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食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2025 選出店
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独り酌みて相親しむものなし【獨酌無相親】、ラッコ李白、の巻
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最初は港区の日本酒でスタート
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房州産の黒鮑の酒蒸し
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スッポン出汁の餡にからみやすいよう、薄目に斬り付けます
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黒鮑の酒蒸し、スッポン出汁餡。悶絶ヾ(≧▽≦)ﾉ
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黒鮑はやはり夏が美味い
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鮪のカマのフライです。細かいスジが多いので握りだと炙ることが多い部位ですが、フライにしたらなお美味しいヾ(≧▽≦)ﾉ
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カマの内側はこんな感じです
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岐阜の銘酒。純米大吟醸です
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海鮮茶碗蒸し。中には車海老、帆立、蛤が潜みます。お出汁には豆乳をいれて円やかさを演出しますが、黒胡椒の隠し味で輪郭が際立ちます。トッピングは鰊の燻製卵のイカ墨漬け
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太刀魚の酒蒸し。緑はおかひじきです。韮醤油の香りで中華風の酒蒸しに仕上げました。他店では見慣れないオリジナリティです
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宮城の銘酒。純米吟醸の弥助です
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メガネをかけられるようになって、まるでかの魯山人のような風貌
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一色産の鰻です
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手前はエシャロット
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焼いて蒸して焼いて、中身はフックラ、皮はパリッパリに仕上げます
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皮はこんな感じ。ウンマイヾ(≧▽≦)ﾉ
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鰻に山葵は合う
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ネタ箱です
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中トロです。旬の季節の瞬間冷凍品。夏の近海物より遥かにウンマイ
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握りの所作が美しい
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まるで魯山人が板前い立っているかのよう
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中阿トロイ煮切りを塗るところ
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高知の天然シマアジです。ウンマイヾ(≧▽≦)ﾉ
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萬壽です。純米大吟醸
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真昆布〆の鮃。内側に青柚子を挟みます。これも抜群にウンマイヾ(≧▽≦)ﾉ
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野付の天然ホタテ。超絶、甘いヾ(≧▽≦)ﾉ、真昆布〆です
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ノドグロの海苔挟み。海苔は大森の吉田商店。知多産です。香り立ちが別格でしｔ
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秋田の銘酒。夏酒です。ロックでいただきました
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天草の鱚。煮切りではなく梅酢を塗りました
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車海老。味噌は当たり外れがあるので、抜きました
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新イクラご飯です。ラッコの大好物
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大トロの砂づりです
