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「クリスマスのシャポンにしびれました！」
定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2022年12月のレビューです。
いつもながらの重奏するように膨らむ川手シェフのお料理の美味しさは言わずもがな、今回はクリスマスの時だけ頂けるシャポンに痺れました！
鶏の綺麗で上質な味わいをフロリらしい華やかで鮮やかに表現。忘れられない美味しさでした！
次回も楽しみにしております。
▪️頂いたもの▪️
【白菜のアミューズ】★★
【蟹と人参】★★★★★
【ビーツ】★★★★
【聖護院鏑】★★★★★
【キャベツと帆立】★★★★★
【ラディッキオ タルディーボ】★★★
【鰆】★★★★
【シャポン鶏】★★★★★★
【デザート①林檎】★★
【デザート②レモン】★★
【デザート③苺】★★
▪️以下詳細です▪️
【白菜のアミューズ】★★
白菜のクロケット
発酵とフレッシュの白菜にバッカスチーズ
卵・マッシュルーム・椎茸パウダー
一口でパクりと。
柔らかな甘味と発酵感ある酸味が一体になり、キノコの旨味と合わさり、鍋のような美味しさに！
【蟹と人参】★★★★★
パンケーキ
蟹のほぐし身
人参ピュレ
コンソメジュレ
人参フリット
花山椒のピクルス
パンケーキの柔らかな食感と蟹の身、ピュレ、ジュレ、全てが一体化して柔らかな一つの食感に！
蟹の甘さと、人参の甘味と、コンソメの旨味が見事に同化して奥行きと層のある極上の味わいに！めちゃくちゃ美味しい！
【ビーツ】★★★★
48時間感想させて、ビーツジュースで戻したキャビア。
中にキャビア、下にサワークリーム。
横にビーツのシートにソースを入れて。
濃縮され深く深く主張するビーツの香りと味わい！
サワークリームの酸味とキャビアの塩味が絶妙に引き立て噛む度に、口の中で美味しさが膨らむ！美味い！
【聖護院鏑】★★★★★
塩釜焼きにして。
糠漬けマヨ
バターソテーの
スリ流しソース
柑橘オイルとからすみ
蕪の柔らかでジュワッーと溢れる甘味。
マヨのコクある酸味が、柑橘の清涼感が、からすみの旨味が、華やかに蕪の甘さを引き立て一口一口に表情のある華やかな美味しさに！
極上の蕪！
【キャベツと帆立】★★★★★
ミルフィーユ
岩手の雪の下キャベツ
生帆立の昆布の佃煮をカルパッチョ
栗のソース 昆布オイル
栗のローストをかけて
キャベツの香ばしさと甘味、帆立の柔らかな旨味が口の中でミックスされ幅のある美味しさが作られて、そこに栗のソースのまったりした甘味が深みを添えて、3次元の美味しさ！
【ラディッキオ タルディーボ】★★★
タルティーボをコンフィしてカスレ
白インゲンの代わりに大豆に
ドライトマトとハイビスカスのオイル
大根餅 トリュフ 白トリュフオイル
トマトの旨味に包まれたラディッキオ！
トロッと苦味ある味わいを主張が、まったりした質感の大豆の優しい味と噛み合う！
【鰆】★★★★
貝とほうれん草のだし
卵黄のムース
柑橘オイルでさっぱり
食用唆る旨味に溢れる出汁の香り。
卵黄のムースの甘旨さが、
皮目の香ばしさが堪らない鰆の力ある旨さと出汁の掛け合いで、凛としつつもぐっーーと引き込まれるような美味しさに着地！
そして柑橘オイルがさっぱりと味をまとめる。めちゃくちゃ旨い。
【シャポン鶏】★★★★★★
シャポンを開いて身とレバーのミンチなど巻いて。
根セロリのソース
鳥出汁のスープ
ジャポンの綺麗ながらしっかりと主張する香りと味わい！高貴な美味しさ！
シャポンの美味しさを存分に感じながら、ミンチの旨味が味をグッと深め、ソースの香りと柑橘感が軽やかさを持たせて味をまとめる。
一口一口美味い！
【デザート①林檎】★★
飴でくるんで
ヨーグルトムース
タルトタタンのジャム
ヨーグルトの酸味と林檎の濃旨酸味が層をなすように爽やかで深みある一口を作る！
【デザート②レモン】★★
下からパイ生地・タルトリキッド・カスタード・レモンピューレと重ね、1番上に砂糖付のレモンを
パイのエアリーな口当たりから、角のないレモンの酸味、カスタードの甘味が軽やかに駆け抜ける！
終盤でもサクッと行けちゃう美味しさ。
【デザート③苺】★★
ホワイトカカオのムース
苺のムース
リュバーブのゼリー
トリュフのアイス
柔らかや食感で口の中でぐにゅりととろけて酸味と甘味とがバランスよく広がる。
トリュフアイスの香りと合わせると味わいがまろやかに。
ご馳走さまでした！
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定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2022年10.月のレビューです。
▪️料金▪️
1人約25000円※税込
コース＋ジュースペアリング
▪️頂いたもの▪️
【アミューズ・焼き芋】★★
【ビーツ】★★★★
【ししゃも】★★★★★
【茄子】★★★★
【マコモダケ】★★★★
【熊】★★★
【きのこ】★★★★★
【銀の鴨】★★★★★
【デザート①落花生】★★
【デザート②林檎】★★
【デザート③アマゾンカカオ】★★
▪️写真TOP▪️
【茄子】★★★★
茄子の皮のシートと揚げ浸し
ピューレとホエイのソース
ソースのまったりした質感と、シートの中の刻んだ揚げ浸しのジューシーな旨味のコントラストが茄子の美味しさを存分に引き出し、香るクミンが食欲をそそり、食べる毎に次の一口が欲しくなる！
▪️以下詳細です▪️
【アミューズ・焼き芋】★★
紫芋のシートを揚げて五郎島金時の餡を包んで。
シートのパリッとした食感からクリーミーで濃厚な金時の餡がとろけながら膨らむ。
美味しい！
【ビーツ】★★★★
ビーツ・パプリカ・人参・レーズン・トレビス・セミドライトマト・いくらあ・ビーツチップス
糠漬け蕪のピューレと黒酢ニンニクのソースで。
酸味と塩味と野菜の甘味とが作る広がりと奥行きある味わい！
いくらとビーツチップスが心地よい食感のリズムを作り、一噛み一噛みが至福！
【ししゃも】★★★★★
本ししゃもをコンフィしてムニエルに。
根セロリのソースを下に、文旦のソース
かけて。
根セロリのまったりした甘味と、文旦の弾ける清涼感がししゃもの旨味と混ざり、一口の中でグラデーションを持った極上の美味しさに！
めっちゃ好き！
【マコモダケ】★★★★
マコモダケはローストしてバターで仕上げて。
白魚とビネグレットソースとセロリを乗せて。
ブールブランソースを下に
ブールブランソースの深みある味わいに白魚のほろ苦さが合わさり絶妙の着地点に！
マコモダケは食感よくバターの甘味を纏い、そのソースと共に五味を柔らかく刺激。
そして、セロリの香りとシャキシャキ感がアクセントになりまったりしつつも飽きさせない素晴らしいお皿に。
【熊】★★★
ロース肉・トレビスのシュークルート
・インゲン
ソースは葡萄酒のピューレと辣油
熊の香りと葡萄酒のピューレソースの香りががっぷり噛み合い、そして肉の甘味ある旨味とトレビスの苦味とが辣油の辛味で締まり、熊の良さを華やかにパーンと感じさせるフロリレージュらしいお皿に！
サイドディッシュにはバラの胡椒煮と白髪ネギとブリニで巻き。
こちらも胡椒の辛味とネギの辛味で肉の旨味が引き立つ。
【きのこ】★★★★★
天然の畑しめじとブナハリタケをオイルコンフィにして、その出汁のスープで。
上にはコンテチーズのオムレツ
きのこの香りと旨みがスープから溢れて、一口目でもう虜に。
上のオムレツはスクランブルエッグにしてその後ミキシングして焼いた滑らかな質感を出し茸とよーく絡み、チーズのコクと茸の旨味が見事に同化してぶったまげる美味しさに！
めちゃくちゃ美味い！
【分かち合う】★★★★★
銀のカモ
胸・ささみ・もも
発酵白菜を炊いて
鴨出汁をかけて
噛むと溢れる銀の鴨の綺麗な香り旨味と、発酵白菜の酸味とをバターの円やかな甘味と香ばしさが見事に繋ぎ、感動的な美味しさに！
フロリならではの鴨の味。
【落花生】★★
落花生アイスと栗の渋川煮
まったりして香りある落花生のアイス。
単体でも抜群に美味しく、栗と合わせるとソースのように甘味を包み秋の美味しさを柔らかく表現！
【林檎】★★
津軽林檎、タタン。
タルトソース
