創造性豊かなテイストのフレンチ 創造性と共に寛げる空間　ただボリュームにはご用心 : Cuisine Franco-japonaise Matsushima

再訪問
友人との会食で。少し遅い時間からですがゆったりと時間を過ごさせていただきました。予約の時に松島シェフのおすすめでシェフのおすすめコース（なんか洒落っぽい）をお願いしました。
おすすめのシャンパーニュで乾杯、飲みやすいドライな感じ、杯が進みます。
一皿目は小さなアミューズ
いつものように漆器の可愛い容器に入って
胡桃と豚足クブロフ、コロッケ、空心菜のオムレツ、牡羊のリエット、自家製ロースハム
このちょびっと感が楽しい

ニ皿目はアミューズ
サンマのロースト、下に枝豆と里芋のパンケーキ、間にサンマをまるごと長時間油で煮込んで裏漉ししたソースが挟んでいます。このソースが絶品、おいしいの一言。

三皿目は前菜
焼き霜した鱧にたっぷりの平茸、原木舞茸、木耳、大根おろしか入ったソース。テイストはフレンチ、思想は懐石、松島シェフの面目躍如な一品です。
しかし落ち鱧といい旬の秋刀魚といい実に面白く楽しい。

四皿目も前菜
、のメイン
白ワインもボトルで、お勧めなルーマニアの白ワインを。血の味はもちろんしない、変わった風味のボトル。
フォワグラのポワレにごぼうのピューレ、栗とさつまいもの羊羮仕立て、ごぼうチップス
が添えてあり季節の野菜がいっぱいです。この羊羮仕立てが女性陣の大好評、やはり女性は．．．
ここで勧められるがまま日本酒にも手を出します。シェフが合いますと太鼓判、青森のレア物な大吟醸、「善和鳥 うとう」が前に並びます。

そしてやっと魚料理
鮃のポワレかオマールのスープ仕立てかをチョイスします（オマールはUPあり）。
オマールはたっぷりのきのこと西区の豚ときのこで作ったラビオリが入ったスープ
仕立て。上品ながら秋の風味いっばいのスープにオマールが映えます。鮃も例のごとくパリパリに仕上げられた皮にみんな感動。

ついに肉料理に
お肉は最初にラインアップを見せてもらいその中から選びます。
フランス産シャラン鴨胸のロースト 季節の蜂蜜とバルサミコ酢、スパイスのソース
和牛ほほ肉の柔らか煮 ポルト酒と赤ワインのソース
北十勝短角牛のロースト 青森のソース
丹波牛ラムシンのステーキ 赤ワインソース
北海道十勝 希少サウスダウン種仔羊ロースト aburaboのオイルを使ったシンプルなソース
熟成黒豚のゆっくりロースト プルサン アイユのソース
結果、短角牛が１人、熟成豚が2人、仔羊が３人でした。ここらで赤に変わりますがすでに記憶が怪しくなっています。
私は黒豚 熟成された肉は、旨みが豚のあの淡白な味わいと明らかに違う、スモーキーな風味とナッツみたいな風味、これに濃厚なソースが絡むと、う～んおいしかった、でもさすがにお腹いっぱい。最後に熟成豚は失敗でした。

しかしマツシマはここからが本番、デザートタイムの始まりです。

まず一品目は焼物のカップに入ったもの。一番下に安納芋のプリン、真ん中は珈琲ゼリー、上にチィールダンケル
というカラメルが乗っています。食感の違い、味わいと香りの違い、口の中にふわふわと拡がります。

そしていよいよ、というか、やっとこさメインのデザート。大きな栗の渋皮のモンブラン、無花果と赤ワインシャーベット添え。 このモンブランが結構なボリューム、でもかなりあっさり、重くない。シャーベットも軽めで助かりました。

最後に小さな焼き菓子と飲みものでおしまい。飲み物は珈琲、紅茶、そして素敵なパーブティーから。カモミール、レモンバーム、ラベンダーの煎茶が斬新過ぎ！ 当然私はこれ！鼻をくすぐる薫りと素敵な皿の余韻に包まれて楽しいひとときが終わります。

このディナーの様子を奥さんにすれば当然返ってくるレフポンス。次回は2人でディナーとなりそうです。


奥さんとのランチ、今回はフレンチをご所望、で私も一度伺いたかったマツシマさんに。予約の電話でも丁寧にご説明頂き、その時奨められたのが期間限定の｢桃のコース｣。アミューズからデザートまですべての料理に桃が潜んでいると聞けば私の反応は決まっています。

仕事の関係て13時からの少し遅いランチ、落ち着いた雰囲気の店内は4組の先客がありシェフの料理を楽しんでいます。コースは決まっていますから飲み物を。リストは気取った感じのない分りやすいもの、結構ビールの種類があるのに驚きました。おそらくワインリストは別にあるのでしょうか、左のページには大半が日本酒の紹介に割かれています。気さくなことにリストの最初には｢お試しセット(シャンパンと好みのワインを2種類、3500円)、｢利き酒セット｣(日本酒3種類を、2500円)の記載。こちらはフレンチに日本酒を合わせるのもおすすめなお店。ならばと昼間っからぐいっと｢利き酒セット｣を。奥さんはその下にある不思議な食前酒のうち日本酒ベースなもの、｢甘麹日本酒炭酸｣、甘酒の元になる麹に日本酒を合わせ炭酸で割ったもの。奥さん曰く甘酒というより日本酒、食前酒には少し重いかな？(1000円)

