フレンチとイタリアンの饗宴 : ラ　ジュネス

　２０１５年３月４日
今日は、代官山の、ラ・ジュネスにおいて、「アラン・シャペルの思い出を受け継ぐ、グランシェフの饗宴」と題して、ラ・ジュネスの小久江次郎さんと、アクアパッツアの日高良実シェフの一夜限りの饗宴に行きました。日高シェフは、今や日本のイタリアンのトップシェフですが、若き日、神戸のポートピアホテルのアラン・シャペルに入り、２年間小久江シェフと一緒に調理をしていたのでこの企画が実現したのでした。
着席するときには優雅なピアノ演奏がもう始まっていました。アミューズは、アラン・シャペルゆかりの手づかみで食べる“フリチュール（軽いフライ）”です。今日は特別なので、ワカサギ、アナゴ、白エビ、シラウオ、そしてパセリと豪華でした。それらをつまみながら、イタリアの発泡酒ロータリ・エクストラ・ブリュット・アルペ・レジスをちびちび飲むのは実にゆったりした一日の終わりの気持ちになります。
今日のワインはシェフの饗宴と同じく、フランスとイタリアの混合です。
前菜は日高シェフの“サーモンのハーブマリネ”です。軽くスモークしたサーモンの上に透明なハーブのジュレがたくさん載っていて、白いクリームソースはほんのり甘いソースです。一緒に食べるとさわやかな風味が口の中一杯になり、幕開きとして優れた前菜でした。それに、２０１２プイイ・フュメ・マドモアゼル・ド・テ（シャトー・ド・トレーシー）が、さわやかな酸味が香り良く合いました。
次は小久江シェフの、“ホワイトアスパラガスとフォワグラのポワレ”です。グリーンアスパラガスのピューレの上に切り身の柔らかなホワイトアスパラが乗っていて、添えられた芽カブとともに、リッチなフォワグラのポワレを食べると口の中の脂分が中和される感じがします。
それに、２０１２ミュスカ・ド・アルザス・レ・ゼレマンを合わせました。この酸味の強いすっきりしたワインが口の中のフォワグラの油を流してくれて心地よいマリアージュをしています。
次は一匹丸ごと出て来ました、名物料理の“明石鯛のアクアパッツア風”です。この店の名前の、アクアは水で、パッツアは風変わりなという意味です。生演奏しているピアノの前で、鯛を切り分けます。薄いコンソメの中にナージュのように鯛の切り身がいます。この魚のジュと水のスープの味は、軽やかで美味しかったです。付け合わせのバジルの強いにおいが印象的でした。
これに、２０１１ピッツオ・デイ・コルヴィ・シャルドネを合わせました。色も濃くリッチなイタリアのシャルドネでした。さわやかな水の料理とこのシャルドネは良く合いました。
次の料理は一転して濃厚でした。この“オマールとウニの海苔クリームパスタ”もこのワインを合わせましたが、海苔の風味の強い濃厚なクリーム系の料理にも、このシャルドネは、さらにさわやかさを発揮して、酸味とクリームとの対比の良いマリアージュをしたのでした。料理によって、別な力を発揮するワインがあるのには驚きでした。
メインは、小久江シェフの“子羊の背肉のピスタチオ風味ロースト”です。カッテージチーズを薄くスライスしたズッキーニで巻いてある添え物が、酸味があって良い組み合わせと思いました。
それに、２０１１シャトー・フェラン・セギュールを合わせました。ブドウはカベルネソーヴィニヨン５０％、残りはメルロー、カベルネフランです。優しい風味のボルドーワインで、子羊の肉の強さ度合と良くマッチしていたと思いました。
最初のデザートは、“イチゴのスープ・黒コショウとミントの香り”です。これに、ジョゼ・ミッシェル・ブリュット・ロゼｎｖを合わせました。イチゴとロゼと色合いが似ていると、酸味の具合も良く合う感じに思えてきます。
