【関東甲信越】自家製ペストのジェノベーゼ
さわやかなバジリコの香り、チーズや松の実のコク、ニンニクとオリーブオイルの風味……ジェノベーゼにどハマり中。このジェノベーゼのソースの事をイタリアでは『ペスト』と言います。自家製「バジリコのペスト」にこだわっている、東京・千葉・神奈川・埼玉・山梨・長野の美味しいお店をご紹介いたします。
このまとめ記事は食べログレビュアーによる4060件の口コミを参考にまとめました。
伝統的なモルタイオ調理の『ペスト』は、日本では数店舗しか出していません
◆ペスト（伊：Pesto）とは調味料の一種で、バジリコ、松の実、ニンニク、チーズ、オリーブオイルなどをすり潰して作られます。イタリア・リグーリア州の州都、ジェノバが発祥と言われています。
ペースト（英：Paste、練ったもの）とよく混同されますが、本来は別物です。印象の面で、わざとそう呼ぶ人もいると思われます。
◆イタリアでは「ペストのパスタ」または「ペスト」と言いますが、日本では何故か「ジェノベーゼ」と呼ばれています。これは黒死病の「ペスト」と同表記で印象が悪いので、誰かが始めた言い換えが、広まってしまったからと思われます。
ちなみに、もともとイタリアでは「ジェノベーゼ」というパスタが存在します（玉ねぎや肉を煮込んだ茶色いパスタです）。日本ではそれを「ナポリ風ジェノベーゼ」などという言い方をする場合があったりして、おかしなことになっています。
◆伝統的にペストは「モルタイオ」という乳鉢によってすり潰して作られます。その多くは大理石製ですが、オリーブの木材や陶器製の物などもあります。モルタイオ調理でのペスト作りはあまりにも手間がかかるため、現在では現地イタリアでさえミキサー等を使用することが多くなっています。
日本ではわずか数店舗のみが、モルタイオ調理でのジェノベーゼを出しています。モルタイオ調理とミキサー調理では、鼻を抜けるバジリコの風味が段違いだと私は考えますので、これから増えてきたら嬉しいですね（ちなみにスペイン料理のガスパチョにも、ミキサーを使ったら邪道なのかどうか、といった議論があるようです）。
◆食材の分量、入れる順序、すり潰しかた等によっても味に変化があらわれると言います。ジェノバペスト世界選手権大会の公式サイトでも、次のようにうたわれています。「ジェノバでは、誰もが自分独自のレシピでペストを作ります。同じペストは存在しません」と。
↓巨大な大理石モルタイオで、まさに「すり潰して」います。この白化はチーズだけではなく、空気も入れてなめらかにした為でしょうか。
https://www.youtube.com/watch?v=8OegUyfyWe4
↓こちらは三軒茶屋時代のペペロッソの映像。小さなモルタイオで、叩き潰すようにペストを作っています。
https://www.youtube.com/watch?v=zYvqOS1qeus
↓木製ペステッロ（乳棒）をスナップを利かせて、擂るのと叩くの中間のような作り方。
https://www.youtube.com/watch?v=q9AByU4eQ4U
◆D.O.P.（伊： Denominazione di Origine Protetta、イタリアの原産地名称保護制度）という法律に従った、ジェノバ近辺の厳選された原材料を使用したものだけが、「ペスト・ジェノベーゼ」を名乗ることができます。それ以外の物は実は、ジェノバ風ペスト（伊：Pesto alla genovese）となります。
◆本場ジェノバでは、トロフィエまたはトレネッテというパスタに和えて出されることが多いです。伝統的な具はジャガイモ、インゲンなど。イタリアで本格的な修行をしたシェフは、このようなペストパスタを出しますね。
一方、日本では様々なアレンジがされる事も多く、具もブロッコリー、アボカド、海老、ベーコンなど多種多様。アサリを使ったアレンジが多いのですが、これはボンゴレ・ヴェルデ（緑）の美味しさではないでしょうか。
◆ペストは既製品も多く出ていますが、やはりお店で作ったものが香り、味ともに一番！
以上、自家製にこだわったペストを出している、美味しいお店を紹介したいと思います。
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●かつてリグーリアの地にあった「アンティコ ジェノベーゼ」。こちらはその暖簾分けとなります。
●本場仕込みのジェノベーゼを是非♪
アンティコ ジェノベーゼ
新千葉/イタリアン、パスタ
128人
7509人
- ￥5,000～￥5,999
- ￥2,000～￥2,999
- -
千葉県
千葉市中央区
登戸
1-13-22
シティファイブA棟 101
043-245-7055
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●店名に名付けられている通り、ビステッカが看板メニュー。しかし評判のカルボナーラを始め、パスタも侮れません。
●ジェノベーゼはバジリコのアロマが鮮烈でした。香りを飛ばしてしまわぬよう、調理器具はすべて冷やしてから使っているとの事。
●山崎シェフはイタリア修行中、二年目にして料理長を任されました。イタリア伝統料理に対する才能があるのではないでしょうか。
エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ
銀座/イタリアン、ステーキ
141人
28014人
- ￥10,000～￥14,999
- ￥3,000～￥3,999
- 月曜日
東京都
中央区
銀座
3-9-5
伊勢半ビルB１
03-6264-0457
その他、ペストに関するお店を紹介！
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●安曇野穂高にある、深い森の中の、雰囲気のある一軒家イタリアンです。
●本場リグーリア州のホテル厨房で習ったというジェノベーゼ。具はジャガイモにインゲン、使用するパスタはトレネッテで、正に伝統的です。
●構成する食材のバランスが素晴らしく、これぞ「ペストの美味しさ！」という一皿を堪能できます。
●もうリグーリアに行く必要は無いかもしれません!?
