【東京・千葉・横浜】自家製ペストのジェノベーゼ10選

【東京・千葉・横浜】自家製ペストのジェノベーゼ10選

さわやかなバジリコの香り、チーズや松の実のコク、ニンニクとオリーブオイルの風味……ジェノベーゼにどハマり中。このジェノベーゼのソースの事をイタリアでは『ペスト』と言います。自家製「バジリコのペスト」にこだわっている、東京・千葉・横浜の美味しいお店をご紹介させていただきます。

キーワード
肉料理

更新日:2020/01/12 (2019/12/10作成)

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このまとめ記事は食べログレビュアーによる491の口コミを参考にまとめました。

伝統的なモルタイオ調理の『ペスト』は、日本では数店舗しか出していません

◆ペスト(伊:Pesto)とは調味料の一種で、バジリコ、松の実、ニンニク、チーズ、オリーブオイルなどをすり潰して作られます。イタリア・リグーリア州の州都、ジェノバが発祥と言われています。
ペースト(英:Paste、練ったもの)とよく混同されますが、本来は別物です。印象の面で、わざとそう呼ぶ人もいると思われます。

◆ペストをパスタに和えたものを、イタリアでは「ペストのパスタ」と言いますが、日本では何故か「ジェノベーゼ」と呼ばれています。これは黒死病の「ペスト」と同表記で印象が悪いので、誰かが始めた言い換えが、広まってしまったからと思われます。
ちなみに、もともとイタリアでは「ジェノベーゼ」というパスタが存在します(玉ねぎや肉を煮込んだ茶色いパスタです)。日本ではそれを「ナポリ風ジェノベーゼ」などという言い方をする場合があるという、おかしなことになっています。

◆伝統的にペストは「モルタイオ」という乳鉢によってすり潰して作られます。その多くは大理石製ですが、オリーブの木材や陶器製の物などもあります。モルタイオ調理でのペスト作りはあまりにも手間がかかるため、現在では現地イタリアでさえミキサー等を使用することが多くなっています。
日本ではわずか数店舗のみが、モルタイオ調理でのジェノベーゼを出しています。モルタイオ調理とミキサー調理では、鼻を抜けるバジリコの風味が段違いだと私は考えますので、これから増えてきたら嬉しいですね(ちなみにスペイン料理のガスパチョにも、ミキサーを使ったら邪道なのかどうか、といった議論があるようです)。

◆食材の分量、入れる順序、すり潰しかた等によっても味に変化があらわれると言います。ジェノバペスト世界選手権大会の公式サイトでも、次のようにうたわれています。「ジェノバでは、誰もが自分独自のレシピでペストを作ります。同じペストは存在しません」と。

↓巨大な大理石モルタイオで、まさに「すり潰して」います。この白化はチーズだけではなく、空気も入れてなめらかにした為でしょうか。
https://www.youtube.com/watch?v=8OegUyfyWe4
↓こちらは三軒茶屋時代のペペロッソの映像。小さなモルタイオで、叩き潰すようにペストを作っています。
https://www.youtube.com/watch?v=zYvqOS1qeus
↓木製ペステッロ(乳棒)をスナップを利かせて、擂るのと叩くの中間のような作り方。
https://www.youtube.com/watch?v=q9AByU4eQ4U

◆D.O.P.(伊: Denominazione di Origine Protetta、イタリアの原産地名称保護制度)という法律に従った、ジェノバ近辺の厳選された原材料を使用したものだけが、「ペスト・ジェノベーゼ」を名乗ることができます。それ以外の物は実は、ジェノバ風ペスト(伊:Pesto alla genovese)となります。

◆本場ジェノバでは、トロフィエまたはトレネッテというパスタに和えて出されることが多いです。伝統的な具はジャガイモ、インゲンなど。イタリアで本格的な修行をしたシェフは、このようなペストパスタを出しますね。
一方、日本では様々なアレンジがされる事も多く、具もブロッコリー、アボカド、海老、ベーコンなど多種多様。アサリを使ったアレンジが多いのですが、これはボンゴレ・ヴェルデ(緑)の美味しさではないでしょうか。

◆ペストは既製品も多く出ていますが、やはりお店で作ったものが香り、味ともに一番!
以上、自家製にこだわったペストを出している、美味しいお店を紹介したいと思います。

マジカメンテ

3.84

夜の金額: ¥6,000~¥7,999

昼の金額: ¥6,000~¥7,999

●イタリア郷土料理の名店!

