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ウィーンの森の物語口コミ2,016件フォロワー2,865人

4.2

￥6,000～￥7,9991人

料理・味4.2
サービス3.8
雰囲気3.8
CP3.8
酒・ドリンク-

2018/08訪問1回目

4.2

料理・味4.2
サービス3.8
雰囲気3.8
CP3.8
酒・ドリンク-

￥6,000～￥7,9991人

美食考察記　第九十六話

ご存じの通り、鰻には天然物と養殖物の二つがありますが、それぞれで味わいが大きく異なり、
私見で、天然物は土のような香りとしっかりとした食感、そして、環境由来の旨味、
一方、養殖物に関しては脂を伴った旨味が強い反面、香りや食感に個体差がなく、個性は乏しい印象です。

たまに天然物と養殖物に拘ることは下らないというご意見をネットで見かけますが、
私は拘るべきであり、また味の方向性自体が異なるので、調理工程や火入れ、調味等も変えるべきというスタンスです。
具体的には、天然物は香りと食感、旨味それぞれを引き立たせる仕事
→強火の遠火、炭火で皮と身の間のゼラチン質を焼き切り、皮はパリッ、身はフワリと仕上げたものをシンプルに塩と山葵で。
養殖物は旨味を引き立たせ、トロリとした仕事
蒸しを入れてある程度脂を落としたものを、甘さをギリギリまで抑えたタレで蒲焼にして戴く
.....のを好みます。
鰻は西と東は勿論、専門店と日本料理店、フランス料理店では、調味や火入れの概念が大きく異なるので、
ご興味のある方は、食べ比べ考察してみるのも面白いかもしれません。

さて、養殖物は個性に乏しいと上述しましたが、
鹿児島、岐阜の一色、静岡の吉田…..と、産地毎に大きな味質の傾向はあります。
これは生育期間や餌の違いに起因する所が大きいように思われますが、
その中でも、大井川の伏流水で育てられた「共水うなぎ」の個性は際立っており、身の臭みはなく、
（他の養殖物と比しても）旨味が強いという特徴があります。

前置きが長くなりましたが、こちらの店では、その共水鰻を扱っているとのことで、
長野の友人に勧められ伺いました。
まず、鰻丼ですが蒸しを入れた関東風の仕事で、甘さを抑えたサラリとしたタレ、硬めに炊かれたシャリ、
香の物や肝吸いもしっかりで、私好みの味わいでした。
個人的には、西で口にした関東風の鰻では、嵐山の廣川、丸太町のまえはら以上の評価です。

串焼きも火入れが抜群で、食感や旨味を引き出しています。
ただ、白焼きは悪くはないのですが、脂の強さを少し感じてしまいました。
恐らく、蒲焼はタレによって脂がマスキングがされていたが、
共水は蒲焼にすると脂の旨味が白飯に合い最高ですが、
白焼きにすると、脂の強さが出てしまいますね。
ただし、添えられた山葵はおろし立ての本山葵なのがうれしかった。

余談ですが、関西の鰻について、私の中で二点謎があり、
一点目は鰻は直火が主流ですが、京都のみ関東風の鰻の店が主流であること。
二点目は白焼きを注文しても殆どの店で本山葵が出て来た試しがないこと。
ちなみに京阪神の専門店では、当店を除けば、京都の前原のみ。中部地区もほぼ全滅です。。。

なお、御主人の修業先は浜松のうなぎの弁当屋だと伺い、
一度、その弁当を買いに行ったことがあるのですが、弁当としては悪くはありませんが、
味は全くの別物で青は藍より出でて藍より青しでした。。。

15

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店舗情報（詳細）

店舗基本情報

店名	鰻にしはら（関東風鰻専門店　鰻にしはら）
受賞・選出歴	2019年Bronze受賞店 The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店うなぎ百名店 2022 選出店食べログうなぎ百名店 2022 選出店うなぎ百名店 2019 選出店食べログうなぎ百名店 2019 選出店うなぎ百名店 2018 選出店食べログうなぎ百名店 2018 選出店
ジャンル	うなぎ、丼
予約・お問い合わせ	06-6926-4478
予約可否	予約可何なりとご相談ください。
住所	大阪府大阪市中央区北新町4-12 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	谷町四丁目駅より徒歩5分。天満橋駅より徒歩7分。谷町四丁目駅から417m
営業時間	火・水・木・金・土・日 11:00 - 14:00 L.O. 13:45 17:00 - 21:00 L.O. 20:30 月定休日 ■ 定休日第２火曜日
予算	￥3,000～￥3,999 ￥2,000～￥2,999
予算（口コミ集計）	￥6,000～￥7,999 ￥4,000～￥4,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード不可
サービス料・チャージ	なし

席・設備

席数	9席（カウンター5席、テーブル4席）
個室	無 7～9名の貸切承ります。お気軽にご相談ください
貸切	可
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	無
空間・設備	落ち着いた空間、カウンター席あり

メニュー

料理	魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン	一人で入りやすい｜知人・友人とこんな時によく使われます。
お子様連れ	お子様連れも歓迎致します。
オープン日	2014年9月
備考	お注文を頂いてから30分以上お待たせいただくことをご了承くださいませ。ご予約をされますと、希望日時にご用意できます。
初投稿者	ulolo（227）