美味しすぎる！白子竹の子のお椀 : Mitsu Yasu

光安さん、4月の定期訪問です。
最近はリピートするお店が多く、
毎回レビューをアップしていないことが
多いのですが、今回はタケノコのお椀が
美味しすぎたので、久々のレビューです。

頂いたもの
うすいえんどうすり流し
淡路島　鯛薄造り
塚原白子竹の子のお椀
金目鯛の焼き霜
春野菜の八寸
あん肝、つぼすみれ（野草）
蛤と朧豆腐
焼のどぐろ、柚子と青大根
白みそ仕立ての蕎麦がき
天然山菜とホタルイカの炊き込みご飯
桜の求肥

見た目も鮮やかなうすいえんどうのすり流しは爽やかな甘さ
お出汁のうまみも加わり先付けにぴったりです。

春の鯛は脂乗りよりも身の締まりがよく、
あっさりとした上品な旨味があります。

お椀は大好きな竹の子。
塚原の朝取りの白子です。
サクサクとした歯触り、えぐみがなくほのかな甘みがあり
淡いきれいなお出汁との相性がバツグン。
頂いた後の余韻も楽しめました。

金目は皮目の香ばしさと脂のうまみをジュレでさっぱりと。

野菜の八寸はいつもながら旬の美味しさ

あん肝は上品な薄味で滑らかな口当たりと濃厚な旨味で
お酒がすすむ一品

大粒の旬の蛤は素材の旨味を味わえるシンプルな料理
蛤エキスを堪能しました。

個人的にのどぐろは焼きが一番好き
炭でこんがりと焼かれ上品な脂にさっぱりとした青大根が絶妙でした。

スペシャリテのそばがきは言わずとしれた
最後にホッとする美味しさです。

ホタルイカがプリプリ、旨味を吸ったご飯と山菜のほろ苦さが絶妙でした。

安心、安定、いつもの美味しさ。
京都でお気に入りの和食のひとつです。
次回は夏に伺います。

光安さん、定期訪問♪
だいたい3カ月おきにお店に伺っております。
最近は新規開拓はほとんどせず、定期訪問お店が多いです。

頂いたもの

日本酒ペアリング（写真参照）

冷やしとうもろこし井戸水のジュレ
鱧焼霜
瀬戸内今治の赤雲丹
野菜の八寸
石川産毛蟹のお椀
対馬産焼き穴子　酢橘果肉皮の薬味添え
鮑の飯蒸し
そばがきの白味噌仕立て
高津川子持ち鮎の炊き込みご飯
羊羹薄止まり

いつもながら丁寧で素材を活かした上品な味わい。
見た目の華やかさにはかけるかもしれませんが
季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、
季節に合った器で
お料理が映えるようシンプルな盛り付けは
簡素ながらの美しさがあります。

石川産毛蟹のお椀は印象に残る美味しさ。
濃厚な蟹身と味噌も入った
毛蟹丸ごとの美味しさ味わえるお椀は
素晴らしかったです。

お連れ様がリクエストした鮑は飯蒸しで登場。
ご主人の心憎い演出で
前回お椀を頂いたので
今回は趣向を変えた一品。

日本酒ペアリングもお見事
初飲みの新政スパークリング、
柔らかな酸、日本酒の甘みや
独特の風味があり美味しかったです♪

光安さんの定期訪問。
今回は春の食材を堪能させて頂きました。

頂いたもの

エビス瓶ビール
赤武サクラ
新政
鍋島ブラッサムムーン
白岳仙
紀土無量山

ウスイエンドウのすり流し
明石鯛のお造り
春野菜の八寸
蛤の潮汁、うでじかのせ
筍酒煎り生わかめのしゃぶしゃぶ
ばちこ、新このこの飯蒸し
のどぐろ、太刀魚の焼物
蕎麦がきの白味噌仕立て
ホタルイカの炊き込みご飯
桜最中

いつもながらの美味しさです。
この日の一番のお料理はたけのこ酒煎り。
サクサクとした食感に酒煎りなので
たけのこと本来の味わいと、
であいもんのワカメを一緒に頂くと
味わいが際立ち、この時期最強の御馳走でした。

次回は初夏、
お連れ様は大好きな鮑のお椀をリクエスト。
楽しみです♪

今年初めての光安さん。

今回は氷見の鰤、淡路島のトラフグ、
香住の蟹と冬の味覚満載のコース内容でした。

頂いたもの

冷酒
風の森
冬の月
亀齢　萬事酒盃中
新政　瑠璃

熟成百合根　鮪節のお椀
氷見鰤
野菜八寸
白子と九条葱酒煎り
からすみ大根
焼きフグ 淡路島トラフグ
蕎麦がき白味噌
香住蟹の炊き込みご飯
ゆすの葛湯

いつもながら潔いお料理にカンドー。
素材の味わいや風味を活かすために
絶妙な塩加減、淡麗な味わいが際立っています。

とにかくこちらのお料理が大好き。
今年もよろしくお願いします。

緊急事態宣言が解除されて久しぶりに
お酒を頂きながらの光安さん。
ホント、待ちに待ちました。

頂いたもの

冷酒
鍋島
金雀
蒼天伝
加茂錦 荷札酒
亀齢

蛤清汁
明石鯛、大徳寺納豆
秋野菜の八寸〜黒無花果、平茸、栗、南瓜、銀杏、三度豆
奥琵琶湖天然すっぽんの丸鍋
黄身の味噌漬け
子持ち鮎の塩焼き
丹後のどぐろ
蕎麦がきの白味噌仕立て
淡路鱧、長野松茸の土鍋ご飯
羊羹うすどまり