リストランテ クラシコ
安曇追分/イタリアン
2人
95人
- ￥2,000～￥2,999
- -
- -
長野県
安曇野市
穂高有明
2186-72
0263-87-8564
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●清澄白河と門前仲町の中間あたりに、お店はあります。
●珍しく「リゾット推し」の店ですが、実はパスタもおススメ。
●バジリコの風味はほどほどに、チーズと松の実で濃厚さをガッツリ堪能させる方向性、と感じました。
Risosteria TRENTATRE
門前仲町/イタリアン
81人
10232人
- ￥8,000～￥9,999
- ￥5,000～￥5,999
- 月曜日
東京都
江東区
深川
2-19-1
03-6458-5139
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●カハラは元々ハワイのリゾートホテルです。だからでしょうか、店内のシートは貝殻を模したソファとなっています。
●手打ちトロフィエ、モルタイオ調理のペスト、具はインゲンにジャガイモとかなり本格的。
●トロフィエとペストは別皿で提供されるのですが、香りが飛ばないように配慮したからでしょうか？ またはオリーブオイルを少な目に仕立てるところから出発したためだからでしょうか？
リストランテ オッツィオ
みなとみらい/イタリアン
138人
4379人
- ￥20,000～￥29,999
- ￥6,000～￥7,999
- -
神奈川県
横浜市西区
みなとみらい
1-1-3
THE KAHALA HOTEL&RESORT 14F
045-522-0008
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●経営母体は、横浜でのレストランやウェディング事業を行っている企業、アルテリーベです。創業二代目が「夢だったイタリアン事業を」という事で作られたのがこちらのお店です。豪華な内装が目を引き、そつのないサービスが受けられます。
●ジェノベーゼはミキサー調理ですが、食材バランスの良いPestoがとても美味しいです。
●「ストロッツァプレティ」というショートパスタに和えるのが定番のようですが「コルツェッティ」という円形の手打ちパスタでも出されるようです。
レオーネ・マルチアーノ
新高島/イタリアン、パスタ
232人
22908人
- ￥10,000～￥14,999
- ￥4,000～￥4,999
神奈川県
横浜市西区
みなとみらい
4-6-2
みなとみらいグランドセントラルテラス 1F
050-5571-2690
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●シェフのイタリア郷土料理への愛が溢れるお店です。
●手打ちのパスタのレパートリーは数十種類で、これからも増える模様。
●ジェノベーゼはイタリア産の栗を練り込んだピカッジェで出される時がありますが、トロフィエでも提供されます(具がジャガイモとインゲンで本格的！)。
イタリア郷土料理 エヴィーバ！
柏/イタリアン、パスタ、ダイニングバー
53人
2969人
- ￥2,000～￥2,999
- ￥1,000～￥1,999
- 月曜日
千葉県
柏市
明原
2-3-20
廣田ビル 1F
04-7105-1152
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●三軒茶屋より、2020年1月にこちらの池ノ上に移転してきた、イタリア郷土料理の名店です。
●ペストは大理石モルタイオでの調理です。ちなみにこのモルタイオは、三軒茶屋時代にも使われていたようです（マーブル模様が同じ）。
●数多くのジェノベーゼを食べてきましたが、あまりの美味しさに、立ち上がって「美味い！」と叫び出しそうでした（笑）。
イタリアンTOKYO百名店2023選出店
ペペロッソ
池ノ上/イタリアン、ワインバー、ダイニングバー
185人
20195人
- ￥10,000～￥14,999
- ￥8,000～￥9,999
東京都
世田谷区
代沢
2-46-7
エクセル桃井 1F
050-5600-5816
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●JR高円寺駅北口より徒歩数分の場所にある、カジュアルな装いのイタリアン。
●日本で唯一と思われる「煮干しジェノベーゼ」を出すお店です。この組み合わせに違和感はなく、ただただ、相乗効果の不思議な美味しさを体験する事になると思います。
●私的には「松戸のとみ田がジェノベーゼを出したら、こんな感じになるんじゃないか!?」などと思いました。
アンディアーモ アッラ ウシータ