シロップ漬け
林檎の酸味とあまみ、クリームのまったりした甘味、それぞれのバランスが程よい深みで美味しさをつくる。
【アマゾンカカオ】★★
ゼリー ガナッシュ
チーズケーキのアイスパウダー
ゼリーのプルンとした食感からガナッシュが口溶けし、苦甘味を口に広げる。
そしてチーズケーキパウダーの甘酸味が味をまろやかに整える。
最後までらしさあるコースでした！
ご馳走さまでした！
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食材へのオマージュとそれをご自身の料理で表現する川手シェフの極上のお料理！
定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2022年8月のレビューです。
いつもながらの重奏するように膨らむ川手シェフのお料理の美味しさは言わずもがな、更に今回は野菜そのものの味わいを生かした上でそれを料理に昇華した南瓜に緑竹が印象的でした！
素材の美味しさをダイレクトにしっかりと感じつつも、ソースや付け合わせとの相性でフロリレージュのお料理としての美味しさもあり、食材へのオマージュとそれをご自身の料理で表現する川手シェフの凄さを感じさせて頂きました！
魅力に満ちた夏のコース、ご馳走さまでした！
次回も楽しみにしています。
▪️料金▪️
約25000円※税込
コース＋アルコールペアリング
▪️頂いたもの▪️
【冬瓜】★★
【鮎】★★
【南瓜】★★★★
【鮑】★★
【緑竹】★★★★
【鰻】★★★★
【真魚鰹】★★★★
【赤牛】★★★
【西瓜】★
【レーズンサンド】★★
【アマゾンカカオ】★
【長野パープル】
▪️以下詳細です▪️
【冬瓜】★★
サワークリームとエシャロットのムースでからすみをはさんで、砂糖漬け冬瓜を巻いて。下にはチュイル、上にはスベリヒユをのせて。
サワーとチュイルの食感のコントラストに、酸味と甘味のコントラスト。
そこにからすみの塩味コク、ハーブの青みが深みと華やかさを添える。
一口の中で豊かな味わいを感じさせるフロリらしいアミューズ！
【鮎】★★
鮎のショーフロワー
鮎のムースをコンフィして、鮎のコンソメのジュレを周りに。
ナスタチウムの下に、万願寺のソース・黒酢と黒ニンニクのソース。
テリーヌのような食感に仕上がった鮎。
そこから広がる柔らかな鮎の香りが万願寺の青い香りと相乗し、夏の香りを膨ら濃く感じさせてくれます。
黒酢の酸味が味を締め、ハーブが清涼感を出して。
【南瓜】★★★★
塩釜焼きした南瓜。
ズッキーニ・塩麹のヨーグルトソース・
ミントのピューレ
カボチャの種とハーブを添えて
カボチャのムースはバッカスチーズとバニラオイルで
丸々塩釜焼きした南瓜。
一口食べると、糖度溢れる甘味が塩のミネラル感で味が引き立ち、得も言えない極上の着地点に！
添えられた塩麹ヨーグルトの酸味で締まりつつも、甘味の余韻をしっかりと感じさせ、口の中が南瓜の美味しさで満たされる！
ムースは甘味がチーズの柔らかな酸味で引き立ち、バニラの香りと相乗して、こちらもうっとりする美味しさに。
【鮑】★★
炭焼ききした鮑・肝を練り込んだラビオリ
ビネグレットソース
香ばしい鮑は、弾力ある食感を感じさせながら、噛むと鮑自体の香りを感じさせる。
コクと酸味あるソースが味に奥行きを出し、お皿の美味しさが完成。
【緑竹】★★★★
炭焼きした緑竹
白魚とセロリのサラダ
白魚のブールブランソース
セロリと緑竹のシャキッとした食感から、セロリとバターと白魚が柔らかに香り、そして筍自体への香りへと自然に繋がる。
噛みながらその香りの変化と、
ソースと一体になった筍の美味しさを
存分に味わいました！
美味しい。
【鰻】★★★★
炭焼きして叩いた鰻をカカオのチュイルに乗せトリュフをかけて。
肝入りのコンソメ。
炭の香りが食欲をそそり、チュイルのサクサク感と叩いた鰻のプリンとした食感が心地よく、そして鰻の味わいが一口毎に広がる。美味しい！
コンソメは、鰻の香りと旨味が絶妙に抽出され、優しい山椒の香りを感じながら旨さに没入！
【真魚鰹】★★★★
大葉のジェノベーゼでマリネして炭火焼き
カレーソース
青柚オイルと大葉のジェノベーゼで和えたいくら
カレーソースにいくら、大葉とそれぞれがしっかり主張しつつもり、旨味、酸味のバランス感が絶妙で、ぶつからず共存し、
真魚鰹の綺麗な美味さを軸に見事に纏まる！
【赤牛】★★★
セミドライトマト
牛のタルタル・椎茸乗せ
トマトのスープのソース、昆布のオイル
美しく艶かしく仕上がった赤牛。
トマトの澄んだ酸味と甘味と昆布の旨味とが、脂感を持った肉の味わいを柔らかく引き立て、美味しさがじゅんわりと口に広がる。
添えられたタルタルは椎茸と共にしっかりとした味わいで、旨さを主張！
組み合わせも抜群！
【西瓜】★
レモングラスのゼリー
フレッシュな西瓜、パウダー、ジュース
すっきりとした西瓜の甘味、炒った西瓜の種の焙煎香もアクセントに絶妙
【レーズンサンド】★★
サクッとした食感から深みあるクリームがまったりと広がる。
塩をつけるとグッと締まり、これまた美味い！
【アマゾンカカオ】★
赤紫蘇のシート
チョコのムース
赤紫蘇の香りと円やかな酸味がカカオのムースのコクと仄かな苦味と合わさり、軽やかにコースを締める。
【長野パープル】
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この時期に頂くフロリの稚鮎、堪らないです！
定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2022年6月のレビューです。
もう何年も伺ってますが、同じ食材でも同じ料理で出ることはほとんどないフロリレージュ。
その一期一会のお料理は、美しく独創的で、料理に対しての愛情と情熱が皿から溢れ、感動的に美味い！
この時期は稚鮎を頂くのですが、これも毎回形を変え、想像の斜め上を行く姿で現れながらも、味わいも素晴らしく、今回のタコスも極上でした。
次回も楽しみにしています！
▪️料金▪️
1人約25000円※税込
コース＋ジュースペアリング
▪️頂いたもの▪️
▪️以下詳細です▪️
【グジェール】★★
チーズを入れて、芋のスライスを乗せて。
生地の柔らかな口当たりからチーズの柔らかな酸味と香り、芋の繊維感ある食感、レモンのキレある酸味が一口で混ざり合い美味しさを作る。
【毛蟹と茄子】★★
茄子の皮のシートでほぐした毛蟹と切り干し大根のサラダ仕立てを包んで。ボリジを散らして、なすのスープで。
茄子のシートと、ボリジの色合いが作る美しいビジュアル。
毛蟹と切り干し大根にはクミンを混ぜて、甘味とまろやかな酸味を持ったソースと、コク深くエスニックな雰囲気ある味わいを作る。
美味しい！
【アンディーブ】★
アンディーブを蜜柑ジュースと火を入れて
トマトのコンフィチュール
アンディーブと蜜柑のソース。
キャビアととんぶり
サワークリームとみかんの皮を液体窒素で固めて。
アンディーブの苦酸味を蜜柑ジュースの柑甘みが包み、トマトの酸味と合わさりながら、塩味が塩味がクッと味を締め、濃い味わいをつくる。
キャビアとトンブリの食感に下のクッキー生地が、柔らかなアンディーブの口当たりにアクセントをつけ、まったりした味わいながら飽きさせない。
【キャベツ】★★★
キャベツにホタテのムースをミルフィーユ状にサンドして焼いて
上にトリュフと経産牛のカルパッチョを乗せて蛤のスープで。
香ばしく、食欲そそるキャベツの香り。
その青い甘味と帆立のムースが柔らかな甘味と合わさり幅のある甘味が完成。
そこにスープが優しく味を膨らませ、カルパッチョが甘味と塩味で味を締める！
優しく甘く、華やかなフロリレージュらしい一品！
【活かし鮎】★★★★
天竜川の鮎を揚げて、自家製のガリ・大葉・レモンとともにタコス生地に包んでサルサソースで。
鮎の苦味とサルサソースのキレとコクのおる辛味がよく絡み、そして酸味がキレを出して、未体験の極上の美味しさに！
カリカリに揚げた骨は蕪のマヨネーズで。
油感と酸味あるマヨの相性たるや！
【あん肝】★★★
生姜 海苔 リンゴ
生姜クリーム
ウドのピクルス
黒ニンニクのソース
あん肝の香りと海苔の香りが相乗し、生姜の風味が柔らかに味わいを包み、美味しさを形作る。