いつもながら上品なお料理。
最初の蛤の清汁はホッと優しい味わい。

お造りはジュレでいただくのが光安流。
お醤油よりも鯛の旨味がダイレクトに味わえるように思います。

季節感が楽しめる野菜の八寸は秋の味覚が満載。見た目も美しく、食べて美味しいスペシャリテ。

丸鍋も旨味が上品な感じ。
苦手な人でもこちらのすっぽんなら頂けそうな味わいです。

いつもそしてどのお料理もお味がピッタリと決まっていて全くブレがない。
潔いお料理です。

とにかく大好きなお店。
次回は1月に伺います。

大好きな光安さん。
今回はお連れ様が鮑のお椀をリクエスト。
楽しみに伺いました。

頂いたもの

とうもろこし（みらい）の冷やしよせ 井戸水のジュレ
鱧焼霜　ボウフウ添え
夏野菜の八寸
インカのめざめ、冬瓜、メロン胡瓜、いちぢく、なす、トマト、おくら
丹後産鮑のお椀
淡路島産赤ウニの飯蒸し
安曇川稚鮎の塩焼き
オコゼ酒蒸し 胃袋、肝添え、桂瓜
蕎麦がき白味噌仕立て
鰻と丹波黒枝豆ご飯
くずきり　波照間島黒糖

いつもながらコース内容の流れが素晴らしくとうもろこしの冷やしよせから〆のご飯まで美味しく頂きました。

またしても一皿めのとうもろこしの冷やしよせの美味しさに心奪われました。
旬の甘〜いとうもろこしに合わせてるのが
井戸水のジュレ。
甘さが残らずに後口がスッキリで絶妙すぎる組み合わせに感動です。

リクエストの鮑のお椀は
鮑が柔らかく、ほのかな磯の香りが漂う風味豊かな上品な吸地。
お連れ様は食べ終えてから目を閉じて余韻を楽しんでいました。

こちらのお野菜は江戸時代から10代続く
野菜農家、石割さんからのもの。
石割さんは京野菜オーダーメイドマイスターで料理人のリクエストに応じてサイズ、味わいを作り分ける達人。

そのお野菜を使ったスペシャリテの野菜の八寸は野菜本来の旨味がダイレクトに味わえるように絶妙なバランスの薄味です。

光安さんのお料理は主張した一品がなく、流れを大切にした滋味深い、素材を活かした引き算のお料理。
毎回、食べ終えて美味しさをしみじみと感じるコース内容は圧巻です。

今回も美味しゅうございました。

GWのメインイベント、楽しみにしていた光安さんの訪問。
今回は緊急事態宣言の発令で伺う数日前に
お店からお酒が提供できない旨の連絡があり、その上で再度予約の確認がありました。

美味しいお料理にお酒はつきもの。
今回お酒が頂けないのは残念ですが、待ちに待った貴重な予約なのでキャンセルなんてありえません。
今回は純粋にお料理の味わいを楽しませてもらいました。

今回も奥のお部屋に通して頂き、凛とした空間に浸りながらお料理を頂きました。

頂いたもの
＊ウスイエンドウのすり流し
＊丹後のどぐろ炙り のびる添え
＊天然とり貝
＊季節野菜の八寸
熟成ゆりね、ほおづき、菜の花、コシアブラ、トマト（フルティカ）、そら豆、蕨
＊白甘鯛のお椀 柚子、甘草添え
＊琵琶湖天然うなぎの白焼き モミジソウ添え
＊大阪木積産 白子たけのこの酒煎り うるい添え
＊蕎麦がき白味噌仕立て
＊炙りホタルイカと山菜の炊き込みご飯
＊桜餡最中

こちらのスペシャリテ
野菜の八寸は季節感を大切にした旬の野菜の美味しさがダイレクトに味わえるシンプルなお料理。

実は百合根か苦手な私ですが今回頂いた熟成百合根はホクホクではなくもっちりした食感で火の入れ方が絶妙。
ほんのり甘い。
他の野菜との食感、味わいとのバランスが素晴らしくスペシャリテに相応しい究極の一品です。