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鰯です。昆布汁に漬けました。トッピングはあたり葱です
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茄子のお味噌汁
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香川の銘酒。熱燗でいただきました
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礼文島の馬糞ウニです。海苔は知多産。吉田商店です
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笹蒸しの穴子。香りが好き
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玉子です
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追加のトキシラズのハラミ。トッピングはトリミングした端切れです
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春宵一刻値千金なのだ、の巻
土曜日の夜です。
銀座八丁目です。
今夜はおよそ五か月ぶりにこちら、【佐たけ】さんにお伺いしました。
握りは久兵衛仕込みの超正統派。
つまみは外連味溢れるちょいと傾いた仕立て。
遊び過ぎず芯は外さず、その和やかな雰囲気と垂涎の銘酒の揃い踏み。今夜も佐竹親方の正面に席を引かれ、なんとも心地良い時間を過ごすことが出来ました。
しばらく通わせていただきます。
さてさてそれでは本題。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
五種類のツマミをいただきましたが、全てがドストライク。
味わいの薄い桜鱒は新玉葱の酸味で活性化。
茶碗蒸しでは、タップリの干し貝柱の旨味に悶絶。タラバガニの脚肉が霞んでしまいました。
子持ち槍烏賊は、今シーズン500杯目ほど煮込まれている継ぎ足しのタレで、爆発的な美味さに変身。
本マグロのカマフライに、ええっ、並みの洋食屋さんも尻尾を巻いて逃げちゃうかも。
極めつけはスッポンスープで煮込んだフカヒレ。塊です。肉厚です。ツマミじゃない。メインです、アハッヾ(≧▽≦)ﾉ
握りは何と言ってもシャリ。
口に合います。
＜つまみ＞
⚫︎桜鱒：北海道
・新玉葱おろし
・燻製ニシンの卵
⚫︎茶碗蒸し：
・干し貝柱
・たらば蟹
・ネギ脂
⚫︎子持ち槍烏賊：
⚫︎本鮪カマ：フライ
⚫︎鱶鰭：
・スッポンスープ
＜握り＞
⚫︎中トロ：三厩
⚫︎クロムツ：四日目、館山、2キロ
⚫︎鰹：塩締め、四日目
⚫︎鯵：島根
⚫︎喉黒：青混ぜ海苔
⚫︎縞鯵：宿毛
⚫︎車海老：朧挟み
⚫︎白烏賊：大葉挟み
⚫︎大トロ：蛇腹
⚫︎鰯：赤酢〆
⚫︎馬糞ウニ：北方四島
⚫︎煮蛤
⚫︎玉子
⚫︎赤出汁：蜆
----- 追加 -----
⚫︎小肌
⚫︎干瓢巻き
＜お酒＞
・恵比寿：小瓶
・常山：純米大吟醸、極、芳醇辛口、福井
・悦凱陣：純米、丸尾神力、無濾過生、香川
・菖蒲谷：生酛特別純米、
特A東条少分谷産山田錦、兵庫
・江戸開城：純米吟醸、原酒、愛山、東京
・陸奥八仙：ISARIBI、特別純米、火入れ、青森
・みむろ杉：純米大吟醸、山田錦、奈良
・神亀：手作り純米、辛口、埼玉
日本酒は四合弱
3.87
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最初はエビスの小瓶でスタート
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山葵を一本、摺りおろします。先端と茎の部位で香りや刺激が異なるため、全部を摺りおろしてバランスをとります
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好きな漢詩です
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桜鱒。新玉葱のおろしソース
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黒い粒粒は鰊の燻製卵です
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新玉葱の季節しか供されません
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燻製鰊の魚卵と新玉葱おろしを桜鱒で包んでハムハムハム
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茶碗蒸しです。出汁は干し貝柱のみ
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これでもか、というくらいの干し貝柱。タラバカニの脚肉も入ります
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ネギ油の香りで食欲が倍増
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福井の銘酒
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子持ち槍烏賊です
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濃い目の色合いですが、まったくくどくありません
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今シーズンで五百パイ程度煮込んでいる継ぎ足しのタレ
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中には卵も入っていますが、ゲソも詰めています
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香川の銘酒
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鮪のカマです。これをフライにしていただきます