次のデザート、”ラ・ベル・ラシェット“が出て来ました。コーヒーのスポンジケーキの上にフロマージュブランとメレンゲが乗っていて、分解したテイラミスのようなデザートで、添えられた初めての味の蕗の薹のアイスクリームが印象深かったです。
そしてエスプレッソに小菓子が３つ、ギモーヴと、ミルクチョコレートと、ビスコチオです。
音楽の実演も今日はフランスとイタリアの曲の組み合わせで、楽しかったです。全８曲、エリック・サテイのジュ・トウ・ヴを皮切りに、満席の室内に最もふさわしい乾杯の歌が続き、愛の讃歌、チャルダッシュ、ネッラ・ファンタジア、プッチーニのトウランドットから誰も寝てはならぬ、オー・ソレ・ミオ、そしてフィナーレは全員でオー・シャンゼリゼと心からゆったりと楽しみました。
ラ・ジュネスは一つの独自性の形を作り上げた、素晴らしいレストランと思います。このような催しに賛同するお客様が沢山付いていることを心強く思いました。
以上


２０１５年１月１６日
今日のお昼は、ジョージアン・クラブのオーナーであった、吉村隆郎さんとラ・ジュネスでランチをしました。今年からジュネスの支配人になった宮内さんも、また、エメ・ヴィベールのシェフ・ソムリエの杉本さんもジョージアン・クラブ出身です。吉村さんは、潮騒の聞こえる館山のご自宅で悠悠自適です。
ジョージアン・クラブからオーベルジュ・ド・リルに替るときのパーテイで、エーベルランさんから、「こんな素晴らしいお店で運営できることに感動しています」と心のこもった挨拶をいただき、その実直なお人柄に共感しているそうです。
今日は、はじめてオズモールから申し込んでみました。ジュネスの感想を述べるには、まず申し込まなければないからです。その特典でハウスシャンパンが一杯サービスというのはいいですね。
アミューズは、シャペルのスペシャリテイの、キノコのカプチーノ仕立てで、久しぶりにいただいて満足です。
前菜は牡丹エビのガスパチョ仕立てです。ほとんど生の有頭海老が３匹、ガスパチョのソースで美味しくいただきました。
魚はホタテのムースを鯛のフィレで巻いて、さらに薄切りのきゅうりで覆い、ジロールを添えてシードルのソースでいただきました。これも素晴らしい料理で、吉村さんは、「料理、美しいし美味しいし、すべていいですね。星一つ以上行くのではないですか？」と絶賛いただきました。
メインは、ブレスの鳥のクリーム煮です。ベッシー包みのような濃厚なソースではありませんが、添えられた野菜類も味わいがあり、オーソドックスで美味しい料理でした。
次は小さなデザートで、真っ白いトピナンブールのアイスクリームが来ました。まさにその芋の味わいのアイスクリームでした。優れたパテシエは、どんな素材でも美味しいアイスクリームにしてしまうのですね。
メインはワゴンデザート１２種類の中からお好きなだけといわれて、ガトー・ド・ロワ（王様）、クルミ入り焼きりんご、白桃のブランマンジェ、シャペルのスペシャリテイの、ミカンとパインとのシロップ漬け、バニラアイスクリームだけにしました。皆水準の高いデザートでした。
ガトー・ド・ロワは、食べているとミニチュアの陶器のオムライスが出て来ました。このおもちゃがガトーに一つだけ入っているようで、図らずも私が大当たりになったようです。大当たりなので、紙製の王冠をかぶって写真を撮っていたら、豊田ソムリエが、「大変なことになりましたね」というので理由を聞いたら「フランスの謂れで、新年にこのガトーを作って、中のミニチュア陶器が当たったら、翌年の正月に、自分主催のパーテイをひらかなくてはならないのです」というのです。「ではジュネスでやらなければね！」と答えました。
最後に外園料理長が挨拶に来てくれました。自身の大目的の、大使館の料理人目指して頑張ってほしいです。
