まてぃすさんのマイ★ベストレストラン 2016

滋賀のしのはらさんが銀座に移転してくるという話は随分前から聞いていたがとうとう本当に移って来ちゃったよ
滋賀であれだけの名声を欲しい儘にしていたのに銀座で一から挑戦するという気概が素晴らしいですよね。

その夜は気の合う仲間同士でお店を貸し切りにして大騒ぎ　大手広告代理店、音楽業界、飲食店オーナー、新宿2丁目のママさん、スポーツ関係者など異業種の集まりだがエロい話と食いもんの話でのバカ騒ぎは地下階から地上に届くほどの盛り上がりｗ「あ～ホントに貸し切りでよかった…」と思えるほどメーターが振り切れる夜でした。

１１月になり月が変わりしのはらの料理も変わりました。
先付けは蟹三種　それぞれ「わたり」「ずわい」「毛ガニ」でトッピングのキャビアや菊花とかに酢のジュレで食べます。普段食べ比べることのない蟹のそれぞれの味の違いがビビッドに伝わって面白い。　

2品目は穴子のおこわ　周りカリッカリ中ふっくらに焼けた穴子は脂のノリが良く美味

真丈のお椀で口をさっぱりさせて（出汁がとてつもなくウマい　きっちりと大量の昆布と鰹で取ってることが伝わるクオリティー）

大きな活きの牡丹海老を刺しで　これだけのサイズでこれだけの数の生きてピチピチ跳ねてる牡丹海老は見たこと無い。
青い海老子と雲丹を乗せた刺身の食べ比べと続きます。

はも　めっさ大きな鱧を鱧切りではなく柳で骨切りする篠原さん　これだけ大きなサイズの鱧を骨切りする時は柳を使った方が微妙な力加減が伝わってやり易いそうだ。

熟成した大間の本マグロ　煮凝った昆布しょうゆで食べると実にウマい。熟成した旨み、香りを堪能した。

八寸は滋賀の料理人ならではの鮒寿司や煮蛸などなど　酒がススミます。

巨大な天然ウナギは蒲焼にして薄っすら醬油を塗ったものと白焼きを食べ比べる。

その他に焼き白味噌のペーストが乗ったいちじくや鼈の肝の唐揚げ、蕎麦の実の料理…う～ん思い出せないほど料理が続き…

月の輪クマの鍋仕立て…脂のしっかり乗った熊肉のスライスを九条ネギのスライスと割り下で鍋風に食べます。滋味深くウマい。

〆は蟹めしをフカヒレの餡かけで　蟹の身とミソの風味が効いたメシは最高に美味しくそれを包むフカヒレの餡とのコンビネーションが絶妙。

楽しいバカ話しと際限なく出てくる料理に酔いしれた　あっという間の4時間コースでした。

総評
しのはらがミシュラン取るのもそう遠くない日だと思います。
もう予約が困難になりつつあるそうですから皆さん頑張って予約取りましょうね、ミシュラン載っちゃうと絶望的に予約取れなくなりますよ。笑

脇坂シェフはブレないね、
虎ノ門の頃からずっとスタイル変わらず　銀座へ移転されて少しは料理に色気が出てファンシーな路線に傾くのか？なんて心配したが要らぬ心配だったみたい。

王道のリヨン料理を真っ直ぐ作ってます。
常にフランスを考えあっちではこれはこうやるよな、この食材はこう使うよな、こんなもんフランスでは使わないよな、って塾考しながら料理作ってんのがこちらにビシバシ伝わるの。

彼のリヨンの伝統を忠実に守って料理を作るその姿勢は時に神々しく感じるほど頑なな印象で力強く心に残る料理はフランスそのものです。

昨今のメディアが持ち上げる若手ミシュラン料理人たちが自分流に解釈したフランス料理を提供することでもてはやされるこの東京で彼のような男の存在に私は逆にロマンを感じます。

このままずっと行って下さい、
どうぞ　このまま。
「かえるぴょこぴょこみぴょこぴょこ」
脇坂シェフにお願いしておフランスのカエルを2ダース用意してもらい盛大にリヨン風カエル祭りを敢行いたしました。
リヨンのビストロらしくカエルに薄く粉打ってニンニクバターでソテーしていただきます。
よくカエルは鶏肉とウサギ肉の中間くらいな感じと表現なさる方がいらっしゃいますが　私的には全く異質でありまして
「カエルはカエル」であります。
そのテクスチャーは繊細でお味はダイナミック且つ深い　他の食べ物に例えようがないのでとにかく食べてみて

9月22日にはこの店で「カエル祭り」があります。お一人￥6500でカエル食べ放題なんて　なんて素晴らしいイベントなんざましょ。
詳しくはサラマンジェのＨＰを参照してね。


'Don't Stop Me Now'

6年間の虎ノ門での営業ですでに名声を確立していたお店をあっさり畳み
50歳にして銀座で大勝負！
ワキサカシェフの飽くなき挑戦は止まらない、誰も止める事ができない。　それはまるでフレディーが歌うこの曲のよう。（笑）


オーギュスト・エスコフィエ　って伝統的なフランス料理の大衆化・革新に貢献した事でフランス料理の料理人なら誰でも知る人物でその著書も有名だがワキサカシｪフはエスコフィエの著書から過去の偉大なレシピを抜き出し　その百年も前に考えられたレシピを一字一句忠実に皿の上に再現する。
史実にも正確にひとつひとつの材料を集め　過去の手法を手がかりにその料理を現代に再現する。
それも楽しみながら！