高円寺/イタリアン、パスタ、バル
131人
9889人
- ￥2,000～￥2,999
- ￥1,000～￥1,999
- -
東京都
杉並区
高円寺北
3-22-5
2F
050-5456-3561
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●山梨県小淵沢にある、山の中の自然に囲まれたカフェです。
●野菜や果物、甲州地どりなど、食材の多くが隣接した農園で収穫されています。「産直」ならぬ「産横」ですね～♪
●もちろんバジリコも自家栽培。その新鮮な風味と香りが楽しめるジェノベーゼです。
ベジモア ガーデン
小淵沢/カフェ
5人
504人
- ￥2,000～￥2,999
- -
- 月曜日、火曜日、水曜日、木曜日、土曜日、日曜日、祝日、祝前日、祝後日
山梨県
北杜市
小淵沢町上笹尾
3270-14
0551-35-9389
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●千葉市花見川区の農園カフェ。採れたての新鮮野菜が非常に美味。
●このお店では【一年に一日】しかジェノベーゼを出しません。しかもバジリコが最旬となる七月にです。この事から私は勝手に『七夕・ジェノベーゼ』と名付けました♪
●イタリアンのお店ではありませんが、緑に囲まれた空間で美味しいものを食べる。こんな贅沢、そんなに無い。
タンジョウ ファーム キッチン
千葉市花見川区その他/野菜料理、カレー、カフェ
49人
3728人
- -
- ￥3,000～￥3,999
- 月曜日、火曜日、水曜日
千葉県
千葉市花見川区
大日町
1399-2
043-239-7166
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●千葉県船橋駅にある、人気の本格イタリアン。近辺の美味しい物が好きな方でいつもいっぱい。落ち着いた店内はデート使いにも向いています。
●「できるかぎり手作りで」との方針らしく、このお店のペストはなんとモルタイオ調理です！
●ディナーには手打ちパスタを用意していて、こちらも絶品。
La Bonta
船橋/イタリアン
190人
14157人
- ￥5,000～￥5,999
- ￥2,000～￥2,999
- 月曜日、日曜日
千葉県
船橋市
本町
1-23-20
立山ビル １Ｆ
047-433-5777
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●立地はあまりよくないのですが、そのぶん食材に力を入れている様です。
●ペストはさまざまな食材を合わせてすり潰すのですが、その配合バランスが絶妙で、食材の質も良いと思われます。
●非モルタイオ調理のジェノベーゼの中では、最高峰なのではないでしょうか？ 一口食べてその美味しさに、ガツンとやられました。
イタリアンEAST百名店2023選出店
ヴェッキオ コンヴェンティーノ
大袋/イタリアン、ワインバー、バル
67人
3686人
- ￥10,000～￥14,999
- ￥5,000～￥5,999
- -
埼玉県
越谷市
袋山
878-1
山崎店舗住宅
048-973-7620
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●老舗中の老舗で、日本最古のイタリアンのひとつと思われます。
●古典イタリアンの味といわれています（個人的には少し違うと、勝手に思っています）。
●ペストはモルタイオ調理ではないですが、ミキサーにかけたのち、「濾す」との事。初代アントニオ氏が海軍時代に身に付けた技術でしょうか？
アントニオ
表参道/イタリアン、パスタ、ピザ
598人
56485人
- ￥10,000～￥14,999
- ￥2,000～￥2,999
東京都
港区
南青山
7-3-6
南青山HYビル 1F
050-5868-4405
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●店名は、イタリア伝統の食文化を守るという意味で「盾（スクード）」と名付けられています。
●季節ごとにイタリア各州の郷土料理を提供するスタイル。リグーリア州の回に、ペストのパスタが出されます。
●ペストは提供直前に、石臼のモルタイオですり潰されたものです。これ以上のものは、なかなか望めないのではないでしょうか。
閉店
オステリア デッロ スクード
四谷三丁目/イタリアン
40人
5563人
- ￥10,000～￥14,999
- -
- 日曜日
東京都
新宿区
若葉
1-1-19
Shuwa House 014 1F
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●イタリア郷土料理の名店！