アミューズに合わせる利き酒セットの最初の一杯は｢くどき上手(山形)｣。以前山形に伺った時お店で頂いた記憶があります(昔から名前で選ぶ)。フルーティーで軽やか、あまり日本酒らしくない日本酒。キリッとした白みたいな味わいです。
本日の小さなアミューズは可愛らしい小さな小品が並びおもちゃ箱みたい。豚足とビーツのクグロフ、羊肉のリエット、山吹のオムレツ、鱧の卵のテリーヌに土佐酢のジュレ、下には胡瓜のピクルスが。自家製豚肉の燻製が桃に乗っています。どれも素材の味を生かしたアミューズ、というより｢あて｣、ワインより日本酒に合いそうな。可愛らしく並んだ料理は出番は違えど志ま平の一皿を思い出します。

前菜は自家製鴨のローストと野菜、桃のサラダ仕立て。パッションフルーツのソース、上にはゆずのパウダーが雪のように降りかかり、味のアクセントにバルサミコで飾られています。いやー独創的でしかも上手い。ゆずとパッションフルーツが鴨と桃をマリアージュさせています。この途中で利き酒は志賀高原小布施酒造の吟醸酒に。瓶がワインボトルの形なとこといい、貼られているラベルの見た目といい、名前といい(英語？フランス語？筆記体の飾り文字で書かれてある、長すぎて読む気無し)、2015の長野県の酒米だけを使用して造られているところといい、この日本酒、まるでワインです。しかし味はしっかりと日本酒、少し癖のある、しかし軽やかな酒です。先程のくどき上手が見た目は日本酒、中身は白ワインみたいだったのと好対象。

そして半ば予想通りの和歌山あらかわの桃の冷たいポタージュ、それに全く予想外の抹茶とセロリ！のソルベ。上に別の容器で橋みたいに乗っかっています。まずは別々に、その後は一緒にというお勧め通りに。桃のポタージュは予想していましたが味の方は予想外。甘いスープを想像して口に入れると意外に酸味が強く、その後に甘さと香りが口の中に広がる。ソルベは全く甘味無し。抹茶の風味の中にはセロリの独特な味が立ち上がる。これを合わせると摩訶不思議なテイスト、美味しかったです。

メインは乳飲み豚のロースト 桃とチェリービネガーのソース。乳飲み豚ということは、もしかしたら...少し心が痛みますが、それも一口めを口にするまで。その旨さに罪悪感は消えて無くなります(まぁ人間こんなもんです 羊はすべて子羊ですしね それにもしかしたらミルクだけを飲ませて大きく育てたってことかも知れませんし フレンチの素養がないので何方かご存知なら)。そして利き酒セットは最後の一杯、東出雲王碌(おうろく)に。今までの酒が精米比率50%未満の軽やかなものだったのに対して、これの比率は80%、どっしりとした酒米の旨味が響く一杯です(これだけはグラスも赤用に変更)。乳飲み豚は肉質、味ともに豚とは思えない。特にヒレ肉のソテーはまるで上質な鶏のむね肉を頂いている様。皮付きでソテーされたロースは淡白ながらもジューシーな豚の旨味が味わえる、桃とチェリービネガーのソースの酸味、甘味と相まって実に不思議な感覚の旨さです。皮がパリパリ過ぎるくらいにパリパリで、食感、味、色、ナイフを入れた時の感覚、音、香ばしさ、五感をくすぐります。

デザート一皿目は軽く口直し、桃のコンポート黒糖のソルベ、小さな蓋付きの容器に入っています。少量のコンポートとソルベの上にはサクサクなココナッツのメレンゲ菓子、からは小さいが濃厚でしっかり食べ応えある。

飲み物はフレーバーティー4種、ブルーマローとレモンパーベナ、ローズヒップとハイビスカス、ルイボスとほうじ茶、アールグレイと紅茶2種アッサムとキームンもしくは珈琲(グァテマラ)から。私はブルーマローとレモンパーベナ。訳わからんの大好き、実際はそれほど癖のないハーブティーで濃厚なデザートをあっさりと頂けました。奥さんはルイボスもほうじ茶も好き、となれば当然ルイボスとほうじ茶。一口めはほうじ茶、あと口にルイボスの風味、不思議な感じだったそうです。

二皿目、メインのデザートは圧巻のボリューム(皿もでかい！)、桃のコンポート、チョコレートのムース、カカオミブ(カカオを細かく砕いて固めた水飴)、チョコレートのチョイルに更に桃とマンゴーどパイナップルのジャムがかかっていてその威容に圧倒されます。デザートを味わい尽くすという感覚にとらわれる一品でお腹も脳も満足。

そして最後にハーブティーと一緒に小さなお菓子を。いちじくを挟んだほうじ茶マカロン、グレープフルーツパウンドケーキ、ショコラテリーヌで余韻を楽しみます。お菓子を摘まみながら奥さんと料理やなんやかんやのトーク、この時間があってこその美味しい料理ですよね。ゆったりと閉店(3時)間近まで。全体を通して素材の味わいを活かしながらの独創的な料理、通常のフレンチとは異なるテイストは今回日本酒でしたが次回はワインと合わせてみたくなります。但し正統派のフレンチを期待していくと肩透かしに遭うかも。気さくなシェフと柔らかい雰囲気、コストパフォーマンス、ホスピタリティも申し分ない。その空間と独創性を楽しむフレンチ料理店、次回の訪問が楽しみになる、そんなお店です。