圧倒的に旨い肉と素材を輝かせる職人仕事！ : くいしんぼー山中

3月に訪問した際、あまりの美味しさに驚いたステーキハウス。
ただ、「ステーキハウス」と言っても一般的なお店とは大きく異なり、
料理、ソースが洋食店を超える程のクオリティであるところが魅力です。
また、今の時代では非常に珍しい、本物の牛肉を使用されているところが最大の武器。
再訪して圧倒的な旨さを再認識し、京都の中でも繰り返し伺いたいお店だと感じました。

この度はお昼に伺い、お昼から色々頂いたのですが、
【ステーキ】と【ヒレカツ】について言及したいと思います。

【ステーキ】
美方郡の但馬牛で、38ヶ月飼育、未経産、落としてから4日目。
改めて感じた点は、こちらの牛肉は余韻がもの凄いのに、後味が爽やかである点。
牛肉そのもののパワフルな旨味と香りを感じるのに、清涼感すら同居させる牛肉である。
力強さと上品さを兼ね揃え、噛み締める毎に喜びが溢れる味わい。
A欠やホルモン添加による人工的なサシのコントロールを行った牛や、
廃用牛を用いた熟成などとは無縁な、「ホンモノの牛肉の旨味」を楽しめる。
こちらの牛肉を頂くと、ヘタなお店でステーキや焼肉を食べなくても良いな…と言う気持ちになる。

【ヒレカツ】
まず、衣が香ばしくて美味い。
カリッと軽妙な音を立て、食欲に訴えかける香りを立てる。
そして、肉がこれまた圧巻の旨味で、軽やかな酸味も混じり、圧倒的。
且つ食感も素晴らしい。
繊維がほどけゆく時の感覚が実に気持ち良い。
ソースは牛の旨味を引き立てる深い味わいで、酸味と苦味のバランスに優れている。

本当に真摯なお店で頭が下がります。


【2016年3月】
信頼する食通の方にオススメ頂き、訪問したかったステーキハウス。
桂かぁ…と思って訪問が先延ばしになっておりましたが、
結果的に、早くお伺いしていれば！と痛感することになりました。

こちらの牛肉は、とにかく旨味と香りが突き抜けている。
「マルキ」こと福永喜三郎商店(牧場直営店)の近江牛を主に使用されており、
しかも生産者からの絶大な信頼を勝ち得たご主人の肉は桁外れの品質。
グルメ漫画の「美味しんぼ」で屈強な牧場主が、自信が丹精込めて育てた牛を卸している繁盛店に訪問し、
一口頂くや否や混雑する店内で号泣し、
「まずいんだよぉ！もう卸さない！」と言ったエピソードはいささか演出過剰に感じましたが、
結局、そういうことなのだろうと思います。
本当に美味しい牛肉は、愛情を込めて長期に渡って育てることが必須であり、
また、それを活かす料理人の技術無くして牛が浮かばれないのは事実…。
(ちなみに、上記エピソードは牧場主がデレてハッピーエンドですｗ)

個人的に、こちらで最も素晴らしいと感じたのが、世にもて囃されるエージングを掛けない点。
ストレートに牛の出自と、シェフの技術が問われる。
「本当に美味しい牛肉であれば、エージングは不要！」と言い切るご主人から頂いた肉は、
ツブしてから9日程度しか経っていない長期飼育の完全未経産牛。
有無を言わさぬ旨味と気高い香り、歯切れ良い抜群の食感を持っており、
牛肉の本質を楽しませてくれました。
昨今、僕はサシが入った肉よりも赤身を好む傾向にありましたが、
本当に美味しい牛肉はサシが入っていても、赤身の旨味を満喫することが出来、
しかも、赤身では補えない旨味を大量に持っております。
勿論、赤身肉の野趣溢れる魅力も大好きですが、
「本当に美味しい上質なサシ入りの肉」は、(焼肉ではなく)ステーキがベストの調理法だと痛感しました。

料理は全てお任せで頂き、質のみならず量も満足させてもらいました。
こちらのお店はステーキ以外の料理も全て秀逸で、魚、スープ、デザートまで完璧なのには脱帽します。
ご主人の類まれなるセンスを体感するためには、アラカルトよりもコースがベストだと感じます。

頂いた料理は下記の通りです。

【じゃがバター】
しっとり柔らかな食感のじゃがバターでスタート。

【ローストビーフ】
但馬牛のランジリを使用したローストビーフ。
脂の旨味が上質で、軽やかな酸味も相まってバランスの良い味わい。
火入れが秀逸で、下に乗せた時の甘みと香りが素晴らしい。
こちらはツブしてから3日足らずとのこと。

【タン】
官能的な舌触りで、噛みしめるととろけるようにほどける。
表面はカリッと香ばしくメリハリが利いており、とにかく旨味が口腔を席巻します。
記憶に焼き付く食感と旨味。

【甘鯛】
バターを用いた濃厚なソースが格別。
濃厚といえども甘鯛の甘みが殺されておらず、酸味と甘みが甘鯛を活かす。
皮目の香りの立て方も良い。

【冷製コンソメ】
すね肉を使用したコンソメは上質な旨味と香りを含有し、
牛肉にも関わらず心が洗われるような繊細な味わい。
口に含み舌の熱でじゅわっと溶かせば、気高い味わいにうっとりしてしまう。

【ステーキ＆サラダ】
お店に到着後の着席のタイミングで枝肉から切りつけられるのだが、
小豆色した肉の表情が自らの出自を語っている。
不自然な食料・ケミカルを与えられておらず、自然な状態で育てられた牛は色合いが蠱惑的。
この肉を、繊細な包丁で丁寧に処理され、過剰な脂や筋を細やかに除去される。
そして、コースを頂いている間に温度を馴染ませ、絶妙なテクニックで焼き上げる。
強火で表面をカリッと仕上げ、素早いフランベで表面に水分を与え、
中心部はレアでありながら温かく旨味が引き出されている。
噛みしめると重厚な牛の香りが鼻孔を刺激し、有無を言わさぬ脂の旨味が駆け巡る。
ひと噛みひと噛み毎に旨味が増すような感覚。
脂はジューシィだが、もたれず、正に肉の旨味の奔流に溺れたくなる。

【ハンバーグ、ご飯、香の物】
絶品のハンバーグ。
箸を入れた時の感触が凄い。
しっとりするっと切れつつ、粗めの肉の抵抗もある。
そして、瞬時に香りが立ち上り、溢れる肉汁を逃すものかとすくい上げ、
口に運ぶと至福の味わい。
ソースの深い味わいも秀逸で、抜かり無く炊き上げられたご飯と頂くと落涙しそうになる。
ちなみに、ステーキも同様ですが、付け合せの野菜がこれまた美味しい。
物集女の筍、しっかりと旨味を吸い込んだ人参のグラッセ、今日の春を象徴する菜の花…
特にグラッセは真面目に作っているお店が少ないので、口にした時に頬が緩んだ。

【苺のタルト】
自家製。濃厚なカスタードクリームと苺のすっきりとした酸味のバランスが良い。
デザートも美味しいと、全方面死角無しと言った感。

内容を考慮すると、費用対満足度は極めて高いです。
またお伺いする日を楽しみにしております。