今日は割り勘でしたが、吉村さんはお別れ際「同じ業を営んだものとして、このような素敵なお店なのに、安すぎて複雑な気持ちです」と質の高い料理とサービスの価格のリーズナブルさに驚いておられました。業界の興味深いお話もたくさんしていただきましたが、記述はしないでおくことにします。
今、音楽をリクエストしています。１００年以上前のアメリカの青春の曲で、「ボニー・エロイーズ」というミッチ・ミラー楽団の合唱曲です。携帯で買うことができます。「ブルーアイ、ボニー、ボニー・エロイーズ」とあこがれの女性を高らかに呼びかける男声合唱団の歌声は、青春という名のジュネスにぴったりの曲なので、実現してくれたらとてもうれしいです。
以上


２０１５年１月７日
今夕は新年会で、ラ・ジュネスに行きました。
まずはハウスシャンパン、パスカル・ポンセで乾杯です。
麹町のエメ・ヴィベールの支配人だった宮内さんがジュネスの支配人に来ておられて驚きました。
アミューズは二つ、まず、デミカップに入った濃厚なアカアシエビのフランです。表面もエビの香りが立ち上るエスプーマです。これはアミューズという軽いイメージとは思えないほどしっかりとした料理でした。
つぎにホタテと牡蠣の軽い煮込みです。このソースが格別美味しく、残してはもったいないのでスープを吸うために「柔らかなミルクパンをすぐに持ってきて」とお願いしました。アミューズにしては豪華な２品からスタートして大満足です。
前菜のワゴンが運ばれて来ました。この優れた数々の前菜の中で３点を選ぶのは迷います。私はフォワグラのテリーヌ・丹波産黒豆入りと、鹿のパテ・アン・クルート、そして根菜類のバーミキュラを選びました。フォワグラのテリーヌは、正統的でねっとりと濃厚なフォワグラの中にお正月らしく黒豆が入っていて美味しかったです。
その前菜に、２０１０プイイ・フュッセをあわせ、よく合いました。ブドウはもちろんシャルドネです。
メインは寒ビラメのムニエルにしました。とても肉厚のヒラメのムニエルは、食べ応えがありますね。それに、２０１２クローズ・エルミタージュをあわせました。ブドウはマルサンヌとルーサンヌです。
チーズは、クーロミエ、山羊のシェブレット・デ・ポワト、そしてロックフォールをいただきました。
デザートは、特別にチョコレートのスフレがあるということなのでいただきました。スフレなのに、軽くなく、ねっとりと濃厚で、さすがと思いました。
コーヒーのときの小菓子が充実しているのもジュネスの魅力です。私は、パート・ド・フリュイ３種類、洋ナシ、ライチ、青リンゴと、ギモーヴ３種類、チョコレート５種類、そしてメレンゲをいただき、ちょうど始まったステージを心地よく聞いてもう大満足です。ソプラノの高津さんから、久しぶりにかつての私のリクエスト曲、坂の上の雲のテーマを聞くことが出来て大感激でした。
今まで厨房を守ってきた若き料理長の外園さんが、今度、外務省の大使館の料理人志望ということで、退職することになりまことに残念です。今まで育ててきた小久江総料理長の気持ちを考えると、さらに残念な気持ちになります。小久江さんには新たな体制で、若手を育成していただくことを切に願っています。世の中の流れはいつも止まることなく少しずつ変って行く無常感を思いました。去って行く人、新しく来る人、社会も会社も皆同じですね。
私の愛して入るジュネスというチームに改めてエールを送ります。私は皆さんとジュネスを通じての接点ですから、ジュネスを離れてしまっては、接点がなくなるのが寂しいです。
小久江ムッシュ、今年も通いますので、変らぬ素晴らしい味をよろしくお願いします。
以上


２０１４年１１月１１日
　今日は、ラ･ジュネス３周年のイベントの最後を飾るイベント、ブルゴーニュ・ワインと料理のマリアージュの会に参加しました。満席の盛況です。