ウドのピクルスを挟むと、ペアリングのように青い味と酸味が味わいを切り、次の一口に繋げる。
【ハタ】★★★★
フリットにして。
ミントのソースとガスパチョソース
トマトとイチゴのゼリー
ギュッと旨みがつまったハタの身、ミントのソースの青い香りと酸味が、見事に合致し、フロリレージュらしい華やか美味しさのなフリットに！
そしてガスパチョの青い甘味と酸味とイチゴのゼリーのナチュラルな甘味がハタの旨みをさらにに膨らませる！
極上！
【蝦夷鹿の腿】★★★★
鹿の出汁と赤ワインソース
島バナナとマンゴーのチャツネ
カリフラワーのムースと鹿のコンソメ
昆布オイル
力強い赤身の旨さ溢れる蝦夷鹿。
ソースが深みを出して、一口一口が爆発的に美味しい！
チャツネの糖度溢れる甘味とフルーティーな酸味もたまらない。
そして、コンソメは綺麗な旨味で、カリフラワーのムースの柔らかさと共に、雑味ない美味しさを作る。
【リュバーブ】★
ピューレとアイス、飴のチップ
パンチある酸味と甘味のコントラスト！
メイン後にぴったり！
【マンゴー】★★
宮崎産のマンゴーとココナッツブランマンジェ・アイスのパウダー
マンゴーの青くフレッシュな甘味とココナッツの間違いない組み合わせ。美味しい！
【アマゾンカカオ】★★
パイ生地とムースとミルフィーユにして
キャラメルシートの濃い味わい。
ムースのコクと酸味、パイ生地のサクサク感が軽やかさを生み、コースを小気味良く締めてくれました！
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定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2022年3月のレビューです。
▪️頂いたもの▪️
【トマト】★★
丸のままセミドライして中にモッツァレラを詰め、キャビアを敷いて。
柔らかくグニュんと仕上がったトマトと中のモッツァレラの食感がシームレスに合わさり一体化！
酸味と甘味がまったり交わり見事な美味しさに。
【人参】★★
クミンでサラダにして、にんじんのアイスを乗せて。
別皿にフリットを添えて。
エスニックな香りの人参サラダ。アイスが冷たく締まりある甘味と柔らかな酸味を出して、フリットの食感と仄かな苦味が味のベクトルを広げる。
レモンクリームでグラッサージュ
【うど】★★
①バターソテーして薄切りシートにし、ラビゴットソースをいれて、ソテーして
蛤スープで。
濃い卵の味わいに、濃厚な蛤スープはキレがあり、味を重たくさせずに旨さを感じさせてくれます。
②ウドのムースとシャルトリューズのソース
ムースのまったりした味わいに、酸味と甘味あるソースが絶妙に馴染み、美女と野獣のような見事なカップリングに！
ずっと口の中で踊っているような美味しさ。
【キャベツ】★★
塩釜焼きしたキャベツ。
からすみをかけて
サワークリーム・ザワークラウト
塩釜焼きされたキャベツは香ばしく、瑞々しく、抜群の甘味！
からすみのコク深さと、ザワークラウトとサワークリームの酸味が、しっかりとレイヤーされ味を完成。
このキャベツの持つ美味しさを、料理の中でギンギンに感じることが出来ました！
【タルタル】★★
牛のタルタル。下にはチーズとトリュフのパイ。
柔らかなタルタルの旨味とタルトの香りとコク。それぞれの層のと食感が重なり、味わいを形作っていく。
その重なった味が味覚をグッと刺激して、
そして間にレモンムースのアイスを頂くと、その尖のない酸味が、口を整えてくれ、次の一口を美味しく迎えさせてくれる。
【筍】★★★
炭焼きの筍・イカ墨タリオリーニ・泥障烏賊
蕗の薹と泥障烏賊と鰹と昆布のソース
ソースを纏ったタリオリーニが抜群に美味い！突き抜ける旨味を唐辛子がグッと味を引き立てる。
そして、泥障烏賊の香ばしさと甘味に、筍のほろ苦さもソースで膨らむ！
筍と周りをソースが繋ぐ絶品の一品。
【ハタ】★★★★★
フリットにしたハタ。
ほうれん草で包んだ春菊のソースと、ガスパチョのスープ
プリンプリンで雑味なく味の濃いハタ！
ガスパチョの旨味と円やかで程よい酸味に、春菊ソースの深い青みとがハタの美味しさに彩りを出して、まさに味わい豊かに！
【カシュー子豚】★★★
メインはカシュウ子豚。
背中の肉と腎臓とミンチ
カンパーニュで豚足や頭の煮込みとチーズを挟んで。
餌にカシュウナッツを与えて育てられた千葉県産のカシュウ豚の子豚。
滑らかで瑞々しい背中の肉は綺麗な旨味、
中の内臓は深く強い味わいで、美味しさのグラデーションを作る！
添えられた煮込みからは、香りと濃い味わいがチーズの風味と共に溢れます。
【パッションフルーツ】★
ブリュレとゼリー、ハーブティーの泡
スパーンと駆ける酸味に甘味が乗り、キレのある美味しさに！
メインの後にぴったりのデザート。
【よもぎ】★
よもぎのチュールでよもぎのカスタードを包んで。
軽やかなよもぎチップからくる香りと程よい苦味。カスタードのしっとりした甘みとカーブチーのアイスの香りと酸味のバランスがよく。
【アマゾンカカオ】
黒糖のクレープとカスタード
バニラアイスをエスプーマで固めてホワイトチョコでグラッサージュ。
黒糖の深みとホワイトチョコのコクとが合わさり、濃厚にコースを締めてくれました！
ご馳走さまでした。
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いつ来ても、何度伺っても感動的な美味しさ。
定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2022年1月のレビューです。
もう何年も伺ってますが、同じ食材でも同じ料理で出ることはほとんどないフロリレージュ。
その一期一会のお料理は、美しく独創的で、料理に対しての愛情と情熱が皿から溢れ、感動的に美味い！
川手さんの情熱とスタッフの皆さんの活気がなんとも心地よく、美味しさと居心地の良さが何度でもお店に行きたくさせてくれます。
もう、一生通い続けると思います！笑
今回も美味しく楽しい時間でした。
次回も楽しみにしています。
▪️料金▪️
約27000円※税込
コース＋ノンアルコールペアリング
▪️頂いたもの▪️
【蕗の薹のコロッケ】★★
【海老】★★★★★
【ビーツ】★★★★
【ビーフジャーキー】★★★★★
【うど】★
【大根】★★
【甘鯛】★★★
【鳩】★★★★
【モッツァレラ】★★★★
【蜜柑】★★
【アマゾンカカオ】★
▪️以下詳細です▪️
【蕗の薹のコロッケ】★★
一口でパクッと。
芋の柔らかな甘さにつつまれた蕗の薹のほろ苦い風味が溢れる！
パーンと初春を感じさせてくれます。
【海老】★★★★★
海老のコンソメを固めて、海老のタルタル
、カリフラワーのムースと層にして。
山葵オイルと柑橘とキャビアを添えて。
冷やしたコンソメの温度感が心地よく、噛むとタルタルと馴染み、海老の香りと旨味が口の中に溢れます！
未体験の食感、温度感に痺れました！
カリフラワーのムースが優しく味を包み、ソースの酸味が味を締め、美味しさが完成！
めちゃくちゃ美味しい！
【ビーツ】★★★★
塩釜焼きにしたビーツに発酵ビーツとトレビスのソース、サワークリーム、いくら。
ビーツの甘味と香りに、ソースとクリームの酸味と苦味・旨味が合わさり、そしていくらの塩味とコクが味に深みと締まりを出して五味を刺激するしっかりと広がりある美味しさに！
美しく、相乗して完成するフロリレージュらしいビーツでした！
【ビーフジャーキー】★★★★★
経産牛カルパッチョをビーフジャーキーにして、蕪とトリュフ・生姜を包んで。
エルダーフラワーを乗せて。
肉の旨味から始まり、トリュフの香り、生姜の風味、蕪の甘味、が小気味よい食感に合わせて広がって、華やかに膨らむ！
そして噛んでいる間にまた肉の旨味が顔を出して一口で感じる味わいのストロークの長さ！
ジャーキーにして濃縮された旨味の作る極上のお料理でした！
【うど】★
バターソテーしたうど。貝の出汁・みかんのオイルで
別皿にはウドのムースにウドの穂先ピクルス、ハーブリキュールのソース。
バターの風味と出汁の旨味を吸ったうど。
みかんオイルが爽やかさを加えて味をまとめます。
甘味あるムースもハーブ感あるソースで、こちらも爽やかに。
【大根】★★
酒粕とみかんの搾り汁でマリネ
バターソテーして。
大根スープに昆布オイル
