いづみや卯兵衛の造形美うっとりし垂涎し : いづう

方形の型に具材を敷いた上に酢飯を詰めて押す。"押鮨"は関西人には馴染み深い。

愛すべき"バッテラ"は、ﾎﾞﾙﾄｶﾞﾙ語で小舟なんだという。鯖の棒寿司誕生から100年以上経て、南船場"寿司常"で明治24年に考案され、当時は"コノシロ"で作られ、やや舟型だったという。意外と若手やったんやなあ。

"柿の葉寿司"
"巻寿司"
"箱鮨"
"大阪鮨"

大和の山奥のわたしの寿司は、当たり前に押し寿司で、日常であり、身体の半分くらいを構成してあるのではないかと思わせる。

江州ｺﾞｳｼｭｳ米と肉厚の若狭の真鯖が真昆布に包まれる。鯖は酢で〆めて一晩“熟ﾅれ"させる、酢飯も酢がよく馴染んでいる。お出汁もふわりと薫り、江戸前のシャリとは大分ﾀﾞｲﾌﾞﾝ違う。

こちらでは、鯖と雀を頂いた。穴子と蒸し、太巻きもいきたいところなのだが、涙

鯖の背から腹へ、藍色から銀鼠色へ白銀へと濃淡する。グラデーションが艶やかで、もはや"ほれぼれ"見惚れる芸術品である。

切り口の米の断面まで美しく、伝統と技術を感じる。鯖で「う」の字、酢飯で卯ｳｻｷﾞを形どっている。いづみや卯兵衛→いづ卯となったらしい。

鯖はひとくち毎に深みを増す。脂と酢が馴染んで深い。酢飯にも鯖の脂が染み出し、旨味が増す。8代目の佐々木氏によって丁寧に押し寿司包まれる。

鯖寿司は変化していく。ゆっくりゆっくり愛でながら喰っても良い。時間経過で風味が変わっていく。昼と夜で違うし、翌日はさらに馴染んで、ねっちり馴染み、また別物である。"早慣れ"であるので翌翌日の昼に喰うのは、お店はお薦めしない。しかそこれくらいが1番好みであった。昆布出汁がじゅわーっと沁みて、要素がさらに混然してきていて。お酢が良いので大丈夫だが、自己責任であるww

外して、寿司の合間に"ねっちり"した昆布を喰み、旨味をｽ喫い茶を含む。落ち着いた凛とした店内で、鯖寿司に集中できるのも良い。雪隠も良い。ちと縁に腰掛け、中庭を眺めたくなる。


棒鮨を愛する下地はできていた。毎日食いたいほど好物になったが、それは"そこそこ"大人になってから。

中和の人間にとって伏見稲荷は非常に大切な場所で毎年何度もお参りしたが、他のお寺にはあまり伺わない。何故か奈良の人間はお隣の京都にあまり縁がない。田舎ものには華やか過ぎなのか、気質が違い過ぎ気恥ずかしかったのか、アクセス的にすぐに大阪に行っちゃうからなのか。

まさに初午の今日、稲荷山の2つの塚の神様に心経をあげてきた。うちは心経である。不思議なお参りの伝統である。幼少期は旗飴が楽しみだったが、令和、それはどこにも見当たらなかった。伏見の祢ﾈざめ家では"おいなりさん"を頂いた。

京都には東京に越してからの方が遥かに縁がある。これまで食った"鯖寿司ﾃﾞｰﾀﾍﾞｰｽ"を昔のblogから掘り起こし、今回はどこの鯖寿司を喰ってやろうか、京都に行くだいぶ前からそればっかり考えていた。

美味かった鯖寿司を30ほど載せておく。垂涎を禁じ得ない名店揃いである。

・下鴨 鯖街道花折ﾊﾅｵﾚ
・千登利亭ﾁﾄﾞﾘﾃｲ
・祇園 いづ重
・錦 寿司さか井
・清水五条 きし鮓
・出町柳 満寿形屋
・東福寺 いづ松
・嵐山 大善
・市役所前 末廣
・大徳寺さいき家

・石清水八幡宮 朝日屋
・清水五条 近幸
・聖護院 嵐まる
・知恩院 わしょく宝来
・桃山御陵前 酒房わかば
・伏見稲荷 祢ﾈざめ家
・稲荷 日野屋
・錦 伊豫又ｲﾖﾏﾀ
・大宮 へそまがり
・丸太町 丸福

・烏丸御池 居酒屋あんじ
・烏丸 白山ムーン
・烏丸 味人
・京田辺 にぎり長次郎
・岡田屋五郎
・三嶋亭 高島屋
・京都伊勢丹 紫野和久傳
・伏見桃山 阿津満
・四条河原町ひさご寿司

京都に棲まうのも良い。
毎日、稲荷山を登りお塚に心経をあげる。
毎日、棒寿司を喰うそんな老後に憧れる。

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この様な文章を最後まで読んで頂いて心より感謝していますm(_ _)m

喰って呑むだけが取り柄で、それが生き甲斐の"うざいオヤジ"の食べ歩きの記録です。ルポというより、自身の記録、纏め、自己満足です。お店には其々に強い想いやストーリーがある。それが愛おしくて、敬い愉しませて頂いております。主観的で誤りや失礼な事もあるかもしれません。冗長で無駄だらけ、お見苦しく申し訳ありません。

いつも、いいね！頂く方本当に嬉しく思ってます。この場を借りてお礼をm(_ _)m

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