●現地そのままの、トロフィエのジェノベーゼを出します。よってペストは「大理石のモルタイオ」で作られています。
●ちなみに店舗内では、佐藤シェフが一番早くすり潰せるようです。流石！
イタリアンTOKYO百名店2023選出店
マジカメンテ
恵比寿/イタリアン、パスタ、ステーキ
198人
36447人
- ￥15,000～￥19,999
- -
- 月曜日
東京都
渋谷区
恵比寿
3-41-9
恵比寿台ハイツ 1F
03-6450-2210
出典： tabelog.com
●こちらのジェノベーゼはお店の看板メニュー。
●それもそのはず、モルタイオ調理での「本物のジェノベーゼ」を出しているんです。
●仕込みに時間がかかるので、予約時に確認必須。
スクニッツォ！
飯田橋/イタリアン、パスタ、ワインバー
209人
13185人
- ￥8,000～￥9,999
- ￥3,000～￥3,999
- 日曜日、祝日
東京都
千代田区
富士見
2-3-1
信幸ビル Ｂ１Ｆ
03-3263-7567
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●豊洲市場内のイタリアンで、食材の質の高さは目を見張るものがあります。
●最高と言われる「ジェノバのプラ産」をも超えていると思われる、バジリコを使っています（手に入らない時期はジェノベーゼを出さない）。
●バジリコが、くらくらするほど良い香りなんです。
魚河岸トミーナ
国際展示場正門/イタリアン、パスタ、ピザ
52人
6473人
- -
- ￥3,000～￥3,999
- 水曜日、日曜日
東京都
江東区
豊洲
6-6-1
施設管理棟 307
03-6633-0039
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●こちらの人気イタリアンでは、ランチの定番としてジェノベーゼが用意されています。
●振りかけられるチーズの量が多く、ペストが隠れてしまうほど。
●モルタイオ調理ではありませんが、バジリコの香り良し、味良し、そして見栄え良し。
●私は六本木の la Brianzaより、こちらの方がいいと感じました。
閉店
VIA Brianza
麻布十番/イタリアン、パスタ、ヨーロッパ料理
575人
44384人
- ￥6,000～￥7,999
- ￥1,000～￥1,999
- -
東京都
港区
麻布十番
2-17-8
パークＩビル 1Ｆ
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●小岩駅から徒歩数分のイタリアン。
●「トロフィエのジェノベーゼ」の、迫って来るかのようなバジリコの香りが、とても良かったです。
●こだわりの肉料理も絶品。
ビリエット
小岩/イタリアン、パスタ
73人
4584人
- ￥5,000～￥5,999
- ￥1,000～￥1,999
東京都
江戸川区
南小岩
7-28-16
1F
03-6806-9807
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●スカイツリーにほど近いイタリア料理店。
●軽い味わいながら、バランスの取れた食材構成が、素晴らしいペストの風味を生み出しています。
●長い歴史を経て完成されただけあって、インゲンとジャガイモの組み合わせは、とても美味しい。
パラッツォ サン グスト
押上/イタリアン、ピザ、ダイニングバー
178人
12701人
- ￥5,000～￥5,999
- ￥1,000～￥1,999
東京都
墨田区
業平
1-21-7
050-5868-6706
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●本店は青山にある、老舗イタリアン。四谷のこちらは、カフェという位置付けでリーズナブル。
●ここの「ジェノヴァ風バジリコ入りソースのスパゲッティ」はとても美味しい。
●首席でイタリアの国立調理学校を卒業したという、初代アントニオ氏の血はちゃんと受け継がれているのではないでしょうか。
アントニオ
四ツ谷/イタリアン、カフェ、パスタ
138人
6540人
- ￥4,000～￥4,999
- ￥1,000～￥1,999
- -
東京都
新宿区
四谷
1-5-25
アトレ四谷 2F
03-5379-0388
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●北習志野という都心からやや外れた場所ながら、モルタイオ調理での《本格ジェノベーゼ》を出します。
●店舗内外には草木が多く飾られ、とても落ち着く、しっとり小さないいお店です。
ピッコラトラットリア アニュ
北習志野/イタリアン、パスタ
26人
1980人
