【色彩の構築的な美食の祭典、お皿に溢れる『エラン・ヴィタール・生命の飛躍』】 : Élan

恵比寿ガーデンプレイスから、すぐにある『エラン・ミヤモト』でデジュネしました。

シェ松尾で21年スーシェフをさなった宮本シェフのお店。2015年に開店されました。
「Elan」とは、フランス語でelan vital『エラン・ヴィタール＝生命の飛躍』や、『創造・進化・躍動』の意味を意味するそうです。シェフ「絵画が好きで、絵を勉強するために16歳のときに渡仏しアルバイトとしてフランス料理店で働き始めたことがきっかけ」とここまで飛躍されていったのですね。

創作フレンチとは異なる野菜・特にオーガニック野菜をふんだんに盛り込んだフレンチとのこと、期待して伺いました。ランチのコースから、モダンフレンチランチです。

【乾杯】
「島根・無農薬の薔薇・さ姫・ローズ・スパークリング」
砂糖不使用、薔薇の持つ蜜の甘さだけで作られ薔薇のハート型の押し花がのった華麗な飲み物。

【パンのプレゼンテーション】
テーブルに持ってきて見せてくださいます。ブリオッシュ、食パン、と、まさに発酵中の寝かせたパンだね。この後、石焼きにして出していただけるそうです。

【Le　Premiers】
【北海道のさくらます　オレンジと黄色の野菜　レモネード　ナスタチウム】
テーマカラーはピカチュウな黄色。ローズマリーでマリネした分厚いさくらますに黄色のオーガニック野菜。長野のチェリートマト、沖縄の黄色人参、山形の黄色のズッキーニ、軽井沢の姫人参・オレンジキャロット。オーガニックハーブとわさび味のナスタチウム。レモネードとサワークリームで作ったソースは、生き生きとした生魚に、穏やかな酸味。

【自家製パン】
『ブリオッシュ』『フランスパン』
『ホイップバター』
バターと酸味のある発酵クリームを合わせガスを注入してムース状にしたもの。

【Le　Premiers】
「鳥取の紅ずわいがに　赤色の野菜　赤いビーツ　赤しそ」
テーマは赤・下には紅ズワイ蟹がみっちり詰まったフラン、えびカニの殻のアメリケーヌソース。上には北海道赤じゃがいもノーザンルビー、長野の赤大根。トッピングにはハーブのマイクロビーツプ、マイクロ赤紫蘇。甲冑エキスを加えたアメリケーヌソースが風味も良くお料理を引き立て印象付けます。

【Le　Poissons】
「長崎の天然寒ブリ　緑色の野菜　水晶文旦　緑からし水菜」
寒ブリは10キロかたまりでのロースト、中心部はレアめに仕上げ。上には、水晶文旦とケッパー、タイム、タマネギなどを刻んだもの。ガルニは長野グリーン大根、香川のグリーンアスパラガス、軽井沢のロマネスコ、高知の芽キャベツ、長野の菜の花。トップにホワイトセロリとハーブ・緑からし水菜。ソースはグリーンペッパーの白ワインソース。マイルドな味わいのソースが、うまみのあるブリに深みを与えている。

【自家製パン】
『鹿児島産・有機・金時さつまいもの食パンのトースト』

【Le　Viandes】
「三重の松坂豚フィレ　紫色の野菜　紫キャベツのスプラウト」
紫一色。三重の松坂豚のフィレ肉のロースト。２時間かけて低温調理、赤ワインとブラックペッパーのソース。ガルニには沖縄の紫人参、北海道も紫じゃがいもシャドークイーン、長野の紫大根、小笠原の無農薬ラディッシュのソテー、上から紫キャベツのスプラウト。じっくり低温料理され、柔らかでジュがたっぷりのお肉とソースがぷったり合います。ここにはシャドウクイーンのピュレがひそかに隠れていました。

【デザート】
「アーモンド　フロマージュブラン　苺　アーモンドミルク」
下からアーモンドブラマンジェ、覆うのはあまおうとアーモンドミルクの桃色ソース、上には北海道フロマージュブランまんまで作ったアイスクリーム。上に飾られた小さな花はビオラの花。その場で組み立てるレストランらしいアシェットデセールな一皿。甘くなりすぎないバランスの良さが締めにぴったり。

【ミニャルデイーズ】
「カヌレ・オ・ボルドー」「オーガニックコーンフレーク」『塩キャラメルマカロン』
オーガニックのカカオを使用したシリアル。じゃあコーンフレークちゃうか。ここ最近いただいた中で最高のカヌレ。しっとりもっちり。噛んだ瞬間違いが出ました。マカロンも固くないリスタイプ。これも最高。

【飲み物】
「レモンジンジャー」

総じてシエフは、ラウル・デュフィ、マルク・シャガールではなく料理の世界でいう「色彩の魔術師」。終始お世話をしてくださったスタッフの方、ではなく宮本シェフ＆ソムリエご自身自らの接客。すべて有能な機械とスタッフに任せてあるんですよ、もう３0年近くやっているからね、と軽くおっしゃるけどまあご謙遜。さすがご説明も丁寧で詳しく、ホスピタリティともに居心地がとてもよく春を感じながらいただくことができました。