ミシュラン獲得おめでとうございます : La Clairiere

昼再訪

定休日が月曜日から木曜日に変わりました。

時期的にジビエも揃ってたが今回は久しぶりに解禁されたビュルゴーのルーアン鴨を指定。

頂いた料理は以下(正式名称不明)

・アミューズ1 ブーダンノワールバーガー、鹿のパテ・ド・カンパーニュ、十勝ハーブ牛シマチョウのカスレ

・アミューズ2 カリフラワーの3重奏
下からブランシールしてエピスを纏わせたカリフラワー、カリフラワーのムース、藻塩のジュレ、カリフラワーのヴルーテ

・前菜1 どんこ椎茸とツブ貝 ブール カフェ・ド・パリ
シェフが好んで使うと思われるどんこ椎茸。カフェ・ド・パリバターで合わせるのは固定のようだが合わせる素材はその都度違う。上には栗のチップスやパウダー、胡桃など。

・前菜2 白子のムニエル
春菊のソースで。ガルニは蕪。
ブールノワゼットが一般的かと思いますが春菊の風味が白子と良く合います。


・前菜3 ブルターニュ産オマールとテット・ド・コションのファルシー シヴェ・ド・オマール
これはもうヤバいですね(笑)テット・ド・コション
のファルスは腕肉や細かく刻んだ野菜。オマールはボルティエバターで火入れ。甘味のあるシヴェ・ド・オマールは濃厚な旨味たっぷり。オマールの殻から取った泡も。以前はオマールのラヴィオリとテット・ド・コションの組み合わせでしたがこれも最高。シェフ的にこの組み合わせは確立化した物なのでしょう。とろけるような肉とゼラチン質とオマールの相性は最高です。

・前菜4 穴子のブレゼとフォアグラのポワレ
穴子は仕上げに少し炙りを入れて。セップのピューレにゴボウの香りを移したソース・マデラ。茸とゴボウで土の香りを連想される物で統制した一皿。ガルニとして黒米も。穴子、フォアグラをマデラやペリグーでまとめる料理は多々見ます。まぁトリュフも土って言えば土かもしれないですけど、このゴボウやセップと穴子、フォアグラの寄り添い方は思ってた以上に凄かった。


・魚 山口県萩のクエのムニエル ブール・ド・トマト
ブール・ブランベースにトマトを加えたソース。エシャロットですかね？ソースの香りが凄く良いです。クエの強い旨味もさることながらソースで更に相乗効果も。こちらのポワソンはクラシックなスタイルが多いが質の良い素材を殺さない仕立てになってるといつも思います。

・メイン ルーアン鴨のロティ ソースサルミ
フィレ1/2量とキュイスのロティ。一応サルミとの説明ではあったがシェフ的にはルアネーズとして仕上げたようだ。ルーアン鴨は内臓抜きでしか入らないので日本ではルアネーズはやった事が無いと言う。豚血や鶏のフォアでリエしてルアネーズとするのはシェフ的に意に反するようだ。しかし内臓だけ別に入荷出来るようになったらしく今回ルーアン鴨によるルアネーズとして仕上げた。時期的にまだ本格的に寒くなってないので赤ワインはあまり入れない上にレデュイールしないと言う。よって褐色化せずサルミやルアネーズのイメージよりは色がだいぶ浅い。しかしその分、よりルーアン純度の高い仕上がりとなっており一体感が凄い。程よく水分の抜けた熟成感のある肉質は旨味が非常に強い。こちらは最近の店に比べ若干キュイソンが深い印象がありますが個人的にはちょうど良い感じでした。調理以前にそこに至るまでの工程が凄いといつも感じさせられる。


・アヴァンデセール シャンパーニュのグラニテとビオレソリエスのジュレ


・アヴァンデセール クレープシュゼットもどき


・グランデセール 栗の一皿
モンブランにしてもデセール全般にパティスリーにはかなわないのでレストランとしてアラミニッツで仕上げるレストランにしか出来ないアシェットデセールを仕上げるように意識してるという。ジェノワーズにカシス、栗のパティシエール、ムースといった構成。先日行った六本木のデュカスのモンブランに近い構成で、デセールに対してもそういう発想が出来るシェフなのだと改めて凄いと思いました。

こちらのシェフはフランス料理が好き過ぎるのですが日本でやる上で本来の形である物に対し、代用の利かない物を別の素材を使ってまで料理を仕上げません。なぜならそれはフランス料理として全く違う物となってしまう為それをフランス料理として出してしまう事に抵抗を感じているからです。普通のシェフであればそこで終わってしまうが、じゃあ別の形でもっと良い物が出来るのではないか？と常に考え料理を進化させてしまうのがこちらのシェフの一番凄いと感じさせられるところです。
元々そうやって発展してきたのが料理だと思うし料理を考案してきた偉大な先人達と近い感覚で常日頃厨房に立っていらっしゃるのだなぁと思いました。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

