飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）＠麻布十番　～四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストラン : 飄香 麻布十番本店

飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）＠麻布十番　～四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストラン
　結構、前の訪問です。
　フィクサーの沼さんが主催する勉強会が日頃私の塾でも御世話になっています井桁良樹シェフの『飄香 麻布十番本店 』でありましたので、参加しました。

　まずは冷菜から・・

冠地鶏　山城口水鶏
『飄香 』のスペシャリテのよだれ鶏ですね。
こちらを参照ください。

もち豚　蓀泥白肉

小鮎　陳皮香魚

四葉胡瓜　蓑衣胡瓜

うなぎ　凍薬膳鰻

牛タン　ハチノス　アキレス腱　夫婦肺片


飄香焼鴨　四川風烤鴨

頭湯　瓜燕肝糕　
燕の巣に見立てた冬瓜とフォアグラの豆腐のスープでたいへんおいしいです。

熱菜　泡菜焼甲魚
鼈と手作りこんにゃく

熱菜　飄香覇王骨
スペアリブのスパイシー炒め

熱菜　魚香絲瓜
ヘチマと白身魚　

熱菜　回鍋甜焼白
もち豚と小豆を時間をかけてとろとろにしたお料理
滋味ある料理

麻婆豆腐
短角和牛の麻婆豆腐です。
ご飯とともに。
化学調味料が無かったころの中国料理が蘇ります！！

甜點
緑豆酥
緑豆

蜀椒雪糕
青山椒とオレンジのデザート

すばらしいお料理でした。

​飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）​ ​​
東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F
電話　03-6426-5664

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストラン》中国菜飄香 麻布十番本店＠麻布十番
　今日は朝一で、熟成シートの説明を受けに西麻布へ。
せっかく、都心に来たので、伝統的な四川料理（老四川）の勉強を、日ごろ繁栄会で御世話になっています井桁シェフのところで勉強したと思います。

　まずは、ノンアルコールのスパークリングのご提案です。

前菜は、よだれ鶏（冠地鶏）、フォアグラの生春巻き、菊芋入りの海月の前菜、新作の兎の前菜（秋田の兎のモモ肉）、家鴨と南瓜の塩漬け卵の寄せものです。

今日はアラカルトにしています。

車海老のサクサク揚げです。
大昔、『謝朋殿』の担当以来のおつきあいの長島さんがよく素揚げにした車海老に香辛料をかけた料理を出していただきましたが、それとは違う食感で、軽やかなさくさく感がありました。
薬味もうまい。

〆は炒飯です。
タラバ蟹とレタスの炒飯です。
スープもおいしいです。

新作のデザートをいきましょう。
タロイモのココナッツ大福。
飄香の大福は何時もうまい。


中国菜飄香 麻布十番本店
〒106-0045 東京都港区麻布十番１−３ 8Fプラザ B1
電話　03-6426-5664
HP　​https://www.piao-xiang.com/​

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》中国菜飄香 麻布十番本店
　少し遅くなりましたが、今年2月末の個別勉強会の議事録です。
オーナーソムリエの会員さんと食事をすることになりました。
どちらかでワインのペアリングのアイデアを得られる店ありますか、という希望です。
さて、ひねるか、『ラフィネス』にするか・・
ひねってみましょうということで、例のごとく井桁シェフと熊谷さんに無茶振りです。
松雲派の流派を継承する老四川の『飄香 麻布十番本店』にてペアリングで勉強したいと思います。

　まずは、開席盤の四川伝統揚げ菓子とフォアグラの春巻きからスタートです。
キャビアをのせて腐乳と雲丹をあしらった豪華なスターターです。
もちっとしたフォアグラの春巻きは例のごとくおいしいです。

あわせるのはシャンパーニュ

Henri Mandois Herve Malraud Extra Brut Champagne
コート・デ・ブランとコート・ド・エペルネの丹念に手入れされたブドウを使用したシャルドネ比率が高い、クロード・マンドワ氏の手腕による クリュ最高のアッサンブラージュが完成しました。 繊細な泡立ち。そして、柔らかなフィネスとブリオッシュの風味が溢れ、優雅で複雑味があり、繊細かつ、味わい豊かなシャンパーニュをお届けします。
出典：　https://cdvinorum.com/shopdetail/000000000020/ct37/page1/order/

