とこのわた、ジュレ
続いて大村の海鼠と瀬戸内のこのわた。
おー大村！と言うと石川さんが大村の海鼠の食感はびっくりするから食べてみてと仰ったので早速頂く。
顔を近づけると海鼠までたどり着く前にとても良い柚子の香り。海鼠を箸で掴み口に運ぶと優しい酸味と甘みのするジュレにクセがなく磯を感じるこのわたの味わい。
そして大村の海鼠はというと、まるで新イカの様な食感。もっと柔らかいものもあり言うとおりこの食感には驚いた。

◇松葉ガニ
餡まで蟹の旨味がする。
後味は生の蟹のような甘みが。

◇焼物
知多半島の2年栽培の椎茸と炭火焼きののどぐろり
まず椎茸から。
こりっこりっとした食感に椎茸の香りの強さ、これには驚く。のどぐろは身がミルキーでこうばしい香り。
それにしてもジューシーだ。

◇煮穴子と海老芋
煮穴子は脂が甘くとても柔らかい仕上がり。
海老芋は表面がほどくかりっと。
なめらかな舌触り。

◇煮物椀
お肉の煮物椀。鳥取の黒毛和牛。
少し甘めでやや酸がある。
お肉の旨味がとても強い。

◇お食事
出汁かけご飯

◇甘味
くろごまのアイスにきなこのクリーム、ラム酒のゼリー

今年もお世話になりました！
また来年も宜しくお願い致します！

ご馳走様です。

約3ヶ月ぶりとなった石かわさん。
久しぶりじゃーん、何してんのよーという言葉からいつもの様にお料理が始まった。


◇先附
余市のあん肝、車海老の炙り。
酸味が効いており、耳元がキュンとなるぐらいの酸味。
ただ、一方的に酸味が強いわけではなく、甘みもあるので構わず食べられる。
まずは車海老から頂く。
炙りにより、甲殻類独特のあの火入れしたときの香ばしさ、また火入れにより車海老の甘みが増しいる。
食感はこりっとしているがやや中はレアな仕上がりとまさに絶妙。続いて、あん肝はとてもまろやかで余韻が続い。素晴らしい。

◇揚物
鼈のかきあげ。
こちらは予め味付けされている。
何もかかってないように見えるが実はパウダー状のものがかかっている。サラッとした口溶けでウスターソースの様な味わい。かきあげは蓮根も入ってるかな？
さくっとした食感で鼈の食感というよりの蓮根の方が食感として強く感じる。
添えてある新銀杏は表面の食感で中は滑らか。

◇松茸とクエのお椀
お椀は深みがありやや縦に長くいつも出てくる汁椀よりも一回りほど直径は小さめ。
お椀の松茸は傘が開いてるが香りはよい。
クエはむちっとしており、脂の甘みがそこまで強くなく、クエが椀を支配することなく、出汁と松茸の繊細な香りを楽しむことができた。出汁は鰹が効いているが冬瓜の甘みがほんのりとでている。蕪は表面はやや硬めで噛むとぶちぶちっと食感がある。

◇お造り
鯛、唐津の雲丹、北海道の雲丹。
鯛は旨味がとても強い。
舌に当たると少しだけザラつきのある身質。
脂が多く醤油をつけてものりが悪いほど。
雲丹は北海道のものは甘みがあり、少し雲丹の香りを感じる。唐津の赤ウニは濃厚で甘みが強い。この時期まで赤ウニがありびっくりした。

◇いくらのお浸し
出汁つけたいくら。
雑味がなくクリア。
この時期ならではの食感で皮は薄めでしゅっと潰れる。

◇伊勢海老の炙り
食感がとても素晴らしい。
少しピンクがかり、みるからに食感の良さそうな筋肉質な身は、噛むたびにじゃきじゃきっと音がなる。
味としてはまず、甘酸っぱいジュレ、それから伊勢海老の味噌の濃厚な味わい、そして身の甘さへと味わいという流れ。ジュレがあるので炙った香りは口に含むまでわからないが、ジュレの香りの直後に香る。

この後松茸の焼きを3回。塩、醤油、醤油で。
とてもフレッシュでほんのり木のような香りもする。
茎の方はシャキシャキで傘の方はふわっ。いや、ふわっというか生のきのこをかじっている食感。ただ、嫌な味は全くしない。うまーい。
炙るのは水分が抜け出す直前まで。

◇鰻と淡路の玉ねぎ
鰻はすっごいコラーゲン質で、筋肉質で弾力があり食べごたえが半端ない。松茸で満足してましたが、この日の鰻は一味違った。何度か石かわさんで鰻を頂いたが別格。脂がしっかりと乗っている。甘くたまらなくまろやか。

◇鳥取の和牛
和牛と里芋の裏ごし。
餡は少し甘いのだがクリアで瑞々しさがある。不思議。
和牛はぶ厚めで赤身の味がしっかりとしており、脂の味も強めだ。

◇煮物椀
鱧の卵とじ。鱧は火が多く入っているからか柔らかい仕上がりだ。舞茸はとてもシャキシャキとした食感。
何処と無く懐かしい味がする。

◇のどぐろご飯
こちらは脂が米粒に絡み合ってまろやかでかつあまみがたまらない。19時過ぎの新幹線に乗らないといけなかったので今回はお代わり無し。
いや〜うまい。

◇水物
あずきとマスカットとピオーネ、オレンジリキュールを使用したもの。


今年の石かわさんで一番良かったです！
蟹のコースの際は越前蟹に加え、間人蟹のコースも用意するそうで迷わず間人をお願いした。

ご馳走様です。

2018.6

前回は思わぬハプニングで訪問出来ず、久しぶりの訪問となりました。この間、蓮が銀座に移転したりなどで色々とありました。まだ移転後伺えてないので、早めに伺わなければ。