1月に2度目の訪問となります。


頂いた料理は以下

・日本鹿のブーダン・ノワールバーガー/日本鹿のパテ・ド・カンパーニュ/あまおうとコンテチーズ、チョリソ

・下仁田ネギのフランとトピナンブールのクレーム
トリュフたっぷり。フォアグラのフランとかより好きかも。合わせ方がぶつかりそうな先入観もありましたが葱の方の香りが良い刺激になってて良かったです。

・51℃でポッシェした牡蠣のグラチネ
牡蠣と共に葱と人参（共に名称失念）オランデーズソースをかけ300℃で加熱。ポッシェした牡蠣の茹で汁添え。牡蠣のグラチネ自体はよくあるが葱が地味に良いアクセント。

・真河豚の白子
インカのめざめの軽いソースとコンフィ、ソースペリグー。白子自体がかなり美味い。白子のみを仕入れたらしいがシェフが好んで使うという。これはエクセレント。

・オマール海老のラヴィオリ ビスク・ド・オマール
デカいオマールのラヴィオリの下にはゼラチン質でトロトロのテット・ド・マルカッサン。
ラヴィオリのパートは厚めで中のオマールも結構しっかり固形感があり。瓜坊の頭と合わせた意図を尋ねそびれたが良い感じでした。別添えでプティポワフランセーズ。これは鉄板


・小甘鯛のクルスティアン 蕗の薹とボルティエバターソース
小甘鯛とはいえ半身まるごととは・・鱗の香ばしさが他所より際立ってます。桜海老を香ばしく揚げたような香りが。ボルティエバターは他ブランドバターより脂肪分低めで塩分多め（いずれもわずかな差だが）。他ラビゴットの口変わりも。

・ベキャスの2皿サーヴィス
一皿目はベカスのファルシー。ファルスはフォアグラ、トリュフ、ガルニとしても相性の良い赤ワインで煮た栗。上には潰したアバなどをペースト状にした物をナッペ。ソースはベカスのビスクとサルミ。シェフが10年ほど温めてた料理との事。この2皿サーヴィスでベカス1.5羽分のベカスを使ってるとの事だがビスクの方に結構消費してたのか香りが凄い。下にはキャベツのブレゼ
。
もう一皿は半身王道ロティにサルミ。キュイスのみ仕上げにグリエ。サルミはフォアグラバターとブーダンを加えパッセ。他ペリグーのベースとなるソースを少し加えてるとの事。熟成は浅いがソースにベカスの香りがしっかり回ってるので美味い。

・トゥルスカフカ(多分)のスープとシャンパーニュのソルベ

・トリュフプリン ミルクの泡

・オペラの再構築
オペラをバラして組み替え。温かいチョコレートのソースをかけて溶かし全体を混ぜ合わせて食べるような一皿。

感想
う～んやたら凄いコースでした。あらゆる意味で。
前回は正月営業で値段固定もありポーション不足が少しありましたが今回はもう言う事ありませんでした。ベカスとオマールなど普段好む物以外だと下仁田ネギのフランや河豚の白子などもかなり良かったです。
望まれない限りは前回と同じ料理は出さないという引き出しの多さと発想力の凄さ。
ジビエの無い時期でも楽しみな店であります。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

いつもとは少し違うトラディショナルな料理構成でお出迎え

料理内容は以下

・本州鹿のブーダンノワールバーガー

・雲丹のフランとカリフラワーのヴルーテ
柚子の風味をプラス。他お正月らしく餅と数の子、
タラバガニ。説明の際数の子だけ言わなかったんですけどサプライズ的な物も狙った感じでしょうか。
最初他テーブルにコース内容を説明してたのを聞いた段階では冷製かと思ってたら温製。
美味

・メジナのカルパッチョ
メジナを塩とオリーブオイルのみでマリネした物。他京人参や蕪、芹などのレギュームに日向夏。芹のラビゴットソース。中心に盛ったものだがドレッセが見事で食べ進める流れが無意識下でも自然に終わるようになってたと感じました。