コンフィチュール
大根の甘味がバターと酒粕の風味でグッと深まる。
そして、大根スープ！
甘味に昆布の旨味が合わさり濃くある美味しさが作られ、そこに柑橘が加わり香りを添え味を締める！
【甘鯛】★★★
優しく火入した甘鯛にちぢみほうれん草を乗せて。
朴葉のソースとカカオのソースで。
絶妙な火入れで軸のしっかりした旨味が引き出された甘鯛。
朴葉ソースの酸味とカカオソースの甘味を纏いつつもその旨味が霞む事なく甘鯛の美味しさがグッと膨らみます！
ちぢみほうれ草の青く甘い味わいも堪りません。
【鳩】★★★★
ヒレと腿とササミとハンバーグ。
鳩出汁と内臓のソースで。
芋のピュレーレを添えて。
胸の香りと旨味の力強さ！
ささみの綺麗な旨味に腿のジューシーな味わい。
内臓ソースの香りと深みある美味しさが肉に寄り添い、旨さが膨らみます！
鳩と他のジビエのお肉で作ったハンバーグは、肉から溢れる香りとの旨味とコク深さがありトリュフの風味が味に華やかさを添えます。
絶品でした！！
【モッツァレラ】★★★★
ヨーグルトのムースの中にモッツァレラのムースを入れて。
柔らかな酸味から、深みあるモッツァレラの甘酸味。
散らした塩が味を〆、オリーブオイルのコクが味にコクを出して、バランスよい絶品の味わいをつくります。
めちゃくちゃ美味しい！
【蜜柑】★★
蜜柑のフレッシュ・ジャム・クリームを蜜柑の飴で包んで
パリッとした食感から、蜜柑の甘酸味が濃淡を持って広がります！
【アマゾンカカオ】★
フィナンシェとカカオバターを使ったガナッシュ、蕗の薹のパウダーをかけて
温かいフィナンシェの甘味と冷たいガナッシュのコクある甘味。
蕗の薹の香りがほんのり広がり、味にアクセントをつけてくれました！
ご覧頂きありがとうございました。
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いつ来ても、何度伺っても感動的な美味しさ。
もう何年も伺ってますが、同じ食材でも同じ料理で出ることはほとんどないフロリレージュ。
その一期一会のお料理は、美しく独創的で、料理に対しての愛情と情熱が皿から溢れ、感動的に美味い！
川手さんの情熱とスタッフの皆さんの活気がなんとも心地よく、美味しさと居心地の良さが何度でもお店に行きたくさせてくれます。
そんなこんなで、一生通い続けると思います！笑
今回も美味しく楽しい時間でした。
次回も楽しみにしています。
▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
▪️料金▪️
一人 約28000円
コース＋アルコールペアリング・税込み
▪️頂いたもの▪️
【焼き芋】★
【泥障烏賊】★★★
【カマンベールと牛】★★★
【天然舞茸のフラン】★★★★
【活かし鮎】★★
【鰹】★★★★★
【甘鯛】★★★★
【うずら】★★★★
【デザート①梨】★
【デザート②黒無花果】★
【デザート③アマゾンカカオ】★
▪️以下詳細です▪️
【焼き芋】★
紫芋のパスタでさつま芋の餡を包んで。
香ばしくもちっと柔らかいパスタに、クリーミーで濃厚な餡がめちゃくちゃ美味い！
【泥障烏賊】★★★
炙った泥障烏賊の下にセミドライトマトのジュレをしいて。
横にはヨーグルトのシートで包んでフロマージュブランのソース。
烏賊のねっとりした甘味と酸味と濃縮感あるドライトマトのジュレが合わさり、力ある味わいに！
フロマージュブランのソースの甘酸味がキュッと余韻を締める！
美味しい！
・イカ墨とヨーグルトのニョッキ
ニョッキの甘味とイカ墨のコクと、烏賊自体のコリっとした食感も心地よく。
【カマンベールと牛】★★★
北海道産のカマンベールをムースにして
経産牛の生ハム仕立てと
トリュフとチーズのホットサンドを乗せ
赤ワインソースで。
モッツァレラの香りの濃さ！
肉のしっかりした旨味を軸に、トリュフとカマンベールの香り、赤ワインソースの旨味、パンの食感と華やかに広がる。
うまい！
【天然舞茸のフラン】★★★★
舞茸とスベリヒユとフォアグラのテリーヌ
下にフラン。
オレンジの香りで膨らむフォアグラ、
すべりひゆの青み、舞茸自体のかおり、
そして、その味わいを舞茸の出汁入りフランが見事にまとめる。
いろんな美味しさの畑を渡り歩き、ゴールに向かう。
口の中で美味しさの散歩を体験するかのような、
フロリレージュらしい素晴らしい一品！
【活かし鮎】★★
天竜川の鮎の骨と頭を唐揚げ
よもぎドーナツを下に。
蕪のマヨネーズソースで。
もっちりしたドーナツの食感、そのよもぎの青みから鮎の旨味と苦味、レモンの酸味が味を締めて、一体感をつくる！
マヨネーズの蕪の香りとまったりした旨味も堪らない！
【鰹】★★★★★
タルタルにして
カカオのチュール
レモンのコンフィ
うずらの卵
パプリカ
混ぜて頂く、鰹のタルタル。
混ぜながら溢れるパプリカの香り。、
鰹の旨味が口に広がり、砕いたチュールと刻んだ焼きパンの食感がアクセントとなり、
レモンの酸味も自然に馴染み、複雑ながら違和感のない美味しさに！
一口一口にため息が出る！
【甘鯛】★★★★
カレーソース
甘鯛とビスクをほうれん草に包んで
柚子のシートをのせて。
一口たべると、カレーのスパイス感が顔を出し、ほうれん草の風味がカレーと相性よく膨らみ、そして甘鯛がグッと旨味を主張！
カレーソースの塩梅が絶妙で、ソースが味を支配することなく、しっかりと甘鯛を主役に引き立て、調和し美味しさを作る。
【うずら】★★★★
椎茸ほうれん草餅米
赤ワインとクリームのソース
ズッキーニと昆布のミルフィーユを添えて
うずら自体の強烈な旨味に、中のリゾットの旨味、
そしてソースの旨味！
三位一体になって完成する美味しさたるや！
めちゃくちゃ好みでした。
【デザート①梨】★
青柚子のゼリー
梨はパウダーとフレッシュで
青柚子の酸味と梨の甘味。
メイン後の一品目として絶妙！旨い！
【デザート②黒無花果】★
黒無花果はローストキャラメリゼ
クレームダンジュ
黒無花果のジューシーな甘味がローストすることで溢れ、
クレームダンジュが柔らかく口溶けし酸味と甘味を広げる。
メレンゲの食感もよく。
【デザート③アマゾンカカオ】★
栗・カカオのパンケーキとムース
グラッセされた栗の濃い甘味。
カカオの甘味と合わさり、深みあるデザートに！
食後の煎茶にもぴったりでした。
ご馳走さまでした！
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夏らしさ、フロリレージュらしさあふれるお料理。
2021年、3度目のフロリレージュ。
冬瓜・鱧・鮑に鮎といった食材が夏を感じさせてくれた7月のフロリレージュ！
いずへも馴染みの食材ですが、その一つ一つがしっかりとフロリレージュの味わいの料理となり、そして同じ食材でも毎回違うお料理として提供され、そのどれもが美味しい。
常にブラッシュアップされつづてけ行く川手さんのお料理、いつも楽しみでなりません！
一生通い続けると思います！笑
今回も美味しく楽しい時間でした。
次回も楽しみにしています。
▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：2ヶ月後 来店時に可能
▪️料金▪️
一人 約25000円
コース＋ドリンクペアリング・税込み
▪️頂いたもの▪️
【冬瓜】★★
【茄子】★
【鱧】
・帆立のムースを挟んだベニエ★★
・鱧出汁の冷や汁★★★
【ブリードモーと牛】★
【鮑】★★
【鮎】★★★★★
【鰻】★★
【赤牛】★★
【デザート】
①西瓜★
②マンゴー★★
③抹茶のテリーヌ★★★★
▪️以下詳細です▪️
【冬瓜】★★
スライスされた冬瓜の砂糖漬けを
サワークリームのムースを包んで
下には黒糖のクッキー、
上にはキャビアを。
一口でパクりと。
甘味、酸味、塩味が心地よい食感とともに
グッと広がる。
暑い時期に酸味が嬉しいアミューズ！
【茄子】★
毛蟹とブーダンノワールをナスで囲って、上には茄子の皮のシート。
沢蟹のビスクをかけて。
毛蟹の甘旨味とブーダンノワールの深い旨味を茄子の香りが包む！
ビスクの強い旨味と相乗して、さらに深度を増し、美味しさが完成！
【鱧】
・帆立のムースを挟んだベニエ★★
・鱧出汁の冷や汁★★★
ベニエ
ギュッとした鱧の身はしっかりした白身の旨味、