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本マグロのカマのフライ。薬味はレモンです
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カマはスジが多く、握りでも炙っていただくのが基本。こちらでは贅沢にフライで楽しませていただきました
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スッポンスープに浮かぶ塊の鱶鰭
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フカヒレの塊です
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フカヒレのドアップ
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割るとこんな感じ
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繊維も太いヾ(≧▽≦)ﾉ
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姫路の銘酒です
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三厩で揚がった中トロ
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中トロのドアップ
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館山の黒ムツ。2キロの大物。四日目です
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塩〆したカツオ。四日目です
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港区の銘酒
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島根の鰺。どんちっちでは有りませんが、溢れる脂とその旨味
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ノドグロです。青混ぜの海苔を巻きました
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宿毛のシマアジです
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青森の銘酒
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車海老です。中には朧が潜みます
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大葉を挟んだ白イカ
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三厩の蛇腹。酸味もほど良くだただた溜息ヾ(≧▽≦)ﾉ
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蛇腹のドアップ
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鰯です。赤酢で締めました
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奈良の銘酒
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蜆汁です
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バフンウニ
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煮蛤。こちらのツメが好き
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埼玉の銘酒
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小肌です
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干瓢巻き。昔ながらの五個切りです
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三厩の生マグロ。この季節でこの肉質は凄い！
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銀座SIXで酔い覚まし
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銀座SIXが好き
お店からの返信
佐たけ
2025/05/22
この度はご来店いただき、誠にありがとうございます。
また、高評価を頂戴し重ねてお礼申し上げます。
今後もご期待に沿うことができるよう、従業員一同精進いたします。
またのご来店を心よりお待ちしております。
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佐竹氏の情熱
土曜日の夜です。
銀座八丁目です。
合羽橋から銀座線で移動してきたラッコ。
ブラ散歩の最後の港がこちらの【佐たけ】さん。
佐竹氏のカウンターに座れるとのことで、四ヶ月振りにお伺いしました。
予約は一回転目の五時半から。
十五分程度早めに到着しましたが、玄関にはスタッフの方がお立ちになり、中待合にご案内。
しばらくすると中の準備が揃ったのか、『xxxさま、どうぞ』と呼ばれてカウンターに。
予約名を伝えて居ないのにバレているという事は、フムゥ、多分おひとり様はラッコひとり、ということかな？
隙のない接遇やなぁ、なんて感心しながらお部屋に入ると、正面には佐竹氏の姿。
『どうぞ、こちらへお座りください』と、正面に掌を向けられます。
手前には仕込み中の唐墨が並びます。