涼菜
真ん中、北海道産牡丹海老の紹興酒漬け、左手前から　大分の冠地鶏のウコンと唐辛子青山椒の香りを移したソース、クズイモを添えたクラゲの赤酢のソースの前菜、香味野菜とスパイスをお腹につめて一日ねかせた軽くスモークした四川ダック、夫婦肺片（牛モツの麻辣ソース和え）、ピリ辛腸詰めともち豚の味噌漬け干し肉。

覇王別姫妙手
烏骨鶏の水餃子、鼈のスープにミニストップ白菜をあしらっています。
しみじみします。

酸菜青豆蝦球
濃厚な有頭海老のすり身の団子にエンドウ豆のビュレ

牡蠣とマコモ茸、カリフラワー

合わせるワインはアルザスのゲブルツトラミネールです。
2016 Domane Zind Humbert Gewurztraminer Turckheim

続いては、ラムチョップです。
焼き上がりました～

ワインは、
2016 Domaine Joseph Roty Marsannay Rouge
複雑なベリーの味わい

大根とトレビスが添えてあります。

手作り干し肉と安納芋

蝦夷鮑と鹿のアキレス腱の煮込み
ポルチーニ茸が添えてあります。

最後にあわせるのはオロロソ

白子の麻婆豆腐

デザート
干し柿のデザート柿子銀耳
新名物の苺大福
うまい

新しい見方でワインを考えることができました。
これは、お店造りで良い提案ができそうです。


中国菜飄香 麻布十番本店
〒106-0045 東京都港区麻布十番１−３ 8Fプラザ B1
電話　03-6426-5664
HP　https://www.piao-xiang.com/

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）＠麻布十番

松雲派と井桁シェフの説明しますと、・・
1912年に四川成都にオープンした『栄楽園』という名高いレストランがあります。
現在、成都の特級厨師や名人厨師の多くは『栄楽園』から輩出されているそうです。
當店のオーナーシェフの井桁良樹シェフは40歳を過ぎてこの流派を組む松雲派に再入門して、流派継承の称号を与えられたのです。
これは日本で初めてで、唯一無二です。

まずは開席盤からです
甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツ
ステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ

　続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる糖椀です。
本日は、冬瓜と赤蛙のコラーゲンと枝豆です。

フォアグラの春巻きが続いたあと、涼菜が日本料理の八寸のように提供されます。

鱶鰭とキャビアと自然薯、地鶏、陳皮香魚、蓮根と麩の糖醋素排骨、豚スネと緑豆、香飄焼鴨

頭湯　虫草鴨

鰻、ヘチマ、カワモドリ
セロリ、からし菜のスプラウト、唐菓子のジャム

牛肉のお焼き
ポルチーニと南瓜のマッシュ


地鶏と浮き袋の料理

鮑、鼈のエンペラ、海鼠、豚肉でソースはカラスノエンドウ

発酵唐辛子の茄子と車海老の料理

カサゴの麻婆豆腐

清心一口湯
本日は辛子菜です。
これがおいしいですね～

デザートはメロンと白キクラゲ、糯米、イチジク

本日はマニアック度が増して、大変貴重な経験ができました。

飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）​ ​
東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F
電話　03-6426-5664
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201812180001/

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
　ホスピタリティの大家の石丸さんと食事をしながら情報交換をすることになり、こちら『飄香 麻布十番本店』に出没しております。
ちなみに、石丸さんは代々木上原からのファンで、銀座三越も、今までのお料理のこちらにも何度も足を運んでいるそうで、松雲派の料理になってからは初めてだそうです。

　先に松雲派と井桁シェフの説明しますと、・・
1912年に四川成都にオープンした『栄楽園』という名高いレストランがあります。
現在、成都の特級厨師や名人厨師の多くは『栄楽園』から輩出されているそうです。
當店のオーナーシェフの井桁良樹シェフは40歳を過ぎてこの流派を組む松雲派に再入門して、流派継承の称号を与えられたのです。
これは日本で初めてで、唯一無二です。