・牡蠣と和牛
51℃で火入れした長崎県産牡蠣を熊本県産黒毛和牛のクリの炙りで巻いた物。ガルニはちじみほうれん草。
ソースはフォン・ド・ヴォライユ。別で牡蠣を火入れした際に出た牡蠣のだし汁。
牡蠣のベーコンムニエルみたいな物もあるし肉との組み合わせはよくあるが赤身系のクリと合わせたところにシェフの感性を感じる気がする。

・鮟鱇のブイヤベース
この日ブイヤベースで統一はされてるのだが、各テーブル使用してる魚が違う。自分のは鮟鱇に鮟鱇の肝。それからブランダードのパネや海老、イカ。他お好みでタップナード、サルサヴェルデ、ルイユ、ピマンデスペレットを足すようなビストロっぽい仕様。こちらのスープ・ド・ポワソンは本当に好きなんでこのテの料理のクオリティはもう言う事などない。

・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
リエーヴルは徳島県産の物。シェフご自身は国産の物ではフランス産とは同じにならないとのお考えからロワイヤルを避けてきた。しかし国産では埋められない部分をあるシェフとの話から埋める事が出来たのでロワイヤルをやってみたという。ファルスのフォアグラはコンフィ。ソースの方にはある素材をフザンタージュした物を足したとか。国産の利点として他要素を入れる事が出来ると言いそれにより旨味、深みを増す事が出来るようだ。ソースのクオリティは前回のリエーヴルでも実証済みだが改めて素晴らしいと感じた。ただキュイソンの方にもう少し上がる余地はある気がしました。イメージ的にはバロティーヌにシヴェ風ソースをかけた感じで一体感が少し弱い気がしました。他所なら満足のクオリティでもこちらではハードルが上がってしまってるので更に良くなってる事を期待してます。

・ラ・フランスのコンポートと紅茶のジュレ
ヴィアンドからグランデセールの間に置く意味合いでも非常に良かったと思います。

・タルト・タタンとカシスのソルベ
デセールもクラシック。結構最近だと簡易的に作る店も多いタタンだが正統派な作り。合わせたのはカシスで。

シェフは毎年自分に課題やテーマを課せており常に上を見ている。年下であっても自分の知らない事、知りたい事を教えてもらう事を厭わない。そんな人であれば日々進化しないわけがないでしょう。
今回はいつもとは少し違う感じでポーション不足も感じましたが既に下書き済みの次の訪問回の内容が凄まじかったので言う事ありません。実はこの日に色々と不安要素を感じたのでこの次の訪問の後はもしかしたらしばらく行かなくなるかもと思ってたのですが次の訪問の際すぐさま撤回しました。やはり凄い店でした。
というわけで今回は未評価で
ご馳走様でした

一年ぶり再訪
初の夜訪問

まず少し以前と変化したところを。
・皿数を少し減らしたのと量感の調整が出来るようになった
以前は単一の素材を一皿として提供していたらしいが今は一皿に複数の素材を混在させてコースの皿数自体を少し減らしたとの事。
フランス料理が他のジャンルには無い強みとして様々な素材を複合的に仕上げる事により単一にはない美味さが生まれるところにあるという。最近になってそこら辺を意識するようになりこういう形を取るようになったとか。
それからこれはこれからも常に変わっていくであろう事ですが料理のクオリティ。
こちらのシェフはベースに古典料理がありますが常識にとらわれずに本当にこれで良いのか？と常に疑問を自身に投げ掛け旨味をMAXまで引き上げる事を意識していらっしゃる。例えば雷鳥。シェフご自身は雷鳥はあまり好きではないらしい。しかしあるアイデアが浮かんだ時これは間違いなく美味いはずと感じ「早く作りたくてしょうがない」と仰る。こちらのシェフの料理に対する考え方にはいつも驚かされる。5年、10年と通う価値のある数少ない店であると思う。

頂いた料理は以下

・アミューズ1
ブーダンノワールバーガー、穴熊腿肉のグリエ、幸水とチョリソ、コンテチーズ

・アミューズ2
じゃがいものムースと韃靼蕎麦のジュレ、ヴィシソワーズの3重奏

・前菜1
キスとじゃがいものクレープ バニラソース
キスの間にベーコン？と上にじゃがいものクレープとメダイヨン。

・前菜2
[bドンコ椎茸の笠焼　キャフェドパリ風
]焼き上げたどんこ椎茸にブール・カフェ・ド・パリ
に栗、銀杏、むかご、胡桃、モンサンミッシェルのムール貝などを乗せて。

