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すし崇
（すしたか）食べログ 寿司 EAST 百名店 2022 選出店
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地方都市では珍しく魚貝を攻める熟成での江戸前寿司！ ” すし崇 ”
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地方都市では珍しく魚貝を攻める熟成での江戸前寿司！ ” すし崇 ”
善光寺に来ています。
この後は長野県を代表する寿司屋である
” すし崇 ” さんに伺います。
場所は善光寺から近くて，
長野市県町（諏訪町），
市立図書館南側「旧寿司龍」さんがあったところです。
玄関を開くと，
またその中に引き戸があります。
白木の一枚板のカウンターが目をひきます。
カウンター席の奥にある金庫のような扉は冷蔵庫。
ただし，電気は一切使用しないそうです。
氷だけを利用した冷蔵庫。
ここで食材を熟成させていくのだそう。
・蛸の桜煮
真蛸を桜煮にしています。
ホロホロっと口内で崩れるほど柔らかい。
想定しているよりも柔らかい感はあります。
・茶わん蒸し
＊握り寿司
・明石鯛
・苫小牧産北寄貝
・しろからカジキ（２ヶ月熟成）
・キジハタ
・アオリイカ（10日熟成）
・ホンマグロ赤身ヅケ（2ヶ月熟成）
・ホンマグロ中トロ（2ヶ月熟成）
・いくら味噌溜まりヅケ
・〆鯖
・ズワイガニ
・煮あなご
・なめらかな玉子
魚貝の質は優れていますし，
丁寧に仕込まれたネタとシャリのバランスが絶妙です。
寿司屋の店主らしく，恰幅のいいかたなのですが，
風体からは想像できないくらい繊細で柔らかいのです。
店主が西浅草のすし游さんなど，
いくつかの東京の寿司屋さんで修業されているので，
ネタの構成を拝見しても，築地からだと思います。
店主は熟成技術が素晴らしいと思います。
10日間熟成のアオリイカには驚きますし，
2ヶ月熟成させたカジキマグロやホンマグロ，
5年寝かしたガリなどにです。
イクラ漬けや赤身ヅケは
味噌溜まりを使用しており，
さらに鮪の節などで漬けているのです。
もはや独特なコクは，
これまで食べた事がなく例えようがありません。
しろからカジキマグロは，
マカジキでもメカジキでもないそうです。
北海道の料理屋ではよくみかける北寄貝。
これは極上の黒北寄貝です。
ホッキ貝には２種類あって，
黒北寄貝という高価で大きいものと、
茶北寄貝という比較的安く手に入る小さめのものがあります。
大きく肉厚で，活きの良い北寄貝は，
湯で色だししないほうが磯の香りがして美味いですし，
ふっくらジューシーな味わいです。
玉子は江戸前寿司にみられる厚焼き玉子では無く，
裏漉しして，なめらかなプリンのような食感にも驚きました。
基本は熟成だけども，
ただの熟成の枠にとらわれない，
かなり攻めた握り寿司です。
店主は寡黙な方なのかなと思いましたが，
徐々に打ち解けてきて，
最後は鮨などの話で盛り上がりました。
ごちそうさまでした。
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酒野夢蔵
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
すし崇（すしたか）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 EAST 百名店 2022 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
026-235-5565 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
JR長野駅より徒歩15分 権堂駅から710m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥15,000～￥19,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners、VISA、Master） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
お通し 600円/人 |
席・設備
| 席数 |
27席 |
|---|---|
| 個室 |
有 （4人可、6人可、8人可） 4名様以下のご利用の際は食事代の10%のお部屋料を頂きます |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 一軒家レストラン |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2008年10月31日 |
| 備考 | |
| お店のPR |
寛ぎの和空間で、本格的な江戸前寿司をおまかせで味わう。善光寺にお参りの際に訪れたい寿司処。
県町にある江戸前寿司処『すし崇』。 |
| 初投稿者 |
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善光寺に来ています。
この後は昨年も伺った寿司屋さん，
” すし崇 ” さんに伺います。
場所は善光寺から近くて，
長野市県町（諏訪町），
市立図書館南側「旧寿司龍」さんがあったところです。
玄関を開くと，
またその中に引き戸があります。
白木の一枚板のカウンターが目をひきます。
カウンター席の奥にある金庫のような扉は冷蔵庫。
ただし，電気は一切使用しないそうです。
氷だけを利用した冷蔵庫。
ここで食材を熟成させていくのだそう。
料理は18,000円（税別）でお願いしました。
ドリンクはサッポロ黒ラベル瓶ビール，
日本酒は埼玉の神亀純米，麦焼酎は山猿のお湯割り，
モルトは響をロックでお願いしました。
・蛸の桜煮
真蛸を桜煮にしています。
ホロホロっと口内で崩れるほど柔らかい。
想定しているよりも柔らかい感はあります。
・アオリイカ，神奈川県産尾長鯛の造り
造りにする魚ではオナガダイがNo.1だと思う方も多いようです。
捌く前は美しい魚で，味も美味しいのですし，
さすが高級魚といったところです。
・鰆の西京焼き
・イクラ漬けの茶わん蒸し
イクラ漬けや赤身ヅケは
味噌溜まりを使用しており，
さらに鮪の節などで漬けているのです。
もはや独特なコクは，
これまで食べた事がなく例えようがありません。
・真鱈白子の低温調理
自家製ポン酢に柚子，胡椒でアクセントを，
コンベクションオーブンで低温調理しています。
湯引きでは無いので，
低温調理によって，味わいが繊細に濃厚に感じました。
・海老味噌の3年継ぎ足し
酒肴や珍味としてはとても嬉しいです。
海老味噌の熟成感と濃厚さがいいのです。
＊握り寿司
・神奈川産天然ヒラメ
・カワハギ
・宮城産赤貝
・大間産ホンマグロ赤身ヅケ（2週間熟成）
・大間産ホンマグロ大トロ（2ヶ月熟成）
・伊豆産金目鯛（１ヶ月熟成）
・北海道 噴火湾産〆鯖
・セコガニ
・蝦夷ムラサキウニ
・宮城県産あなご
・カカオと海老の厚焼き玉子
・抹茶プリン和三盆黒蜜
魚貝の質は優れていますし，
丁寧に仕込まれたネタとシャリのバランスが絶妙です。
寿司屋の店主らしく，恰幅のいいかたなのですが，
風体からは想像できないくらい繊細で柔らかいのです。
店主が西浅草のすし游さんなど，
いくつかの東京の寿司屋さんで修業されているので，
ネタの構成を拝見しても，築地からだと思います。
店主は熟成技術が素晴らしいと思います。
10日間熟成のアオリイカには驚きますし，
2ヶ月熟成させたカジキマグロやホンマグロ，
5年寝かしたガリなどにです。
イクラ漬けや赤身ヅケは，
繰り返しになりますが，
味噌溜まりを使用しており，
さらに鮪の節などで漬けているのです。
通常の玉子焼きは，
江戸前寿司にみられる厚焼き玉子では無く，
裏漉しして，なめらかなプリンのような食感なのですが，
今回はカカオと海老で厚焼き玉子にしています。
基本は熟成だけども，
ただの熟成の枠にとらわれない，
かなり攻めた握り寿司です。
店主は寡黙な方なのかなと思いましたが，
徐々に打ち解けてきて，
最後は鮨などの話で盛り上がりました。
ごちそうさまでした。