こちらが称号
シェフと「現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する」

　その素晴らしい、唐辛子が伝来する前の蜀の時代の宴席料理に始まる「現代に伝わる四川料理」を石丸さんに初めて体験いただくのです。

　まずは開席盤からです。
甜麺醤飴がけのクルミ、怪味の粉のカシューナッツ
ステック状にした四川伝統揚げ菓子、豆腐を発酵させたディプ

　続いては、糖椀で、景徳鎮の器でで提供される胃を開かせる菊茶の料理です。
燕の巣に見立てた豚のアキレスのスープ

　続いては涼菜です。
涼菜にあわせてロワールのソービニョンブラン

Un Saumon la Loire Frantz Saumon

鵝肝春巻（フォアグラの生春巻き）
唐辛子ジャム、からし菜のスプラウトが入っています。

椒麻酔凍金翅（鱶鰭の煮こごり、青山椒のソース、自然薯の細切りと塩味にキャビアを添えて）に、鬱金（ウコン）のソースのつぶ貝、130日飼育冠地鶏怪味のソース、四川でよく食べられる黄金皮蛋の黒酢ソース、黄金皮蛋もどき（慈姑餅と南瓜）


皮付きの干し豚を味噌の味付けした太白醤肉
下には京人参と紅心大根です。

四川火考鴨　霞ヶ浦の80日飼育の鴨
短角牛の澱粉をまとった茄子

続いては頭湯です。
頭湯は、満月に見立てた白レバーのムースがのせてあります。
旬のミニ白菜、絹笠茸、アミガサ茸、香茸などの高級なキノコの贅沢なスープです。

5年ものの紹興酒とドライシェリーをあわせて・・


中心に白子を入れた手毬仕立て帆立のすり身
焦がした唐辛子の甘酢ソース、砕いたピーナッツ

次の料理にはリースリングです・・

ユイチュンと牡蠣、ほうれん草の餃子
生姜と酸味の効いたソースにリースリングがあいます

ふわふわにすり身と卵白、干し貝柱の素揚げ、烏骨鶏の卵黄


蓮子の葉の中で蒸した
包んだ米粉と鰻の料理

オロロソで・・
海鼠と豚レバーの煮込み
片栗粉を使わずに仕上げた、豚の菊脂を入れて濃くを出している


マハタ、里芋とセロリを発酵させたピクルスソース

水出しの烏龍茶

未知との遭遇に石丸さんも大感激した。
そして未知は既知となったのでした！

回鍋甜焼白
ホウシャン(カワミドリ)
下には手作り蒟蒻
青いん茶


大根パイ


無濾過の五年紹興酒


牛肉麺

清心一口湯
本日は鶯菜です。
これがおいしいですね～

洋梨のシャーベット
楊貴妃が愛した一品


お餅のデザート、アクセントでバター
安納芋と林檎


飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン） ​
東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F
電話　03-6426-5664
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201810090000/


本日のおすすめ

​
◆◆現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する / 井桁良樹／著 / 旭屋出版​

《四川の伝統料理の松雲派の流派を継承するレストランとして一新して、コース料理になったすごい四川料理店》飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は井桁良樹シェフから、「『飄香 麻布十番本店』 を宮廷料理に特化して、コースのみにしました。今風な四川料理とは全く違いますが、季節の移ろいを感じる繊細な老四川を芸の肥やしに体験しませんか」というご案内をいただきました。
さらに詳しく尋ねると、多分、四川の歴史ある名店でしかない、日本では食べたことがない料理を体験できる、というのです。

　そりゃ、今でしょ、ということで、早速勉強に参ってみます。

　店に到着すると、支配人のかわいい熊さんと井桁シェフがお出迎えいただきます。
そして、井桁シェフからレクチャーがありました。
「井桁シェフは、伝統四川料理に魅せられて、四川省成都にある格式高い名店『栄楽園』というレストランで、松雲派に入門してあらためて二度目の修行した」
「『栄楽園』は特級厨師や名人厨師を多数輩出する名門である」
「井桁シェフは、流派継承の称号を授かった」
「六本木ヒルズに『飄香小院』を作り、これまで本店でやっていた内容～“農家樂”のランチや今までの料理～はこちらに移した」
「本店は料理を一新して、松雲派の流派を継承するレストランとし、コース料理になった」
とのことです。

　早速、伝統四川料理を勉強してみましょう。

　まずは、金木犀のワインのソーダ割りで。
金木犀の花を白ワインに漬ける野草好きの私にはたまりません。

　伝統四川料理は、テーブルに着く前にサロンでナッツを使った料理などを食べて、くつろぐことから始まります。
最近、フレンチやスペイン料理のタパスですね。
こんな素敵な流れが、古の四川にあったとは・・・

