田端ジロさんの行った（口コミ）お店一覧

【イノベーション：スペインの中にある和食】

アサドールと聞いていたので、アルゼンチンとチリの国境の町で食べた「お肉まるごと、ジュウジュウ、焼きまくり、ナイフで削って食べちゃうぞ」みたいな豪快な料理かと思っていました。良い意味で裏切られました。 非常に繊細な火の入りかたを感じるお料理です。 また、お店の作りが素敵です。外観はシンプルな箱みたい。中に入ってテーブル奥の椅子に座ると目の前は流線形の壁。イタリア語の讃美歌が静かに流れ、壁にキリスト像も。外国の山教会の神父の住居にいるような感覚になります。人間の根源を感じるような神聖な雰囲気。 そもそも、薪で焼くという料理法は人間の原初の料理法だったんだろうなと思います。 最後のアイスクリームまで、薪で燻してしまうくらい、全てのお料理を薪で焼いていますが、脊髄からの記憶を呼び覚ます雰囲気の場所と音楽と焼きでした。 ☆自家製のパンと自家製のバター。トリュフかけ。 バターは水牛の生クリームで作られていて、少し燻してあります。このバターがとても美味しい。 ☆千葉の落花生 塩ゆでして、焼いてあります。 ふわりと焼の香りがしつつ、殻の中はしんなりとしたピーナッツにゆで塩がほんのり効いています。 ☆加茂茄子と雲丹 丸焼きにした加茂茄子に天草の雲丹をそのままのせてあります。焼茄子の甘味と雲丹の風味が絶妙。 ☆白ばい貝 兵庫県津居山産。 こりこりとした歯応えで、噛み締める度に旨味が出て来ます。 ☆鱈の白子 白子をもうこの時期に食べられます！ 白いんげん豆のソースと絡めるととても濃厚。 ☆秋刀魚 この火入れ加減は素晴らしい。皮と皮から数ミリと中身の焼のグラデーション！ パリパリの外側とお刺身のような生感覚の中身。 秋刀魚の内臓を混ぜ込んだリゾットは少し苦味がえぐみになっていて加えてある赤ワインが少し重い。 ☆ムール貝 モン・サン・ミシェルのムール貝。 水を加えず薪釜で蒸し焼きにすることでムール貝のエキスが溢れ出る。潮の風味が強いので、下に敷いてある焼ナスのピューレと混ぜていただくことで、程よい塩梅になります。 ☆鰻 琵琶湖の大鰻。 非常にシンプルな白焼き。皮のカリカリの力強さと身のふわふわのアンビバレンツ感。 ☆のどぐろ この火入れも絶妙。 余分な油を落とした身の特に真ん中部分のレア加減は半端なく美味しい。秋刀魚とは違う火の入り方。 2キロの津居山産の、のどぐろ。 骨出汁にくぐらせた大根おろしと葱は薄塩風味ですっきり。 ☆ほろほろ鳥 仏産ほろほろ鳥。大きなポルチーニ茸も焼いてあります。鳥皮と身を一緒に食べると旨味ましましです。 ☆ミント茶 ☆黒無花果 佐渡島？何も足さずにシャーベット。 ☆バニラアイスクリーム 薪で燻して 全体を通して思ったのは、 ・焼いてあるという感覚と塩味が舌の奥から喉の入口に必ず残ること。それが「いいな」と思うときと「残るなあ」と思うときと両方あり。 ・薪焼きによる火入れが絶妙で入れ方の幅が広くて面白い。 ・素材が良いので、焼きだけでも成立する。逆に言うと、味のバリエーションが限定されるように感じる。仕入れや素材を寝かせる期間でメニューが毎日少し変わるとのことなので、やはり素材へのこだわりはかなりのもの。 素材の味をストレートに味わいたいときに、とてもいいお店だと思います。 あっそうそう。昼と夜、同じメニューというのも潔い。16,500円(税サ抜き)。 料理しているところが見れるシェフ'sテーブルでいただくのはなかなか難しそうです。

もっと早くお伺いしておけばよかった。 どのお皿も私好み。世界観が広がった。 カウンターだったので、本多シェフ自らからサーブも説明もしていただける。目の前に焼き場があり、火入れのカウントも、本多シェフの包丁さばきや盛り付けもじっくり見れる。 またしても、もの知らぬ私は、恥ずかしながら「スペイン料理とは？」なんてアホな質問。本多シェフの回答がとんでもないところからかえってきた❗ 俯瞰して見た和食から欧州料理との比較。宗教的歴史からの豚肉の多用。面白かった。勉強になりました。 楽しくて、美味しくて、幸せな時間でした。 ・米煎餅とオリーブオイルパン オリーブオイルが口中にぱーんと広がりました。 ・３種のタパス 蛤の冷製エスカベシュ、自家製チョリソ、バカラオ＝タラのコロッケ？ ・ホタテ貝のモンタディート モホソース バゲットではなくパイ生地にほたて。カナリア諸島原産ソース。そして胡麻の葉。スペイン料理としてはよくあるものとのことでしたが、初体験だった。美味しいぃ～！ ・ペドロヒメネス香るフォアグラと白アスパラ フォアグラ見えませんね、写真。アスパラガスの下に隠れてます。本多シェフがフォアグラと白アスパラガスの組み合わせをお薦め。ホントに！こんなに後味のよいフォアグラははじめてかも。フォアグラはパテでしたが、ソリッドだったらどうだろう？とか妄想するほど、ずっと口の中にフォアグラ～アスパラ～フォアグラ～アスパラの味が寄せては返してました。 ・スナップエンドウ豆の軽い煮込み 甘エビとブテイファラネグラ スナップエンドウはぷちぷち感を出すためにわざと小さい粒々を選んで。その贅沢さね。煮込んで出たスープにオリーブオイルを加えたソース。甘エビで甘く、豚の内蔵コロコロで塩味。 ・軽く燻したキャビアのラビオリ 燻製の鍋から煙モクモク。ぶどうの木で燻して。 大根で巻いたブロッコリーソースのラビオリ。 燻したキャビア、凄いなあ。ブロッコリーソースにキャビアを浮かべて、また、凄いなあ。さらにラビオリとの三重奏で、凄いなあ。トリプル凄いなあ！でした。 ・アンコウのフリットとニョラのスープ 淡泊なので豚の背脂を巻いてフリットされているのだけど、旨すぎる。 赤ピーマンのソーススープをかけると味変化。 ・秋田県岩波ポークのロースト ビストとイディアサバルチーズ 出荷前に塩を食べさせて水分を抜いた豚の上に野菜の粒々ビスト。豚肉の甘み、大好き。ビストがのせられて面白い、スペインでは普通らしいが。袋茸と玉ねぎのローストにチーズでサラダ。 ・３種のチーズとその付け合せ 山羊、羊、牛の３種のチーズ。それぞれにチーズのくせを活かしてくれる付け合わせが添えられているのだけど、いやはや、まいりました。素敵。 ・シャーベットとマシュマロな宇和島産ブラッドオレンジブラッドオレンジとビーツと紫蘇。合うんだ、これが。 ・はちみつの軽いメレンゲ ローズマリーのアイス こらこら、デザートで「ジェンガ」しますか？楽しい ・自家製チョコレート カカオから自家製で作られるというチョコの5連発。これまた、楽しい ・ハーブティ 季節を換えて何度でも通いたいなあ。

オムレツ、イベリコ豚、魚介のパエリア。