　まずは、テタンジェ・ブリュット・レゼルヴ・フィファ・ワールドカップ・記念ボトルのシャンパンで乾杯です。これは、辛口のなかに最後にほんのりと甘い風味を感じる、とても美味しいシャンパンで、相性の良いチーズ風味のグジェールとともに、３杯もお代わりをお願いしてしまいました。
　今日のゲストは小久江料理長の３０年来の友人ということで、なんと日本ソムリエ協会の会長の岡昌治氏の登場でした。いつもは大阪のリーガ・ロイヤル・ホテルにおられるのですが、たまたまソムリエ協会の会議で、神田松下町の事務局に来られる予定が分かっていたので、その晩にワイン会を設定したとのことです。岡会長は１９５３年の生まれだそうです。
さて前菜の１品目は、ラパン（飼いウサギ）のジュレにフォワグラのテリーヌ、ジャンボン（ハム）・ペルシ、パテ・アン・クルートです。作るのに何倍も手間のかかるパテ・アン・クルートだけでも面倒なのに、さらに味の濃いフォワグラのテリーヌ、肉厚でもとても柔らかなハム、そして贅沢な、シャペルを思い起こさせるラパンのジュレなどが一皿に凝縮して乗っており、小躍りしたくなるような一品でした。小久江料理長も、「この皿が今日の中で一番手間がかかりました」とのお話で、私たちグループ７名も最初から美味しさに感動してしまいました。すべて味がほどよく濃く、美味しいです。それに、サービス精神あふれる岡会長が「ボーヌの隣の畑です」とにこやかに、ルイ・ジャドーの２０１０ペルナン・ヴェルジュレスを注いでくれました。この白ワインがまたなんともいえず美味しかったです。たっぷりとプルプルしていたラパンのジュレは、パテを食べ進めているうちにみるみる溶け出して、皿の中に濃いコンソメのようになって行きました。このジュレの風味も文句のつけようがないほど完璧でした。大変力の入っている一皿でした。
　次の料理は明石海峡産の赤足海老のフランにアスパラガスのピューレ－、ジロール茸添えです。赤足海老は、他の海老よりも海老の風味が強く出ます。その殻をふんだんに使ったフランの香りが素晴らしく、ペルナン・ヴェルジュレスとの相性も素晴らしかったです。
　次は魚で、小久江シェフのスペシャリテイのアマダイのポワレ・シャンベルタンソースです。魚に赤ワインソースという印象深いこの料理に、岡さんはジヴリー・シャンベルタンの北の、２０１２マルサネを合わせてくれました。魚料理ですがソースがしっかりとしているので赤ワインが良く合います。
　そしてメイン料理は、また手間が倍かかっている、熟成牛ロース肉のポワレと、８時間煮込んだブルゴーニュ風煮込みのデユエットです。さらに付け合せの輪切りのゴボウのソテーの上には、マッシュルームのような形に見える、コリコリとした食感の腎臓が添えられていました。このメイン料理、ポワレも美味しく、煮込みもとても柔らかく、二種類同時に味わえて幸せでした。さらに久しぶりに食べる腎臓も美味しく、今日のコースは、まさに小久江シェフの渾身の料理という迫力が我々にも伝わって来ます。普段も美味しいのですが、今日は格別美味しいです。このメインに岡さんはグラン・クリュの２００６コルトン・プジェを合わせてくれました。料理に良くマリアージュして大満足です。先ほどあんなに美味しかったマルサネが、コルトンを飲んでマルサネに戻ると、やや印象が薄くなってしまうほどでした。グラスのワインを行ったり来たりすると、マリアージュの程合いがわかりますね。
　そしてデザートは、まず、クレーム・ブリュレです。そしてメインのデザートは、洋ナシのデイジョン風です。デイジョン風というだけに、カシスのソルベ添えです。
フルーツのコンポートといえばシャペルのスペシャリテイのデザートとして高名です。
この薄切りにした洋ナシのコンポートはとことん滑らかで、フォークに刺してもすり抜けてしまうほどでした。