すんごい量を仕込まれるんですね。
そんなよもやま話で再会を喜んでいると、続々と残り八名のお客様のご到着。
ラッコは恵比寿の小瓶をお願いし、さあってと、そいでは全員が揃ったところで、青海鼠の小鉢からスタートです。
さてさてそれでは本題。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走さまでした。
＜まとめ＞
佐竹氏の持ち味は、何と言っても握る所作の美しさ。リズミカルにテンポ良く、キュッキュッキュッと仕上げます。
板前も常に整然と整理。ネタを乗せる板は、そのネタ毎に毎回綺麗に濡れ布巾で拭き取り、山葵皿や煮切りの器、菜箸、包丁など、全ての定位置にきちんと揃えます。
厳しい修練の賜物とは思いますが、几帳面な性格の一端を垣間見ました。
握りは流石の久兵衛ご出身。
昔ながらの江戸前の技量が冴え渡ります。
一方、つまみは遊び心が満載。
と言ってもここは中央区。港区のように輸入物の高級食材には目もくれず、国産の素材に真摯に向き合い、そこに、エエッ、とばかりの変化球。
一例を上げれば、マッシュルームの茶碗蒸し。
生スライスを混ぜて蒸らすのは他店でも有りますが、何やろう、味の骨格が明らかに違う。
このお出汁はなんやろ？
サマートリュフと勘違いしそうな、マッシュルーム香の裏に潜む動物系の風味を感じとります。
しばし固まり、過去の記憶をフル回転させますが、ううっ、わからん\(//∇//)\
その様子を見ていらした佐竹氏。
『鶏節を使っています』と、ニコニコしながらひとこと。
思わず膝を打つラッコ。
そっかぁ、鶏か・・・！
『他にも二つの魔法をかけているんです』
『えっ、なんやろ。降参っす』と、早くも白旗。
種明かしは＜つまみ＞の欄に伏せ字で書きましたが、まるでリストランテ・サタケやないかい、アハッ\(//∇//)\
これは通いますね。
次回はいつになるのかな、グフッ（＾◇＾）
＜つまみ＞
⚫︎青海鼠酢：大間
・大根おろし
・黄柚子
⚫︎メジマグロ：尻労
・玉葱醤油
⚫︎九絵：五島列島
・20kg
⚫︎茶碗蒸し：鶏節
・生マッシュルーム
・マッシュルームのそぼろ：
・秘密の薬味①：⚪︎ンチ⚪︎⚪︎タ
・秘密の薬味②：⚪︎リー⚪︎⚪︎⚪︎ル
・マッシュルームの角切り
⚫︎真鱈白子：揚げ
・生海苔餡：浜名湖
⚫︎鰻：付け焼き
・一色産
・らっきょう
＜握り＞
マグロは岩手県山田、定置、174.6kg。
これは美味しかった。やま幸さんのピンピンのピンで間違いなし。
海苔は青海苔の混ざった通称、混とび、もしくは青混ぜ。潮の香りが抜群です。
⚫︎中トロ：腹カミ
⚫︎鰤：羅臼、生姜
⚫︎墨烏賊
⚫︎春子鯛：黄柚子
⚫︎喉黒：熱シャリ、青混ぜ海苔巻き
⚫︎車海老：帆立そぼろ
⚫︎縞鯵：あたりネギ
⚫︎新イクラ：旬の急速冷凍
⚫︎大トロ：蛇腹
⚫︎小肌：天草
⚫︎馬糞ウニ：北方四島
⚫︎煮帆立
⚫︎玉子
⚫︎お味噌汁：茄子
＜お酒＞
・恵比寿：小瓶
・酢橘サワー
・江戸開城：純米吟醸原酒、港区
・陸奥八仙：ISARIBI、特別純米、火入れ、八戸
・龍力：菖蒲渓、生酛特別純米、
特A東条少分谷産山田錦、姫路
3.93
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大トロの蛇腹です。何も言えません\(//∇//)\
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北方四島産の馬糞ウニ。タワー盛りにしていただきました\(//∇//)\
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メジマグロの皮目は切り込みを入れて軽く炙りました
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新鮮なマッシュルームは香りが素敵
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浜名湖産の生青海苔餡の潮の塩味でいただきます
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青海鼠酢です。大間産です。黄柚子の香りと酢の酸味、大根おろしの辛味の三位一体
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メジマグロです。脂乗りも素晴らしく、例えれば肥満児\(//∇//)\
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尻労で揚がったメジマグロ。玉葱醤油が薬味です
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メジマグロの青い脂を玉葱の酸味と辛味が引き立てます
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五島列島で揚がった九絵。20kgの大物。半身買いして塩をあてずにさらし交換のみで十日寝かせ
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身質を見てすぐにクエとわかりました。もはや鶏肉の世界
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薬味は塩と山葵
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マッシュルームの茶碗蒸し。生のスライスがトッピング。サマートリュフのような爽快な香りです
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中をひっくり返すと更にキノコの香りで朦朧
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真鱈の白子の揚げ物。白子は綺麗に洗って軽く湯引きして形を保ちます
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一色産の鰻の付け焼き