現在のフランス料理人たちが忘れつつある偉大なる料理人の歴史的レシピを再現することはそれだけでも意味があり　意義ある試みだと感じる。
そしてエスコフィエの著書の新たな翻訳に料理人として参加して（1969年版では少々不明瞭な面があった）調理面の微細な表現や手順の違いを正していく。　これからまだまだ時間がかかるだろうし今後の作業が膨大で気が遠くなる思いがしますが頑張って完成させてほしいです。

古典を極めるのも大切なことなんだけど　その反面彼の場合　『古典回帰』　に収まらず　『故（ふる）きを温（たず）ねて新しきを知る』　というか古典的な手法に忠実に再現された料理に新しい彼なりの解釈を加え　「新たな息吹を加えたスタイル」に昇華させたメニューも面白い。

それが顕著に表れている皿がこの店のスペシャリテの一つとも言っていい　「ブーダンノワール」　ではないだろうか？

ブーダンノワール・・・特に珍しい料理では無い、レストランというよりも気軽なビストロで供される機会が多いこの料理　豚の血を使ったソーセージに合わせるのは通常リンゴ又はポテトだろうか？彼はここで敢えて『バナナ」を合わせる。バナナとリンゴとレンズ豆を生クリームでとじたラグーソースを合わせてくるのだ。　過去虎ノ門でこの料理と対面した時　私は正直ビックリしました。「こんな合わせ方ってアリなんだ！これって誰でもやってるの？」　答えは　「彼しかやってない」だった。　
フランスの先人がブーダンとリンゴの相性の良さを発見した、それが広まり日本にも伝わり皆が模倣し疑いもせず作り続けた。・・・彼はそれにアクセントを足した。
それだけのことなんだけど　コレがなかなかできないことなんだよね。

「古典を突き詰める　でも新たな創造も忘れない。」　この姿勢に心を打たれます。


今回は銀座へ移転後初めての訪問でした。
予約したのはシェフの動きが「かぶりつき」で見学できる「特等カウンター席」　（まめぞうさん情報ありがとうございます）
全面に特注の「錫」を張った立派なカウンター席です。
シェフや調理場や「アクション」に興味の無い方からは皿出し場の隅っこで「ふらっと入った流れの一見客」が座る席かのように見えるかも知れません。（笑）

しかし、あの席は私にとっては「シェフズテーブル」そのものなのです。
カウンターからはシェフの一挙手一投足が拝めます。　正確な火入れ、食材に対する愛情、「おい、なんだこれ？これでいいのか？」って助手に呟く（笑）シェフのぼやきまで聞こえます。ｗｗ
厨房内の助手くん二人にもいろいろな確執や攻防があるみたいで　先輩格の彼は新米くんが自分の持ち場を領海侵犯するのを警戒してたり　でも新米くんはなんとかしてポジションを確保したい（笑）・・・見ているこちら側の想像力を掻き立てます。
シェフの動きに合わせて「気の利く」助手がシェフの手足のようになって動く、シェフの次の行動を予測して先回りする　コンダクターがオーケストラを操るような場面を楽しみながら食事も楽しむ席　それがこのカウンター席なのです。
そんな店の裏側見たくねーやって方にはお勧めしませんけど。（笑）

カトラリーも変わりました。
ラギオールの最高ランクの「ちょいと重い」のに変わってます。　錫の塊りみたいなナイフスタンドもオシャレです。
シェフが夜なべしてミシンで縫い上げたというチェックのテーブルクロスは可愛かった。


まだ発展途中のレストランですが面白くなっていく「匂い」がぷんぷんします。

表題の「パスタは圧倒的に美味くなければならない」はその夜シェフが発した言葉のひとつだ。
彼が修行したイタリアではレストランの主人たるものは「パスタに命をかけている」ものだと
極端な言い方をすれば「他の料理はまぁいいから（笑）　とにかくパスタだけは最高に美味い物を作る努力をする」「パスタは圧倒的に美味くなければならない」のだそうだ。

この夜のパスタも圧倒的に美味かった、手打ちの麺に絡む牛バラ肉のラグー、パルミジャーノチーズ、アーモンドのスライスが混然一体となり
「こんな旨いパスタ食ったことがない…」という気にさせるマジックに包まれる。

いきなりパスタの話から始めてしまったがこの夜のコース料理のお題は「緑　MIDORI」ヴェルデである。
使う食材やソース全てにみどりのイメージを与えたコース仕立てになっている。
新緑の季節に合わせたシェフのアート的表現で心憎いばかりに演出された料理は素晴らしい出来栄えだった。


全ての皿にシェフ自身のアート表現をブチ込んだ「沢藤流の料理」
色で感じさせ、食材の使い方の妙で感心させ、バランスをあえて崩すところで「驚き」を与える
シェフ自身が料理に対する哲学をしっかり持ち　ルネッサンス期から発展する芸術史、料理の歴史等の知識が豊富だから成せる技

「この夜のパスタはソースにトマトを使っていない、（ラグーに絶対必要なトマトをあえて使わない）なぜならルネッサンスの頃のイタリア料理を再現したかったから」とシェフの言葉
ここで世界史、芸術史的な素養がないとシェフの言葉は理解できない
「大航海時代前のルネッサンス期のイタリアには南アメリカ原産のトマトはまだ伝わっていない」そういうことがピン！と理解できるかできないかでここで食事をする価値が決まる。
+理解できる人は面白楽しく食事をすることができるだろうが理解できない人は「この遊び」にツイテ来れないだろうなと感じた。
しかし
アート（芸術）とはそういうもんだ。
解る人には面白いが解らない人にはちっとも面白くない…それはそれで仕方ない。