・前菜3
フォア・ド・ブッフ ソースボルドレーズ
十勝ハーブ牛のフォアをセップのデュクセルとパウダーを乗せて焼き。十勝ハーブ牛の内臓はどの個体から取った物かがちゃんと分かるようにロットナンバーが付いてる物でシェフが好んで使うという。ソースにはある秘密があり、ある物を入れたらとんでもなく旨味が倍増したとか。ちょっとフレンチのみの発想では思いつかない考えで本当にこのシェフはスゲーなぁと改めて感じた。このソースは本当に美味い。

・魚
ハタのポワレ ハタと鴨のコンソメで
ブーダン産の松茸と共に。こちらではあまりミ・キュイにしないというかミ・キュイが合う魚をあまり使ってないような気がする。こちらのコンソメの取り方は非常に上質でハタとの合わせ方も良かった。

・メイン
徳島県産リエーヴルのトゥルト
野ウサギの身とフォアグラ、トリュフ、野ウサギと牛とチンタセネーゼの塩漬けラルドのミンチを詰めたトゥルト。
最初中の身の方はセニャンで仕上げてみたらしいがそれでは敢えて野ウサギを使う意味がないと感じブルーに仕上げた。こちらのシェフはトゥルトの大事なところとしてパートをしっかり焼き上げるところにあるという。そうなると中に火が入り過ぎてしまう。それだけではない。ブルーに上げようとファルスを低い温度帯から焼きはじめるとフォアグラやミンチ肉の方に火が入らない。シェフ曰くシュヴルイユなどのトゥルトの難易度が1とするとこのリエーヴルは10あるというほど難しいと言う。
しかしながらこの仕上がりは本当に凄い。香りがハンパなく食感も素晴らしい。シェフがパイ包みに感じる魅力としては一口で色々な素材の味と香りが同時に味わえるところにあると言う。元々古くは肉、ガルニ、ソースと一皿にそれくらいしか乗せる事がなかったが様々な素材をパイに包む事により様々な素材を同時に味わえる贅沢な一品として広まったのではないかと言う。なのでこちらの「パイ包みの意義としてフィユタージュを食べさせる為のパイ料理なのか、ファルスをフィユタージュ越しに加熱する為の物なのか」という質問に対してはどちらかというならファルスを食べる為の物で一口で同時に色々食べさせる為にフィユタージュで包む必要があったという考えであるようです。
ソースはリエーヴルのガラから取ったダシにボルト、アルマニャックなど3種のワインで合わせた物。美味！
前回までは肉に合わせるソースが少し弱いと感じてたが、前菜のボルドレーズといい全くスキがなくなった感じ。
堪能しました。

・アヴァンデセール
マンゴーのスープ

・グランデセール
チョコレートのチュイルとマロンクリーム。
デセールの懲り方も恐ろしい。本日に凄いシェフ。


となります。
ここは料理に白味噌使ったりもするがこちらのシェフほどフランス料理の事が好きな人ってなかなかいないと思う。
新しく始まったコースの料理はトラディショナル。古典の料理を下の世代に伝えたいという。3皿構成のコースで当日フリー客と希望者に提供するとの事で今までの多皿コースは数日前の予約のみの受付にするとの事。
目に見えない手数の多さがハンパない凄い料理の数々。今のままでも十分過ぎるくらいだが現状に満足せずますます進化していきそうな料理。
ぜひしっかりと腰を据えて楽しんで欲しい。
また伺います。
ご馳走様でした

再訪
今回は蝦夷鹿のシヴェを指定しての訪問
前菜はオマールや黒鮑の岩塩包み焼き、初訪からずっと気になってたピエドコションを
やっぱ素晴らしいですね。オマールと合わせたジュレの芳香、鮑の食感に肝の風味、豚足のゼラチン質とフォアグラの油脂の融合
シヴェは自分基準では軽め。当然皿数の多さを考慮しての軽い仕上がり。確か血を使ってなかったと思うがそれでいて近い方向性に持っていけるのはセンスと知識と技術以外の何物でもない。
とにかく毎回満足度が高い。
某知人は週一ペースで通ってたにも関わらずこの皿数で一度も同じ料理が出てきた事が無いという。
引き出しの数がハンパないです。

また伺います。
ご馳走様でした


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再訪
今回も盛りだくさんの内容
鰻やらオマールやら誰かから聞いたのかってくらい好みの内容。
メインはピジョン
シェフがフランス修行時代にいた店のスペシャリテ″ピジョンレーニエ″
最後の仕上げだけシェフのオリジナルだそうで。
ソースは叩いた内臓とジュ
全部繋いで味や食感を統一してしまうより内臓は内臓の食感を残しジュはジュの味を感じ取れる方が良いとの事
これは田代シェフや川崎シェフとも同じ考えですね。
今まで自分の中で金額、素材、内容の充実度のバランスが一番優れてるのがレストランコバヤシだったけどそれを越えたかも。