- ￥5,000～￥5,999
- -
- 月曜日、日曜日
千葉県
船橋市
習志野台
2-49-12-102
047-469-5700
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●下総中山駅というマイナーな場所ながら、イタリア人シェフの作るジェノベーゼは本格的。
●前菜盛合せが鮮烈な味付けでおススメです。
サーレペペ
下総中山/イタリアン
12人
339人
- -
- ￥1,000～￥1,999
- 月曜日
千葉県
市川市
鬼高
2-12-39
047-333-7711
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●ジェノベーゼの美味しさに、再度目覚めさせてくれたお店。
●有名店にも引けを取らない美味しさで、素晴らしいバジルの香り。
●デザートにも力を入れていて、かなり美味しいです。
テラコッタ
浦安/イタリアン、ワインバー、パスタ
38人
1122人
- -
- -
- -
千葉県
浦安市
北栄
1-1-6
047-380-2700
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●ペストは店内での手作り。注文が入ってからフードプロセッサーで調理するという、とても新鮮なペストです。
●特筆すべきはそのペストの量の多さ。いろいろジェノベーゼは食べ歩いてきましたが、過去最大量でありました（余ったのをパンにつけて食べたのですが→最高）。
●その他のパスタも現地そのままで、非常に美味。
トラットリア ラ・ボラッチャ
たまプラーザ/イタリアン
78人
7741人
- ￥5,000～￥5,999
- ￥1,000～￥1,999
神奈川県
横浜市青葉区
美しが丘
1-13-10
050-5593-4995
出典： tabelog.com
●ペストにはチャービルというセリ科のハーブも入っており、色がきれいな翡翠色です。
●具は珍しくベーコンのみ。バターも使っています。アレンジが成功している好例ですね。
●「お客さんに心地よくなってもらおう」という気持ちの感じられるお店でした。
アクイラ・ウォランス
日本大通り/イタリアン、ワインバー、パスタ
43人
2590人
- ￥6,000～￥7,999
- ￥1,000～￥1,999
神奈川県
横浜市中区
山下町
204-1
ダイワロイネットホテル横浜公園 2F
045-264-4215
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●飯田橋と九段下の真ん中あたりにある、カジュアルなイタリア料理店です。
●このお店では、すり鉢に入ったジェノベーゼの材料を「客自身がすり潰して」調理をします。厳密には店舗の自家製ではないのですが、疑似モルタイオ調理体験ができる、という事で取り上げてみました。
●このジェノベーゼはかなり美味しく「新鮮で作り立て」「食材バランス」「モルタイオ調理」が重要だという事を教えてくれます。
掲載保留
イタリアン酒場P
飯田橋/イタリアン
47人
1515人
- ￥2,000～￥2,999
- ～￥999
- -
東京都
千代田区
飯田橋
1-12-7
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●ペストのパスタは無いのですが、ペストを使ったトリッパのミネストラがあります。
●なんとこのペスト、注文が入ってからモルタイオですり潰すんです！
●あまりの美味しさに、一瞬自分がどこにいるのか、分からなくなってしまうほど（笑）。
移転
ペペロッソ
三軒茶屋/イタリアン、ワインバー、ダイニングバー
320人
23881人
- ￥10,000～￥14,999
- ￥5,000～￥5,999
- -
東京都
世田谷区
太子堂
1-12-23
第一ゴールドビル 1F
出典： ペスト・ジェノベーゼ星人さん
●すいません、このお店のペストは自家製ではありません。
●ただし、ジェノバペスト・ワールドチャンピオンシップ※優勝者のペストを海外から取り寄せていて、かなり美味しいです。
※二年に一回、ジェノヴァのドゥカーレ宮殿で開催される大会。世界中から集まったプロ・アマ調理人が、モルタイオですり潰したペストの味を競います。
SPIGOLA
六本木/イタリアン、ワインバー、パスタ
33人
2263人
- ￥10,000～￥14,999
- ￥1,000～￥1,999
- 日曜日、祝日
東京都
港区
六本木
4-4-4
メゾン六本木 1F
03-6804-3250
※本記事は、2024/03/22に更新されています。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。