沢藤　隆　実に面白い料理を出す　面白い男である。
今度は「カラヴァッジョ」をお題にしてシェフの作る「赤い料理」でも食べてみたいなぁ…と思いました。笑

残暑が身体に堪える時季になんとも魅力的な　「へべすうどん」をいただいてきました！
豊かな旨みのお出汁と爽やかな柑橘味のへべすの融合はなんとも言葉を失う体験でした。
店主さんが言うには「へべすうどん」は今月いっぱいまでの提供らしいので　この素晴らしい体験をしたい方は急いでお店へ！

へべすうどんでさっぱりして黙って帰る私じゃありませんよ、笑
釜玉バターをお代りしました！
黒コショウまでかかってるし　熱々のうどんの余熱で卵の黄身がトロトロになって…こ、これは！ニッポンのカルボナーラや！
マイレビュアーさんおススメの金時豆の天ぷらに塩を一摘まみ振りかけてビールのアテに頂きましたよ！　最高っすね。

とにかくへべすは今月いっぱい！　皆急いでー！


カレーうどん　来たぁ～～っ！

店主念願のカレーうどんがやっと完成したと云う知らせを頂き行ってきました！
長い期間試行錯誤を繰り返しただけあってその完成度は「ゴイスーです！」

情報が漏れるとアレなんでｗ小さな声で話しますが
カレールーは北島亭の大石シェフが全面監修なさっていますのでフレンチベースの本格派です。
よくあるお蕎麦屋で出てくるシャバシャバな「カレーうどん」なんてものを想像していたら面食らいますよ、
大量の仔牛の骨、玉ねぎにんじんハーブから引き出した「フォン・ド・ヴォー」をベースにしたカレーなのでコク、深みが違います。
これハッキリ言って「クセ」になります。

私は一通りカレーうどんを味わった後に半熟卵天を投入してカレーの中でパッカンと二つに割ってトロトロの黄身といっしょにカレーをいただいたのですが
「玉子好きな私」には悶絶もんでした。
欲を言えばお店に「白ご飯」を用意していただきたい！
余ったルーにご飯を投入して完全燃焼したかったまてぃすでした！


讃岐うどんってこんなにウマいんや！
(2015,08)
私は一応関西人なんやけど今までそれほど「うどん」という食べ物に対して思い入れはなかった。
それは「うどん」がもうすでに完成された食べ物でラーメンや蕎麦、パスタのような変幻自在な伸びシロをあまり感じなかったことが大きな理由かな。
なので
あまり注意を払うこと無くとりとめなく「うどん」という食べ物をいままでの人生で啜ってきた。
コシの強い「讃岐うどん」の存在も知ってはいたが「ふーん、なんだか噛みごたえのあるうどんやなぁ…」程度の思いしかなかった。

2年前のいつ頃だったかな友人から「俺うどんの店をやりたいんや！」という話を聞いた
彼はリサーチで何度も四国へ飛び何十軒ものうどんを食べ歩き　「ここや！」というお店を見つけだし　その店の主人に直談判し東京に支店をオープンしたいと申し出て快諾されたと聞いた。
彼の行動力とそのバイタリティーにとても驚いたことを憶えている。

その後彼はその店で修行をさせるため東京から香川へ若者二人を送りこんだ
へぇー、東京から人を修行へ行かせるほど「うどん」って魅力的な食べ物なのかなぁ？というのがその頃の私の正直な気持ちだった。

その後1年過ぎた
「そろそろうどん修行を終えて二人が帰ってきますねん」と彼から聞いた時は
1年間も彼らの給料やその他いろいろな面倒を見てまでうどん屋を東京でオープンしたいというその情熱に驚き
「この男どえらいやっちゃなぁ」と感じ彼のことを前よりずっと好きになった。

そして彼の店探しの苦労が始まり銀座や日本橋などいろいろな候補地が現れ　話がまとまりかけたかと思えば崩れたりして
ひどく落ち込む彼の姿を心配したこともあった。

とうとう神田に店を構える事が決定しオープンの日を迎える事ができた。
彼の情熱の塊りである「うどん」が完成したのだ。


『冷やかけ』　出汁つゆも麺も冷たいタイプ　サイズ小だが200gもの麺の量　
まず「つゆ」を味わう　今までうどんつゆに感じたことのない力強いメリハリと奥行きを感じる。きちんとひかれたいりこや鯖節がどーんと薫る。
ウマい！こんなにうまいうどんつゆって初めてだ。無化調でここまでの力強さを出すには相当な量の「節」と技術が必要なはずだ。

麺は一般の讃岐うどんに比べると細めで食べやすい。　太いうどんだと啜った時に口元で麺が暴れるものだがこの麺にそういうことは起こらない。
確かなコシも感じるがなにより驚きなのはその「延び」だ。箸でうどんを持ちあげるとびよ～んと延びるその弾力にも驚いた。
上に散らされた小ぶりの九条ネギの香りもいい

『肉うどん』
肉がウマい！相当ウマい　確かな味付けだ。聞いてみると滋賀の名店しのはら監修だそうだ。ウマいわけです。
温かいうどんつゆは冷たいつゆと較べると強烈だった味の輪郭はぼやけるがそれでも麺と具材を包み込む包容力のあるつゆである。温かいつゆは味に丸みを帯び全体を一つにまとめるいい役割をしていると感じた。

いままで生きてきていろいろうどん食べたけど
こんなにも「うどん」という食べ物を慈しみながら食べた記憶はなかったなぁ
彼の汗と涙と努力、頑張りの結晶であるこのうどんの味
一生忘れられない味になりそう。

いままで数多くのバーを経験した私だがこの店に比肩するバーって？知らないなぁ…
グラス、調度品の素晴らしさ、活けられた花々のセンスの良さ、（煙草嫌いな私だが時々香る）葉巻の香りまでがこの空間を形作る。
いま東京で手に入る最高級の果物で作られるフルーツのカクテルの美味いことったら…

唯一無二の世界がここにあります。


You're just too good to be true.