6月の石かわさんは下記の通り。

◇鳥取和牛内腿とずいき
鳥取和牛の内腿の炙りは噛みごたえがあり赤身の味を放ちながらどんどんお肉の脂が溶けて旨味に変わっていく。少し甘めのジュレと一緒に頂いてもその旨味がわかるほど強い。

◇長崎のうちわ海老 玉蜀黍 新牛蒡
上には海老の味噌が乗っている。
味噌は濃厚というより瑞々しく、香りが強い。
身は淡白だが旨味が強い。
玉蜀黍は一粒一粒カリッとした食感。
甘みと香りが強い。
新牛蒡は衣は薄いが牛蒡を覆うように揚がっており、衣さくっとなってる。

◇天草の鱧と蓴菜のお椀
蓴菜のプチッとしたゼリーの食感を楽しみながら梅肉の香りと鱧を楽しむなんて贅沢。いつも通り少し力強いお出汁を頂くと幸せな気持ちになる。

◇お造り ふっこ 雲丹の食べ比べ
ふっこは表面が少しざらついているような見た目。
食感は見た目通りしゃりっとしている。
ただ味は薄くなく甘みが強く旨味も強い。
続いて北海道北紫雲丹と唐津の赤ウニ。
北紫雲丹の方が粒が大きくずっしりとしたビジュアル。
唐津に比べ少し瑞々しさがある。
写真では撮ってないがこのあと三陸の牛乳瓶に入った雲丹も頂いた。

◇酢締めの鯵、胡瓜に海苔酢
海苔酢の甘みが強いので鯵の香りはそんなにしなかった。

◇蒸し鮑
表面がプルッとしており、とても美味しそう。
弾力があり飲みこみたくなくなるほど美味しい。
噛むたびに鮑のエキスが溢れてくる。

◇炭焼の甘鯛と新玉ねぎ
玉ねぎは物凄くしっとりしていて甘い。
甘鯛は焼き目がこうばしく焼いた海老のような香りがする。

◇渡り蟹と冬瓜
内子とともに。

◇喉黒と賀茂茄子
喉黒の脂を賀茂茄子が吸っておりジューシー。

★鱧
焼き霜で。

★鱧
唐揚げで。

◇お食事
胡瓜と大葉と青唐辛子のご飯。
酸味がほどよく効いておりごまの香りに大葉のかおり
青唐辛子の香りと食感。
とにかく香りが良い。

◇デザート
クリームチーズのムースにラム酒のジュレ、マンゴー、メロン、小豆

お腹が空いていてこの日はご飯を全て食べることが出来た。少し空けると構成も少し変わっていたので次回も楽しみだ。ご馳走様です。

2018.4

2月以来なので少し久しぶりの訪問である。
お店の方とはばったり道端で会ったりしているので、そんなに久しぶりな気がしない。
この日のおまかせである。
まずはビールからスタートしてお料理の開始となる。

・先付
黄身酢、蛍烏賊、春菊、あん肝
パンパンに膨れ上がった蛍烏賊。
噛むとプツン、腸じゅわー。
蛍烏賊って何個でも食べられるな。
この甘酸っぱい黄身酢にとてもまろやかで滑らかなあん肝が絶妙に合う。

・揚げ物
向き合っている稚鮎とそら豆。
稚鮎はバクッと食べると餡の甘みと酸味と木の芽のかとり、腸のにがみと食感が素晴らしい。
最後は餡の甘みで終わる。

・お椀
炭焼の白甘鯛、蓮根餅。
今朝、大分であがった白甘鯛だそう。豊後水道。
最近は築地で仕入れることも少なくなり漁師から直接が多いそうだ。白甘鯛の身の繊細さはもちろん、このなんとも言えないミルキーな味わいがたまらない。
出汁は繊細ながらも力強い。
蓮根餅の自然のホッと一安心するような甘みも素晴らしい。

・お造り
鯛と北海道のうに、手前は唐津のうに。
鯛は皮側がとても赤く綺麗だ。
身も少しピンクがかっている。
唐津のうには驚くほど濃厚でねっとり。
いつもよりもミネラル感を感じた。
北海道のうには甘みがあり瑞々しい。

・お凌ぎ
蛤の飯蒸し

・毛蟹
じゅれと味噌を和えたもの

・焼き物
神奈川三浦の朝採れの春キャベツ、のどぐろ。
シャキッとした春キャベツは歯ごたえが良く、そして甘みが強い。
のどぐろは口の中でジュワー。
脂がものすごく多い。

・牛肉と蕪

・にもの
すっぽん、九条ネギ、原木椎茸、ごぼう 香りよし
ごぼうのかおりとしいたけの食感が良し。
すっぽんの出汁がかなり効いている。

・お食事
サクラマスのご飯
あぶらが多くオイリーでご飯が止まらない。
この日は運動した後に伺ったせいか、まだこの時点で60分も経ってない(笑)

