【関東甲信越】自家製ペストのジェノベーゼ19選

【関東甲信越】自家製ペストのジェノベーゼ19選

さわやかなバジリコの香り、チーズや松の実のコク、ニンニクとオリーブオイルの風味……ジェノベーゼにどハマり中。このジェノベーゼのソースの事をイタリアでは『ペスト』と言います。自家製「バジリコのペスト」にこだわっている、東京・千葉・神奈川・埼玉・山梨の美味しいお店をご紹介させていただきます。

キーワード
ランチ
デート
肉料理

更新日:2020/12/28 (2019/12/10作成)

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このまとめ記事は食べログレビュアーによる1402の口コミを参考にまとめました。

伝統的なモルタイオ調理の『ペスト』は、日本では数店舗しか出していません

◆ペスト(伊:Pesto)とは調味料の一種で、バジリコ、松の実、ニンニク、チーズ、オリーブオイルなどをすり潰して作られます。イタリア・リグーリア州の州都、ジェノバが発祥と言われています。
ペースト(英:Paste、練ったもの)とよく混同されますが、本来は別物です。印象の面で、わざとそう呼ぶ人もいると思われます。

◆ペストをパスタに和えたものを、イタリアでは「ペストのパスタ」と言いますが、日本では何故か「ジェノベーゼ」と呼ばれています。これは黒死病の「ペスト」と同表記で印象が悪いので、誰かが始めた言い換えが、広まってしまったからと思われます。
ちなみに、もともとイタリアでは「ジェノベーゼ」というパスタが存在します(玉ねぎや肉を煮込んだ茶色いパスタです)。日本ではそれを「ナポリ風ジェノベーゼ」などという言い方をする場合があるという、おかしなことになっています。

◆伝統的にペストは「モルタイオ」という乳鉢によってすり潰して作られます。その多くは大理石製ですが、オリーブの木材や陶器製の物などもあります。モルタイオ調理でのペスト作りはあまりにも手間がかかるため、現在では現地イタリアでさえミキサー等を使用することが多くなっています。
日本ではわずか数店舗のみが、モルタイオ調理でのジェノベーゼを出しています。モルタイオ調理とミキサー調理では、鼻を抜けるバジリコの風味が段違いだと私は考えますので、これから増えてきたら嬉しいですね(ちなみにスペイン料理のガスパチョにも、ミキサーを使ったら邪道なのかどうか、といった議論があるようです)。

◆食材の分量、入れる順序、すり潰しかた等によっても味に変化があらわれると言います。ジェノバペスト世界選手権大会の公式サイトでも、次のようにうたわれています。「ジェノバでは、誰もが自分独自のレシピでペストを作ります。同じペストは存在しません」と。

↓巨大な大理石モルタイオで、まさに「すり潰して」います。この白化はチーズだけではなく、空気も入れてなめらかにした為でしょうか。
https://www.youtube.com/watch?v=8OegUyfyWe4
↓こちらは三軒茶屋時代のペペロッソの映像。小さなモルタイオで、叩き潰すようにペストを作っています。
https://www.youtube.com/watch?v=zYvqOS1qeus
↓木製ペステッロ(乳棒)をスナップを利かせて、擂るのと叩くの中間のような作り方。
https://www.youtube.com/watch?v=q9AByU4eQ4U

◆D.O.P.(伊: Denominazione di Origine Protetta、イタリアの原産地名称保護制度)という法律に従った、ジェノバ近辺の厳選された原材料を使用したものだけが、「ペスト・ジェノベーゼ」を名乗ることができます。それ以外の物は実は、ジェノバ風ペスト(伊:Pesto alla genovese)となります。

◆本場ジェノバでは、トロフィエまたはトレネッテというパスタに和えて出されることが多いです。伝統的な具はジャガイモ、インゲンなど。イタリアで本格的な修行をしたシェフは、このようなペストパスタを出しますね。
一方、日本では様々なアレンジがされる事も多く、具もブロッコリー、アボカド、海老、ベーコンなど多種多様。アサリを使ったアレンジが多いのですが、これはボンゴレ・ヴェルデ(緑)の美味しさではないでしょうか。

◆ペストは既製品も多く出ていますが、やはりお店で作ったものが香り、味ともに一番!
以上、自家製にこだわったペストを出している、美味しいお店を紹介したいと思います。

アンディアーモ アッラ ウシータ

3.41

夜の金額: ¥2,000~¥2,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●JR高円寺駅北口より徒歩数分の場所にある、カジュアルな装いのイタリアン。