寒い寒い夜に訪問しました。

階段を上りドアを開けるといつものようにマスターが笑顔で迎え入れてくれる。
ブルブル震えて鳥肌が立つほど寒い夜だったが「暖かいマスターの笑顔で」フワッと身体が温まったような気がした。

この店にたとえ毎晩のように通っていても　また一年以上ブランクが開いても　マスターの羽崎さんは常に変わらぬスタンスで私を迎え入れてくれる。　その姿勢から彼のプロフェッショナルなバーテンダー気質をビシビシ感じます。

バーってのは酒の種類や調度品の具合ってもんも重要だけどやっぱり　「作る人」　が主役。
その作る人と合うか合わないかってのがそのバーに通うか一度っきりで終わるかの分かれ道だと思う。

いただいたのは
苺が美味しい時期になってきたので　「いちごとラムのカクテル」・・・いつもながら素晴らしい出来栄え。最高クラスの苺を惜しげもなくふんだんに潰して作るこのカクテルはとーっても贅沢です。バカラのグラスがまた素晴らしい。

「金柑のモヒート」・・・モヒートにライムの代わりに金柑を入れたものなんだけど　見た目が可愛いね、金柑が水草の中を泳ぐ「金魚」のようで。

Can't Take My Eyes Off You


あなたは俺なんかにもったいない
君の瞳から目を離せないよ
触るだけで まるで天に登るよう
ずっと抱きしめていたいな


俺も やっと愛ってのが実感できるようになったのかな
生きてることを 神様に感謝しなきゃね
俺にはマジでもったいないよ
君の瞳から目が離せない

You're just too good to be true
Can't take my eyes off of you
You'd be like heaven to touch
I wanna hold you so much

At long last love has arrived
And I thank God I'm alive
You're just to good to be true
Can't take my eyes off of you


相性ピッタリ！
（2013/03/11）
そのバーを好きになるか？　好きになれないか？　って大きくは　「相性」　の問題だと思う。
そりゃ　バーテンダーの腕の良し悪しも大問題だが　所詮酒をグラスに注いでなんぼ？の世界　よっぽどヘタ打たない限り　「マズイ酒を出す」　なんてことはあまり起きないと思う。　（でもたまにはあるよ）

お店は2階に位置し　広めの幅のカウンター席はゆったりとしていて使いやすく　且　椅子も大きめで座り易くストレスを感じさせない。
只一つの難点は　「葉巻（シガー）」　を吸えるお店なので店内が紫煙でモクモクとしてる場合がある。　私はレストランでのこういう状況は絶対嫌だがバーはそんな場所だと割り切っているのでそれには目を瞑ります。


見た目からして明るくていい人オーラが出てるマスターの得意技は季節のフルーツを使ったカクテルということだったので
お任せで作っていただいた。

あまおうのカクテル・・・福岡県名産の甘くて赤いイチゴ「あまおう」を使ったカクテル。　こちらから特に指定はしなかったのでマスターはラムベースで作ってくれた。　値段のお高い質のいい苺を使っていることが一目瞭然でわかる上質なカクテルでした。甘さのバランスもちょうどいい。
先日北九州空港で「あまおう」2パックが入った箱を1200円で買ったのだが　全く同じＪＡふくおかの2パック入りの箱売りが東京(下高井戸の八百屋）では2000円の値が付いていたことには驚いた。　場所が変わるだけでこんなに価格差があるってことにびっくり。

日向夏のカクテル・・・こちらは宮崎県名産の日向夏を使ったカクテル。リキュールの指定無しでお願いしたらジンベースで作っていただきました。甘さの中にも程よい酸味と柑橘味が広がり　爽やかで美味しいカクテルでした。

フルーツの絞り方なども優しく苦味が起きないように絞っている様子で好感が持てます。
ここのマスター結構ヤリますね！

ダイキリ・・・いつも他の店で言うように　『甘さを控えめで　コアントローを少し入れて』　と注文をつけて振っていただきました。
( 「それはダイキリじゃないＸＹＺだよ！」って声もあるが私はＸＹＺっていう呼称が大嫌い。なんだか気取ってて「もう、コレでお終い」みたいなニュアンスもあるから嫌いでワザと使わないんだよ。）
マスターの振り方は　「優しく、氷と酒の分子がケンカしないように合わさる」　といった振り方でしょうか。　ハードシェークとは対極にあるかのような振り方です。
仕上がりは水っぽいところは一切無く　無駄無し　雑味無し　のかなりすっきりした味わい。　　私好みです。
家で私が作る味に似ています。