・甘味
焦がし砂糖のムースとブランでーのジュレ。
この焦がし砂糖のムースがほろ苦くて香りが良く旨すぎる。家で作りたいな。

お腹がめちゃくちゃ空いていると70分弱で食べ終わるのか。このスピードは初めてだった。
しかし、極度の空腹だといつもの数倍うまく感じた。
今後はこのように最高のコンディションで伺いたい！

ご馳走様です。

2018.2

この日は友人と蟹コース。
もう2月末なので恐らく冬までこれが最後の蟹コース。
前回、甲羅酒を飲み忘れていたので今回は忘れずに頭に叩き込んできました。
まず初めにドーンっと蟹を見せてくれるわけですが、この日は二人なので二杯。一杯でも迫力あるのに二杯だとこんなに迫力があるんだと驚きます。前回も同じ越前ガニでしたので石かわさんでは越前ガニを基本的に使うのかな？ちなみに虎白は津居山だったり柴山だったり日によって変えているようです。
蟹コースで前回と内容がほとんど変わらない為、今回はさっとレビュー致します。

・香箱蟹
今日は特に水分が多い気がする
何度食べてもこのプチプチとしした味わいがたまらない。

・蟹 足や爪など
あまりの蟹の甘さと瑞々しさに大変感動し一気に食べてしまい、思わず少な！っと声を発してしまい、二回に分けて出してくれる蟹を一度に一気に出して頂いた。
この旨さなら二杯食べられる気がする。
来期は提案してみよう。

・お椀
勿論蟹真薯。
旨味がいつもより強く感じ、甘みも強く思えた。
蟹の身によるものだろうか。それにしても温まる。
三つ葉の香りも良い。

・蟹 胴など

・炊き合わせ
海老芋、椎茸、蕪など。

・水物
シェリー酒、ワインのゼリー、いちごと2種のグレープフルーツ、ラムのムース。


ご馳走様です。

2018.1

12月は予定が合わず伺え無かったので、久しぶりの石かわさん。この日は蟹のコースでお願いしていたのでとても楽しみだ。ビールを頼み、のんびりしていると黄色のタグをつけた蟹が登場。デカっ！とても立派な越前ガニです。そして下駄の音が鳴り石かわさんの登場。
明けましておめでとう御座います。今年も宜しくお願い致しますと新年の挨拶を交わしこの日のお料理のスタート。

・先付
香箱蟹
上には外子のぷちぷちのカーテン。
下には内子。口元にはカニ味噌が忍んでます。
外子と内子に身が挟まれており、水分も多くめちゃくちゃジューシー。身を口に入れて噛んだときに身からじゅわっと出る蟹ジュースがすごい。
いつもならすぐに食べてしまうのに勿体無く思いちびちびといただいた。

・炙り蟹
脚の部分を炭で炙ったもの。
蟹を殻から外すときに水分がじゅわーっと出てくる。
食べ終えた後の蟹の水分がとてもすごかったので写真でアップしてます。
写真じゃ伝わり辛いですが、身を外す時にそのエキスが垂れるほど。
結構レア気味な火入れなのでちゅるちゅるとし舌触りですが、少ししゃきったしたは歯応えもある。
とても滋味深く舌の奥で旨味がずっーと残る。
んーー旨い。


・蟹真丈のお椀
鰹の香りはいつものようだが、お出汁は少し塩気が強く感じた。
蟹真薯を口にするとそのあまりの旨さに驚いた。
異常にふわっふわで食べると旨味が口の底からこみ上げてくる。そしてカニ味噌の旨味もあり、真薯にしては贅沢なぐらいの蟹の身が入っている。

・香箱蟹の紹興酒漬け
あー去年も頂いたがこれはたまらない。
外子のシャキッした歯ごたえが尋常ではない。
この心地よい噛みごたえは例えようがなく、数の子でもないし、色々と食べながら考えたのだが結局思いつかなかった。内子はまるで海鼠子の様なねっとり。

ここで胴体やハサミなどがくる。

・カニ味噌
食べた瞬間にこの言葉がよぎった。
『超絶濃厚クリーミー』
これはすごい。

・炊き合わせ
炊き合わせが来るとあんなに大きい蟹ももう終わりか〜と寂しくなる。


・お食事
蟹味噌、解し身とお食事もとても贅沢だ。

・デザート

来月も蟹コースなので楽しみだ。
ビールと鄙願を一合頂いて38000円ほど。

2017.11

12月は予定が合わなく今年最後の石かわ。
いつもより少し遅く18:00~のお席で伺いました。
1年通してこのグループには一番お世話になりました。
来年も宜しくお願い致します。

この日の内容です。

～おまかせ～

・茶碗蒸し
蟹の茶碗蒸し。解した身と上には餡、そして蟹味噌が添えられております。
餡がはいっているからかとても滑らか。
茶碗蒸しは形を辛うじて保っているが匙ですくうと、とろっとなり、玉子と出汁の味がとても濃厚。
そして蟹味噌の濃厚な味わいがとどめをさすかの様に舌全体に旨みが広がる。