柔らかな帆立の甘旨味が一体化して作られるおいしさ！
そして昆布パウダーが味に奥行きを出します。
食感のコントラスト、味の膨らみ堪りません。
鱧出汁の冷や汁
さっぱりと綺麗な旨味の出汁
クリームの柔らかな酸味が味を膨らませ、噛んでプチつと弾けるキャビアが、その塩味と風味で味を絞める！
めちゃくちゃ美味しい！
【ブリードモーと牛】★
ブリードモーのムース
コンソメで味を染み込ませた牛
ベシャメルとブリードモーのカンパーニュ挟み
赤ワインのソースで。
ブリードモーの柔らかな酸味とコク、
コンソメで膨らむ肉の旨味、
全部を一緒に食べた時に絶妙のバランスに着地！
完成時の味を逆算して一つ一つが作られた一品。
ザクロとエルダーフラワーとローズマリー
【鮑】★★
煮て肝と合わせた鮑
ヨーグルトを入れたニョッキ
舞茸
アサリの出汁と肝のソース
舞茸の香りに、ソースから溢れる貝の旨味！
ニョッキから柔らかくヨーグルトの酸味が広がり、鮑の香りと味わいをを華やかに膨らませる。
濃くて彩りあるフロリの味！
【鮎】天竜川 ★★★★★
骨のフリットとほぐし身
スナップえんどう
生クリームと和の出汁のスープ
ソースの香り、旨味と酸味が抜群で、それだけで引き込まれる美味しさ。
その絶品ソースがスナップえんどうの弾ける青み、鮎のほろ苦さ、身の綺麗な味わいに馴染みお料理としての美味しさが見事に完成！
めちゃくちゃ美味しい！
【鰻】★★
赤ワイン煮した鰻にリゾットをつめて
山椒のシートにガリを詰めて
赤ワインソースで。
付け合わせに胡瓜のピクルス ちりめんのせ
赤ワインで深みを増した鰻、ジャストの強さで主張するソース、口の中で米と合わさり、鰻重を川手さん風に再構築したような一皿！
【赤牛】★★
レーズンとトマトの入ったマスタードソース
脂感が程よく旨味のしっかりした赤牛！
マスタードとトマトの酸味で味がキュッと締まり、レーズンの甘みで味わいが広がる。付け合わせのラタトゥイユを乗せてもうまい！
フロリの定番の一つの赤牛ですが、ソースで夏仕様のメインに！
美味かったです。
【西瓜】★
スイカをフレッシュとジュースとアイスパウダーにして。レモンのゼリーと一緒に
スイカの甘味がスッと広がり、レモンの酸味、渋みが味をまとめる。
【マンゴー】★★
ピューレとスライス
ココナッツのブランマンジェ
宮崎産のマンゴーの香りと甘味がココナッツの風味で膨らみ、夏を感じさせてくれます。
【抹茶のテリーヌ】★★★★
ホワイトカカオで作った抹茶のテリーヌ。
ホワイトカカオのムースと新茶のソースをつけて。
抹茶の香りと渋み、カカオの甘味と深みとビターさのバランスが見事！
めちゃくちゃ美味しい！
ご馳走さまでした！
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馴染みある初夏の食材。その一つ一つがしっかりとフロリレージュの味わいに！
2021年2度目のフロリレージュ。
ヤングコーンや毛蟹、鰯に鮎といった食材に初夏を感じさせてもらいました。
いずへも馴染みの食材ですが、その一つ一つがしっかりとフロリレージュの味わいの料理となり、そして同じ食材でも毎回違うお料理として提供され、そのどれもが美味しい。
常にブラッシュアップされつづてけ行く川手さんのお料理、いつも楽しみでなりません！
一生通い続けると思います！笑
今回も美味しく楽しい時間でした。
次回も楽しみにしています。
▪️予約▪️
今回：以前の来店時に予約
▪️料金▪️
一人 約29000円
ドリンク・税込み
▪️頂いたもの▪️
【ヤングコーン】
【鰯】★★★
【毛蟹とお餅】★★★
【蛍烏賊】★★★★
【鰹】
【鮎】★★★
【サーモン】
【赤牛】★★
【デザート①檸檬】★
【デザート②よもぎ】★★
【デザート③アマゾンカカオ】★★
▪️以下詳細です▪️
【ヤングコーン】
とうもろこしとポレンタを合わせてヤングコーンを再構成。
表面の焦げ感が香ばしく、中のポレンタのねっとり感とコーンのシャキシャキ感を感じながら、香りが膨らみ、糖度ある甘味が広がります。
【鰯】★★★
3枚に開いた鰯とシブレット・海苔・ガリを林檎と生姜のクリームで包んで
大葉のオイルを添えて
鰯の力ある旨味とガリの酸味と海苔の香りの相性。
生姜の風味とりんごの甘味が膨らます！
包まれた一つ一つが主張しつつ、噛む毎に味が交わり一体になり美味しさが完成していく！
旨い！！
分担と鰯のビスクを挟んだシフォンケーキを付け合わせに！
酸味と甘味と苦味のバランスが絶妙！
こちらも美味しい！
【毛蟹とお餅】★★★
サラダ仕立ての毛蟹の甘味。
からすみのコクが深みを出し、根セロリ、刻んであげた蕗の食感と香りのアクセントが抜群！
そして、餅がまったりと口を落ち着かせてくれます。
【蛍烏賊】★★★★
生の蛍烏賊をスチームして、アヒージョに。
うずらの玉子とタラの芽とクレソンと。
ホタルイカの風味がニンニクオイルで引き立ち、玉子がまろやかに味を膨らませます。
そしてタラの芽とクレソンから青さが溢れ、重たさのない春のアヒージョに。
香りと濃さと青さと、そのバランスが素晴らしく、絶品でした！
タイムをまぶしたクスクスを入れて、残ったオイルと馴染ませるとこれがまた絶品！！
小さな粒に乗って旨味と香りが広がります
【鰹】
藁焼きの鰹とタルタル
鰹のクリーム
パプリカのソース
藁の香りを纏った端正な鰹の味わいをクリームの香りがまったりと膨らませ、パプリカの青い甘味が彩ります。
クルトン入りのざくっとした食感が心地よいタルタルの旨味も堪りません。
藁焼きだけでも完結するのに、タルタルを添え、更に味の幅を広げる川手さんの心意気、感服です！
【鮎】★★★
内臓ソースと身を湯葉で包んでベニエに。
湯葉の食感が柔らかで心地よく、中から溢れる味噌とジャガイモを入れた肝ソース！
パーンとくる香りとどっしりした苦旨味のバランスが絶妙！
味変用に添えられた蕪の糠漬けのマヨネーズをつけると、酸味と甘味で味をまろやかに変身！
【サーモン】
白菜とトリュフのミルフィーユ
菜種のオイル
サーモンの優しくかつしっかりと主張する味わいと香り。出汁の旨味、白菜ともよく相乗し美味しさが作られていました！
【赤牛】★★
真玉ねぎ 中に味噌ご飯
エシャロットの酢漬け
赤ワインソース
ギュッとしまった身、程よい脂の滑らかさに旨味のしっかりした赤牛！
シンプルで力強い肉の美味しさを感じさせてくれます。
そして、お隣の新玉の中には味噌ご飯！
エシャロットの酢漬けの酸味で引き立つ甘くまったりした美味しさでした！
【檸檬】★
フロマージュブランのアイス
レモンのアイスパウダー
ハーブティーのジュレ
爽やかな檸檬、ジュレの滑らかさに香り、フロリレージュブランのコクある甘味とそのバランス！
爽やかにそして絶妙に甘く、メインからの一品目のデザートとしての完成度が抜群！
【よもぎ】★★
軽やかなよもぎチップからくる香りと程よい苦味。
甘夏のアイスはしっとりした甘みと酸味のバランスがよく、よもぎとの相性も素晴らしい。
【アマゾンカカオ】★★
薄焼のクッキーの中にトリュフのアイス
軽やかな食感が心地よく、トリュフの香りとカカオのコクがよく合う！
最後まで美味しかったです。
ご馳走さまでした！
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いつ来ても感じる期待感、そしてそれを裏切らないお料理！
いつ来ても感じる期待感、そしてそれを裏切らない内容。
毎回違うお料理であっても、一口食べるとフロリレージュとわかる味わいからは、川手さんのブレない芯を感じます。
蕗の薹、小肌、筍、うどなどの日本の春の食材が川手さんのフィルターを通し、見事にフロリレージュのフレンチとして完成されていました。
今回も美味しく楽しい時間でした。
次回も楽しみにしています。
▪️予約▪️
・今回：以前の来店時に予約
・次回：来店時に可能
▪️料金▪️
一人 26000円
ドリンクペアリング・税込み
▪️頂いたもの▪️
【蕗の薹】★
【小肌】★★★
【牡丹海老】★★★★
【うど】★★★
【白菜】★★★★★
【たけのこ】★★★
【鰆】★★
【フランス産鳩】★★★
【デザート① 金柑】★
【デザート② 林檎のタルトタタン】★
【デザート③ アマゾンカカオ】★★
▪️以下詳細です▪️
【蕗の薹】★
