季節のお店 2 : レ セゾン

休日のお昼に伺いました。

帝国ホテルのメインダイニング、豪華すぎず落ち着いた雰囲気×サービス面の良さが好印象。
箱は大きいが席数もあり意外と席間隔は近いが、仕切りにより区切られており全く気にならない。

―――――――――――――購入した商品等（税込・サービス料別）―――――――――――――

◇4 Plate Lunch Course（9,900円）
・カジキマグロのタルタル　茄子のエスプーマ　☆×4.0
　カジキマグロのタルタルのしっかりした旨みと、エスプーマでふわふわの茄子の軽い香りが上
　手く調和する。後にはバジルの香りが引くため、強い印象ながら強すぎない範囲で切っている。

・雲のような洋梨をのせたバターナッツとフォワグラのロワイヤル　☆×3.7
　洋梨の泡はシャンパンビネガーが使われているため、香りが最初に強く出る＋酸味が強め。
　バターナッツ（かぼちゃ）の甘さと丸さがその後に来るが、下部のフォワグラのロワイヤルが
　トロトロで口溶け滑らかながら味と香りが強め。後味にはフォワグラが引くため結構重い。

・鮟鱇のロティ　ジュヌヴォワーズソース　柿のマーマレードをアクセントに　☆×3.6
　鮟鱇は反発感のある食感ながらほっこり、身の淡泊さをジュヌヴォワーズソースの赤ワインの
　濃さで補助している。柿のマーマレードとチャツネは意外にも甘さ担当ではなく繋ぐ役割。
　ほうれん草のクリーム和えとマッシュルームとパルミジャーノチーズのクロカンテで濃さ補助。

・牛頬肉のブレゼ　栗のシュペッツレと酸味のある赤キャベツのコンディマン　　☆×3.8
　栗のシュペッツレ（ドイツのパスタ）は柔らかで優しい味、意外と栗味はわからない程度。
　栗のガレットもそこまで栗味はしない、今回は全体的に甘味は前に出ないお皿が多い気が。
　ソースは赤ワイン＋ジュ＋正山小種（ラプサンスーチョン）、お肉の力強い旨みに負けない。

・モンブラン　軽やかなヴァージョンで　☆×2.5
　構成：マロンアイス・クリーム＋ラム酒の泡＋メレンゲ＋チョコ
　ラム酒の香りの泡はふんわり優しい、マロン足須は軽めであまり味や香りはない＝上部は軽い。
　マロンクリームはほぼ固まっており単体でしっかり味がある、この部分は美味しい。
　メレンゲにはとうもろこしフレークが入っておりザクザク食感だが、本来の香りが死亡。
　構成間にチョコ板があるのだが、これが単体で強い味のせいで栗が味の軸にならず調和が変。

　再構築系デセールは超絶鬼門だが、前回デセールが美味しかったしと安易に選んで失敗した。
　正直再構築系はパティシエのセンスと実力が無いと単に劣化＋再構築の意義が意味不明にな
　るので、安易に選ぶべきじゃなかった。これは明確に駄目なパターンのものでうーん…

・小菓子＋紅茶　☆×4.2
　小菓子はほぼ全て文句なく美味しい、チョコは単体で食べると味がしっかりして美味しい。
　チョコ自体は単体で食べた方が美味しいので、無理に他の物と合わせない方が良い気が。

◇フレッシュジュース　オレンジ（1,500円）　☆×3.9

―――――――――――――購入した商品等（税込・サービス料別）―――――――――――――

料理自体が以前の方が良かったのは好みの範囲で片付けられるが、前回結構美味しかったデセール
が全くダメな物を選んでしまったのが非常に痛い。正直デセールに期待して再訪したのでうーん…

サービス・雰囲気面は素晴らしいので、機会があれば再訪出来たらいいな。

総合点：4.2→3.9（-0.3)　／　以下は2017/08レビュー

休日のお昼に伺いました。

帝国ホテルのメインダイニング、席数が多いため食べログ超高得点の中では予約は取りやすい。
ランチの時間帯にも夜のコースメニューは選べるが、3～5皿で選べるランチコースにした。

――――――――――――――購入した商品等（税込・サービス料別）――――――――――――――

◇4 Plate Lunch Course（8,800円）
・アミューズ　カンパチ　コンソメジュレ　ピスタチオムース　☆×3.8
　見た目は完全にピスタチオのインパクトだが、3層構成でコンソメジュレが濃い味の芯。
　弾力感のあるカンパチのタルタルにコンソメの旨みが絡まる、アクセントの青のりが面白い。
　ピスタチオムースはふんわりで超水分多目で軽い、滑らかさを使いつつも味癖は抑えている。

