【イタリアン】薪の火が記憶の根源にまで染み込んで来ました : erre

薪炉が真正面に見えるカウンター席。

3時間、燃えあがる火やところどころ赤く怒ったままの薪の熾火を見続けていると、思い出してしまいました。
・後夜祭の大きなキャンプファイヤー。密かに想いを寄せる彼女とダンスしたい、ドキドキ。
・日曜日の午後。部活を終えた仲間と自転車飛ばして行った岩だらけの海岸。シュノーケリングで息を我慢して深くまで潜って捕ったサザエやトコブシを岩場に流木を焚き付けて起こした火でそのまま焼いて食べた、小さな野生と暑い夏の冒険心。
・カブスカウトで初めて行った川のキャンプ場。木と木の摩擦熱で起こした初めての火。飯盒から溢れるご飯の白い水を見て、「キャンプだほい♪キャンプだほい♪キャンプだ、ほい、ほい、ほ～い♪」と、石炉の周りを踊り回った、無邪気な興奮。

薪炉の火が、脳みその奥に眠っていた火の記憶や感情を呼び起こします。

こちらのお店は食や料理法の根源にこだわりをもたれていますが、なんとまあ、人の心の根源にある火の記憶を呼び起こしてくれる時間までいただくことができるなんて、素敵です。

いいね！薪の火。

人類も原初は火の塊だったかも知れないですね。

1年ぶりに伺いました。特別コース10,000円です。
こちらのチーズがとても美味しいのですが、今回は特に、チーズ以外の発酵食品をなかなかにエッジを効かせて使っているお料理がとても印象的でした。

☆「循環のスープ」牛蒡と水
十勝和田農園の牛蒡は牛蒡特有の柔らかくて暖かい土の風味だけでなく甘味をより強く感じます。
１滴だけ垂らしてある珈琲豆オイルの芳ばしさと口の中に滑らかさ。
グラノーラの上は、牛蒡の出汁がらに、あけがらしを合わせたもの。牛蒡のささがきにさっと火入れした上に、赤ワインで漬け込んで乾燥させた大徳寺納豆のパウダーをふりふり。スープと一緒にいただくと、あけがらしや大徳寺納豆というお味噌系の発酵食品が牛蒡の甘さを際立てます。

☆「始まり」雲丹と水茄子
瀬戸内コラツゥーラという鰯の魚醤に漬け込んだ水茄子に雲丹をのせて。上の白いものは、お米のペーストの塩？と説明があったけど、塩麹かな。で、例の壺で薪で燻してあります。
こちらも魚醤や糀といった発酵食品の効かせ方が秀逸。

☆「目覚め-土の皿-」発酵アスパラガスのクレマ、カンタブリア産アンチョビ、クロスティーニ
自家製チャバッタのクロスティーニ。
発酵クレマとアンチョビという発酵食品をのっけただけでも、シンプルにクロスティーニとして美味しくいただけそうですが、さらに、アスパラガスの可愛い輪切りやアスパラガスのはかまのフリットがのせられて、チャバッタとともにボリボリ食べちゃえます。

☆「進歩-水の皿-」
＊黄金穴子、満願寺唐辛子、梅
黄金穴子の薪焼き。下に、満願寺唐辛子と青梅ピクルスのサラダ。
黄金穴子はあぶらがのってるというイメージですが、たっぷりとすりおろされたホースラディッシュやすっきり辛味酸味のサラダで爽やかな穴子の白焼きって感じです。

＊クエの薪焼き、アスパラソバージュ、大麦
このクエの火の入り方、好き。
ぷりぷりとさっくりの間の歯応えで、しっとりとしたじゅわり。
クエの出汁で炊いたアスパラソバージュと大麦のソースが抜群。
8,500円のお任せにはない逸品。特別コースにして良かったと思わせる美味しさ。

☆「喜び-空気の皿-」セモリナ粉のパン、ジャガイモと全粒粉のパン
セモリナ粉のパンは神戸和田岬メゾンムラタさんのパン。料理に合うハード系です。
ジャガイモパンは自家製。

☆「尊ぶ-水の皿-」
＊豆のラヴィオリ、蛤、新玉葱
発酵豆のクリームと豆腐を詰めたラヴィオリ。大豆バターで和えたスナップえんどうが浮いて玉葱の甘味も感じられる蛤出汁と発酵豆&豆腐ラヴィオリの相性が素晴らしい。

＊浜坂 猛者海老 タリオリーニ
日本海の幻の海老と言われる猛者海老。ほぼ、生。ぷりぷりで、甘く、とろけていきます。
トマトの酸味のタリオリーニに、サフランの鮮やかな黄色と粒胡椒でスパイス感はあるけど甘味も感じるシチリア特産のピアチェンティーヌというチーズ。好きだわ、このパスタも。

パスタが美味しいイタリアンに間違いなしです。

☆「削ぎ落とす-火の皿-」薪で焼いた肉
標準は鹿児島の南の島豚でしたが、もうそろそろ時期が終わりそうな北海道産ワインラム(＋1,700円。)にしました。
大正解！
ワインの絞りかすを食べて育った贅沢な羊さんは、お肉の味が程よく濃くて、コクのある美味さ。噛むほどにじわりじわりと旨味がくる。
ソースはレモン、パセリ、青唐辛子のピューレと丹波のにんにくと乳清の二種類。
付け合わせのジャガイモが肉の脂で薪焼きしてあり、風味が合います。