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白焼きして固め、軽く蒸して身をフワフワに。皮目はキッチリと焼き切ってご提供。食感のコントラストです舌を楽しませます
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鰻の皮はキッチリとパリッパリに焼き上げます
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中トロの腹カミ。肌理が細かいので背トロと間違えました\(//∇//)\
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羅臼の鰤。おろし生姜をトッピング
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墨烏賊です。敢えて斬り込みを入れず、シャクシャク食感を演出します
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春子鯛。完璧な脱水と塩入れ。黄柚子の香りとジャストミート
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穴子は身が細い時期とのことで、煮物は帆立。江戸前の技量が息づいておりました
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湯気の立ち上る熱々のシャリです。喉黒の炙りを青混ぜの海苔で巻きました
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車海老。帆立のソボロを中に挟みます。何故、帆立なのか？ソボロは他にも使用（例えば太巻きとか）しますが、甲殻類アレルギーをお持ちのお客様にはご提供できません。帆立アレルギーはあまり聞かないので
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天然縞鯵。トッピングはあたりネギ
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秋の新イクラを産地でほぐして急速冷凍。旬物と遜色なく、溶けるように柔らかな皮を堪能しました
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熊本の小肌。今日は十本ほどしか揚がらなかったとのこと。一回転目のカウンターにしかお出しできない希少品。有難い（＾◇＾）
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茄子のお味噌汁
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締めの卵焼き
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マグロの水揚げされたところ
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最初は恵比寿の小瓶でスタート
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酢橘サワーでメジマグロの脂を切りました
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品川の銘酒。有ると必ず頼みます
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青森の銘酒
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姫路の龍力です。辰年の今年はたくさんいただきました
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仕込み中の唐墨
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完成した唐墨
![佐たけ - 大トロの蛇腹です。何も言えません\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/277467/640x640_rect_5fac2594d708a4e6914638bfa7d15555.jpg "佐たけ - 大トロの蛇腹です。何も言えません\(//∇//)\")
![佐たけ - 北方四島産の馬糞ウニ。タワー盛りにしていただきました\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/277467/640x640_rect_3008fe324edb8c3b2f7de5e8338d1e24.jpg "佐たけ - 北方四島産の馬糞ウニ。タワー盛りにしていただきました\(//∇//)\")
![佐たけ - メジマグロです。脂乗りも素晴らしく、例えれば肥満児\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/277467/640x640_rect_b0f64ad7cc279b6c0c16f72a76642ccd.jpg "佐たけ - メジマグロです。脂乗りも素晴らしく、例えれば肥満児\(//∇//)\")
![佐たけ - 中トロの腹カミ。肌理が細かいので背トロと間違えました\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/277467/640x640_rect_0fb7a7c95285bb89fe9d97844d242653.jpg "佐たけ - 中トロの腹カミ。肌理が細かいので背トロと間違えました\(//∇//)\")
お店からの返信
佐たけ
2024/12/24
この度はご来店いただき、誠にありがとうございます。
高評価をつけていただいたことにも、重ねてお礼申し上げます。
今後もご期待に沿うことができるよう、従業員一同励んで参ります。
またのご来店を心よりお待ちしております。
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真昼間から銀八でオフ会なのだ、の巻