鰻の白焼きは皮目がカリッと身はふっくら。
淡白なお料理が続いた中、鰻の脂が旨味がじんわりと沁み渡りました。

たけのこは若竹煮、土佐煮、木芽和えが定番の中、酒煎りは初めて頂きました。
朝堀のサクサクした瑞々しい白子たけのこに
お酒がほんのりと香る上品な味わいです。

最後炊き込みご飯は斬新。
一口頂くと炙りホタルイカの腸が口の中で弾けます。山菜のほろ苦さが良いアクセントに。

今回も圧巻でした。
毎回、感動する計算しつくされた完成度の高いコース。しみじみと味わう上品なお料理でした。

昨年8月から5ヶ月振りの光安さん。
待ちに待った再訪です。
緊急事態宣言下での訪問の為、自宅よりタクシーでドアツードア。
今回は17時スタート。

今回も厨房を挟んで奥のお部屋に案内して頂きました。
前回に引き続き今回もあいにくの雨でしたが、
シトシト降る雨で風情が増し、お庭がとてもキレイでした。

頂いたもの
冷酒　天賦
　　　白糸55
　　　土田
　　　夜の帝王フォーエバー20度
　　　春鹿
　　　全て大将のおまかせで


鯛出汁の聖護院蕪すり流し
能登寒ぶりと聖護院大根のおろし添え
冬野菜の八寸
つぼみな、金時人参、紅芯大根、海老芋、薩摩芋、菜の花、クワイ、大黒シメジ
淡路産トラフグ白子の薄葛仕立て
自家製からすみ、青大根
香住産かにとせり
琵琶湖産本もろこ炭火焼き、酢橘皮と果肉添え
蕎麦がき白味噌仕立て
淡路産トラフグの炊き込みご飯
みかん葛湯

とにかくお料理がシンプル、洗練されています。
自然を頂く滋味にあふれるコース内容に毎回、カンドーします。

プロローグの鯛出汁で心掴まれてしまいました。
鯛と蕪の王道の組み合わせ。
鯛の旨味と聖護院かぶらのほんのりした甘さが絶妙、
雨降りの寒い日には温まる一品めでした。

寒ぶりは炙り、脂のノリが半端ないのですが
上品な脂で、きめの細かいふんわりとしたおろしが
とても良く合います。
大根は京都の契約農家さんからの仕入れた拘りの大根。

トラフグ白子の薄葛仕立て秀逸でした。
フグのアラ、ひれで出汁を取って塩のみで調味し、
フグの旨味を余すことなく使い切った滋味あふれる
究極のお椀。
白子の味が引き立ちお見事でした。

スペシャリテの野菜の八寸、蕎麦がきの白味噌仕立ては
何度頂いても飽きのこない、
光安さんでしか頂けない貴重な一品。
シンプルな調理法で旬のお野菜の美味しさがダイレクトに味わます。

大将お一人で切り盛りされているからこそ
食材、調理にこだわった完成度の高いお料理を
提供されるのが見て取れます。

華やかお料理ではなく、
シンプルでそぎ落とされた簡素な美しさと
美味しさにあふれるお料理。

また女将さんの行き届いた
ホスピタリティも心地よく、ステキです。

もちろん次回予約済。
今度は春の食材を頂きに伺います♪

お連れ様のお気に入りミシュラン★★のこちらに
連れて行ってもらいました。
お連れ様はこちらの常連ですが今回久し振りの訪問。
めちゃくちゃ楽しみして伺いました。

こちらは一日2組限定のプレミアムなお席。
約4ヶ月前に予約でようやく今回伺うことが出来ました。

場所は千本丸太町。
築150年の風情ある町屋を改装し中央に厨房、
挟んで手前と奥にお庭の見える広めのお部屋が
ふたつ。今回はお庭の見えるお部屋に案内して
頂きました。

無垢の一枚板の大きなテーブルに木製のテーブルセッティングがふたつ。
雨が降るお庭を眺めながら静寂な雰囲気が心地良く
お料理を頂く前から光安ワールドに引き込まれていきました。

頂いたもの
冷酒　鍋島
　　　黒龍しずく
　　　しらきく
　　　三井の寿
　　　戦勝政宗

とうもろこしの冷やし寄せ井戸水のジュレ
鱧焼き霜
のどぐろの炙り
徳島阿武の鮑のお碗
夏野菜冷製盛り合わせ
滋賀県安曇川の鮎焼
対馬穴子炭火焼 実山椒添え
蕎麦がき椀白味噌仕立て
鰻と枝豆の炊き込みご飯
お薄抹茶寒天

旬の食材を使った滋味深いお料理は圧巻。
全て美味しく頂きました。
素材そのものの味わいを大切にしたシンプルな
調理方法は私が1番好みとする質実剛健なお料理。
ドストライクでした。

足し算でなく引き算。
素材の繊細な味や香りを引き立たす調理を見事に
体現されています。
お連れ様は目をつぶりながら美味しさをしみじみと
味わっていました（笑）

印象に残ったのは鮑のお碗。
柔らかく蒸した鮑はもちろんですが、
吸地のなんといえない淡麗な味わいが秀逸でした。

奥様の行き届いた接客も素晴らしくサービス、お料理ともに品の良さとおもてなしの心が感じられる
お店です。

最後に大将が挨拶にお見えになり少しお話しましたが、物腰の柔らかいステキな方でした。

もちろん次回予約。
冬の食材を楽しみたいと思います。
今後、定期的に伺いたいお店となりました。

この後は祇園のいつものBARへ。