蕗の薹のコロッケ
蕗の薹の風味と芋の甘味のバランスが良く、味わいがしっかりとまとまっており、一口の中で感じる味の広がりと蕗の薹が醸し出す春の香りが抜群。
フロリらしいインパクトあるアミューズ！
【小肌】★★★
バジルを挟んだ小肌をフルーツトマトのフリットに乗せて。上にはキャビアとお花。
しっかりした小肌の味わいがトマトの甘酸味に馴染み、キャビアの塩味が輪郭を持たせ、バジルの清涼感が味わいをまとめる！
絶品！！
小肌のビスククリームを柑橘のシフォンケーキで包んで。
魚々しい風味のクリームを文旦の爽やかな酸味と食感が引き立て、シフォンケーキが柔らかく包む。
初めての組み合わせは驚きと、それ以上にその一体となって完成する美味しさへの感動がありました！
こちらも絶品！
【牡丹海老】★★★★
牡丹海老の下にはフロマージュブラン。
ガリ、蕪のピクルス、生カラスミのピューレ。
牡丹海老のねっとりした甘味チーズのまったりした甘味。
生カラスミが味わいに深みを出し、そして周りのガリの酸味がクッと味わいを締めて輪郭を出す。
口の中で完成する味わいの見事な着地点！
素晴らしい一品！
【うど】★★★
うどのバターソテーに塩昆布のパウダーと熟成キャベツのソース
ジューシーで口溶けするうどはバターの香りとコクを纏い、塩昆布の旨味・塩みとキャベツソースの甘味が加わり、濃く深く味が広がります。
そしてその濃い味わいのあと、木の芽の香りがさわやかな余韻を作り、一口の中で春の起承転結があるような美味しい一皿でした。
サイドディッシュにはうどのムース。
シャルトリューズのリキュールのソースと
うどのピクルスを乗せて。
甘味と酸味のある味わいに仕上がりに。
【白菜】★★★★★
糠漬けの白菜の間にすっぽんと椎茸を挟んでミルフィーユ風に。
すっぽんの出汁に浸して。
白菜の水気を持った優しい甘味と、椎茸の強烈な旨味、すっぽんの身が味わいに深みを出して、トリュフの香りで彩る、素晴らしい仕上がり！
出汁の旨味の深度も抜群で、もう美味しくてすっぽんぽんになっちゃいます！
【筍】★★★
筍と帆立のムース
自家製のいくらの醤油漬けと貝のスープ
香り良い早掘れの筍に帆立のムースが柔らかく寄り添うように旨味を付加し、蛤のスープの上品な風味が全体を優しく包む。
そしていくらの醤油漬けの塩味と濃縮された味わいが料理に締まりを出して、お皿に見事な抑揚を出してくれます。
素晴らしい一皿。
【鰆】★★
鰆の上には春菊のジェノベーゼ
パプリカのシート
香ばしく焼きあがった鰆は、大葉の香りとの相性が抜群。
ギュッとしまった身のおいしさを、春菊のジェノベーゼが旨味を膨らませ、パプリカのシートが香りも辛味のアクセントになり、青く華やかな味わい。
【フランス産鳩】★★★
香りに満ち、上品ながらグッとトルクのある旨味の胸肉。
その味わいが口で膨らみ、香りがフワッと広がり鼻に抜けいく心地よい美味しさ。
そして、もも肉はプリンとジューシーで
脂の甘味とそこからの旨味がたまりません。
そしてそして、パスタの旨味とコクが絶妙！
美味しいメインでした！
【金柑】★
薄い金柑の飴の中にはサワークリームとフレッシュな金柑、下にはフロマージュブラン。
一口でパクリと。
パリッと金柑の飴の膜が弾け、フレッシュでさわやかな金柑の酸味やクリームの軽やかな甘味にフロマージュブランの濃い味わいが、口の中で溶けて一体化！
【林檎のタルトタタン】★
タルトのソース
りんごの重厚感ある甘酸味、
バニラアイスの軽やかな甘味。
【アマゾンカカオ】★★
今回はパフェで！
サクサクの生地が食感が心地よく、ほろ苦く酸味あるカカオ感が優しく広がり、ビターな余韻が心地よく、コースを締めてくれました！
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2020年のフロリレージュ納め。
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ワカサギ、すっぽん、白子、あん肝に真鴨と川手さんらしい国産の食材を使った冬のフロリレージュ！
いつもながらの香りの掛け算、味わいの重層が素晴らしく、どれもこれも好みでしたが、ワカサギと白子、真鴨のお料理が特に美味しく印象的でした！
次回も楽しみにしています。
▪️料金▪️
一人 24000円 アルコールペアリング込み
▪頂いたもの▪
8品＋デザート3品
▪️以下詳細です▪️
【アミューズ】★
カーブチーのメレンゲにサワークリームと
キャビアを乗せて。
酸味と甘味とキャビアの塩味と香り。
一口の中に広がる華やかな味わい！
美味しい！
【甘海老】★★
甘海老と牛のカルパッチョ、カリフラワーのムースと海老のコンソメ。
味噌でマリネされた甘海老のねっとりした食感と甘味。海老のスープの香り、牛のタルタルの旨味。
カリフラワームースの優しい味わいが美味しさを繋ぎ、それぞれがしっかり主張しつつもぶつからず、相乗し、より強く深い旨味に昇華！
絶品です。
【ワカサギ】★★★★
フリット
サクッと心地よい食感から、ふわりとしたワカサギの身。
ダイレクトな美味しさ！
そして、ワカサギのビスクのムース！
トマトの酸味と生姜のゼリーが引き立てるビスクのコク！
口の中で構築される味わいの掛け算！
美味しい！
【茄子のミルフィーユ】★★★
ブータンノワールとフォアグラのテリーヌを茄子のシートで巻いて
焼いた茄子のピューレと黒酢のソース
焦したレモンのパウダーをかけて。
焼いた茄子の香ばしさから、ブーダンノワールの濃い旨味、フォアグラのコクと味わいが移ろい、最終的にまとまりある一つの味わいに！
そしてその味が深くて美味しいこと！
こちらも素晴らしい味の掛け算！
【白菜】★★
白トリュフの香りに包まれた白菜の一品。
椎茸とすっぽんを白菜で包んで。
椎茸とすっぽんの旨味を包み込む白菜の仄かな酸味。
そしてすっぽんのスープと白トリュフの相性がよく、香りと旨味が相乗して作るフロリレージュらしい広がりある味わい！
【白子】★★★★
カリフラワーのスライスの心地よい食感、白子のコクと旨味、香箱蟹の甘味とプチプチ感。
海老のビスクの重厚な味わいがそれぞれを繋ぎ、素材同士の重なりが生む、香りに満ち、深みのある濃厚な味わい。
そして、オレンジオイルの酸味と香りが味わいに輪郭を出し、全体を華やかに。
めちゃくちゃ美味い！
【あん肝】★
あん肝のコクとカボチャのしっかりした甘味とガンモの優しい甘味。それぞれの食感が柔らかく口の中で見事に一体化。
ポルト酒ソースの酸味が味に締まりを持たせ、美味しさが完成です。
【宮崎の真鴨とキャベツ】★★★
力強い鴨にオニオンソースの旨味。
直球で深く太い美味しさ！
隣の妻のを盗んで食べちゃいたいくらい！
キャベツには柚子胡椒と野菜スープを合わせて。
キャベツの甘旨味にピリ辛が合わさり、こちらも一品料理になるほどに美味い！
【イチゴ飴】★★
イチゴとチーズのムースを飴で包んで
酸味と甘味のバランスが絶妙！
美味しい！！
【りんご】★★
煮込んだ林檎の上に砕いたタルトとバニラのアイスパウダーをかけて。
タルトの食感が心地よく、林檎の甘酸味をバニラの甘味が味を円やかに包む。
みほさんが作るフロリのタルトタタンは何度食べても絶品です！
【アマゾンカカオ】★★
ムースとキャラメル
チーズのクリーム
ザクザクした食感がキャラメルとクリームを彩り絶品！
ほろ苦く、優しく甘く、美味しい！
ご馳走様でした！
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今回も素晴らしい香りと味わいの掛け算！
定期的にお伺いしているフロリレージュさん。
今回も素晴らしい香りと旨味の掛け算！
素材同士の良さを相乗させ、作られる深く濃厚な味わい。
まさに秋を感じる芳醇なお料理でした！
▪️以下詳細です▪️
【アミューズ】★★
紫芋のパスタでさつま芋の餡を包んで。
香ばしくもちっと柔らかいパスタに、クリーミーで濃厚な餡がめちゃくちゃ美味い！
毎年頂いていますが、今回が一番！
【イチジクと金木犀】★★★
黒イチジクは炭で炙って香りをつけて
牡丹海老の紹興酒漬けをタルタルにして、
フロマージュブランと金木犀オイルで。
金木犀オイルの香りに、黒イチジクの熟した果実の甘みと、牡丹海老のコクある甘旨味、フロマージュブランの酸味が味を纏め、キャビアの塩みが味わいを締めて、形成される素晴らしい一体感！