このデザートに、甘口ワイン、ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニースを注いでくれました。マスカットの甘い香りがグラスから強く香ってきます。今日はこの甘口ワイン以外は、すべてバッカスの顔がラベルの目印のルイ・ジャドーでした。
そして、コーヒーの時間になると、この店の優れた独自性である、音楽の実演が始まりました。
ソプラノお二人によるトルコ行進曲のスキャットや、最後の曲のタイム・セイ・グッバイまで数曲、食後のリラックスした雰囲気の中で楽しみました。
　今日は冒頭に岡さんから、我々にワインを注ぎながら、「今日の料理は古典的ですよ」とお話いただいたように、原点のような見事な古典料理の数々でした。それに合わせるワインも素晴らしいラインナップでした。
　帰りにお店から、岡さんを真ん中に皆で撮った記念写真をお土産に頂戴しました。
　今日も大満足の一日でした。お店のご努力に感謝します。
以上


２０１４年１１月１日

　今日は、ラ・ジュネスの３周年記念デイナーに行ってきました。まずは、ハウスシャンパン、バランスの良いパスカル・ポンソンで喉を潤します。
黒田オーナーと小久江総料理長がおられたので、私の４冊目の本、製本したてのマリアージュⅡを差し上げることができました。今度はロマン・エヴァンジェリスタではなく、本名にしています。
　さて今日のアミューズは、ダイニングルームの中央にミニ調理場をしつらえて、外園料理長自ら翡翠卵のトリフオムレツを作り、お客様に供する趣向です。出来立ての熱々のトリフの香りのするオムレツからのスタートはとても美味しくかつ印象的でした。店内は３周年記念フェアなので満員の盛況です。すぐそばに親しくさせていただいている、ラ・ヴィネの社長と店長が、私の隣の席にはポルノグラフテイの方とその奥さんの長谷川京子さんがいました。とても痩せていてスタイルの良い方ですね。私は今日の催しを投げかけたのですが一緒に行こうかという方が現れなかったので一人です。ラ・ジュネスの音楽家の女性陣が、一人では寂しいので私たちが交代で座ってあげましょうかと明るくジョークをいってくれました。女性陣と黒田さんも座って記念写真を撮りました。この写真が額縁に入って今日のお土産とは、素敵な演出と思いました。
さて前菜は、いままで皆さんにご愛顧をいただいた中からと、大皿にジュネスの前菜ワゴンからの人気オードブル９品を並べた壮観な前菜です。
ブロッコリーのヴィネガー風味刻みトマト添え、ソーモンとナスのテリーヌわさびソース、津南ポークのテリーヌ、タマネギのキシュ、鶏肉をショーフロワソースで覆ったもの、厚切りホタテのカルパッチョ、レンコンのギリシャ風マリネと種を取ったオリーブに酸味の強いチーズを埋めたもの、ボイルしたエビに大豆のジュレ添え、グリーンアスパラガスとそのピューレー、など、見事な前菜群でした。
それに、市場に出たばかりの２０１３サンセール・レ・ヴァロンヌ・ブランがさわやかな酸味なので、どの前菜にも良く合いました。酸味というのは本当に料理を引き立てる要素ですね。酸味のないワインでは飲まなくても一緒と思いました。
パンは７種類もあって、バゲットのほかは皆新しい仕入れのパンで、栗粉を練りこんだ甘い風味のパン、もち粉を練りこんだねっとりとしたパン、ローズマリーのハーブを練りこんだパン、ミルクパンなど、皆美味しいので尋ねると、ここがいいだろうという業者を発見したとのことです。
ここで、キッチンのスタッフの紹介がプロジェクターであり、皆さん若いので驚きました。画像に合わせて、昔懐かしい王様のレストランのテーマを演奏してくれたのは本当に楽しく、良い企画と思いました。今日はいつもよりスタッフの皆さんが活き活きしていると感じました。