〆にラムを1杯飲んで
二人で8000円。

この店は
バーラジオ系でもウォッカトニック系でも無い　でもなんだか居心地がすこぶる「イイ」バーでした。　（ってこの表現わかるかな？）

シチリアそのまんまの郷土料理を出す店があるよって北参道のNu氏や表参道のSa氏から聞き知ってはいたけれどなかなか白山まで行く機会がなかった。
白山…ってほとんど縁のない土地で行ったことあるのは「八百屋お七」のお墓がある円乗寺に昔お参りに行ったくらいか…。
その白山私の住む方からは行きにくいったらありゃしない山手線に乗り換えてぐるりと巣鴨まで北上して地下鉄に乗り換え白山まで南下
やっと白山に着いたけどお店まで駅から結構歩くんです、地図見ると真っ直ぐ歩いていきゃいいんだけど
「え？この先にお店なんてあるの？」ってだんだん不安になってきた頃に遠くに薄ぼんやりと明かりが見えます、それがシチリア屋ですｗ

お店はホンワカした雰囲気でイタリアの田舎のトラットリアのようなユルイ空気に支配されております。
シェフの姿の見えるカウンター席に陣取り宴のスタートです
まずはイタリアのビール「メッシーナ」で乾杯
ここはシチリアセットという3000円のコースをオーダーする決まりになっておりそこから前菜やメインを＋したりします。

ウマかった皿
乾燥ソラマメのズッパ…これぞシチリア郷土料理！　見た目は地味で味はシンプルですが郷土の滋味を堪能します。こういう皿って本当にシチリアへ行った人しか再現できないと思う。

レモンサラダ…レモンと玉ねぎのみじん切りを塩とクミン、シナモン等で和えてある。これは面白い！目を瞑って食べるとイタリアというよりもマグレブな味付け　それもそうだよねシチリアって海のすぐ向こうはアフリカだよ。

イワシとフィノッキオのブガティーニ…フィノッキオとはウイキョウのこと　青魚であるイワシとこの香りの強い野菜の相性は抜群。　中心に穴のあるロングパスタ　ブガティーニにソースがよく絡んで美味い。

日本産のペティアンをいただいたがこれが想像を超えたウマさで大満足
最近の国産ワインの進化、完成度の高さに驚きます。

やっぱりメインに合わせるワインはシチリア産じゃなきゃってことでオキピンティ
シチリアンビューティーのアリアンナが作るワインは喉をスッと落ちて行く　子羊にも海老にもうまく寄り添う。

郷土料理の店なのでどの皿も優しいお味
派手な東京イタリアンな料理しか食ったことがないのか？どの皿も同じ味などと評する御仁がいらっしゃるがそれは郷土という物を理解していないからだろう
郷土には郷土の一貫した味の筋道があり
そこを外れて奇抜な味になったりその土地で使わない調味料を使うようなことは無い。

これでいいんです。　

今夜もボランジェで乾杯し涌井さんの料理の素晴らしさをまた堪能した夜だった。
オープンしてから一貫して作り続けている珠玉のメニューの完成度は年々向上するばかりかその研ぎ澄まされた精度は目を見張るものがある。
今回いただいたスープ・ド・ガルビュは過去最高の完成度の高さ、生ハムの原木から抽出した旨みと数種類の野菜、豆が織りなす複雑味は頂点を極めていた。
食後にタイミングを見計らって焼きあげて出してくれる「カヌレ」の美味いこと美味いこと！
俺は東京で一番ウマい「カヌレ」はこれだ！と思ってます。

（2013,Sep)
久々の再訪。　評価を変更するのでレビュー内容を追加する。

こちらのお店長年メニュー構成は変わらない。
いつ行っても同じメニュー。
それは出してる料理に対してシェフが絶対の自信を持ってるからに他ならないし　
シェフがお客さんに食べてもらいたいと思う料理が今ここにある全ての料理なのだから　季節で内容を変更したり
新メニューを増やすこともしない。　
（ただ季節毎にその季節しか食べられないメニューは存在する。例えば白アスパラやジビエなど）

どうしてもスープ・ド・ガルビュを食べて元気をつけたかったので予約して訪問しました。

平日の夜だったが狭いお店は全ての席が予約で埋まっていた。　訪問するなら予約したほうが望ましい。

ボランジェハーフで乾杯し

まずはフランス、ランド地方の希少な豚の（現生種？）生ハムからスタート。　イベリコのハモンとはひと味もふた味も違う味わい。濃厚なのだが
脂身はサラッとしていて香り高い。たまにイベリコで感じる口に残る脂や過度のアミノ酸によるくどさなどはこのハムにおいては皆無。

フォアグラのテリーヌ、アルマニャック・・・まんまのフォアグラを塩とアルマニャックで風味付けしたシンプルなテリーヌ。　ふわっと香るアルマニャックが鼻に抜けて心地いい。上質なフォアグラは口に入れると体温で溶けるかのよう。

スープ・ド・ガルビュ・・・前述した生ハムの骨を長時間煮出して取ったスープでジャガイモや玉ねぎ、キャベツ、豆などの野菜がトロトロになるまで煮詰めてある。　フランス南西地方の郷土料理らしいがこれは旨み成分のニトログリセリンみたいで　めっちゃ美味い。　コラーゲン成分たっぷりでスープを啜る唇がべたつきます。