●現地そのままの、トロフィエのジェノベーゼを出します。よってペストは「大理石のモルタイオ」で作られています。

●ちなみに店舗内では、佐藤シェフが一番早くすり潰せるようです。流石!

スクニッツォ!

3.55

夜の金額: ¥6,000~¥7,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●こちらのジェノベーゼはお店の看板メニュー。

●それもそのはず、モルタイオ調理での「本物のジェノベーゼ」を出しているんです。

●仕込みに時間がかかるので、予約時に確認必須。

トミーナ 豊洲市場店

3.16

夜の金額: -

昼の金額: ¥2,000~¥2,999

●豊洲市場内のイタリアンで、食材の質の高さは目を見張るものがあります。

●最高と言われる「ジェノバのプラ産」をも超えていると思われる、バジリコを使っています(手に入らない時期はジェノベーゼを出さない)。

●バジリコが、くらくらするほど良い香りなんです。

アントニオ アトレ四谷店

3.53

夜の金額: ¥4,000~¥4,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●本店は青山にある、老舗イタリアン。四谷のこちらは、カフェという位置付けでリーズナブル。

●ここの「ジェノヴァ風バジリコ入りソースのスパゲッティ」はとても美味しい。

●首席でイタリアの国立調理学校を卒業したという、初代アントニオ氏の血はちゃんと受け継がれているのではないでしょうか。

ビリエット

3.49

夜の金額: ¥5,000~¥5,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●小岩駅から徒歩数分のイタリアン。

●「トロフィエのジェノベーゼ」の、迫って来るかのようなバジリコの香りが、とても良かったです。

●こだわりの肉料理も絶品。

La Bitta

3.17

夜の金額: ¥6,000~¥7,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●池尻大橋の目黒川に面したイタリアン。

●こちらもジェノベーゼが看板メニュー。

●バジリコの粒子が残らないぐらいにミキサーにかけていて、なめらかなタイプのペストです。

●素材がいいからペストの味が良く、その量が多めなのが嬉しい♪

ピッコラトラットリア アニュ

3.37

夜の金額: ¥6,000~¥7,999

昼の金額: -

●北習志野という都心からやや外れた場所ながら、モルタイオ調理での《本格ジェノベーゼ》を出します。

●店舗内外には草木が多く飾られ、とても落ち着く、しっとり小さないいお店です。

サーレペペ

3.08

夜の金額: -

昼の金額: ¥2,000~¥2,999

●下総中山駅というマイナーな場所ながら、イタリア人シェフの作るジェノベーゼは本格的。

●前菜盛合せが鮮烈な味付けでおススメです。

テラコッタ

3.08

夜の金額: -

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●ジェノベーゼの美味しさに、再度目覚めさせてくれたお店。

●有名店にも引けを取らない美味しさで、素晴らしいバジルの香り。

アクイラ・ウォランス

3.08

夜の金額: ¥4,000~¥4,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●ペストにはチャービルというセリ科のハーブも入っており、色がきれいな翡翠色です。

●具は珍しくベーコンのみ。バターも使っています。アレンジが成功している好例ですね。

●「お客さんに心地よくなってもらおう」という気持ちの感じられるお店でした。

その他、ペストに関するお店を紹介!

ペペロッソ

2019年Bronze受賞店

3.75

夜の金額: ¥10,000~¥14,999

昼の金額: ¥5,000~¥5,999

●ペストのパスタは無いのですが、ペストを使ったトリッパのミネストラがあります。

●なんとこのペスト、注文が入ってからモルタイオですり潰すんです!

●あまりの美味しさに、一瞬自分がどこにいるのか、分からなくなってしまうほど(笑)。

スピーゴラ

3.08

夜の金額: ¥6,000~¥7,999

昼の金額: ¥1,000~¥1,999

●すいません、このお店のペストは自家製ではありません。

●ただし、ジェノバペスト・ワールドチャンピオンシップ※優勝者のペストを海外から取り寄せていて、かなり美味しいです。

※二年に一回、ジェノヴァのドゥカーレ宮殿で開催される大会。世界中から集まったプロ・アマ調理人が、モルタイオですり潰したペストの味を競います。

※本記事は、2020/01/12に更新されています。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。

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