次は手長エビのキャベツ蒸し・トリフ・ジロール茸添え・アメリケーヌソースです。このアメリケーヌソースが普段よりも強烈なエビの風味がするので、ムッシュ小久江にお聞きすると、手長エビの殻だけでは風味が弱いので、瀬戸内海で獲れるアカアシエビを加えるとこのような濃厚な風味のソースになるそうです。力が入っています。
次は赤アマダイの鱗焼き・ジュ・ド・ヴォーのソースです。魚料理なのに、仔牛のジュのソースなのですが、どういう味なのだろうと食べてみると、アマダイの白身にソースが沁みこんでいて家畜のジュだけに味わいが深くなり、ぴったりマリアージュしていました。
魚に合わせるワインは、２０１２クローズ・エルミタージュ・レ・ジャレです。ブドウはルーサンヌとマルサンヌです。この白ワインも若いはずなのに固くなく香りもよく、良いワインと思いました。
さて今日のメインは、シャラン産鴨のロースト・フォワグラ添え・黒ゴマ入りジュ・ド・カナールです。付け合わせの野菜は、シャペルを思い出すような西洋ネギも入っていて、セップ、煮ダイコン、柔らかなイチジク、ベリーなど、厚切りの柔らかい鴨肉を合わせると、さらに美味しくマリアージュします。特に酸っぱいベリーと鴨肉との相性は抜群と感じました。
それに、２０１１ミッシェル・グロのオー・コート・ド・ニュイを合わせました。酸味が柔らかくフルーテイーです。最初のアタックは酸を感じても、次に来るベリー系の果実味が豊かです。鴨にブルゴーニュというのは最高の組み合わせのひとつですね。
ここで、豊田ソムリエからパリのトウール・ダルジャンで働いていた時のことを聞きました。１１０００種類、４５万本の在庫で、ワインリストは分厚いそうです。その中で、熟成中ということで、リストには載っているがまだ売り物ではないので価格を提示していないワインもずいぶんあるそうです。
毎日、お客様が来られる前に、ソムリエのミーテイングがあって、料理のメニューに対して、料理ごとに、まずこれとこれをお勧めする、このワインをお勧めするのは要注意、など、マリアージュの基本方針を決めるのだそうです。そして、昼と夜の接客の合間のソムリエの仕事の中心は、膨大な在庫の点検・場所の移動などの仕事がみっちりあって大変だったそうです。
次はチーズです。コンテ、ブリー・ド・モー、フルム・ダンベールの牛乳のチーズ３つです。付け合わせは、熟した柿、梨、干しブドウです。熟した柿とチーズのマリアージュがこれほど素晴らしいとは思いませんでした。
アヴァンデセールはジャスミン風味のクレームブリュレ・フロマージュのアイスクリーム添えです。
メインのデザートはリンゴ尽くしです。まず、リンゴのソルベ・リンゴのチップ添えのリンゴはフジを使ったのだそうです。真ん中の、ねっとりとしたジャムのようにまでなっているタルトタタンは、オウリンというリンゴからで、３つ目のリンゴ風味のババという強いお酒の入ったデザートは、アキバエというリンゴを使ったそうです。それぞれリンゴの特徴を活かした素晴らしいデザートと思いました。さらにこのデザートに合わせるお酒は、リンゴからのお酒、やや甘口のシードルといった凝りようでした。最後のデザートを食べながらのシードルは、泡があるせいでしょうか、すっきり爽やかで良く合うと思いました。
今日はいつにもまして、力の入った素晴らしい料理と思いました。そして、デザートの終了時から３周年記念ステージが始まると、その迫力で、さらにお店側の熱気が伝わってきます。ステージは山本さなえさんの司会で、まず「愛の伝道師」黒田オーナーのお礼のあいさつから始まりました。３０年前の小久江さんとの出会いからずっと今日の方向を決意していたそうです。黒田さんの、心の若さの大切さを信じて「青春」と名付けたこのお店への並々ならぬ情熱を感じたお客様は、「同感」という意味を込めて暖かく拍手で応じました。そして青春の象徴の一つ、今日入籍した最前席にいる小野さんカップルには、イチゴショートケーキがプレゼントされ室内は盛り上がりました。