また伺います。
ご馳走様でした～

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昼に利用

同じモナリザ繋がりの某店で「ラ シェリール閉店しちゃったよね」なんて話からこちらが4月にほぼ完全居抜きでオープンするという話を聞き行ってみました。
開店直後は昼は5000円のみらしかったので昼に夜のコースでもお願いしようかと思ってたところ安めの3800円と上の8000円のコースが新たに設けられたようなので8000円のコース目当てに訪問。
皿数は12皿！
凄い
三皿目の前菜とメインのみプリフィクスになってました。
メニュー表記だと前菜は3種類から、メインは2種類からになってましたが、実際は前菜5、メイン4からの選択になってました。
前菜はフォアグラ、ホワイトアスパラ、豚足など、メインはイベリコ豚、パンタード等々
これだけの多皿ながら選べる料理があるのは凄いです。何度でも行きたくなっちゃいますね。


内容は以下(正式名称全て失念)

・アミューズ1
ブーダンノワールのハンバーガー

・アミューズ2
トウモロコシのヴルーテとトウモロコシのタルティーヌ
シェフも実際使ってるかもしれないが、カリフラワーとか元々の味や香りが弱いレギュームのヴルーテが好きではない。
これはモロコシの味や香りがハッキリ分かる美味しさ。
しかもこのタルティーヌ。メッチャ細かい細工
アミューズにここまでやる？って感じの完成品。
もうこの時点で再訪を決意しました。

・前菜1
茄子のショーフロワ キダイのハーブマリネ
はぇ～茄子でショーフロワ！
焼き茄子が大好きですが、茄子が良い香り出ててそれをショーフロワとして内包した逸品
キダイの香り付けも非常に良い


・前菜2
エイ頬肉のベニエ
サクサクベニエ。エイの頬肉は初めて食べました

・前菜3
鮎を様々な調理法で
詳しい調理法は控えるけど美味い

・スープ
スープ・ド・ポワソン
ホタルイカを具として添えたもの。
どうやって仕上げてるかは実際店に行ってお店から説明を受けて欲しいですが、これは美味い。
美味かったのでもうちょい量欲しかったかも(笑)
客の管理が徹底してるので以前食べた料理は極力出さないらしいですがスープ・ド・ポワソンは好きなんで被っても良いです。
むしろまた出して欲しい

・魚
エビス鯛のポワレ アスパラのリゾット パプリカのピュレ
聞いた事ないエビス鯛という魚。キンメ鯛の仲間らしい。
調べたところ漁獲量が極端に少なく鱗が反則的に固く誰もが扱える魚ではないとの説明書き。
そのサイトの信憑性は知らないけどこの魚を知っていると魚マニア度5段階中4というくらいあまり知られていない素材だそうだ。
確かに味が濃くて非常に美味い

・メイン
仔羊のココット焼き 藁の瞬間燻製
もう絶対美味いでしょうこれは。
程よい燻製感。しっとり柔らかい。
量感も申し分ない。


・プレデセール
ライチ エルダーフラワーのグラニテとジュレ
爽やかで香りが良いです。


・デセール1
アメリカンチェリーのカクテル
これも美味い。

・デセール2
ミルフィーユ
今ミルフィーユをレストランのデセールで出す店なんてほとんど無いでしょう。
シェフご自身がフランス料理の象徴的、他国の料理には無いデセールとしてミルフィーユに拘りがあるようです。
シェフご自身はフレンチはこうあるべきとか自分の考えが絶対という偏った考えは全く持ってないんですけど私自身は明確にフレンチはこうあるべきとかこうして欲しいみたいな考えを持ってる。シェフの考える提供したい料理と自分のフレンチに求めるところが完全に一致した瞬間だった。


感想
ハッキリ言ってモナリザ、そこから独立した人の料理はあまり自分に合わない(a tableは別よ(笑))
モナリザ的なイメージは全くなく自分色を出して完全に良い方向に出たお店だと思う。
料理の香り、～と表記された素材と調理法がハッキリ出てるところが本当に良かった。
いつ以来ぶりだろうか初めて行って次の予約を入れたお店は。
とにかくシェフの人間性が本当に素晴らしい。

サービスの方も客と程よい距離感で良いですね。話やすいし親切丁寧

それからCPも秀逸。この皿数、内容で8000円は凄いね。

もう既に次行く予定決まってるので今回は点数控えます。

久しぶりに本気で好きになったお店に出会えました。
次も宜しくお願いします

ご馳走様でした。