・鼈のかき揚げ、銀杏

・お椀
この日は海老芋と牛蒡と牡蠣の白味噌のお椀。
上には柚子胡椒と七味唐辛子が添えられています。
舌の奥で白味噌のあまみとコクがじわじわ伝わる。
牡蠣は癖がなくぎゅっと味が凝縮されている。

・お造り
鯛。こちらは豊後水道のもの。
瑞々しく旨みが程よい。脂の乗りもまあまあだ。
雲丹。少しミネラル感がある。瑞々しさもあり甘みから入り、その後旨みが残る。余韻も長く旨い。

・海鼠とこのわた
ジュレを匙で崩すと海鼠とこのわたが詰まっています。
海鼠はスーッと歯が通り少し硬めの椎茸の様な食感に仕上がっている。このわたの香りがよく、ジュレの甘酸っぱさと絶妙に合う。

・白子
生でも食べれる鱈の白子をさっと湯通し、ピリッと辛味を加えたおろし大根をかけたもの。
こちらは舌の力でも崩れるほど柔らかい。
崩れるとすぐに旨みが広がり、まるで茶碗蒸しの玉子のようにまろやか。
おろし大根のおかげで後味は引き締まりさっぱりとする。

・ノドグロと椎茸
ノドグロは口に入れた瞬間、香ばしさが目立ち、身が繊細で旨みが広がり飲み込むと脂身の甘みが広がる。
石かわさんでは個人的に主役より脇役の方が好き。
そしてこの椎茸も想像を絶する旨さ。
勿論香ばしさは申し分ないが、噛んだ瞬間香りを忘れるほど水分がじゅっと出てとても瑞々しく椎茸からこんな味がするのか？と思う様なミルキーな味が口に残る。

・穴子と那須
焼きナスの香りが良い。こちらはとても水分がある。

・煮物
また来ました。椎茸。
愛知県の椎茸とのこと。先ほどと同様、椎茸の活躍がとても凄い。
鴨はとても柔らかい。

・お食事
前回と同じ鯛茶漬け。
白米はやっぱり美味しい。

・デザート
ココナッツの香りがとても効いていてミルキー。
柿も瑞々しく美味しい。

やっぱり三店舗全然違いそれぞれの良さがある。
今後も通わせていただきます。

ご馳走様です。

2017.10

9月は予約が意外とされてなくまたもや一ヶ月振りの訪問。石川さんが登場すると何だかいつもにやけてしまいます。
最近天気が悪くこの日も途中から雨が降ってきました。少し肌寒いこういう日は和食を食べて温かくなりたいものです。
いつもより少し早くこの日は、17時に伺いました。

・先付
菊菜とズワイガニ(山形県産)
ジュレは甘く酸味抑え目。
蟹の味が消えることのないぐらいの味付けでバランスが良く
菊菜はシャキッとした食感が良い。

・揚物
マナガツオ くちこ 銀杏
マナガツオは、衣によって、水分がとじこめらており、中で蒸し上がっているのか、まるで身が芋の様にホクホクしています。
そして香りもいいです。
銀杏は苦味よりも甘みの方が強め。

くちこもあり、いろんな香りと味が楽しめる。

・お椀
鼈の沢煮椀
鼈の他、しょうが、昆布をつかっているようです。
蓋を開けた瞬間、本当に香りが良い。
最近肌寒くなってきたのでお椀が一段と美味しく感じます。

・お造り
今日のお魚はクエ。
分厚目にカットしており、驚くほど綺麗なピンクの身です。独特な弾力でとても繊細な脂なのでじわじわと甘みが口の中で広がっていきます。
雲丹は北海道の紫雲丹。
身がしっかりとしており甘みが強い。

・カマスの棒鮨

・焼物
甘鯛と舞茸
双方、とても香ばしく焼き上げられてます。
早速、甘鯛からいただくことに。
とても、弾力あり、香りがとてもいい。
舞茸も負けていません。
酒盗を塗って焼いているのでお酒が進む味になってます。

・煮物
和牛の鍋。
この下には椎茸、
豆腐、
葱。
鰹出汁ベースの出汁にお肉の脂が溶け込みまろやかさがでています。
柚も入れているため、後味はスッキリとしています。

ここで進行が早く50分ほどしか経っていなかった為、お酒の肴を3品ほど用意してもらいました。

・烏賊の耳

・唐墨 塩昆布
いつも通り美味しい唐墨

・鰈の一夜干
こちらが身がとても繊細でまるで鮎の身のようにとても細かな身質。
結構太めの骨で石川さんは骨も食べるそうなので食べたら口に刺さりました。笑
石川さん恐るべし。

・お食事
新米なので白ご飯です。
無心になって食べてしまうほどおいしいご飯でした。
絶妙な炊き加減で流石です。
お茶漬けもできますが、新米はそのままが一番ですね。

ご馳走様です。

2017.8

7月の予約はちょうど仕事が入ってしまい、お席をお譲りする様になり、久しぶりの訪問となります。
前回がちょっと私の中でそこまで感動しなかったので今回は色んな意味で期待を持ち、伺いました。

17:30からのお席でおまかせスタート。

・先付
夏鴨と茄子の餡掛け。
鴨はとてもしっとりとしており、甘さと酸味のバランスがいい。
鴨は少し血のような味わいがするが上に乗っている生姜が少し強めで辛味もあるので打ち消している。
また、鴨の焼き目の香ばしさが口の中に残る。