そして、総勢１０名でのスペシャルイベント、音楽世界めぐりがスタートです。最初はアフリカ大陸探検のような衣装を着てそれらしい音楽とともに出て来たのには驚きました。そしてアイネクライネ・ナハトムージクのピアノ二重奏も素晴らしく、トルコ行進曲は、ドレスに着替えたソプラノの高津さんと上田さんのスキャットが見事で、さらに陽気そのもののコパカパーナという曲になり、タイム・セイ・グッバイと落ち着いた名曲が続き、最後は全員１０名でのユー・アー・マイ・サンシャインで最高に盛り上がりました。この素晴らしいパフォーマンスと満員のお客様の反応で、ワクワクした気分のうちに実演は終了しました。いつもの実演も楽しいのですが、今日の実演に比べると、羽目を外さないまじめすぎるような感じがちょっとしました。
帰りがけに黒田オーナーと奥瀬支配人に、清水さんからのお尋ねの、お昼のデザートワゴンにガトー・マルジョレーヌを引き続き加えてほしいとお願いをしておきました。お店はやってくれるような感じがしつつ、満足感一杯のまま小久江さんに丁寧に大通りまで見送りをしていただき、帰途につきました。
本当にアットホームな素晴らしいレストラン、私の大好きなラ・ジュネスのさらなる隆盛を願っています。
以上


２０１４年９月２２日
今日は、代官山のラ・ジュネスにて、音羽・小久江両氏による、「グランシェフの素材のシンフォニー」と題した待ちに待ったデイナーに行きました。副題に、「アラン・シャペルの思い出を受け継ぐグランシェフの饗宴」となっています。
お店は満席で壮観でした。最初にオーナーの黒田さんからご挨拶があり、ジュネスも１１月１日で４年目に入るというお話、本当に早いと感じました。次に、音羽・小久江両グランシェフから今日のメニューの説明があり、いよいよスタートです。
シャンパン・マムと、シャペルゆかりのアミューズ、フリチュールです。今日はワカサギ、アナゴ、キス、シラウオ、セロリ葉と多彩で、この軽いフライを手でつまみながら、昔のポートピアのアラン・シャペルでの素晴らしい食事を思い出しました。三ツ星店で、料理を手でつまませるのはシャペルが初めてです。のっけから、ナイフとフォークでなく、手で食べてくださいとレストランからお願いする感性も、何かほっとした感じがあり、シャペルの優れた独自性の一つとして語り草になっています。
前菜は、日光ヤシオマスのコンフィ、那須高原今牧場のシェーブルチーズ、宇都宮産ビーツのヴィネグレットです。このすべて地元の食材のオトワのスペシャリテイは、低温のオリーブオイルでゆっくりと火を入れたマスのピンク、そしてビーツの鮮やかな赤と、彩も美しく美味しかったです。
スモークをかけた料理なのでと、熟成が頂点になって真黄色になった１９９８のロワールのオー・モワンヌが注がれました。良く合いました。
次の前菜は、シャペルの伝説のスペシャリテイ、オマールのサラダです。今日は省略なく、当時の完璧なスタイルで出されました。すなわちプリプリのオマールにサラダ菜、そしてハトの胸肉とハム、秋トリフまで入っています。この面白い組み合わせこそ、シャペルの感性の高さと思い、久しぶりにこの形で食べることができ、小久江さんに大感謝です。オマールを食べて、ハトの肉を食べると味わいの違いで両方がさらに美味しくなるのです。ハムの役目も同じです。このサラダは、７０年代の終わりころ、翻訳で、フランスの高名な料理評論家が「世界一のサラダだ」という記事を読み、頭から離れずその後ポートピアで家族４人で食べて、そのおいしさに皆感動した思い出がよみがえってきました。今日は質量とも、完璧な再現であり、これひとつでも今日のイベントの真剣さが伝わってきます。