　その料理が、開席盤(かいしーぱん)で、待つ時間を楽しむ料理です。
開席盤(かいしーぱん)は、まずは、醤酥桃仁、怪味腰果、腐乳　子です。
やはり福井の漆器でのプレゼンテーションがいいですね。
　
醤酥桃仁
桃仁とは、バラ科モモ、またはノモモの種子を乾燥させたもので漢方薬に用いる生薬の一つですね。桃仁は、血行を整え、消炎、鎮痛、緩下剤としての作用があり、おもに婦人病に用いることが多いですね。
こちらは、四川料理の伝統のクルミがけを意味しているようです。
飴がけには、甜麺醤を使用して、深みがあり美味しいです。

怪味腰果
カシューナッツのスパイシー飴がけ
さんず、揚げ小麦のスナック

腐乳　子
発酵調味料のラオザオや腐乳と豆腐のデップ

テーブルに福井の漆器のお盆が設置されます。

続いては、糖碗で、・・
景徳鎮の器で、暖かい胃を温めて、食事の準備をする暖かい甘いスープの蹄燕羹
書物で見るような四川の伝統料理で、枸杞の実、燕の巣に見立てたアキレス、菊茶で甘く仕立てています。

続いての涼菜にあわせてお酒は紅琥珀をおすすめされます。


まずは、四種。
奥：陳皮兔丁、手前左から椒麻酔凍金翅、椒麻酔凍金翅、折耳根茄子

鵝肝春巻（フォアグラの春巻き）
椒麻酔凍金翅（フカヒレと上等な湯の煮こごり、自然薯と塩味にキャビアを添えて）
折耳根茄子（ドクダミ茄子）
ほんのり香る栽培種のドクダミ
陳皮兔丁（蜜柑の皮＝陳皮で香り付けした兎）

続いて、奥左：金毛牛肉芋、奥右：怪味鶏蜇
手前、うこんと青山椒に鳥のもみじ

金毛牛肉芋は、牛の澱粉をまとった里芋
怪味鶏蜇は、冠地鶏とクラゲの怪味ソースです。

ここで、スペシャリテです。
頭湯の山珍魚唇鶏豆花です。
頭菜でなく、頭湯（とうたん）です！
鶏のすり身の下には、四川省のとても珍しいきのこがふんだんに入っています。

竹蓀（衣笠茸）、竹燕（竹燕の巣、四川省竹海の竹に生息する珍しいキノコ）、白菌（海抜4,200メートル以上のところに生息する四川省の高級キノコ）、羊肚菌（アミガサ茸）、夏草花（冬虫夏草を培養してできたキノコ）などです。
本当に珍しい干しきのこでキノコ好きにはたまりません。
他、「魚唇」と言われるフカヒレの付け根の部分・冠地どり・銀杏・百合根が入っています。
キノコを下から取り出して鶏のすり身とスープと一緒に食べます。

続いては、熱菜の薑汁白鱔です。
骨を抜いて葱を詰めた鰻
下にはニンニクのスライス
敢えてクタクタに似たマコモダケと隠元
生姜の香り、ピクルス液で煮込んでいます。

ふわふわの鰻、マコモダケが美味しこと

熱菜のふたつめは、魚香脆皮羅漠大蝦です。
下には、焼き栗のフレークがあり、
太ったお坊さんのお腹をイメージした海老で、中に兎のすり身が入っています。

続いての熱菜は大きな器で海味東坡肘子です。
蓋をあけると皮付きのアキレス、油菜心と言う青菜、海味ということでナマコ・スルメ
ツルムラサキ、蕎麦の実を使っています。

最後の熱菜は、鍋魚です。
本日の魚は久絵です。
下には、峨眉山の氷蒟蒻
刻んだ冬菜

続いて熊さんがPadを使って四川の伝統料理の甜焼白の解説をします。

その洗練されたレストランバージョンにした回鍋甜焼白です。
楠木の葉を煎じたお茶の老鷹茶(らおせんちゃ)を添えています。

豚肉・もち米・小豆を、豚肉が見えなくなるまで炒めて、メレンゲを乗せています。
不思議な組み合わせだが、豚の香りと、甘さを抑えていて、不思議なテクスチャで美味しいです。