・揚げ物
こちらは煮穴子と茶豆の揚げ物。
石かわ独特な薄めのパリッとした衣である。
衣が破けると閉じこもっていた穴子の香りが一気に開放されます。穴子は少し甘めに煮ているのか甘みがあり、かなり脂の味が濃厚で脂も甘い。そして茶豆の揚げ物ですが、絶妙な熱の通り具合で全くぱさついてなく、食感と香りがしっかりと楽しめる。


・お椀
この日は炭焼きの甘鯛と冬瓜のお椀である。
二日前に伺った虎白に比べるとやはり出汁が力強いお出汁、出汁をいただくときに顔をお椀に近づけると甘鯛の炭焼きの芳ばしい香りと柚子の香りが鼻をすーっと抜けていきます。
甘鯛も筋肉質でとても美味しい。


・お造り
鯛と雲丹の食べ比べ。
雲丹は手前が唐津の赤ウニ、奥は北海道のキタムラサキウニ。
どちらも粒がしっかりとしており、唐津の赤ウニはとても甘みが強く、まろやか。
それに比べ北海道のキタムラサキウニは濃厚さは劣るが後味はすっきりとしており重くない。


・毛蟹と味噌 餡掛け

・蒸し鮑 肝と海苔
これは最近定番になってきている。
肝が残ったら炭で焼いた香ばしいパンを直接つけ、食べるというもの。

・焼き物
淡路の玉ねぎと愛知の天然鰻。
関西風のパリッとした仕上がり。勿論見た目の通り香ばしさは申し分ない。
脂がかなり乗っているのですが、捌く時に下が脂でつるつるになるほどすごいらしい。

・鱧

・煮物
葱や椎茸、そして喉黒。
野菜の歯応えなどを楽しみながら次はお食事なのか～と寂しい気持ちでしたが、この日も結局いつも通り唐墨とへしこを追加注文しました。
あまりにも食べるのが早くこの時点でかかった時間は１時間ほど。

・お食事
他のお客様のご飯が唐辛子のご飯で以前いただいたことがあるのですがとても香りが強く、正直唐辛子のご飯か～残念と思ったのが馬鹿らしいほどそのクオリティは高かった。
私が石かわさんでいただいたお食事でこの唐辛子のご飯はトップ3に入るほどのクオリティでしたのでかなりワクワクしていたのですが、？！違うこれは鱧？！
そう、後から聞いたら鱧のご飯でした。
ご飯1粒1粒にしっかりと味が染み込んでおり、鱧はふわっふわでこれはかなり旨い。
以前唐辛子のお食事をいただいたので、鱧のお食事にしてくれたのだが流石にカウンターで鱧のご飯ですと言うことが出来なかったのでこっそりそのお食事にしてくれたということを聞いてとても感動しました。

これからも通っていきたいと思います。
ご馳走様です。

2017.6

これまで特に点数は変えてなくそのまま4.5でしたが、今回お食事以外に特にささるものがなかったので、初めて伺ったらこの点数を恐らくつけるということを仮定して4.1にしました。

今まで飲み物を4.5にしていたことに気付かず今回3.8にしました。日本酒の品揃えがちょっと弱いかな？と思います。どちらかと言えばワインで頂くお客さんがこちらのお店は多いかもしれませんが、他の和食屋さんに比べ、この品揃えはかなり厳しいと思います。

先附のジュレは結構甘めでした。
その他そこまで先月と変わらずで鮎は骨と別で提供することが前回と大きく変わったところ。
お食事の万願寺唐辛子の炊き込みご飯は物凄く香りが良く絶妙な酸味で、最後の最後に満足できました。ほぼ毎月伺がってますが来月、再来月の予約で様子を見ようと思います。

ご馳走様です。

2017.5

虎白での食事が終わり、お腹を空かすために神楽坂を散歩し石かわへ。
同じ時間のカウンターは私たち以外が外国人のお客さんでした。外国人相手にも独特なトークで笑顔にさせる巧みな接客。流石です。


●先付
見えてませんが奥にホワイトアスパラがあります。そちらが瑞々しく甘く、シャキッとしてます。
その手前には毛蟹。身はしなっとしていなくぷりっとしており、なおかつ筋肉質な身の食感。
土佐酢のジュレは酸味と甘みのバランスが絶妙。

●揚物
今回の稚鮎はいつもと違い分厚めの衣。
キビナゴのフライのようですね(笑)


●お椀
この日は鱧とじゅんさい。お出汁に鱧の旨みがはっきりと分かるほど溶け込んでいます。
鱧はふっくらした身。
提供し始めて3日目だそうです。

●マコガレイ
身は歯ごたえがあり、舌触りはすこしざらついてます。
旨みがとても強い。
えんがわは噛んだ瞬間にミルキー。
小鉢に入ったこの日の雲丹は北海道のもの。
粒がずっしりしており、飲み込んだ後のまろやかさと濃厚さが印象的。