このオマールに合うワインが注がれました。２０１１クローズ・エルミタージュです。ブドウはルーサンヌとマルサンヌです。酸味がまろやかで好きなタイプでした。
次もオトワのスペシャリテイの鹿沼産ゴールドラッシュの冷たいスープとトマトのソルベです。天然の甘さのトウモロコシと、酸味と甘みのバランスの良い凝縮したトマトのソルベの組み合わせは、何回食べても飽きない美味しさです。音羽さんは、「この料理は素材の組み合わせだけで簡単に作れるのに人気があり、一方、さんざん苦心してやっと作った料理が不人気なことはよくあります」と面白い解説をしてくれました。
次は小久江さんのスペシャリテイ、アマダイの鱗焼き、ローヌ赤ワインソース、小ナスと小芋添えです。いつもながら、うろこが立っていて軽い揚げせんべいのように美味しいです。またアマダイは餌に小エビを食べるので、合わせるように小エビが添えられていて、違和感なく美味しくいただきました。魚なのに赤ワインソースという存在感もいいですね。
メインは蒸した黒毛和牛と伊達鶏から取ったコンソメ、季節の野菜添えです。この料理は丁度ポトフのように、スープに半分沈んでいる蒸肉を切って、スープに浸しながらいただくほっとするような料理で、原型は昔からある料理です。コンソメで食べる牛も美味しいです。料理の幅は本当に広いと感じます。
メインの料理に、ミッシェル・グロの２０１１オー・コート・ド・ニュイが合わされました。魚も赤ワインソースなのでと、合わせられるように早めに注いでくれたサービスも見事と思いました。
チーズは、フロマージュブランのアイスクリーム、栗の花からの蜂蜜とともに、です。これも落ち着いた何気ないおいしさがありました。
デザートは、見事なオール純白の料理でびっくりしました。宇都宮永見果樹園の和梨と真珠卵のウフ・ア・ラ・ネージュ、シャルトリューズ・リキュールの薄い膜のボール添えです。真珠卵というのは、お米だけ食べさせて生ませた卵だそうで、黄身が黄色ではなく、真っ白なのだそうです。真っ白いメレンゲの筒をナイフで割ると、これも真っ白の黄身がドロっと出てきて不思議な感じがしました。食べるとちゃんとアングレーズソースになっていてまた驚きでした。添えられた和梨も酸味が効いていてぴったりでした。透明な飴の円盤も風味が付いていておいしかったです。
これは相当質の高いオトワのスペシャリテイとして、後世まで名前の残るデザートと確信しました。見て驚き、食べて本当に美味しい料理はなかなかないものですので、このような料理に出会うと感動してしまいます。
そして子菓子も十数種類から好きなだけのチョイスで、マカロンもあり、チョコもあり、フィナンシェもありで迷いましたが、果物のジュレを中心にいただき、満足でした。
音楽の実演は、デザート終了後から始まりました。いつもながら上品な選曲、楽しみました。毎曲ごとの拍手も満席の方々から来るので一段と迫力がありました。
今日のどの料理も考え抜かれていて完璧な仕上がりと感動しました。この夜のために、今日のお昼は営業を休んで取り掛かったそうです。このような姿勢にも敬意を表します。お二人のグランシェフの愛弟子の、音羽ジュニアと外園さんも挨拶に来られました。オトワレストランからもサービスの責任者もお見えになっていて、二つのレストランの総出でのイベント、大盛況のうちに終了しました。
お店としては、イベントは、準備や工夫など、面倒かもしれませんが、お客様も喜び、このような素晴らしい雰囲気を醸し出すのですから、数か月に一度はやっていただきたいと思いました。次回のイベントは１１月で、小久江シェフと日本ソムリエ協会の会長の岡さんとのコラボで、テーマはブルゴーニュだそうです。これも今から楽しみです。
満足感に満ちたほろ酔い気分でお店を後にしました。
以上