さて、お食事です。
まずは、韮菜盒酥から。
ニラが入った、豚肉と海老のパイですね。

二つ目が、擔擔麺（タンタン麺）です。
添えてあるのが、睡蓮菜で、アセゾネが優しいです。

こちらは、お好みで裏メニューです。
まずは、回鍋肉。
新潟の皮付きのもち豚と葉ニンニクで回鍋肉
豆チが久田さんのよう。
すこぶる美味しい！
今まで食べた回鍋肉の中でベストの回鍋肉。

麻婆豆腐
今回から挽肉は牛肉だけになりました。
挽肉はたたいて粒子をなめらかにしています。
これまた、うまいです！

ご飯を添えて・・

清心一口湯
茗荷を刻んでミネラルウォーターを入れて蒸篭で蒸したお湯ですが、
これがええ。
現地では色々なお野菜を使うようです。
いいヒントいただきました。

毛頂雀舌
四川で1300年の歴史がある緑茶

柿のデザート
柿のシャーベットと白木耳の金木犀コンポート


棗に見立て薩摩芋の揚げ菓子
家鴨の塩漬けの卵が入った南瓜


あてのたくさん出る鮨屋のあてのような料理展開です。
古四川の伝統料理は凄かった。
これが七十二候で展開するとすると凄い料理と出会ってしまったかもしれません。
勉強会に参加したい人、この指、止まれって感じです。


飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F
電話　03-6426-5664

《化学調味料がなかった頃の老四川料理》飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は麻布十番に出没しております。
今日は、沼さんの最後の晩餐（Part5）をかねたお中国料理の勉強です。

まずは、先付けから・・

前菜は、
上段左から、四川式スパイシーカシューナッツ、バイ貝の漢方煮、昔の中国のお金に見立てたゼリー寄せ（干し柿と蓮の実の餡子、
中段、海月の前菜赤酢ソース、牡丹海老の紹興酒漬け、烏骨鶏のジャスミン茶煮、
下段よだれ鶏、腸詰め牛上ミノと蛇腹に切って干し野菜にした人参の怪味ソース

魚の魚香（ユイシャン）
大きなお魚の嘴を煮込んでコラーゲン状にしたもの。
上には、大分の冠地鶏を泡雪上にして包んだもの。
燕の巣に見立てた細切りの大根。

大海老の宮保（ゴンバオと読む、四川の伝統料理の味付け）
焦した唐辛子とピーナッツの黒酢ソース
豚の細切りとチシャトウ


ミニ白菜と自家製の蒸した猪の味噌漬け

南の島豚の干し肉の密がけ

鮑と人工透析の沼さんようの“鮑茸”　鹿のコラーゲン
“鮑茸”は食べるとさっぱりしていますが、見事です。

悪魔の大王スペリアリブ　海老芋のマッシュ

〆は汁無し担々麺

青山椒のアイス、ジョージアワインのソース
安徽省キーモン茶

さらに進化していますね。

飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F
電話　03-6426-5664
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201508270000/

～化学調味料を一切使わずに、これだけ満足度の高い四川料理ができるか・・
　化学調味料が発明される前の中国料理を志向する
　ありそうでないスタイルの四川料理～

2015年12月
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、続いては『ピャオシャン』で無化調四川料理を体験いただきます。

　今日は食べまくるので、ミニコースを作っていただきました。
　まずは、前菜の数々からスタートです。
一品一品手間がかかっていることがわかります。

続いては、スルメイカと白菜の煮込み。
「アサイチ」というNHKの番組でやっていた、スルメイカを重層で戻すやるですかね。
これはおいしいですね。

メインは鴨ですが、これまたおいしいですね。
皆さん、口を揃えておいしいと言ってました。

2015年8月
　今日は、京都で４５０年以上の歴史を誇る『平八茶屋』のプリンス、園部さんとのお食事です。
　まずは食前酒に酸梅酒からスタート。
・四川式生春巻き
・前菜の盛り合わせ、
　　～左上から右に、玉子に見立てたヤマトイモとカボチャ、蒸し茄子～皮蛋と唐辛子のピクルス添え、快味ソースのカシューナッツ、
　　　真ん中、黒毛和牛スパイス焼き、酔っぱらい牡丹海老、鮎の香料煮～茗荷のピクルス添え、
　　　下段、焼き鴨、名物のよだれ鶏、牛ハチの巣～ピリ辛豆鼓のソース
・蟹　ふかひれと海老のすり身の煮もの、海鼠、糸瓜が入っております。
・大やり烏賊と旬のゴーヤのピクルスの豆鼓炒め
・大エビのチリソース
　　～サクッとして、ふわっとしています。
・牛すね肉の煮込み、トマトと丘若芽を添えて
・“無化調”汁なし担担麺
・四川甘酒風味のマーラーガオ、青山椒の香り、オレンジのフローズンヨーグルト添え