●蒸し鮑
厚みはそこまで無いものの、吸い付くようなような噛みごたえ。身もそうですが器の底の方に鮑のエキスが溜まっており、この濃厚さは説明できません。

肝ソースには八丈島の海苔が乗ってますが磯の香りが肝ソースにとても合います。

●蛤の飯蒸し

●マナガツオ
こちらも身がとてもしっかりしており噛む度に魚の旨みが広がるタイプ。
奥のアスパラは大田原でとれたもの。
前回のアスパラよりも瑞々しく、ジューシー。
そして炭の香りと薄く塗っている醤油が香ばしい。


●煮物
ホタルイカの旨みがとても印象的。

●唐墨
へしこもお願いしようとしましたが流石に食べすぎが気になり辞めました。
今回は生と軽く炙った唐墨。
粒がキラキラ光っており、まろやかな後味なのが特徴。お酒が異常に進みます。

●お食事
時鮭。鮭の独特な香りが強く、身もたくさん入っています。勿論おかわりもしました。

●デザート
ラム酒のゼリーにクリームチーズのソースと何度食べても美味しいです。

虎白、石かわと二店舗のおまかせを頂いたので流石にお腹がいっぱいになりこの後帰宅しすぐに寝ました。とても幸せです。

ご馳走様です。
またきます。

2017.4

石かわグループ最終日は総本山の石かわへ。
前回よりも満足度が高い気がします。
色々と和食屋さんに生き始めて春の食材の素晴らしさを知ったからなのか。
とても香りが楽しめる食材も多く、苦味が癖になるような食材も多い。虎白、蓮と違い伺った時のお料理では「花山椒」はありませんでしたがとても素晴らしい内容でした。
ちょうどこの日の午前中、湯河原の飯田商店に行ったのですが石川さんも飯田商店に行ったそうでその話で少し盛り上がりました。お弟子さんを早めに帰らせて整理券を取りに行かせたそうです。

4月ということもあり、新しいお弟子さんも増え、盛り付けなどをしていたのですがまだむらがあり、石川さんが少しピリピリしていました。(笑)

この日の内容はこちらになります。

●白アスパラと毛蟹の餡かけ
香川の白アスパラ、北海道の毛蟹と味噌、そして酸味と甘みのある餡をかけています。
餡はとてもきれいなオレンジ色で少し酸味のある香り。
餡に負けず味噌と蟹の味はしっかりと生きています。

●稚鮎とタラの芽
この時期山菜が出ると少し安心します。
今年の春は今まで以上に山菜の魅力に完全に魅了されています。
薄い衣が綺麗に稚鮎を包み込んでいます。
最初に苦みがぐんときますが、苦みが徐々に薄れるにつれ酸味と甘みの餡の味が口の中に残ります。
タラの芽ですが全く苦みがなくとても甘かったのでびっくりしました。

●お椀
この日のお椀は、鼈のお出汁の沢煮椀。

●お造り
青森の平目と北海道函館の雲丹。
恒例の平目です。脂も程よく身がしまっていて噛みごたえがいい。
雲丹はまろやかで甘味が強く身の粒がしっかりしていて舌で分かるほど
余談ですが、外国からきたお客さんがお造りを見た瞬間、「平目」と言っていたのに驚きそれが頭から離れませんでした。

●蛍烏賊の飯蒸し
この蛍烏賊は全く癖がなく仄かな香りがずっと口の中に残ります。

●蒸し鮑
肝は別皿でかなり濃厚。
炭火で焼いたパンをいただき、鮑の肝をつけていただきます。

●太刀魚と那須塩原のアスパラ。
アスパラは極太ですが火入れが絶妙でシャキッとした食感。
水分が中にぎっしりつまっており瑞々しく炭火の香りがかなり強い。
おそらくこのアスパラでご飯がすすむと思います。
太刀魚は身がふわふわ。

●筍と牛肉(ともに九州産)
お肉は脂がとてもまろやかで、筍は香りが良く瑞々しい。

●蛤の小鍋
蛤のエキスがとても濃厚で見ての通りです。
柚子の皮も入っているので後味はすっきり。
中にはぜんまいや蕪、わかめ、大粒の蛤。


●へしこ
※追加でオーダー
最近へしこを頼むことが多くなってきました。
日本酒がかなり進むのでへしこのせいで摂取カロリーが大幅に増加します(汗)

●唐墨
※追加でオーダー
今回は軽く炙ったもの。
生の唐墨ですと、とても卵の一粒一粒がキラキラ光っていてとても綺麗です。
とてもまろやかでコクがあり、口の中にまとわりつかない。
まとわりつく唐墨はあまり好きではありませんの石かわさんの唐墨は大好きです。

●お食事
この日は蕗と山椒と浅蜊の炊き込みご飯。
山椒の香りと浅蜊の味がしっかりとご飯に染みており、蕗の食感がアクセントになっています。
実はもっと豪華なのが良かったなぁ~と思いましたが、あまりの美味しさに二度お代わり。

●水物
焦がした砂糖のムースに自家製の小豆、ラム酒のゼリー、苺。
虎白でもそうですがこのラム酒のゼリーが美味しい。

この日も最後まで文句なしの流れ。
また伺います。
ご馳走様です。

2017.2


石かわさんは常連の方々が多い為、他の二店舗に比べ毎回緊張します笑
ですが、石川さんがジョークなど言ったり表情も明るい為、お酒が少し入るとその緊張もほぐれます。
お客さんとのちょうどいい距離感も流石だなーっと思います。