☆「名残」
バナナのジェラート、パイナップル、きな粉のクランブル
甘い、甘い、甘いの三乗なのに、ジェラートも薪で燻してあったり、食感の違いもあって、甘ったるくないのです。
きな粉のクランブル、食感が楽しい！

☆「再会」
ハーブティー、小菓子

サービスの方やシェフともお話ができて、また、東京や奈良のお店情報が増えちゃいました。

温かみのある玄関。扉から 薪 が見える。店内はL字型の８人カウンターと4人テーブルがふたつ。煉瓦の薪焼き炉で炎が上がってる。
カウンターから少し見下ろす感じのオープンキッチンで薪焼きの様子もお料理の様子もとても興味深く見ることができます。
お肉のタイミングで、メニューに書かれたメッセージをシェフにお聞きしました。
コンセプトは「根源を敬う」。美味しい！を追求するための調理法の根源を火、水、土、空気と定義。その調理法も見て味わって共有出来たらという願いが込められている。なるほど、薪焼き、煮炊き、発酵、パン。全てのお皿を根源の観点から見ることができる。そして素材への慈しみが、玉蜀黍の鞘も捨てることなくスープの素材として使うという「循環」の概念。コンセプトは後でお店のHPを見たら書いてありましたが、シェフ自らからお聴きするとよくわかりました。
また、いただいた一皿一皿から、素材へのこだわりとしっかりとした味わいを感じました。

夜は7,500円のコースのみ。8月から8,500円になるみたい。これもHP情報。
では、カウンターに置かれたメニューに従って。

・循環のスープ「玉蜀黍と水」
徳島県梶本農園さんのスイートコーンの鞘と芯から煮出したスープ。玉蜀黍のチップスにマスカルポーネチーズと蒸した玉蜀黍を乗せて。
玉蜀黍の甘みを上品に抑えたとても清んだスープ。
まさにWelcome Soup＝食欲の呼び水です。

・始まり「米と雲丹」
北海道のキタムラサキウニを軽く薪で香りつけ。香りづけの工程も目の前のキッチンでよくわかる。リゾットによく使われる大きな粒のカルナローリ米のチップス。雲丹はそのままでも良かったかも知れないけど、薪料理がこの店の根元ですしね。雲丹の代わりにイタリアのハムだったらどうだろうとも思いました。
この時季の薪は楢の木。季節によって薪も変えるそう。

・目覚め-土の皿-「発酵茄子のクレマと泉州水茄子、カンタブリア産アンチョビ、クロスティーニ」
自家製のイタリアパン＝チャバッタに水茄子を発酵させてできた酸を使った水茄子のチーズ？が塗られています。上にアンチョビとみどり茄子の焼きナスをクロスティーニ。最後に水茄子の発酵パウダーをぱらぱら。下拵えにとても手がかけられた１品。
固いパンに乗せた柔らかいアンチョビと茄子の食感も面白く、不思議な味。

・進歩-土の皿-「山口県産マナガツオの薪焼き、茗荷の新芽、島オクラ」
皮のパリパリと身のしっとりレアとの対比がとても楽しく、旨味の濃いマナガツオ。いい匂い～。
島オクラと茗荷の新芽とンドゥイア(豚肉の脂身の多い部分と唐辛子パプリカを腸詰にして発酵したもの)のタルタルを絡めてもまた楽しい。三田の大葉の海水サラダがシンプルだけど魚と発酵にマッチ。
美味しい！
(けど、写真を撮り忘れてしまっている。(>_<))

・喜び-空気の皿-「メゾンムラタのパン、ジャガイモと全粒粉のパン」

・尊ぶ-水の皿-
パスタはどちらも自家製。私的にはキタッラが好き。
☆浜坂白烏賊、茶豆、カヴァテッリ
カヴァテッリはもちもちで、白烏賊のゲソから取った出汁と絡めてあります。ベースには茶豆と乳清を混ぜたもの。上にイタリアのからすみやシークゥワーサーの皮がかけられています。

☆カステルマーニョと葡萄山椒、お肉のラグー、キタッラ
ギターの弦のような道具で作った四角い断面のやや太麺。牛と豚のラグー。カステルマーニョという高級チーズと和歌山の葡萄山椒の相性がとてもよくラグーとカステルマーニョの濃厚さを葡萄山椒で〆ています。葡萄山椒という説明を受けたのは初めてだったので、緑色の一粒を単独で食べてみましたが、口の中が超涼し～い。

・削ぎ落とす-火の皿-
「薪で焼いた肉。新潟県産雪室熟成豚ロース」
豚、鴨、牛の三種類から選択できます。デフォルトは豚で、鴨と牛は追加料金が必要。
雪室熟成なので肉の熟々度も適切で脂身も旨味上々。薪焼きの火入れ具合も素晴らしく、旨い！
薪焼き炉で私の豚肉くんが焼かれていく工程をずっと見ていてとても楽しかった。
ソースは丹波のニンニクと乳清のピューレ。唐辛子とレモンとイタリアンパセリのペースト。
ポルチーニ茸の薪焼きに野生のクレソン、パルミジャーノチーズを添えて。ここでもクレソンは海水サラダ仕立て。能登の海水塩のようです。

・名残
「フロマージュブランと塩のジェラート、マントヴァ産メロンとマンジャリのクランブル」
泡はメロンとライムです。

・再会
ベルガモット。イタリアンチョコサンドクッキーのバーチディダーマと自家製のレモンサブレ。

しっかりとしたイタリアンを食べたい方向に振れた時にまた、伺いたい。