2015年2月
　今日はすぐそばで飲食店を経営する『旬熟成』の跡部氏と会食。
今日は“農家楽ミニコース”税、サービス料込3800円をチョイス。
　四種の前菜の後、印象的な「浅利とマッシュポテトの芥子菜　ピクルスとグリーントマトソースのスープ仕立て」
「干し大根と干し入りズッキーニの照り焼き」「鴨団子と蒟蒻、クレソンの四川ビール煮込み」
「味噌漬け干し肉の肉まん」「春キャベツのピクルスの干し肉炒め」
「ラム肉とニラの四川和え麵」「無花果のソルベ」でした。

2015年2月　夜
　代々木上原にあった当時とは料理も進化したようずら。
今は亡き、高桑ちゃんの訃報が入った翌週くらいに来て以来ずら。
高桑ちゃんが愛した店。心より哀悼をささげます。

　食べログの店舗からの情報には『『農家楽』 ノンジャーラー こころ安らぐ からだ喜ぶ 四川田舎料理 中国で人気の農家楽。都市部の生活に疲れた人々が休日を農家で過ごす。 緑に触れ、料理を楽しむことでリフレッシュする。 ランチタイムは四川省の田舎に伝わる家庭料理をご用意しております。 まだ化学調味料がなかった時代のからだにやさしい素朴な四川田舎料理。 現地の調味料や自家製の発酵調味料を使った飄香の農家楽をお楽しみください』と書いてあります。
　四川料理というとしょっぱくて辛いというイメージがあります。
旨味調味料で舌感塩度を下げて、強烈な塩見がありがならも、麻辣攻撃で三叉神経に強力な刺激を与えて、味の奴隷にする作戦を立てる店がままあるから、このイメージにつながるのかもしれません。

　さて、“井桁劇場”を実況報告ずら。

　まずは、前菜９種盛りずら。
クラゲとウド赤酢和え　　よだれ鶏　　腸詰め
鰻薫製　　酔っぱらいボタン海老　　煮こごり（牛アキレス腱、黒豆、蓮の実）
大根昆布さっぱり醤油　　蒸し茄子とふき味噌　　黄金皮蛋（クワイ餅、アヒルの卵塩漬け）

黄金皮蛋なかなかずら。
さすがずら。

　フレッシュ高麗人参入り　薬膳スッポンスープたっぷり饅頭
スプーンで押すと、じゅわあぁぁっと汁がしみ出しすずら。
小龍包のようなスープの位置づけの一品ずらね。
勉強になるずら。

　厚切り牛タンと上ミノの唐辛子ピクルスと九条葱の香り炒めずら。
牛タンやミノのこりっとした歯ごたえを活かして、じわ～と辛い唐辛子のピクルスと合わせた料理ずら。
“老四川”という言葉からするともっとインパクトがあるイメージだが、「無化学調味料という意味なんだ」という一皿ずら。

20150218 (14).jpg
蝦夷アワビと薫製した豆腐の麻婆煮込みずら
やさしいタレずら

　今日は四川風烤鴨が出るらしいずら・・
　まずは、鴨の脂でカリッとさせた餅に包まれたフォアグラ入りの烤鴨ずら。
フォアグラということでか、プルーンのソース。そして、ピリ辛スパイシーソース
個人的にはフォアグラ無しで烤鴨そのものを味わいたいずら。
　そしてもう一皿、ふたつの味わいずら。
鴨のエキスを含んだ春雨がいい感じずら。

　小豆あんを挟んだ豚肉のもち米蒸しと金柑
甘さのコントラストを楽しんでってう感じずら。

　自家製干し肉と睡蓮菜（すいれんな）
睡蓮菜の歯切れのよいシャキシャキの感がいいずら。

　煮込んだかさごが二尾、お披露目ずら。
これを麻辣麵にするずらね。
ほくしたかさごの麻婆煮込み、麺にかけて。

　さて、〆はと・・
病の私は淋しいやつにします。

　とっても、リーズナブルな店ずらね。

飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）
東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F
電話　電話　03-6426-5664