麺ゃ しき 〜11月11日11時11分11秒オープン〜 : Menya Shiki

麺ゃ しき【弐】 ～限定15食「生しょうゆそば」～

訪問日：2012年２月２日（木）

昨年の11月11日に地下鉄谷町線の守口駅近くにオープンした『麺ゃ しき』！

和食出身の店主が始めたラーメン店で、オープン３日目に訪問して、「しき麺」という名の醤油ラーメンをいただいた。
いかにも和食の料理人が作ったという感じの淡い味わいのラーメンで、悪くはないけどインパクトに欠ける印象のラーメンだった。

この『麺ゃ しき』のスープが進化して、よくなっているという情報が耳に入ってきた。

同じ和食出身の店で、オープンから１年にも満たないうちに、食べログの大阪ラーメンランキングで３位にまで上ってきた『麺や 而今』の例がある！
こちらの店だって、最初から、今のような突き抜けるような美味しい味わいのラーメンを出していたわけではない！

行く度に、よくなっていったものの…
スタートに於いては五十歩百歩！

しかし、和食の職人の人たちは、ラーメンしか知らない職人に比べて料理の引き出しの多さが違う！
だから、『麺や 而今』のように大化けする店も出てくる！

というわけで、オープンから２ヶ月余りで、どう味が変わったのか？
確かめるためにお邪魔してみることにした。

午後の１時近い時間に訪問したせいか、先客の姿はなし。
カウンター席について、メニューを見ると…

「生しょう油そば」なる新作ラーメンが限定15食で用意されていた。
さらに「つけ麺」まで始まっていた。

店に来るまでは、前回いただいた「しき麺」にするつもりだったけど気が変わった。
「生しょう油そば」を注文！

さらに、本日の「季節めし」は「かやくご飯のとろろ掛け」と聞いて！
それもセットでお願いすることにした。

すると、店主から…
「麺は、中太麺と細麺が選べますけど、どちらになさいますか？」と聞かれて…

逆に…
「どちらがおすすめでしょう？」と聞き返したところ…

どちらがいいと断定はしなかったものの…
中太麺がおすすめのようなニュアンスだったので…

そうすることにしたんだけど…
お客さんに選ばせるのではなく、そのスープに合った麺を出してくれた方がいいと思うんだけど…

そうして、完成して出された「生しょう油そば」！

そして、ほんの少しのタイムラグがあって、「かやくご飯のとろろ掛け」も出された。

まずは、「生しょう油そば」からいただきます！

スープは、以前とは違って、鶏のうま味が増した！
それに、サバ節、煮干の魚介の風味も強くなった！

やっぱり、こうじゃなくちゃ！
ラーメンのスープは！

前回に比べて、スープはかなりよくなっていたので♪
店主に話をしたところ…

開店した当時は、スープを飲み終わってちょうどいい！
そんな味わいのスープを提供していたそう。

しかし、今は、一口目から美味しいと感じるものに変えてきたと話す。
鶏ガラの量も増やして、魚介もカツオにサバ、煮干にウルメで味を重ねたと！

ただ、まだ少し、鶏は弱いかな？
と思っていたところ…

「今度、塩ラーメンもやるので、鶏をもっと強く出そうと思ってます。」という話が出たので！
スープはもっとよくなる！

それより、気になったのは、かえしの生しょうゆ！
生醤油を使っていると言われれば、そうなのかもしれないけど…

生醤油っぽくないようにも感じられたので…
店主に確認したところ…

店主のこだわりで、小豆島の生醤油をそのまま使わずに、わざわざ火にかけて延ばして使っているということだった。

でも、なぜ、火入れしない生しょうゆに火を入れるのだろうか？
それでは、せっかくの生醤油の芳醇な香りとうま味が飛んでしまうんじゃないか？

和食のプロのする仕事はわからない！
少なくても私の駄舌では、このよさがわからなかった…

麺は、中太ストレートの多加水麺が使われていて、麺自体は悪いわけではないけど…
ただ、この、あっさりとした鶏ガラ魚介の清湯スープとの絡みはもうひとつ…

具の豚バラ肉のチャーシューは肉のうま味が感じられるもので美味しかったけど！
スープに麺は、まだまだ発展途上！

でも、こちらの店！
スープは、もっと美味しくなるだろうし！

かえしと麺をもう少し工夫すれば、すごく美味しいラーメンになる可能性を秘めている。
とても向上心のある、勉強熱心な店主さんなので、本当、期待は大きい！

ちょっと辛口になってしまったけど…
次回の訪問が楽しみ♪

メニュー：生しょうゆそば（限定15食）…750円／しき麺…680円／ワンタン麺（限定30食）…780円／チャーシュー麺…880円
つけ麺（温・冷） 200g…800円／中盛 300g…900円／特盛 400g…1000円
季節めしセット…＋120円／季節めし 大…200円


http://ramen151e.blog71.fc2.com/blog-entry-1947.html


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【新店】麺ゃしき〜11月11日11時11分11秒オープン〜

