【一年来ないうちに進化と変化が、半端ない】 : 鳥嵩

在寒冷的輕井澤，雪花開始飄落，這是我好久不見的受歡迎燒鳥店「鳥嵩」。因為很難訂位，所以提前一個月就預約好了。

店內的裝潢變了，十分典雅且奢華。據說提供的器具是店主挑選的特別再燒製的…。這麼一來，最後的帳單價格肯定會上漲（笑）

因為天氣寒冷而且是開車來的，所以首先點了「烏龍茶」，暖熱後乾杯。

料理從「雞肉丸和蘿蔔的溫熱高湯」開始。...湯底的味道接近於滑流料理，生薑的香氣剛好，讓全身暖和起來，味道也很美味。

「雞胸肉」...上面擺有梅肉，這酸味正適合雞胸肉。相比一年前，燒鳥的創意料理感覺更加強烈。

「翅膀」...翅膀是連同器皿一起上桌的。肉汁非常豐滿，不斷滴落到器皿中。

「西蘭花」...脆脆的西蘭花配上南方島風調味汁，口感美味。

「腰部厚實的皮（＝腿肉根部）」...皮脆脆的，味道非常好，皮上附著的肉也充滿了美味的鮮甜。

「肩肉」...這部分可以享受到脆皮的油脂…與之搭配的醬汁宛如意大利的冷番茄醬，這味道有點像冷湯或拉塔托伊，酸味起到了加分的效果，很好吃。

「白菜和春菊沙拉」...清口的沙拉，其脆脆的白菜口感非常棒。

「心臟」...咬下去口感彈牙，真的是相當美味。雖然上面放著山葵，但因為油脂的關係沒有特別明顯。不過，依然很好吃。

「豌豆」...加了些調味，使其脆脆的口感相當美味。相比以前，這裡的雞肉和雞肉之間插入了更多的蔬菜。

接下來雖然仍在套餐中，卻上了飯和鵪鶉蛋的聯名料理。「下仁田葱肉末飯、鵪鶉蛋、白蘿蔔醃菜」...這是相當強而有力的新產品。肉末飯本身就很好吃，但鵪鶉蛋的烹餘和調味相比之前確實好很多。一顆可以直接吃，另一顆則可以混入飯中享用，這樣也很不錯！似乎鵪鶉蛋的剝殼過程和浸泡在鹽水中的時間都是影響美味的關鍵，可以看出他們在不斷研究。

接下來是「卡門貝爾芝士、香菇、雞肝醬」...卡門貝爾外表烤至酥脆，口感相當好。之前的調味是用味噌，但這次卡門貝爾的調味是融合了肝醬和香菇的味道，這樣也很好吃。

「雞腿肉，搭配生薑」...腿的皮膚部分脂肪渗透得更深。生薑讓味道更趨於平衡。

「臂部」...是雞腿肉與腿部連接的部分，搭配了醬油和蔥品嚐。皮膚當然脆脆的，肉質緊實且美味。

最後是「燒飯茶漬」...醬油生薑塗在飯團上，山藥也加入了，比以前更好吃。

似乎還準備了「蛋掛飯」的附加菜，但我已經吃得很飽了，下次訪問再來解決這個課題。

最後的甜點是「薄荷布丁」...之前沒有甜點的，現在不停進步。口感上有點像奶酪，薄荷的味道讓口中感覺清新無比，結尾很清爽。

大廚土屋對菜品的投入越來越深入，似乎對烹飪越發充滿好奇心，現在的發展也沒有停止。

下次來的時候又會變成怎樣呢，挺讓人期待的，可能不再是燒鳥店，而是創意鷄料理店。

三年半前第一次來時，2~3杯酒的套餐價格約為1萬日圓，而因為材料費上漲，這次喝著2-3杯酒的套餐約為1.4萬日圓。慢慢地變成高級燒鳥店的行列。
在輕井澤，也想支持主人的研究心情，員工也增加了，這樣的趨勢也是無法避免的。

輕井澤人氣的燒鳥店，雖然是17點和19點的兩輪制，但始終座無虛席，下一個預約要到3月以後。（聽說2月因裝修暫停營業…）嗯，雖然每次都要有兩個月的滿座心理準備，但最近感覺是三個月的等待。
這次我預約了17點的席次。從久違的問候開始，隨意的聊了一會兒，點了啤酒。