●日本で唯一と思われる「煮干しジェノベーゼ」を出すお店です。この組み合わせに違和感はなく、ただただ、相乗効果の不思議な美味しさを体験する事になると思います。

●私的には「松戸のとみ田がジェノベーゼを出したら、こんな感じになるんじゃないか!?」などと思いました。

ベジモア ガーデン

3.12

夜の金額: -

昼の金額: ¥2,000~¥2,999

●山梨県小淵沢にある、山の中の自然に囲まれたカフェです。

●野菜や果物、甲州地どりなど、食材の多くが隣接した農園で収穫されています。「産直」ならぬ「産横」ですね~♪

●もちろんバジリコも自家栽培。その新鮮な風味と香りが楽しめるジェノベーゼです。

タンジョウ ファーム キッチン

3.47

夜の金額: -

昼の金額: ¥2,000~¥2,999

●千葉市花見川区の農園カフェ。採れたての新鮮野菜が非常に美味。

●このお店では【一年に一日】しかジェノベーゼを出しません。しかもバジリコが最旬となる七月にです。この事から私は勝手に『七夕・ジェノベーゼ』と名付けました♪

●イタリアンのお店ではありませんが、緑に囲まれた空間で美味しいものを食べる。こんな贅沢、そんなに無い。

La Bonta

3.61

夜の金額: ¥5,000~¥5,999

昼の金額: ¥2,000~¥2,999

●千葉県船橋駅にある、人気の本格イタリアン。近辺の美味しい物が好きな方でいつもいっぱい。落ち着いた店内はデート使いにも向いています。

●「できるかぎり手作りで」との方針らしく、このお店のペストはなんとモルタイオ調理です!

●ディナーには手打ちパスタを用意していて、こちらも絶品。

ヴェッキオ コンヴェンティーノ

3.51

夜の金額: ¥5,000~¥5,999

昼の金額: ¥2,000~¥2,999

●立地はあまりよくないのですが、そのぶん食材に力を入れている様です。

●ペストはさまざまな食材を合わせてすり潰すのですが、その配合バランスが絶妙で、食材の質も良いと思われます。

●非モルタイオ調理のジェノベーゼの中では、最高峰なのではないでしょうか? 一口食べてその美味しさに、ガツンとやられました。

アントニオ 南青山本店

3.74

夜の金額: ¥8,000~¥9,999

昼の金額: ¥2,000~¥2,999

●老舗中の老舗で、日本最古のイタリアンのひとつと思われます。

●古典イタリアンの味といわれています(個人的には少し違うと、勝手に思っています)。

●ペストはモルタイオ調理ではないですが、ミキサーにかけたのち、「濾す」との事。初代アントニオ氏が海軍時代に身に付けた技術でしょうか?

オステリア デッロ スクード

3.37

夜の金額: ¥10,000~¥14,999

昼の金額: -

●店名は、イタリア伝統の食文化を守るという意味で「盾(スクード)」と名付けられています。

●季節ごとにイタリア各州の郷土料理を提供するスタイル。リグーリア州の回に、ペストのパスタが出されます。

●ペストは提供直前に、石臼のモルタイオですり潰されたものです。これ以上のものは、なかなか望めないのではないでしょうか。

マジカメンテ

3.83

夜の金額: ¥8,000~¥9,999

昼の金額: ¥6,000~¥7,999

●イタリア郷土料理の名店!

●現地そのままの、トロフィエのジェノベーゼを出します。よってペストは「大理石のモルタイオ」で作られています。

●ちなみに店舗内では、佐藤シェフが一番早くすり潰せるようです。流石!

スクニッツォ!

3.60

夜の金額: ¥6,000~¥7,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●こちらのジェノベーゼはお店の看板メニュー。

●それもそのはず、モルタイオ調理での「本物のジェノベーゼ」を出しているんです。

●仕込みに時間がかかるので、予約時に確認必須。

トミーナ 豊洲市場店

3.30

夜の金額: -

昼の金額: ¥3,000~¥3,999

●豊洲市場内のイタリアンで、食材の質の高さは目を見張るものがあります。

●最高と言われる「ジェノバのプラ産」をも超えていると思われる、バジリコを使っています(手に入らない時期はジェノベーゼを出さない)。

●バジリコが、くらくらするほど良い香りなんです。

VIA Brianza

3.86

夜の金額: ¥6,000~¥7,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●こちらの人気イタリアンでは、ランチの定番としてジェノベーゼが用意されています。

