そば 六郷(完全予約制) 　＠国東半島（豊後高田市）　～山奥にある丸岡在来種を岐阜で自然栽培のそば : Soba Rikugou

そば 六郷(完全予約制) 　＠国東半島（豊後高田市）　～山奥にある丸岡在来種を岐阜で自然栽培のそば
　これからの時代、飲食店のあり方は都市部で高単価のレストランをするか、地方でわざわざその店が目的で来店するようなレストランをつくるかになると思います。
私も20年くらい前からフランスなどのミシュランを見て、わざわざ行くレストランを研究してきました。レンタカーをしてライヨールのミッシェル・ブラス、アヌシーにあったオーベルジュ・レリダン、サンボネルフロアにあるオーベルジュ・クロ・デ・シムス、ダルペスカトーレなどいろいろなレストランを見てきました。
そして、すばらしいレストランは人を呼べる。その村の経済を担うことができるということを目の当たりにしてきました。

　さて、今日は会員さんより、山奥にコースでそばを出す面白い店があるということで、小倉で待ち合わせをしてそのそば屋に向かうことにしました。
豊後高田市にある『そば 六郷』が今日の目的地です。
店を始めて6年と店主が言っていましたが、「食べログ」では3.08点。秘境のそば屋なので、レビュアがあまり来ていないようです。

　Instagramアップしたところ、早速、豊後高田市で高校まで育ったというかたからダイレクトメッセージをいただきました。「六郷さんは豊後高田でも一番過疎地域」だそうです。
何せ国東半島のほぼ真ん中ですからね。

パートナーの車は宇佐ICで降りて山合いを目指します。おおよそ、50分あるらしい。
車のナビゲーションにはないので私のGoogleMapと私の道案内で向かいます。

ここを曲がるらしいです。

ありました。

この植物はなんと言うのか、どの植物にも名前があるけんね。
便利なアプリで見てみます。
フィムブリアータ（イワレンゲ属）

津本式かぁ。

店内は農家のおうちをモダンに改装した感じです。
そう言えば、昨年は雲仙のディスティネーション・レストラン『ヴィラ・デル・ニード』に行きましたね。

二年熟成した半生の自家製からすみそばから始まりました。
からすみの香りが良いです。
しかし、このそばの弾力、なんでしょう。
弾力と言えば茨城の『Z庵』ですが、あの弾力とは違います。

続いては、豊後高田のワタリガニで蕎麦つゆに2時間漬けたケジャンです。
「食べログ」のこの画像が数あるリストとからチョイスする決め手になりました。
蕎麦つゆに2時間漬ける、なるほどですね。
うまい。

25kgの久絵を湯引きしておろしと酢橘で。
昔、『ラフィネス』の敬三シェフが大分だったと思うが直送したやはり20kg前後の久絵を出してくれました。到着したばかりだと脂で唇がべとべとになるのですが、熟成すると筋肉に脂が落ち着いて、それを発酵させた聖護院蕪で料理してくれておいしかったな。
この久絵を見て、その記憶がよみがえりました。
脂があるのでしょうが、大根おろしと酢橘でとてもあっさりといただけました。

なぜ豊後高田で鰊。
北海道 の鰊です。その鰊、北海道から航空便で鹿児島と福岡へ空輸されるそうです。
『そば 六郷』は鹿児島の業者から魚をとっているようです。
パートナーは九州の釣り人でもありますが、鰊はお初だとのことです。
私は校長が大船渡の地付き鰊を提供していたし、札幌の『鮨西光』で提供されるのでね。

骨切りして、炙って、鰊うまいです。
「おお、ジョニー～♪」と口ずさみます。

上五島のシマアジ。
表面がややねっとりしてきているが、もう数日寝かせたものが好みですね。
『第三春美鮨』の遠い記憶より。

久絵の腹身の西京焼き
久絵は25kg、脂の乗ってます。

グラスフェッドで育てた牛スネ肉の煮込みと冬瓜。
あっさりうまいです。

天然の車海老と自然栽培のインゲン、万願寺唐辛子、南瓜の天ぷら。
やはり海老は車海老ですね。
特に産地は天然を出さないと、なんとしても。

そば
丸岡在来種を岐阜で自然栽培したそば粉です。
高そうーな粉。
つゆは翁のようです。

そばは玄そばで農家に1年半くらい寝かせていて
甘味、香り、旨みが増すとのこと。
『Z庵』の大将も寝かせていましたね。

帰りしな、大将にそばの弾力は粉を熟成させたことによるのですかと尋ねると、
加水60%していることが、弾力をつけるとのこと。
香りはその分淡くなるのかなとも思いました。
でも、店を出てしばらくそばの余韻がありました。

国東半島というと仏像を見に来るイメージがありましたが、こんな店があったとは。
大分空港から30分くらいの模様。
帰りしな、大将の双子の兄弟がやっている『SOBA CAFE　ゆうひ』があるということで立ち寄ることに。
こちらは豊後高田市のそば粉だそうです。
海がとてもすばらしい蕎麦屋です。
この日は休みでしたが。


そば 六郷(完全予約制)
〒879-0854 大分県豊後高田市田染小崎４５０８
電話　0978-25-4336