土曜日のお昼です。
銀座八丁目です。
およそ六年ぶりの【佐たけ】さん。
同じ八丁目の中で移転されてから、初めてのお伺い。
今日は、いつもマメにオフ会を企画してくれるフォロワー女史のお誘いに従い、というか、三か月前に伊勢のお鮨屋さんに親方とご一緒したご縁もあり、お昼の貸し切り会に参加することに。
移転される前のお店には、一度フォロワーの【ももP】女子とご一緒しており、熱々のシャリの喉黒丼が小さなハートに刺さっておりました。
その後、夜に何度かお伺いしようとトライしたものの、人気店ゆえになかなかそれも叶わず、貸し切り会というチャンスを見逃す手は有りません。
さてさてそれでは本題です。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
貸し切り会ということで、マツカワやキロ栄一三人の新イカまで登場。お酒も銘酒揃いで何とも破格の内容となりました。
ここまでサービスしていただくと、夜にお伺いして義理を果たさなと、グフッヾ(≧▽≦)ﾉ
＜お通し＞
⚫︎ジュンサイ：白神山地
⚫︎モズク：沖縄
＜握り＞
最初の中トロに驚愕。
脂質の味わいが夏鮪ではありません。
聞けば、旬の真冬のやま幸のピンピンをマイナス60度で急速冷凍し、仲卸で保管しているのだとか。
この時期、アイルランドやボストンを仕込まれる親方も多いのですが、マイナス60度なら品質劣化はゼロ。
敢えて自慢するわけでもなく、隠れたさりげない努力に親方のお江戸の粋と意気を感じました。
⚫︎中トロ：塩釜
⚫︎縞鯵：宿毛、三日目
⚫︎鰹：気仙沼
⚫︎鯵：山口
⚫︎喉黒：ご飯
⚫︎鱚：富津
⚫︎新イカ
⚫︎マツカワ：北海道
⚫︎大トロ
⚫︎小肌
⚫︎ムラサキウニ
⚫︎穴子
⚫︎干瓢巻き
⚫︎お味噌汁
⚫︎玉子焼き：出汁
＜お酒＞
・酢橘サワー
・菖蒲渓：生酛特別純米酒、
兵庫特A東条少分谷山田錦、姫路
・満寿泉：純米大吟醸、寿、PLATINA、富山
・而今：純米大吟醸、名張産山田錦、名張
・十四代：純米大吟醸、荒走り上諸白、生酒、村山
・黒龍：純米大吟醸、東条山田錦、福井県
・新政：貴醸酒、陽乃鳥、秋田
お酒は三合くらい
3.93
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最初は酢橘サワーでスタート
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白神山地のジュンサイと沖縄の糸モズク
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龍力の酒蔵の希少酒
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お酒はワイングラスで
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塩釜。旬の時期にマイナス60度で瞬間冷凍。真夏に真冬の旬のど真ん中のマグロがいただけるなんて、ラッコ感激
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宿毛産の天然縞鯵。三日寝かせ
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富山の銘酒
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気仙沼の鰹
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日本海側の山口の鰺
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ノドグロ丼。お腹側を願いしました。アッツアツです。
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ノドグロご飯は思いっきり混ぜ混ぜしていただきます
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富津のキス
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三重の銘酒
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新イカです。一枚付けがちょうど良いサイズ
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村山の銘酒
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新イカのゲソ。真ん中から割っています
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北海道のマツカワ（鰈）です
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大トロです
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小肌
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秋田の銘酒
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ムラサキウニ
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新政の貴醸酒です
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穴子です
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出汁巻き玉子です
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干瓢巻き
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外観
お店からの返信
佐たけ
2024/08/06
この度はご来店いただき、誠にありがとうございます。