●振りかけられるチーズの量が多く、ペストが隠れてしまうほど。

●モルタイオ調理ではありませんが、バジリコの香り良し、味良し、そして見栄え良し。

●私は六本木の la Brianzaより、こちらの方がいいと感じました。

ビリエット

3.45

夜の金額: ¥5,000~¥5,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●小岩駅から徒歩数分のイタリアン。

●「トロフィエのジェノベーゼ」の、迫って来るかのようなバジリコの香りが、とても良かったです。

●こだわりの肉料理も絶品。

パラッツォ サン グスト

3.46

夜の金額: ¥3,000~¥3,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●スカイツリーにほど近いイタリア料理店。

●軽い味わいながら、バランスの取れた食材構成が、素晴らしいペストの風味を生み出しています。

●長い歴史を経て完成されただけあって、インゲンとジャガイモの組み合わせは、とても美味しい。

アントニオ アトレ四谷店

3.53

夜の金額: ¥4,000~¥4,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●本店は青山にある、老舗イタリアン。四谷のこちらは、カフェという位置付けでリーズナブル。

●ここの「ジェノヴァ風バジリコ入りソースのスパゲッティ」はとても美味しい。

●首席でイタリアの国立調理学校を卒業したという、初代アントニオ氏の血はちゃんと受け継がれているのではないでしょうか。

ピッコラトラットリア アニュ

3.32

夜の金額: ¥6,000~¥7,999

昼の金額: -

●北習志野という都心からやや外れた場所ながら、モルタイオ調理での《本格ジェノベーゼ》を出します。

●店舗内外には草木が多く飾られ、とても落ち着く、しっとり小さないいお店です。

サーレペペ

3.12

夜の金額: -

昼の金額: ¥3,000~¥3,999

●下総中山駅というマイナーな場所ながら、イタリア人シェフの作るジェノベーゼは本格的。

●前菜盛合せが鮮烈な味付けでおススメです。

テラコッタ

3.31

夜の金額: ¥1,000~¥1,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●ジェノベーゼの美味しさに、再度目覚めさせてくれたお店。

●有名店にも引けを取らない美味しさで、素晴らしいバジルの香り。

●デザートにも力を入れていて、かなり美味しいです。

トラットリア ラ・ボラッチャ

3.34

夜の金額: ¥5,000~¥5,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●ペストは店内での手作り。注文が入ってからフードプロセッサーで調理するという、とても新鮮なペストです。

●特筆すべきはそのペストの量の多さ。いろいろジェノベーゼは食べ歩いてきましたが、過去最大量でありました(余ったのをパンにつけて食べたのですが→最高)。

●その他のパスタも現地そのままで、非常に美味。

アクイラ・ウォランス

3.19

夜の金額: ¥5,000~¥5,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●ペストにはチャービルというセリ科のハーブも入っており、色がきれいな翡翠色です。

●具は珍しくベーコンのみ。バターも使っています。アレンジが成功している好例ですね。

●「お客さんに心地よくなってもらおう」という気持ちの感じられるお店でした。

その他、ペストに関するお店を紹介!

イタリアン酒場P

3.29

夜の金額: ¥2,000~¥2,999

昼の金額: ~¥999

●飯田橋と九段下の真ん中あたりにある、カジュアルなイタリア料理店です。

●このお店では、すり鉢に入ったジェノベーゼの材料を「客自身がすり潰して」調理をします。厳密には店舗の自家製ではないのですが、疑似モルタイオ調理体験ができる、という事で取り上げてみました。

●このジェノベーゼはかなり美味しく「新鮮で作り立て」「食材バランス」「モルタイオ調理」が重要だという事を教えてくれます。

ペペロッソ

3.75

夜の金額: ¥10,000~¥14,999

昼の金額: ¥5,000~¥5,999

●ペストのパスタは無いのですが、ペストを使ったトリッパのミネストラがあります。

●なんとこのペスト、注文が入ってからモルタイオですり潰すんです!

●あまりの美味しさに、一瞬自分がどこにいるのか、分からなくなってしまうほど(笑)。

スピーゴラ

3.09

夜の金額: -

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●すいません、このお店のペストは自家製ではありません。

●ただし、ジェノバペスト・ワールドチャンピオンシップ※優勝者のペストを海外から取り寄せていて、かなり美味しいです。

※二年に一回、ジェノヴァのドゥカーレ宮殿で開催される大会。世界中から集まったプロ・アマ調理人が、モルタイオですり潰したペストの味を競います。

※本記事は、2020/12/28に更新されています。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。

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