★先付
鴨肉に少し酸味があり、甘い庵がかかってます。
量は多くないですが、肉がしっかりとした噛みごたえで噛む度に身の甘みがじわじわと出てきます。
燻した香りも良し。

★揚物
鼈よりもふきのとうに感動しました。
強くなく絶妙な具合の苦味が美味しくまろやかな旨みもあります。
山菜など昔は苦手でしたが、いつから好きなったのかなーなどと振り返るほど美味しかったです笑

★お椀
蛤を使ったお出汁。
蛤の味が本当に濃厚です。
真薯でなく鹿児島産の筍が入っています。
筍は一切アクがなく柔らかく、とにかく甘くびっくりしました。
地面にほんの少しだけ出ている筍らしくまだ子どものようなものなのでここまでアクがなく甘いそう。


★お造り
平目と縁側。
そして海苔、茗荷、大葉、山葵も綺麗に盛り付けられていましてそれぞれお好みで。
こちらの平目は歯ごたえが良く、脂がきめ細か。
小鉢には函館近辺でとれた雲丹が入ってます。
この雲丹がとにかくしっかりとした身で舌で抑えてもすぐに崩れないほどです。
もちろん甘く濃厚さも強いです。

★強肴
写真ではジュレしか見えなく、とても分かりづらいですが、中には海鼠とこのわたが入っています。虎白のジュレに比べ酸味が控えめで甘さは少し強め。
このわたの塩気もあるのでかなりバランスのとれた味わいになります。

★焼物①
クエの炙り。皮面をさっと香ばしく焼き上げており、上には繊切りの大葉と生姜、そして白髪ネギが綺麗に盛り付けされています。
当然美味しいです。笑
この噛みごたえと脂の甘さは格別です。

★焼物②
次は甘鯛。
身に箸をあてても弾力がわかるぐらいの身の締まり具合。甘鯛の身はクエとはまた違う甘さが最高です。海老芋は1度出汁で炊いてあげたもの。
海老芋だけでも全く物足りなさは感じません。

★河豚の白子とズワイ蟹
白子は小振りですがまろやかさは申し分ないです。
表面も炙っているので香りもいいです。
ズワイ蟹は味噌と共に。

★煮物
金目鯛の胡麻鍋。
それと旬の野菜と原木椎茸が入っています。
少しとろみがあり胡麻の香りがとても濃厚。
さすが石かわさんお見事です。

★お食事
この日は帆立と青菜のご飯。
青菜の香りと帆立の噛む度に広がる甘みが最高。
青菜のシャキシャキの歯ごたえもいいですね。
今日は量が多かったのでお代わりはせずにおにぎりにしていただきました。

★デザート

この日も楽しくお食事をいただくことが出来ました。ありがとうございます。
ご馳走様です。

2016.12

この日は蟹のコース。
最初に蟹を見せていただいたのですが何故か圧倒されて撮り忘れという最悪なミスを犯してしまいました。

とりあえず、ビールを頼みコースのスタート。

★香箱蟹
こちらは外子を蓋にして香ばしく焼き上げたもの。
香箱蟹がそこまで好みではありませんがとても香りが強く美味しくいただけました。

★蟹
蟹は焼きや茹でたもの、揚げたものをいただきました。

★蟹真薯のお椀
ここまで蟹の甘みを堪能したことはありません。一口食べると蟹の凝縮された味わいが最高。つなぎはもちろんつかっていません。

★香箱蟹の紹興酒漬け
内子の一粒一粒に紹興酒の味わいがしっかりと閉じ込められています。そして漬けならではなのかとてもいい食感です。
蟹の身はレアな状態で身の甘みがとても際立っていました。少々食べづらいですが手に取り無我夢中にいただきました。

今年最後の石かわさん。
一年間とても美味しいお料理をありがとうございます。
また来年もよろしくお願い致します。


2016.10

前回8月に訪問でしたので2か月ぶりの5度目の訪問。
今回は松茸がはいっていましたので、松茸のコースにしました。
★鱧と胡瓜　ゆずと梅肉のゼリー
★鼈のかき揚げ　新銀杏
★ヒラメのお造り　唐津の赤ウニ　北海道キタムラサキウニ
★生松茸　からすみ
★表面だけ軽く焼いた松茸(スダチ)　しっかり焼いた松茸
★九州産の鰻の炭焼き　淡路のたまねぎ
★鴨と冬瓜
★松茸ご飯
★ぶどうと杏仁豆腐のゼリー

一品目の鱧は皮の部分を少し炙っているもので鱧はレア。ゼリーが多めにかかっていますが、鱧の甘みはしっかりわかります。
そしてこの鱧、歯ごたえいいです！胡瓜も写真ではわかりづらいものの、胡瓜のシャキシャキ感がわかるサイズに切られています。

お造りのヒラメはとても綺麗な身で引き締まっており、鯛の様。えんがわの歯ごたえはとても良かったです。

恒例のウニの食べ比べですが、やはり赤ウニの方がすきだなぁ。濃厚で甘く、全くクセもない。そして、まろやか。

鮮度が良くないと生ではきつい松茸。身から水分が出てきています。
食感はそのまま生で食べたキノコという感じで焼きの方が好みですが、優しい甘み。そしてほんのりする香り。
これこそ生でしか味わえません。
そして、その際一緒に頂いたからすみですが、身が宝石みたいにキラキラしています。
結構レアな感じでとてもぷちぷち。明太子のような舌触りです。
塩分は控えめ。