ここで赤ワインをお願いします。　前回も飲んだオートセール05ですが酒屋自体に在庫が無いらしく残念ながら他のカオールをいただきます。
Ch, Lagrezette 05 です。マルベック主体のパワフルなワイン。フレンチオークの新樽を使用しているためか抜栓直後は樽香がきつかったがしばらくグラスを振り回しているとそれも消え　果実味が強く主張してくる。
醸造責任者にやり手のミッシェル・ローラン氏を起用してるだけあってそれほど待たなくても短時間にパァーっと花開く感じで美味しくなったのにはびっくり。やっぱり醸造過程でお決まりの酸素を注入したりして工夫してるのだろうか？　ミッシェルは短気なアメリカ人に向けて短時間に美味しく開くワインを作る天才と呼ばれている。
アメリカ人はフランス人みたいにディナーに長時間費やすことは無いから　どうしても早飲みできるワインが重宝されワインの消費量も多いので
アメリカをターゲットにしたワイン造りが数年前から盛んに行われているのだ。

Michel Rolland氏については　映画「モンドヴィーノ」が面白い。　傲慢な男だが美味しいワインを作れることは確かだ。

鴨のハツのブロシェット・・・鴨ハツの串焼きである。　それもシャラン鴨のハツである。　シャラン鴨のハツをどうやって集めるのか？って尋ねたら
昔から懇意にしてる肉屋さんの御厚意で仕入れているらしい。　他の店が真似をしようにもちょっとできないことだろう。
ぷりぷりの鴨ハツは滋味深く美味しい。　ガーリックとエシャロットのソースも絶妙。ここに来たらこれとスープは外せないメニューですよ。

メインは牛ほほ肉の赤ワイン煮をお願いした。　
これが実に完成度の高いお皿だった。ほほ肉はとろとろになるまで柔らかく煮詰められており、赤ワインソースが素晴らしい出来栄え。価格を考えるとコート・ドールで食べる赤ワイン煮よりも満足度は高いかも知れない。

食後には焼き立てのカヌレがサービスされる。
外側はカリッと香ばしく中はしっとり仕上げられておりとても美味しい。
先日シェ・リュイでカヌレを求めて食べたのだがお菓子屋さんのカヌレよりシェフのカヌレの方が断然美味しい。

デジェフティフにお勧めのアルマニャック　Laberdolive 93 を　満腹の胃袋がストンっと落ち着いた気持ちになった。

サービスの男性、女性共に素晴らしく楽しい時間を過ごすことが出来た。

最後涌井シェフとサービスの男性がお見送りをしてくれたのだけど　我々が通りの角を曲がって見えなくなるまで外に立って見送ってくれて
頭が下がる思いでお店を後にしました。


一直線の正統派ビストロ、揺ぎ無し。
(2009,NOV) 総合3.5　料理3.5　サービス3.5　雰囲気3.5　CP3.5　酒3.5
P.Eaterさまのレビューを読んでこれは行かなきゃとマークしたのですが、思いがけずチャンス到来したので今日お邪魔してきました。　当日予約の電話で二名席を確保できたので突撃。

お店は我ら最寄の赤坂見附駅からは徒歩１０～１２分くらいでしょうか。赤坂通りをどんどん登って
え？まだ行くの？って思ったあたりの路地にひっそりと佇む小さなお店。

今夜は金曜日という事もあり１５～１８名でいっぱいの小さなお店は満席状態でした。週末は予約必須です。

まずはボランジェハーフで乾杯。最初はラタトゥユから・・・しっかりと調理された正統派ラタトゥユ。
全てのお野菜がしんなりと一体化しており味も決まっていて美味しい。ただひとつの難（というか自分の好みだと）はタイムかローズマリー等のハーブで香り付けが欲しかった事とドライプルーンかレーズンの果物的甘味付けが欲しかった。（これはあくまで私の好み、私が作るんならこんな感じでと言う事）

ここでPさまお勧めのオートセール05をいただく。

続いてお肉のパテ・・・文句なく美味しい。これぞ家庭料理。塩加減といい、脂身の旨さといい、ほぼパーフェクト。コルニッション（市販の物と思われるが）との相性もいい。

鴨の心臓の串焼き・・・珠玉の名品ですね。火入れ、塩加減、ともに抜群。柔らかい香りのガーリック？（いやエシャだけかも知れない）のトッピングソースとよく絡み鴨の滋養溢れる旨みとピーマンの甘味が渾然一体となり口の中に広がる。このメニューは外せません。

スープ・ド・ガルビュ・・・なんて事のない野菜と豆の煮物なんだけど、生ハムの骨から煮出した旨みの固まりみたいな出汁で煮込まれており　その旨み成分のアミノ酸で唇がべたつく位だ。
これは家庭料理の域を遥かに飛び越えたプロ中のプロのお味です。

最後にガスコーニュ風トリップ・・・丁寧に下拵えされたハチノスと豚足だがたまたまタイミングが悪かったのかそれほどハチノスと豚足に味が染み至っておらず「ちょっと上げるのが早かったかな？」
という印象。
きっと明日になれば味が染みて美味しいんだろうな。

小さなビストロで厨房も限界があるだろうからこんな贅沢は言っちゃいけないんだろうが、客のテーブルにその料理が出てくるまでの時間を逆算して　仕込んだ料理をもう少し熟成させる時間が持てれば完璧だろうな。（味の染み方などに関して）

それでもかなり美味しいビストロだと言える。３年前に訪れたバスク地方の料理を彷彿させる力強い料理たちでした。おフランスも広いね。いろんな郷土料理がある。

この店の焼き鳥は味が濃い！
濃いっていうのは塩分が多いとかそんなじゃなくて鶏肉自体の味が濃厚なのだ。

だからそんな濃い鶏肉に対抗するにはそんじょそこいらの飲み物では負けてしまう。
そこでの自然派ワインですよ、しっかり主義主張のある自然派ワインなら濃い鶏肉に対抗できます。
昨年よりずっと通っているお店
いつの間にか人気のお店になり週末は満席が続いている、皆さんウマいもんには鼻が効くね。
俺が通うってことは間違いのないお店ってことです。笑