見た目にも負けない華やかなフロリレージュらしい極上の一品です！
【甘海老】★★★
甘海老と牛のカルパッチョ、カリフラワーのムースと海老のコンソメ。
味噌でマリネした甘海老の旨味とカリフラワーの甘みとコク、肉の旨味、海老のスープの香り。
それぞれがしっかり主張しつつもぶつからず、相乗し、より強く深い旨味に昇華！
絶品です！
【茄子のミルフィーユ】★★★
ブータンノワールとフォアグラのテリーヌを茄子のシートで巻いて。
焼いた茄子のピューレと黒酢のソースに、焦したレモンのパウダーをかけて。
コクある濃厚なもの同士の組み合わせを、茄子の味わいが包み、黒酢のソースの酸味と薄いタルトの軽やかな食感が重たさを感じさせず、まとまりある味わいに。
そしてその味が深くて美味しいこと！
素晴らしい味の掛け算！
【香茸】★★★
エスカルゴバターでソテーされた香茸の食感と旨味、たまらない！
そして、冷たい蕪のムース！
甘みが抜群！
そしてそして、そのムースが香り高い温かな香茸のスープに溶け出すと、甘みからふわっと広がる香りへの、極上のコンビネーション！
美味しすぎて食べ終わるのが勿体ない！
【牛のタルタル 骨髄のスープ】★★★
白トリュフの香りに、フランの甘みにタルタルの仄かな酸味と肉の旨味。
そして骨髄スープの深みと滋味ある味わい。
グッとトルクのある美味しさの一皿でした！
【くえ】★
クエとホタテのムースを海苔で巻いて。クエの出汁のスープで。
海苔の香りがよく、ホタテのしっかりした旨味とクエの上品な旨味を包み込み纏めてくれる。
いくらの弾ける甘みが味わいに華を添え、膨らみある魚介の美味しさが完成！
【仔牛】★★★
低温でじっくり火を入れた仔牛。
しっとり柔らかく、優しい香り、瑞樹しく甘く。
若さを感じさせてくれる絶品の仔牛。
オマールのビスクのコクと茄子の旨味が相性よく、深みある味わいで、こちらも絶品！
【梨】
青柚のゼリーと梨のアイスをかけてフレッシュな梨と梨のムース。
青柚と梨の相性がよく、爽やかでフレッシュな感じがメインごにぴったりです。
【モッツァレラ】★★★
自家製モッツァレラのムースにプラムのソース
少し塩をきかせて甘みを立たせて。
モッツァレラのミルキーな甘みともちっとした心地よい食感、プラムの甘酸味との掛け合わせが抜群。
【ミルクレープ】★★
栗の甘みと香りにクリームの甘み。
柔らかく濃厚なデザート。
最後まで美味しいディナーでした！
ご馳走さまでした。
▪️料金▪️
一人 28000円 ペアリングドリンク込み
インスタグラムもやっています。
ご覧頂ければ幸いです。
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いつもながらの素晴らしい足し算
相変わらずの素晴らしい足し算。
甘みと旨味、香りと香りの掛け合わせ、そこから来る一体感。
一つ一つの合わせが、足らない部分を補うことも有れば、持っている良さをさらに伸ばしてくれる。
華やかに広がり、そして深みある味わい。
今回も美味しい時間でした！
【ヤングコーン】★
定番のアミューズ
粒感にトロミ感に甘み。
何度頂いても美味しい！
【牡丹海老】★★★
コンソメの旨味。イチジクの甘み。
味噌でマリネした牡丹海老のコク旨さ。
ココナッツミルクとサワークリームの泡香り。
それぞれのしっかりとした味わいが掛け合わされて、
そこにキャビアのえんみが味を締めて輪郭を出すことで、
海老を中心に据えた甘くて旨い華やかな一つの味わいに！
余韻も素晴らしい絶品の牡丹海老でした！
【鰯と梨】★★★
臭みなく香りのよい鰯は脂が乗ってしっとり。梨の食感と甘みが鰯の風味にぴったり寄り添う。
合わせる鰯の頭と骨のビスクのクリームは、力ある香りと旨味があるが、軽やかで、鰯と梨の作る質感を壊さずに味わいを深めてくれます。
絶品！まさにフロリレージュの鰯でした！
鰯のへしこのスープは濃厚な旨味と甘みで、そのバランスがとんでもなくいい！
【卵】★★★
卵の優しい甘み、
ベシャメルソースの深みある甘み、
サマートリュフの香り。
そして、マデラ酒のソースが良い具合にコクをたしてくれる。
香りと甘みとコクと。
味覚を満たしてくれる、堪らない卵料理でした！
【鮑】★★★
まこもだけの心地よい歯触りとほのかな甘み。
肝を練り込んだ麺の香り。
クリームとマッシュルームで煮込んだ鮑は、噛むと溢れるミネラル感ある旨味をソースのコクが立てて、深みのある美味しさに。
食感、香り、旨味、余韻。
口の中が全方向からうまい！
【鮎】★
炭焼きにして、
よもぎのパンの上に乗せ、
上から焦がしレモンのパウダーをかけて。
レモンの酸味と、よもぎの風味に、
添えられた肝のマヨネーズのコク苦味。
鮎の身の旨味自体はしっかりと主張し、ちゃんと鮎の料理として美味しさが完成していました！
ちと食べにくいが(笑)、うまい！
【どじょうと桃】★
酔っ払わせたどじょうフリットは土の香りと旨味。
そこに生姜のパウダーの香りと桃の華やかな風味が合わさり、広いベクトルで美味しさを感じることができました！
【ヤギと牛のミルフィーユ風】★★
ヤギの力強い線維の中から溢れる旨味と仄かなミルキーな香り。
薄切りの牛の脂感が滑らかさと深みを加えてくれる。
肉に寄り添う骨髄ソースが優秀！
適度な旨味が肉自体の味をしっかりたてる！
そして、ゴーヤと卵とパッションフルーツのソース。
こちらはしっかり味わいを主張しソースだけでもゴーヤチャンプルーのよう！
肉の表情がガラッと変わります！
【スイカ】
生とパウダーとジュースで頂くスイカのデザート。
スイカの自然で瑞樹しい甘みにレモンゼリーの酸味と食感がアクセントになり、より爽やかに、より華やかな味わいに！
美味しい！
【桃】★★★
ミルクパウダーの軽やかな香り、
ココナッツのブランマンジェの風味、
生の桃のフレッシュな甘みにほんのりとバニラの入った桃のソースの濃い甘み。
香りと甘みのベクトルが見事に合致し、相乗してうっとりする美味しさに！
【アマゾンカカオとマンゴー】
甘酸味のマンゴーとコク甘のホワイトカカオ！
オレンジピールの酸味が味を〆てくれて、まとまりのある甘みに！
美味しい！
ご馳走さまでした！
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初夏のフロリレージュ
今回も美しく、香り、酸味、塩み、旨味、輪郭のはっきりとした料理は、どのお皿からもフロリレージュを感じさせてくれます。
初夏のメニュー、美味しかったです！
【ブーダンノワール】
深い旨味 コク
コリアンダーの花のピクルスの酸味と香り。美味しい！
【牡蠣とほうれん草】★
ほうれん草をソテー・クリーム・タルト・パウダーと形を変えてたっぷりと。
ほうれん草の香りと青い旨味が、牡蠣との相性抜群。
お互いが味を昇華しあう組み合わせ。
そして甘夏のソースで酸味の余韻。
素晴らしい！
【茄子】★★
揚げ浸しでコンソメで味付けされた茄子と穴子
コンソメを纏った茄子の揚げ浸しと穴子のそれぞれの食感と旨味の相性が素晴らしい。
そこに大葉と黒酢のソースとピクルスの香りと酸味！
一体となって味わいの華やかさと美味しさが形作られます！
【チコリ】★
ヨーグルト 昆布
黒トリュフ
レモン ブルーチーズのソース
チコリの酸味とよい意味でのえぐみ。
黒トリュフの香りにブルーチーズソースのコク。
それぞれの主張ある味わいがぶつからずに融合し、複雑な一つの味を作っていました！
そしてその濃厚な味わいが癖になるほど旨い！
付け合わせのアイスが余韻を包んでくれ、次の一口に繋いでくれる
【トレビス】★★★
鹿のミンチ
フォアグラ
ビーツのソース
フォアグラのコクと香りを纏った鹿の力強い味わいのミンチと
トレビスの苦味、
サワークリームの酸味、
ミンチの味わいをより立たせてくれます。
よもぎドリンクと合う！
【鮎】★★
花山椒のピクルス
ウリと山椒のシート
海苔のソース
肝ソースを入れてフリットに
溢れ出る心地よい苦味。
海苔のソースのかおりが円やかに包み
ウリの食感と青さが鮎と合う。
たでのは
【鰹】★★★
藁で燻し
青唐辛子 シマラッキョのグリーンカレーを塗って
ココナッツミルクと落花生のそーす
すべりひゆ
すべりひゆの香りと鰹の相性