訪問日：2011年11月14日（月）

11月11日11時11分11秒にオープンした新店の『麺ゃしき』！

1月11日11時11分11秒オープンの『不如帰』！
平成22年2月22日オープンの『麺やまらぁ』！

何れも東京にあるラーメン店が、過去に洒落で、そんな時間にオープンしているのは知っていたけど…
大阪でやった店は初めて！

そこで、この地下鉄谷町線の守口駅のすぐ近くにオープンした店へ、ひろさんと待ち合わせて11時11分11秒に店の前まで行ってみたところ…
店は、まだ、開店していなかった。

開店準備をしていた店主に聞いたところ…
開店時間は11時30分だという。

店の前で開店時間になるのを待って、入店！
メニューを見て、ひろさんが注文したのは、１日30食限定の「ワンタン麺」！

そして、私は基本の「しき麺」！
ともに、今の時期は「しらすご飯」付きの「季節飯セット」にしてもらった。

注文を受けると、さっそくラーメン作りに入る店主！
まず、雪平鍋にスープを入れて、火に掛けていく！

次に、「太陽製麺」のグリーンマークが印字されたプラスチックの麺箱から麺を取り出してバッドの上に置くと…
麺の端を持って、引き伸ばすようにして持ち上げて、空気に触れさせて、また戻す。

これを２、３度繰り返した後、麺をテボに入れて茹でていった！

スープが温まると、ラーメン丼にスープを注いで！
麺が茹で上がると、小刻みに手を震わせて湯切りを行なって、スープの中へ麺を入れていく！

そして、最後に盛り付けがなされてラーメンが２つ完成した！

まず、先に出されたのが、私の「しき麺」！

そして、次に、ひろさんの「ワンタン麺」も出された！

スープをいただくと…
優しい味わいの鶏ガラ魚介のスープ！

昆布に椎茸、煮干！
そして、カツオやサバの節を使って風味を出しているように感じられる。

鶏のうま味も強くはなく、鶏油の量も少なくて…
何かを突出させないように工夫しているように感じられたけど…

お客さんは、この味わいをどう感じたのだろうか？
繊細すぎる味わいの無加調スープは、私のバカ舌では、そのよさを理解できなかった。

仕事ぶりを見ていて、一目で和食出身だとわかる店主！
これは、先日いただいた「栗ちゃん」にも共通するところがあるけど…

和食出身の店主が作るラーメンは、往々にして、味付けが淡い！
これは、大阪、東京を問わず共通した特徴。

ただ、この味わいがＢ級グルメのラーメンのスープでは…
もの足りなさを感じてしまう原因にもなる。

このラーメンを食べた後、『ついてる中山』に行って「煮干そば」を食べたところ…
本来は、あっさりとした味わいのスープにもかかわらず、味が濃く感じられたし、スープの出汁のうま味も強く感じられたので…

それだけ、この店のスープが淡く繊細な味わいだったことがよく実感できた。

麺は、＃22と思われる中細ストレートの麺が使われていて、スープとの絡みは悪くはない…
ただ、いかんせんスープが弱い。

２種類入っていた豚バラ肉のチャーシューに片ロース肉のチャーシュー！
それに、穂先メンマもすべてが薄味で、スープの邪魔をしないという点ではいいんだろうけど…

このラーメンは、すべてがスープに尽きる！

ちなみに、セットの「しらすご飯」は、いい塩梅に漬けられた付け合わせの胡瓜のお新香とともに美味しくいただくことができた。

屋号の「しき」通り、季節に合った旬のご飯を提供していきたいと話す店主！
「麺ゃ」の「や」をあえて小文字の「ゃ」にして優しさを表現していたけど…

この拘りの優しい味わいのスープが、どう、地元のお客さんに受けとめられるのか？
すべては、このスープの味が鍵になる。

メニュー：しき麺…680円／ワンタン麺（30食限定）…780円／チャーシュー麺…880円
季節飯セット…＋120円