高評価をつけていただいたことにも、重ねてお礼申し上げます。
今後もご期待に沿うことができるよう、従業員一同励んで参ります。
またのご来店を心よりお待ちしております。
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raccostar
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
佐たけ
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
寿司 百名店 2025 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2025 選出店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店 |
| ジャンル | 寿司、海鮮 |
|
予約・ お問い合わせ |
050-5890-2725 |
| 予約可否 |
完全予約制 ・当店は一斉スタートとなりますので時間厳守にてお願い申し上げます。 コース開始から２０分（ランチ 1０分）を過ぎてもご来店ない場合、キャンセル扱いとさせて頂きキャンセル料１００％をお支払い頂きます。 |
| 住所 |
東京都中央区銀座8-14-9 DUPLEX銀座タワー8/14 1F
このお店は「中央区銀座8-18-16」から移転しています。 |
| 交通手段 |
築地市場駅6分 築地市場駅から330m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥15,000～￥19,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
無し |
席・設備
| 席数 |
14席 （カウンター最大9席、はなれ5席） |
|---|---|
| 個室 |
有 （2人可、4人可） 5席（貸切ご希望の方はご相談下さい） |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣にパーキング有 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | ソムリエがいる、複数言語メニューあり（英語） |
| お子様連れ |
お子様のご利用はお断りさせて頂いております。お子様連れの場合にはキャンセル扱いとなり、キャンセル料１００％徴収させて頂きますので予めご了承ください。 |
| ドレスコード | 香水、柔軟剤等その他の香りの強いものは、何卒お控え下さいます様宜しくお願い申し上げます。 |
| オープン日 |
2021年5月27日 |
| 電話番号 |
03-3545-7775 |
| 初投稿者 |
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
土曜日の夜です。
銀座八丁目です。
今夜はおよそ三か月振りにこちら、【佐たけ】さんにお伺いしました。
板前での丁寧で几帳面な所作、思わず唸るようなツマミの数々、昭和の善き鮨屋の基本に惚れ込み、この夜も佐竹氏の正面に席を引かれます。
予約は五時半。
ラッコの他に八名の方が時間通りに勢揃い。いきなりの蒸し黒鮑で今夜の宴がスタート。
いきなりの超豪速球。
スッポンのお出汁の旨味に、房州産の黒鮑の滋味が重なります。
直線カウンターの端から端まで、熱い吐息と深い溜息が静かに漂いました。
いやぁ、これはホントに美味しい！
ああっ、アカン。
深酒しちゃいそう・・・\(//∇//)\
続いて鮪のカマのフライに悶絶すれば、韮の香りで中華風に仕上げた太刀魚の酒蒸し、焼いて蒸して二度焼きした一色産の鰻に感涙。
興の乗ったラッコは垂涎の銘酒に手を出してしまったので、こちらでは初めて、ちょうど栄一五人のお会計となりましたが、それでも大満足。季節ごとに通いたい名店だと思います。
さてさてそれでは本題。
いただいたコース内容は以下の通り。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しておりますので、画像と一緒にお楽しみいただければ幸いです。
そしてご馳走様でした。
＜まとめ＞
他のお鮨屋さんでは見慣れないツマミの仕立てに感嘆。もちろん昭和の名店のごとく、斬り付けただけのツマミも好きですが、令和の今は引き出しの多さが肝要な時代。
その視点で言えば、ありきたりの茶碗蒸しも豆乳と黒胡椒でひとひねり。太刀魚の酒蒸しも韮醤油で中華レストランに変身すれば、マグロのカマフライのソースなど、下手な洋食屋さんも完全脱帽な仕上がり。
といっても和の基本は崩れていない・・・！
多くの名職人さんを輩出した【久兵衛】での修練の賜物かと。
加えて味の足し算に関するセンスの良さも比類なし。
これは通いますね。
＜つまみ＞
⚫︎黒鮑：酒蒸し
・房州
・スッポン出汁餡
⚫︎鮪カマ：フライ
・薬味：茗荷、マイクロ野菜
・ソース：ディジョンマスタード
酢、砂糖、太白
⚫︎茶碗蒸し：
・海鮮：車海老、蛤、帆立
・蛤出汁
・燻製鰊卵：イカ墨漬け
・豆乳
・黒胡椒
⚫︎太刀魚：酒蒸し：
・おかひじき
・韮醤油
・カシューナッツ
⚫︎鰻：蒸し焼き
・一色産
・エシャロット
＜握り＞
こちらのシャリが口に合います。
鮪は旬の逸品を瞬間冷凍した砂摺りに中トロ。この季節、近海の延縄より遥かにウンマイ。
笹蒸しで仕上げた穴子に、銀座のお鮨屋さんの矜持を感じとります。
⚫︎中トロ
⚫︎縞鯵：高知
⚫︎鮃：真昆布〆、青柚子挟み
⚫︎帆立：真昆布〆、野付、酢橘
⚫︎喉黒：海苔、吉田商店、知多
⚫︎鱚：天草、梅酢
⚫︎車海老
⚫︎新イクラ
⚫︎大トロ：砂ズリ
⚫︎鰯：あたりネギ、昆布汁漬け
⚫︎馬糞ウニ：礼文
⚫︎穴子：笹蒸し、対馬
⚫︎お味噌汁：茄子
⚫︎玉子焼き
----- 追加 -----
⚫︎新子：浜名湖、二枚付け→撮影モレ
⚫︎トキシラズ：ハラミ
＜お酒＞
・江戸開城：純米吟醸、山田錦、東京
・三千盛：純米大吟醸、岐阜
・日高見：弥助、純米吟醸、宮城
・久保田万寿：純米大吟醸、新潟
・まんさくの花：かちわりまんさく、秋田
・悦凱陣：無濾過純米、阿州山田錦、香川、熱燗
日本酒は三合
3.88