鶏刺しもうまいが焼きもすごい　他所の店と比較して話をすると「鶏の味が一段と濃い」気がする。
どの部位も味（鶏自体の味）が濃いのだ、これには驚きだ。
鶏の味がしっかりしているので合わせるお酒にはちょっと困る…この店に置いてある並大抵の日本酒では「鶏に負けてしまう」感じだ。
仕方なくワインを合わせるのだがワインもこの店はあまりこだわりがなく安ワインしか置いてない。
店主の雅さんに直談判し鶏の味に負けないようなしっかりしたワインを置いてよ・とお願いしたので次回の訪問が楽しみです。

(2015,12)
「昼網」と聞いてピンとくる人は関西出身かかなりの食通の方だろうか

「昼網」という言葉自体は明石で揚がる魚に対して使われる言葉でその日の朝獲ってきた魚を11時半ごろから始まる「せり」で落として新鮮な魚をお昼から直ぐに食べられることから「昼網」という「朝獲れ」よりももっと新鮮だよってニュアンスを込められた言葉であるのだが
ここ鳥雅の御主人が「昼網の鶏刺しです」と豪語する鶏刺しとは果たしてどんなものなのか？興味深々で頂いてみた。

「鶏刺し」
圧巻の見た目である。
見たことのない、食べたことのない部位がいっぱい盛りつけてあります。
まずはお皿てっぺんの12時の位置の白い皿に盛り付けたものから説明すると「卵管」（食ったことねーし、生で食えるなんてしらなかったし）でも新鮮さが伝わるプリプリの食感である。時計回りに「ちょうちん」の刺身　「焼き」なら食ったことあるけどこれも凄い。
続いて「手羽刺し」これは美味しい、山葵醬油で食うと堪りません。「ぼんじり刺し」これも生じゃ食ったことねーよ。その横が「ふわ」（なんと肺だって）不思議な食感こいつはあまり好きじゃないな。「砂肝刺し」コリコリしててウマい。「かしわ刺し」皮脂を馬刺しのたてがみに見立てて乗せて頂きます。オレンジのお皿に盛ってあるのが「白レバならぬ黄レバ刺し」かなり濃厚です。真ん中がハートね　そう「はつ刺し」これも新鮮でウマいや。

鶏の生食に関して自信のない人にはおススメし難いが「すごい！」の一言。よくこれだけ新鮮な内容を揃えられるものです。
店主の話によれば「昼網の鶏」（ってことは昼に〆てんでしょうね）を関西から買ってるそうです。
このような仕入れルートを開拓するのは並大抵のことではなかっただろうと想像しますね、築地の「鳥卸し屋」で全ての材料が揃うその辺の焼き鳥屋とは大違いです。

焼き物も丁寧な火入れで絶妙です。

永福町に新しくオープンしたお店だが行く末が楽しみな実力派のお店である。
ただ言っておくとここは「鶏屋」ですからね
普通の居酒屋っぽいメニューを期待して行ってもそれは「違う」から。

昭和女子大学人見記念講堂でダイアナ・クラールのコンサートを観た後ぶらりと行ってみた。
イタリアから帰って来たばかりの金田シェフとスタッフ君は気合入りまくりでもの凄いシャルキュトリーを用意してくれました。
詳しい内容はいろいろあって言えないけどアナグマのパテ、ヤギのサラミなどが絶品でした。
これだけクオリティーの高い自家製シャルキュトリーを提供している街のイタリアンなんて東京中探してもここしか無いんじゃないかな？
半身を仕入れたという仔羊をお店で解体してキレイに処理し焼き上げる羊のグリルもめっちゃウマい！
肉の扱いに手慣れた金田シェフならではの料理をこの夜も堪能しました。
普段は食べないドルチェだけど今夜はカンノーリだから食べてみた、
甘さ控えめでリキュール入ってて大人仕様だからイタリアの感じではないけどこれはこれでいいよー！

三茶エリアで不当に点数の低いこのお店だが「皆さん、なにが美味しい美味しくないって本当にわかってるつもりなの？」

(2015,09)
金田シェフの料理はうまいね、三茶の小さなイタリア！
すべてにおいて以前より向上してるので評価をアップします。

もともと金田シェフの仕込む自家製シャルキュトリーは美味しかったが今回いただいてみたら更に腕をお上げになったのではないか？と思える内容でした。　どんどんイタリアの郷土食的な方向へいってますね。
シェフがこの前行ってきたイタリア研修の成果も現れているのかな。

メインでいただいた「ギアラのサルサヴェルデソース」なんかはトスカーナの田舎の肉屋で出る料理そのものです。
柔らかく煮込まれたギアラは濃厚な旨味をまとい　鮮烈なサルサヴェルデとよく合います。
これはマジで旨かったです。

修行先であるフェリチタ岡谷シェフの流れを汲む「ナスのパテ」もナッツの混じり加減が絶妙ですね。

確かに料理の彩りなどに派手なところは一切ないが　それがイタリア郷土っぽくって実にハマります。
イタリアの田舎の料理なんて地味なもんですよ、いやホントに。
サーヴィスにイタリアン男子を迎えたのも　ぐっとイタリア寄りになっていいですねぇ。