グリーンカレーのグッときてパッと抜けて行く香りのアクセント
主役の鰹自身の味わいはしっかりしており、
そして、それがいろんな修飾を受け、輝いていました！
【赤肉】★★
脂感と肉の旨味と
骨髄のライムのソース をかけて
コクとかおりに満ちた肉
至福！
やまウドみそおおば そてー
【パッションフルーツ】
レモングラスの泡の下にパッションフルーツのムースとゼリーに種。
爽やかな香りから、酸味、旨味とバランスの良い味わい！
メイン後の一品目にジャストな、さっぱりと頂けるデザートでした！
【マンゴー】
マンゴーのフレッシュな甘みに、牛乳のコク甘、ココナッツブランマンジェの香りが加わり、華やかな美味しさに！
食感、甘みの深さもちょうどよく、ペロリと頂きました！
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ぺぴどん
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ぺぴどんさんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
移転
フロリレージュ（Florilege）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店
フレンチ 百名店 2023 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2023 選出店
フレンチ 百名店 2021 選出店
食べログ フレンチ TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | フレンチ、イノベーティブ |
| 住所 |
このお店は「港区南青山4-9-9」から移転しています。 |
| 交通手段 |
東京メトロ 銀座線 外苑前駅 3番出口より徒歩約5分、半蔵門線、都営地下鉄大江戸線青山一丁目駅徒歩約15分、副都心線北参道駅2番出口徒歩約18分。 外苑前駅から456m |
| 営業時間 |
|
| 予算（口コミ集計） |
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX） |
| サービス料・ チャージ |
10％ |
席・設備
| 席数 |
16席 （カウンター席） |
|---|---|
| 個室 |
有 （6人可） |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる |
| お子様連れ |
中学生以上は可 |
| ドレスコード | 男性の半ズボンやサンダルは不可 |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2015年3月19日 |
| 備考 |
２０１6年９月１日より |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
定期訪問させて頂いているフロリレージュさん。
今回は2023年5月のレビューです。
▪️料金▪️
約27000円※税込
コース＋ノンアルコールペアリング
▪️所要時間▪️
2時間半ほど
▪️頂いたもの▪️
【空豆】★★
【独活】★★
【レタス】★★★★
【茄子】★★
① 春茄子のピューレの茄子の皮シート包み
② 茄子の揚げ浸しの摺流しとバッカスチーズニョッキ
【稚鮎】★★★★
【プティポワ】★★★★★
【クエ】★★★★★
【花悠仔豚】★★★★
【デザート① パッションフルーツ 】★★
【デザート②マンゴー】★★
【デザート③アマゾンカカオ】★★
▪️以下詳細です▪️
【空豆】★★
蚕豆を練り込んだチュロス
えんどう豆・ヨーグルトのムース・ナスタチウム
噛むとチュロスから溢れる柔らかな蚕豆の香り、えんどう豆の食感とヨーグルトの酸味とナスタチウムの青さが馴染み、ぐんと膨らみ、一口の中で味が膨らむ！
一口で初夏を堪能！
【独活】★★
独活のバハロアにローゼルオイル
上には独活のクリームとピクルスととんぶり
まったりした独活のムースはほんのり綺麗な甘味を持ち、しっかりしたローゼルの香りと酸味が映える！そして岩塩の粒感が味をキュッと締める。
そのビジュアル同様に独活のムースというキャンパスに絵を描いたような、綺麗で彩りあるお料理。
【レタス】★★★★
レタスにトマトコンソメで火入れしたトレビスを挟んで。
黒文字オイル・タルティーボの根のパウダー
レタスの瑞々しい食感とほろ苦さ、トレビスがトーン濃い苦味と、コンソメの深みがなじみ、食感・味わいそれぞれに層のある美味しさに！
xo醤の辛味が味をまとめ、黒文字の清涼感ある甘い香りが味に奥行きを出して。
立体感がありながらもしっかりと着地するうっとりする美味しさ。
【茄子】★★
① 春茄子のピューレの茄子の皮シート包み
茄子の落ち着いたトーンの甘味とほろ苦さ、クミンの香りが味の華やかさを添える。
② 茄子の揚げ浸しの摺流しとバッカスチーズニョッキ
まったりして旨味の濃縮したとした摺流し
濃い味わいとチーズがよく馴染む
胡麻の香りを帯びたニョッキは胡麻豆腐のように和の味わいを醸し、フロリレージュらしい和とフレンチの見事な融合！
【稚鮎】★★★★
天竜川の稚鮎をタコスと骨煎餅、出汁のスープで。
・タコス
自家製の生地
大葉 サルサ・生姜ソース
焦しレモンパウダー
もっちりした生地から、フレッシュ感あるトマトの香りが広がり、鮎の苦味と旨みがグッと伸びてきて、大葉の青さとレモンの酸味とが清涼感を添えて、噛むほどに味が馴染んで美味しさができていく！
二口で食べ終わってしまうのが勿体無い！
・骨煎餅とカリフラワーのピューレ
カリッとして香ばしく、ピューレのまったりした甘味を纏わせコントラストある美味しさに。
・出汁のスープ
綺麗な香りと旨味を山椒が締める。
淡麗な鮎を堪能。
【プティポワ】★★★★★
キャビアとあわせて
餅米と玄米のリゾット
鞘のパウダー
鞘から弾ける青さと豆の甘味、一口で春らしさ満開！
キャビアはそのコクで潤滑油のように味をなじませ、リゾットとプティポワをつなぎ、そしてリゾットはチーズとコンソメで深い味わいで口を落ち着かせる。
静と動が見事に繋がった素晴らしい一品！
【クエ】★★★★★
クエ・帆立のムース・木の子をパイ包み
ストロンクリーム
かきの木茸とえのき・はくれい茸の出汁とシェリーのソース
パイの中から溢れるクエと帆立とキノコの旨味の相乗！！
クリームの酸味でグッと引き立ち、ソースの旨味で味わいが深まり、噛みながら引き込まれる！
美味しい！
【花悠仔豚】★★★★
3種類で頂く花悠仔豚
①焼いた花悠仔豚
赤ワインと豚のジュース・玉ねぎソースで。
②豚の頭
ミンチにしてハーブのパウダーをまぶして。
③ベーコン
セロリと昆布と共にヨーグルトシートで包んで。
揚げ焼きにした皮は香ばしく、身は弾力ある生き生きした食感で、綺麗な味わいに、脂身からの強い旨味、ソースは上品ながら甘味と旨味が程よくジャンキーさを醸し、肉を極上の美味さに導く！
豚の頭は濃い旨味でこれまたジャンキーに美味しさをガツンと主張！
ハーブの香りが脂感を程よく包み、こちらもめちゃくちゃ好み！
ヨーグルトの柔らかな酸味、セロリのかおり、昆布の旨味、ベーコンの塩味ある強い旨味と一体化する味わいもバランスよい美味しさ。
それぞれの豚の良さをフロリらしいアプローチでたっぷりと堪能させて頂きました！
【デザート① パッションフルーツ 】★★
アイス カスタード
ハーブティーのゼリーと泡
パッションフルーツの酸味をカスタードの甘味がバランスよく包み、ハーブの清涼感が膨らみながら綺麗な余韻をつくる！
美味しい。
【デザート②マンゴー】★★
ジュースのソース
ココナッツのブランマンジェ
はちみつ練乳
フレッシュな果実
牛乳アイスパウダー
ジュースの濃い甘味、果実の青さ、練乳と牛乳の甘味、それぞれが噛み合い、フレッシュさと濃厚さを持った夏らしいデザートに！
【デザート③アマゾンカカオ】★★
定番のオムレツで。エスプレッソソース
ふわりとエアリーな口当たりから、甘味と苦味がバランスよく。
ご馳走さまでした！
ご覧頂きありがとうございました。
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