お出汁って大切。 : Tsu No Kami Zaka Koshiba

春のように暖かい日に東京へ帰って来、一旦おうちに帰りそのまま徒歩で向かいました。
曙橋からほど近い"津の守坂 小柴"。
周りからの評判も高く期待していた一軒です。

お店はカウンター6席とテーブル席(稼働しているのかは謎)で構成されており、思いの外モダンな雰囲気。
カチカチの日本料理店とは違い、初めての方でもリラックスして挑めそうです。

白味噌仕立てのくじら
鯨肉って最近は食べなくなってしまったけど、小ちゃい頃はよく食べていた馴染みのある食材。
白味噌の風味は控えめな模様で、どちらかというとクジラの質感を楽しむような先付けでした。

シマアジの押し寿司
想像していた濃ゆい旨味の半分ほどな仕上がり。
それどころか海苔の香りが勝ってしまいました。

お椀
金目、椎茸、タケノコと入っていますが悲しいかな、お出汁の味はほとんどしませんでした。
素材の旨味もなぜか抜け落ちてしまっており、最早気の抜けた味わい。
お椀は日本料理の見せ所と思うのですが、期待値が高くなりすぎたのかこれは不発。

鯛とあん肝
滑らかな口溶けのあん肝が結構よくてポン酢によく合います。あっさりとした仕上がりなため、この薄口なポン酢が上品さを引き立てます。

ヨコワ
お刺身はヨコワ。はいいのですが、なんとバーナーで炙り出したのはちょっと驚き。
これぐらいの値段をとるならそれは出したらダメなやーつではと思いながら頂きます。
適度な脂のりで瑞々しさも感じられました。

白魚と蕾菜の天ぷら
割にたっぷりかけられたお塩は超マイルド。なので懸念していた塩辛さはありません。
軽さもなく印象に残りづらい、ごく普通の天ぷらでした。

八寸
この中ではナマコとコノワタの和え物が印象的。
酸味と塩味がもたらす口塩梅の良さはタイプです。
湯葉の上にウニを載せたものも良き。お出汁の香りはありませんが王道の組み合わせ。

焼き魚
選べるタイプでのどぐろやアナゴなんかもありました。私は金目鯛でお連れはのどぐろ。
表面パリッと香ばしく、控えめの塩で仕上げられています。焼き魚はやはり思わず白いご飯が食べたくなりますね。もうちょい塩味があると個人的にはメリハリが出ると感じました。

甘鯛とふぐ白子
鱗揚げされた甘鯛は、口に放り込むと軽快なパリパリとした音が鳴り響きます。これはたまりませんがお出汁に香りがないので単調、というか菜の花の香りが一人勝ちしてしまっているよう。
魚を食べたと言うよりは菜の花を食べたなあというお料理でした。

赤貝の酢味噌和え
赤貝そのものの素材が放つ旨味や香りが強烈なのになぜか酢味噌で和えてしまった不思議なお料理。
ぶりんとして悪くない良い素材なのに勿体ないなあという。特にヒモの部分は。

鱒とセリの炊き込みご飯
3種類の中から選べまして、2人揃えなくてもいいという自由度の高さに嬉し。
ちな、お連れは親子丼です。
セリが大好きな私にはもってこいなご飯でしたが、赤出汁がイマイチ。もちろんこれもお出汁関連。
飲み進めていくと底にアサリが入っており、お前いたんかという存在感のなさ。ちょっと残念でした。

デザート
イチゴのゼリー寄せてきなやつですが、イチゴに備わる元々の甘みが薄いのでお砂糖を足さないとこのように味がぼんやりしてしまうと思われます。
見た目も綺麗なので勿体ないですね。

一つ一つのお料理の輪郭がボヤボヤしているように感じました。
致命的なのはお出汁の引きが甘いというか、全然取れてない(わたし的には)ということ。
全体を通して不味いものはないですが、ハッキリ言うと全て未完成。
当初はもう少し評定を高くしても良いかなと思ったりもしましたが、冷静に考えてお出汁があれだと厳しくはなります。
この辺りはやっぱりオオクサがスゴすぎるだけかもしれないと話して帰ったのでした。


ご馳走様でした。