三茶の小さなイタリア　　イタリアンの老舗など立ち並ぶこの界隈ですが　今んとこ頭一つ抜きん出ているという印象です。


ためぇ息の出るよぉな　あなたのくちづけに・・・　(歌謡曲シリーズ）
（'12/07/02）
イタリアンビオワインラヴァー達の間では話題沸騰のこのお店　食べログ的にはまだ全然盛り上がっていないようなので景気づけに一役買います。

場所は三軒茶屋、近所にはグッチーナやイル・キアッソが　正確な位置は地図を見てください。
（それにしても途中で見かけた肉人の激混みようは凄まじかったな、大した店じゃないのになんで？と思ったらレバ刺し駆け込み需要だったみたいだ）

この夜は４軒目で行ったから正確な経路は思い出せない。
月明かりにライトアップされた入り口ドアのノブを引いてみたが　ウンともスンとも動かない。
お店はやってるみたいなのになんで開かないのだろう？　と思ったらスライド式ドアだった・・・・。


こちらブリッカのオーナーシェフは以前にフェリチタでコックを勤めていた金田さん、料理の腕前は間違いない。

この夜も彼の手造りによるシャルキュトリーの盛り合わせを堪能した。まず驚いたのがこれだけ多くの種類の肉を自分で加工、乾燥、熟成させる腕前のすごさだ。　どれも個性があり味に強弱が感じられ美味。 添えられたピクルスも旨い。


ブラータ　プーリア州の名物チーズ　　　巾着に包むかのような形状のフレッシュ感満載のモッツアレラチーズ　こんな美味いモッツアレラ初めて食べました。
もー、ためぇ息のでるよぉーな感じ。
袋状のモッツアレラにナイフを這わせると中からトロットロのクリームチーズが流れ出て来ます。
新鮮なミルクをそのまま閉じ込めたかのようなミルキーな香りとリッチな美味しさは初恋の女（ひと）との甘い接吻を想ひ出します。


凄いワインいただきました。

Massa Vecchia, La Querciola 2004 セパージュはサンジョヴェーゼ65％アリカンテ35％
トスカーナ州南部グロッセートにある小さな生産者、マッサ・ヴェッキアが僅か3haの畑で大切にブドウを育て、全てを自然に任せてワインを醸造する、二酸化硫黄無添加。サンジョベーゼを主体に仕込まれたこのトップキュヴェは、色気のある熟した赤い木の実の香りと、桑の実のような程よいタンニン。いつまでも舐めていたいフルーツ飴のような自然な余韻が素晴らしい。

今まで　マッサ・ヴェッキアのロザートやビアンコというランク下のワインなら飲んだことがあったが　このワインには驚いた。
パワフル　且つ　エレガント　言葉を失ってしまうくらい美味しい。
ただ、値段が少し高い。(笑）　それは仕方ないね。

この店が三軒茶屋のイタリアンビオの名店となる日は近いと思う。

天気の良い休日　下北沢のイタリアンバルオーナーの「フォルテ兄さん」にアテンドしていただき行って参りました。
昨年夏にオープンしたこの店のオープニングパーティーには出席していたのだが今回実に半年ぶりの訪問、前回は立食スタイルで自然派ワインをがぶ飲み、料理もパーティースタイルの大皿料理だったので正当な評価が出来ないと…レビューしなかったお店なのだ。

午後の明るい光に包まれた店内はとても和やかな雰囲気
外の通りに面した大きな窓に青空から降り注ぐ陽光が取りこまれ解放されたフロントドアから気持ちのいい風が吹いてくる。
休日の鎌倉を散策する人たちが「なにこの素敵なお店は？」と不思議な顔をして中を覗きこむ

フリザンテで乾杯し「鎌倉の会」がスタート
最初は豆や麦とネーブルオレンジのサラダでスタート　イタリア南部シシリアのニュアンスを感じさせる美味しい皿だ。
続く野菜のズッパはどちらかというと北イタリアの田舎料理っぽい印象　主張の抑えられた地味な料理だが逆に野菜の滋味を強く感じる
ここでギアラのフリットとつづく　サクサクパリパリの衣に包まれたギアラは柔らかく煮込まれており下処理がきちんと施されている。大量に降りかけられたパルミジャーノレッジャーノと一緒に揚げられた一房のハーブが旨味の相乗効果を生んでいる。
アサリとイカのクスクスは一気にシシリアへ気持ちを運んでくれる。クスクスに染み込んだトマトとイカ腸のソースの味が絶妙でストレートにウマいと感じる。
人気店メゼババで使われて話題沸騰のごん太パスタ ヴィチドーミニを使ってのカラスミパスタは言葉を失う旨さ～　小麦粉のうまみと魚卵のうまみの融合を堪能する。
メインは「肉盛り」
和牛のビステッカや仔羊の鞍下肉、蝦夷鹿肉の赤身を炭火でじっくり焼き上げたシンプルな皿だがそれぞれの肉のウマさを実感できる素晴らしいメインだった。

イタリア郷土料理のベースがしっかりと出来た実力派のシェフは女性
郷土料理にありがちな「塩が強い」といった面は一切無く　全ての料理の旨みと塩分の調和が素晴らしく何度もそのうまさに唸らされた。

ワインはソムリエの霜下さんがイタリア自然派ワインをそれぞれの皿にアッビナメントしてくれます。

ガヤガヤとした観光客が集まる観光地鎌倉に貴重な本物の宝石のようなお店の誕生を皆で喜ぼうじゃないですか。
間違いのないお店です。