そして、松茸の焼きは２種。
最初に表面だけ炙ったもの。
そして次はしっかり焼いたもの。こちらには醤油がかかっています。
味は、、、美味しいに決まってます。
シャキシャキ、ザクザクの絶妙な歯ごたえ。そして溢れでる松茸のエキス。
ガムのようにずっと噛んでいたいぐらい何度噛んでも香りと味が絶えません。

この日は松茸をお願いしましたので、40000円弱でした。
松茸尽くしでしたので、大満足です。
ただ残念なことに松茸お願いしますと言ったのが二品目過ぎたところでしたので松茸の揚げ物でなく鼈になってしまいました。
鼈も美味しいのですが松茸が良かったです。
次回は蟹のコース、楽しみです。
ご馳走様です。


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2016.6

二か月ぶり、３度目の訪問です。
今日はどんな美味しい料理が食べれるのかと、とても楽しみにしてました。

★炊いたハマグリと春菊
ぷりぷりのハマグリに優しいハマグリの出汁のジュレ。それに加え、春菊の食感がいいです。
★稚鮎
さっきまで調理場で泳いでいた鮎とのことです。
とても白身が美味しく、苦味がたまらないですね。魚の苦味は本当にくせになります。
★すっぽんの出汁と野菜
すっぽんの身は入っていなかったですが、存在感の強いお出汁。
椎茸や三つ葉、ネギなどのシャキシャキとした歯ごたえがいいです。
★お造り１　まこがれい　唐津の赤ウニ　利尻のキタムラサキウニ　
この時期よく出くわすお魚ですね。しっとりとしていてほんのりとした甘味と少しコリッとてます。
わさびがとても甘くよく合いますね。この時期は北海道産よりも九州のウニの方が味が濃く好みです。
★お造り２　イサキの炙り
★お造り３　蒸しアワビ
アワビの出汁のジュレに肝。
蒸し加減が絶妙です。肝は苦みはなく蟹味噌のような濃厚な味。
★千葉房州産　太刀魚　レンコン
久しぶりの太刀魚におぉーとなりました。
とても脂が乗っていてふわふわです。
実家にいた時によく食卓で召し上がった、太刀魚とは天と地の差です。苦笑
鈴江さん以来美味しい太刀魚が食べることができ、幸せでした。
焼いたレンコンもシャッキっとしており、とてもいい食感です。
太刀魚のあまりのおいしさに産地を聞きました。
★ワタリガニ　賀茂茄子　
あんと出汁をしっかり吸った賀茂茄子はとてもジューシーで、ワタリガニの引き締まった身と味噌も絶品。
★和牛のしゃぶしゃぶの鍋
★焼きアナゴと山椒のご飯　三陸のウニ
山椒のいい香りがふわーとします。
こちらのウニは牛乳瓶に詰めて送ってくるらしく、形は整ってはませんが先ほどのウニよりもウニの味は濃厚ではありませんが、ごはんに乗せて頂くと、塩っ気の相性がちょうどいいです。あまり乗せすぎるとバランスが悪くなるので少しずつ乗せて頂きました。
★メロンと黒蜜の寒天　ラムのゼリー　クリームチーズ
クリームチーズのソースがとっても濃厚です。ラムのゼリーとも相性がよく、ラム、黒蜜に負けないメロンの味もすごいです。

また伺います。
御馳走様です。


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今年の2月が初訪問で今回、2度目の訪問です。

ドリンクメニューがわからなかったので、写してきました。以前、投稿された方のメニューの金額より少し上がっているかも知れません。

連れが来るまで田酒を頼み(本当は〆張鶴の銀がよかったのですが、1合ではお出ししてませんでした)、お酒のあてに塩昆布と干し肉をいただきました。
やはりその辺の塩昆布とは味が違います。笑
田酒は青森のお酒ですね。

今日の料理ですが
毛蟹とカニ味噌
タラの芽 白魚 お好みでこぶ塩←写真撮り忘れました

はまぐり かぶ
マコガレイ むらさきうに
鯛の白子
伊勢海老 しょうが うちこ かにみそ
のどぐろ 春キャベツ
わらび たけのこ 和牛←撮り忘れました
子持ちヤリイカのゴマ鍋
サクラマスのご飯
砂糖をこがしたムース ラム酒ゼリー あずき←撮り忘れました
お茶
以上です。

お酒を頼むタイミングなどで撮り忘れがあり後悔してます。
お酒は他にひがん、そして黒龍 九頭龍
の3種を1合ずつ頼みました。

むらさきうにですが、ほぼうにの臭みがなく濃厚な甘みだけでしたので、うにが少し嫌いな相方も楽しんでました。

鯛の白子は初めて食べましたがまったくくせがなく美味しかったです。

春キャベツは箸で持った時軽いのに口に入れたら、歯ごたえがしっかりあり、びっくりしました。また、焼いた箇所の香ばしさがたまりません。のどぐろも流石です。

筍もとても柔らかい。
個人的にシャキシャキする筍も好きです。

再来月入れた予約が楽しみです^o^