・パン　ゴマのパン　☆×4.0　海苔のパン　☆×3.6
　ゴマのパンは風味と香ばしさがぶわっと広がる、外はカリカリ中はもっちりの理想的状態。
　かなり美味しかったので、帰りにガルガンチュアで探したが同じものは無く残念無念。
　もう一つは最初バジルかと思ったが多分海苔？、ほんのり香る感じ。

・前菜　鱸にトマトをふんだんに使ったビスカイエンヌ
　　　　　 パッションフルーツとトリュフオイルを香らせて　☆×4.1
　スズキのマリネの下に野菜（ピーマン・オニオン・トマト等）のソテーが入っている。
　野菜の凝縮した旨味とビネガーで更にさっぱりとしたマリネが、相乗効果で美味しくなっている。
　パッションフルーツソースは後味に少し香るバランスだが、種はガリっと前面に主張で面白い。

・魚料理　穴子のロティとジロル茸　酢橘のほのかな香り　☆×4.6
　ジロル茸が超芳香＝食べる前からあんずの様な甘酸っぱさが濃密、そのままも細切れも美味しい。
　クリームと穴子の出汁がベースであろうソースはほんのりの酢橘でほのかなな爽やかさが光る。
　穴子は皮はパリッとしており、その身のさっぱりさとソースの重みの対比が見事で食べ応え有。
　コース内では白眉の出来、モダンクラシックの重量感はやはり良いと思い起こさせてくれた。

・肉料理　柔らかく仕上げた仔羊 デーツとフォワグラ
　　　　　　 茄子にクスクスをのせて レモンの風味で　☆×4.1
　仔羊は癖抑え目＋火入れも軽いのでとにかく食べやすいが、フォアグラで重さが足されている。
　クスクスは単体で見ると酸味も穏やかだが、レモンの爽やかさがお肉とよく合っている＝お皿全体
　で見た時に重さを軽減がきちんとできており、トータルバランスが非常に良く感じた。

・デザート　ショコラにパイナップルのコンフィ 黒い干しレモンのソルベ　☆×3.8
　トロトロのチョコムースはややビター程度だが滑らかで食べやすい＋グラサージュは甘め。
　これにパイナップルの酸味で絞めていく構造、最下層は薄いスポンジ（だったような気がする）。
　これは持ち運びに耐えられないのでデセールの意義を感じる、が流れからもっといける気も…
　ソルベは酸っぱいが、その酸っぱさが全く引かずに爽やかさだけ残るのが上手い、やや緩かった。

・小菓子　☆×4.1
　オペラ　　　　　　　　　→　多分オペラだがスポンジ部分の食感が強め、これはうーん…
　タルトシトロン　　　　　→　穏やかな酸味、タルトのサクサクは弱めでややぼんやりかも。
　フランボワーズマカロン　→　ほろほろ系マカロンとジャムの素直な甘さ、抜群に美味しい。
　フィナンシェ　　　　　　→　外側カリカリ中しっとり、バターの直球の甘みが強めで良い。
　ヌガー　　　　　　　　　→　甘い・くっ付く・香ばしい大事な三拍子をクリアしている。
　チョコ　ナッツ・ビター　→　サロショの記念箱を買った時と同じく、油分を結構感じる印象。
　チョコ　オレンジピール　→　チョコの深みとオレンジの甘さのバランスがかなり美味しい。
　あと一つはメモが無いのでよくわからず…マロングラッセだったろうか？

・紅茶　☆×4.3
　かなり美味しい、茶葉以前に渋味が0なので抽出が上手い。　

◇フジミネラルウォーター（800円）　☆×3.4

――――――――――――――購入した商品等（税込・サービス料別）――――――――――――――

ランチコースだが量はかなりたっぷり、満足感を勘案するとコスパはかなり良い。
評価項目の味・サービス・雰囲気・コスパが全部高レベル、減点方式で評価するならば満点近い。

サービスは人数の豊富さもさることながら、店内は適度に仕切られているが目配りが細やかで必要な
際には即対応して貰える＋肩肘張らず柔らかいため居心地が非常によくかなりの好印象。
例外が一組いたが、客層は基本的に上品で雰囲気も固すぎず柔らかすぎず好印象。

デセールに興味があり選んだお店だが全体完成度の中ではやや弱く感じた、ただ小菓子が美味しい。
意図的にすべてのお皿で果物を使ったものにしたが、アプローチが全然異なり非常に良かった。

フレンチ自体が久しぶりだったが、やはりコースのデセールにはケーキ屋とは違った美味しさがある。
流石に夜には行き辛いが、コースはランチでも食べられるようなので再訪したい。