追記　なぜか夏はいづうの鯖寿司 : いづう

京都の夏。もちろん暑い、いや熱い。こんな時期でも鯖の姿寿司を食べたい。そういう欲望に駆られる。数年前になるが祇園切通しの本店。祇園祭の喧噪からやや離れて。しかし高名なこの京都土産を求める客で。

小さな造りで店内に入ると風情を感じ。なんとなく本物の京土産に思えてしまう。日本近海の脂の乗った真鯖使用。そういううたい文句も訴える。さらにすべて昔ながらの手作りとくれば。230年を超える歴史の重みを感じるその味わい。

若狭からのひと塩ものの鯖。それ自体大変なご馳走だったとか。この鯖寿司は現在でもご馳走には変わりない。黒昆布で巻き、やや強めの酢の具合。その風合いと小粋な味わい。東京などで食べる鯖寿司とはやはり一選を隠す。

名物には例外的に旨いものはあるようだ。

京都駅の新幹線。改札を入ると右手奥まったあたり。いづうの鯖姿寿司が販売されている。昨夜は祇園にいたが、本店はすでに閉店。お土産にと6切れ2430円の包みを購入。ずいぶん高いと思うが鯖の、脂が乗った厚い身という噂で購入。

日本近海の「脂の乗った」真鯖を使用。米は滋賀県産の江洲米。寿司をくるむ昆布は北海道産の真昆布。そう言う謳い文句で圧倒的な人気を誇る鯖姿寿司。それが新幹線の駅構内で買えるのだから。やはり京の土産物では人気なのだろう。

売りは、昆布の成分が鯖とご飯へ移り旨みが増す。写真のように昆布が頑丈に巻いてあって中身がわからない。従って昆布をはがしてようやく鯖寿司を確認する。この昆布が実に硬くて食べられない。それをあきらめて中身を。（昆布は食用ではないらしい）

しかし、まことに残念ながら鯖の脂身が実に貧相に見える。いろいろな情報ではもっと身の厚切りのように思ったが、私の想像か。なんとも薄い身で皮のほうが目立つ。従って握りにすればシャリとネタの相性が心もとない。これで2430円とは。やはり観光地の名物か。

●鯖姿寿司　2430円

下賀茂神社でお参りしてからタクシーで祇園へと向かいました。午前11時を過ぎていますがじりじりと陽射しが暑くなり、昨日とはうって変わって「京都の夏」を感じます。それでも車窓には鴨川で水遊びする子供達の姿が映り多少は涼を感じました。

祇園近くの四条通りに入るとなにやら騒がしさを感じます。どうやらこの日は祇園祭の花傘巡行の祭列が巡行しているようです。祇園囃子、祇園の綺麗どころなど次々に目の前を通過して行きました。祭列は八坂神社を出発し、四条河原町、市役所、四条御旅所をへて八坂神社まで巡行するそうです。

花傘巡行が八坂神社到着した後の12時頃から、境内では鷺舞や、祇園田楽。舞殿では久世六斎念仏をはじめ、祇園獅子舞や舞妓さん・芸妓さんの舞など、数々の舞踊、芸能が奉納されるそうです。 それは時間が無いので諦めました。

実は前々から買い求めたかったのが「いづうの鯖寿司」です。しかも祇園切通しの本店で買いたいのでわざわざ訪問しました。店は写真の通り意外に小さな造りですが、店内に入ると落ち着いた、変わらないもののみが持つ風情を感じます。

この日は店での食事はお休みですが持ち帰りは大丈夫でした。

この店の鯖は日本海で捕れたもののみを使用、何代も続く特定の魚屋だけから仕入れています。米は近江米を用い、店の寿司米を知り尽くした特定の米屋から入れています。そして、鯖も米も専用につくられている特製の酢を使い、丹念に味付けが施されているそうです。

すべて手作りの昔ながらの手法は今も厳格に守られています。 それは鯖寿司を巻いてある昆布の実に丁寧な仕事ぶりにも見られます。

家に持ち帰ってから包みを開けてみました。通常の包みの絵はうさぎ、富士山、三保の松原が描かれています。1781年の創業の頃から使用している柄だそうです。ただ、今は祇園祭りの最中で特別に「祇園祭りバージョン」の絵柄の包みが使用されていました。

黒昆布で巻いてありますので慎重にほどいてから切ります。銀色、青色のすがすがしい光沢の鯖の皮が気品すら感じさせます。やや強めとも思える酢の具合ですがシャリが何とも品良くもっちりとしていて、鯖の脂分を引き立てています。

とにかく鯖寿司としては土佐清水も極上ですが、こちらは上品さではピカ一でしょう。上質の鯖と寿司飯との張りつめられた緊張感あふれる相乗効果という余韻です。

鯖寿司という小宇宙に封じ込められた伝統と誠実な仕事は単なる老舗の味を超えて日本の食文化の精華とも言えるでしょう。

祇園祭のお囃子を思い浮かべながら京都の食文化の奥深さを噛みしめました。