熟成へのこだわり／匠 村瀬 : 鮓 村瀬

2カ月ぶりでランチ訪問。やはりこの内容（先付け、にぎり8貫＋太巻き1切れ、デザート）で3,000円はおトク感かなりありますね。この日はドタキャンが出て、最後の1席埋まらなかったとのこと。言ってくれればもう1人連れていったのですがね。聞くとやはり昼も夜もドタキャンはそれなりの数あるとのこと、しかもこちらの場合は外国人ではなく、そのほとんどが日本人だそうです。。。事情は人それぞれなのかもしれませんが、こういった小規模な料理店の予約をドタキャンすることの影響を想像できない人がいるのはやはり哀しいですね。
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先日のランチに続き、今度は夜訪問。夜も基本はおまかせ（最近14,000円から16,000円へ価格改定したようです）のみ。ランチに行った時に大将から「30品くらい出てくるので、お腹空かせて来てください」ということだったので、昼は蕎麦にしてお腹空かせてやってきましたよ。おまかせは、すし匠スタイルでつまみの間ににぎりが入るスタイル。とはいっても前半はつまみ主体で、後半になるにつれてつまみはにぎりの箸休め的に出てくるという仕掛け。ランチ同様にぎりのネタは熟成が基本で、どれも一仕事、二仕事された状態で握られます。中でも一番印象に残っているのは鹿児島出水産の鯵。皮を取らず、酢だけで締めた大ぶりの鯵に無数の包丁を入れてにぎってくれました。「美味いでしょ？」という問いに無条件に「美味過ぎます」と答えてしまいましたｗ見てるとつまみはお弟子さんが、仕上げて出してくれますが、にぎりはすべて村瀬さんが握って出してくれます。お酒はそんなには飲まなかったですが、この内容で1人20,000円ちょいというのはかなりの有り難いです。「そんなことありませんよ～」と大将はご謙遜はしておられましたが、本当に予約取りにくくなりそう。。。（大将、これ以上値上げしないでねｗ）
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2014年9月にオープンしたすし匠系の新店。お店は、六本木交差点から西麻布方面に向かって徒歩5分ほど、KENコーポレーションの本社ビル脇の路地を入ってすぐのビルの1階にあります。元々夜の予約を少し先に入れていたのですが、ランチも評判が良さそうなので、お店の人に聞いてみたところ「明日だったら1席空いてます。その先は2週間ずっと埋まってます」と言うので、1人ランチ訪問をしてみました。ランチは1回転のみで、11時半から12時45分の間に入店してくださいとのこと。予約時ににぎりにするか、ばらちらしにするか聞かれます。にぎりは、8貫＋太巻き1切れで、ランチではおこのみの追加注文不可とのことでしたが、せっかくにぎりがいただけるのなら、にぎりを予約。お店は、さすがに去年の秋オープンしたということもあり、キレイな内装で白木のカウンターもまだまだ新装開店感が出てます。また、店の奥側は窓になっているので、とても明るくこれだけでも3,000円くらいの価値はありますwカウンターはコの字型で、12、3席、これ以外に個室があるようです。お店の雰囲気は、ご主人の村瀬氏自身が一見気難しそうに見えてしまうので、最初は妙な緊張感に苛まれるのですが、時間が経つに連れお店側とお客側も打ち解けてきて、最後は笑顔でお別れの挨拶を交わすというそんな感じです。（この日は、ちょっと変なお客さんがいたからこうだったのかなあ？いつもこうなのかは分かりません）肝心のお寿司の特徴は、とにかく熟成へのこだわりがとても強く、この日のランチにぎりでもほとんどのネタが何らかの熟成が入ってました。シャリはネタによって米酢と赤酢を使い分けており、これも熟成ネタを活かすためなのだとか。シャリの味付けは、酸味、塩分とも結構強めで、小ぶりながらもパンチの効いたシャリです。それぞれのネタについて簡単にメモだけ。
ホタルイカ（先付け）…旬のホタルイカが2尾。甘いツメが付いてました。
アオリイカの昆布締め…イカって新鮮なのが美味しいっていう先入観がありましたが、こうやって時間掛けて締めた方が旨みが出るようです、旨かったです。
熟成コハダ…こちらは赤酢で。シャリ同様かなり塩味、お酢の酸味が効いてます。お酒が欲しくなるにぎりでした…
鰆のスモーク…独自の手法でスモークしてるそうです。こうすることで鰆独特の旨みが良く出てくるのだとか。さっぱりした鰆が村瀬さんの手にかかるとかなり攻撃的な味に…。
桜鱒…桜の葉で香りを付けているということ。これも身がかなり熟成されてます。
ヅケ…一瞬カツオのたたきかと思うくらい漬かってます。
巻き海老…おぼろを乗せていただきます。焼いた足とみその部分も頂きたかった…。
金目鯛の皮…皮目に焼き目を入れた香ばしい一品。
アナゴ…ツメは甘さ控えめ。
太巻き…かんぴょうが旨いです。
だし巻き…箸休め？ほんの1切れだけ。
芝エビの玉…自家製。江戸前の締めの定番。
最後、アイスクリームのデザートをいただきランチ終了。ランチとはいえ所要時間は1時間強、これで3,000円は確かにお得だな、予約取れないな、と思いました。夜は、おまかせ14,000円で約30品（にぎり10貫強）ということなので、これまた楽しみです。