タイ料理の鬼才タムさんの足跡

タイ料理の鬼才タムさんの足跡

食べログ内に信者クラスの多数のファンを抱えるタイ料理の鬼才であり、アイドル料理人とも呼ばれているタムさん。短期間でお店を渡り歩くので幻の料理人とも言われています。知る限りこの5年で7回お店を移籍。食べログの口コミで美味しそうと思っても既にお店にいなかったり…。そこでタムさんの足跡をまとめてみました。

更新日:2016/10/16 (2016/08/06作成)

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タムさんとは!?

タイ中部サラブリー県(東に行くと東北部イサーン)出身の天才タイ料理シェフ。
出身地に近いイサーンの料理や豚の内臓の扱いに長けており、その香草使いやタレの美味しさは独創的で天才的。
近年は他店でもメニュー化されているヤムアボカドは彼が発祥と言われている(諸説あり)。
カオマンガイ(好調時に限る)が都内のカオマンガイ専門店のどのカオマンガイより美味しい。
料理に好不調の波はあるも絶好調のときの料理は他のどのタイ料理店でも味わえない異次元の味わい。
評価に五月蠅い食べログのレビュアー諸氏が5.0満点を連発した生きるレジェンド。
筆者は食べログでスコア4.80を超える全国TOP5のうち4軒は訪れているが、タムさんの料理は全国TOP5に入る超高評価店で5万円を払っても得られないような食の感動を3,000円で味わえる(こともある)。
しかしマイペンライな料理人なので日によって料理に大当たりもあれば大外れもある。
筆者は彼の料理を50回以上は食べに行ったはずだが料理の装いや味が同じだったことが全く無い。
「安定」という言葉とは色々な意味で無縁で、訪れる者の食運が試される博打的なタイ料理でもあるのだ。

サヘラ

伝説はここから始まった!?
タムさんがオーナーシェフとして腕を奮っていたという堀切菖蒲園の「サヘラ」。哈爾浜餃子という有名な中華料理店の2階にお店を構えていました。
しかし2011年当時タイ料理に全く興味が無かった筆者は1階の哈爾濱餃子には定期的に訪れるも2階の同店は完全スルー。
タムさんはこのときから既にエスニック料理通の食べログレビュアー諸氏から高い評価を受けていたのですが、残念ながらお店は続かず以後は流浪の料理人として各地を転々とすることに。

いなかむら

豚小家というモツ焼きの世界で最高峰と思うお店が小岩にあって、モツラーの筆者は小岩に足繁く通っていたのですが、そのときに食べログで高評価だった「いなかむら」も試してみようと訪問。
そこでタムさんの料理と出会ったことでタイ料理の世界に引きずり込まれることになりました。
タイ料理ではなく「タム料理」と評価する人もいるように、唯一無二の激しい香草使いと独創的な味付けで尋常ではない美味しさ。訪れるたびに新たな味覚の世界が広がっていきました。
試しにと他のタイ料理店も巡ってみたのですが、都心の食べログ高評価タイ料理店に行っても絶望するばかり。はっきり言って異次元なレベル!

香草や食材の仕入れに辣腕を奮うオーナー(オームママ)のサポートもあって、天才料理人タムとのコンビでいなかむら黄金時代を築き上げていました。
当時の豚小家といなかむらのハシゴは5万円の超高級レストランでも味わえない「食の感動」がありました(しかもハシゴしても5,000円ぐらいの安さ)。
味という点でもコストパフォーマンスという点でも圧倒的に最強な、「小岩の黄金コース」となっていたのです。

サイフォン(金町)

いなかむらのシェフが眼鏡のチェンマイ人に変わり、お店を辞めたというタムさんは消息不明に。
そんなときに食べログでタムさんが金町にいると知り、お店を訪れて久しぶりの再会。
いなかむら時代に比べると香草の仕入れが弱くなっていたのですが、その天才的な腕前は健在でした。パクチーが品切れでもセロリの葉で代用して、それで料理が美味しいという恐ろしいまでの才覚。

サイフォン(小岩への移転に伴い共同経営者に)

カラオケの騒音規制の関係からお店が金町から小岩に移転することになったようです。タムさんを共同経営者に迎え、フィリピンパブの居抜きという大箱のお店へ。
レストランというよりキャバクラのような意匠の店内でしたが、厨房はなかなか広くて移転オープン当初はキレキレの凄い料理を繰り出していました。
しかしタイ人から聞いた話では、僅か1ヶ月でオーナーと喧嘩別れしてお店を去ったそうです…。

インター

しばらく消息不明となっていたタムさんですが、小岩にフラリと舞い戻ってきたようです。
スナックなどが入る怪しい雑居ビルの一角にお店を構える「インター」。レストランでもフィリピンパブでもなく、明らかにスナックの居抜きで厨房も小さかったのですが、そんなハンデを負いながらもタムさんの料理は天才的でした。
どんな環境でもどんな食材でも美味しい料理を作り出してしまう魔法使いのような料理人。

サイフォン(オーナーが変わって出戻り)

インターからもいつの間にか姿を消していたタムさん。タムさんの追っかけファン(食べログ内に多数いるのです)からサイフォンに戻っているとの情報をキャッチして久しぶりにサイフォンへ。
お店はオーナーが変わっていました。同郷というオーナーが力強く「タムさんとは契約したから大丈夫」と語ってくれましたが、タムさんに限ってそんな言葉がアテになることもなく…。

バーンリムパー 2号店

サヘラ以来の独立を目指してバーンリムパー2号店の厨房に立つタムさん。
大河ドラマ「真田丸」の真田昌幸のように独立や従属、裏切りを繰り返しての下剋上。
しかも城東の下町エリアから離れて、ちゃっかり都心の新宿御苑前エリアに栄転していました。
しかし物件の買い取り交渉が決裂したようで結局ここも数ヶ月で去ることに。

バーンタム

2016年8月1日、いよいよ「バーンタム(タムの家)」が新大久保にオープン。彼の名を冠した彼のお店ということになるのでしょうか。
一国一城の主となったタムさんのタイ料理。感動するほど美味しい料理に出会えるかは彼のテンション次第なのですが、他では出会えない唯一無二の美味しさなのは間違いないです。
消息不明となって食べられなくなるのは困るので、日本のこの地で長く続けて欲しいものです。

※2016年10月14日、日本テレビ系列「沸騰ワード10」でタムさんが紹介されました。
まとめのview数も1,692(14日)→2,197(15日)→2,505(16日)と急上昇。

※本記事は、2016/10/16に更新されています。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。

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