乾杯後，第一道料理也立刻上了「蕪的湯」……有點辣味的蕪與蘿蔔泥的清湯，味道非常美味。在寒冷的外面進入店內，這道讓人暖和的料理十分受用。

接下來是已接近季節尾聲的「銀杏」……真是讓人惜別的好味道。

「烤茄子、香菇、卡門貝爾起司與味噌」……以烤卡門貝爾為主的前菜，使用了大將土屋先生太太家鄉松屋本店的味噌，味道極品。

接下來是雞肉開始。「胸肉、大葉與味噌」。……一口吃下去。大葉、味噌與胸肉的搭配恰到好處，皮烤得金黃酥脆，十分美味。

「肩翼、蕪白與香草」……為「肩翼」這道肉，脂肪适中，口感有彈性。油脂由蕪白與香草清爽的中和，味道優秀。

「手羽」……只憑皮的烤得程度便令人食慾大開，而油脂也十分滋味。啊，已經吃完了嗎？這種感覺。

「西蘭花」……在油膩的一道菜後，搭配清新的生西蘭花和自製醬汁，不僅清爽地去油。

「肝臟」……火候掌控得恰到好處，烤得濕潤，味道香美。

「春菊與洋蔥」……也是讓口腔清爽的料理。

「鵪鶉」……裡面是半熟的融化感。這道之前店裡並沒有供應，當我提出想要的要求後，終於出現的美味。雖然製作困難，但非常感謝，這个串我當然想吃。

「雞肉丸」……這家店的特製雞肉丸裡有野澤菜，和其他店相比有著不同的特點，特別美味。來信州的時候真想吃這一款。

「甲斐路白肉、雞腿」……多汁的雞腿肉出現時，便感受到已接近尾聲，心中有些寂寞。

「鮭」……雞胸肉上放了山葵，最後清爽地結束。

「茶泡飯」……以包含菇的湯底和烤飯團作收尾的經典料理，柚子的香氣也令人食慾大開。今夜的美味令人心滿意足。

「柚子風味的牛奶布丁」……咦？這家店之前從未提供過甜點，今天卻有了⁉︎…呃？心中感到困惑，似乎土屋大將看了我的評論，特意加上了甜點。…很抱歉，謝謝你。用乳製品作為輕盈的結尾，「柚子風味的牛奶布丁」……甜度適中，果然是最後的終結美味。

由於下一位客人來了，我匆匆離開了店。美味極了，明年再見！祝您新年快樂！

食べログ的評價數量不多，分數似乎上不去，但這裡絕對是一家美味的店。
近日氣溫回暖，卻突然在某天降雪，我來到了這裡。

這是和兩個月前住在輕井澤的前同事四人一起的第一次造訪，其他人都是第一次來。今天因為朋友開車，所以我可以喝酒。因此我點了「麥燒酒（兼八）的熱水割」。

大將土屋一邊用錘子整理炭火，一邊準備食材，服務人員則首先上了開胃菜。「新馬鈴薯沙拉和味噌醃的卡門貝爾奶酪，還有菜花」……新馬鈴薯沙拉像是馬鈴薯沙拉。卡門貝爾奶酪用了接近中輕井澤站的老字號味噌店『信州味噌 松屋本店』的味噌醃製，非常美味。菜花帶點苦味，讓人感受到春天的氣息。把卡門貝爾奶酪、新馬鈴薯和菜花交替食用，體驗到多種口味，顯示出餐廳對於開胃菜的用心。

「甲斐路軍鷄的振袖」……有著一定的彈性，依然可以感受到細緻的烤制工藝和恰到好處的火候，堪稱一品。

「翅膀」……火候掌握得非常好。外皮烤至香脆，裡面的肉汁四溢，十分多汁。這裡的燒鳥燃es，火候的掌握令人讚歎，兩者在我心目中是最佳二選一。

「番茄和西蘭花」……作為口腔的調整，非常新鮮美味的蔬菜。

「鵪鶉蛋」……先前沒有供應，但大將經過不斷研究，將其醃鹽，並且不是半熟，而是略微烤至全熟，從上次開始有了這道串。這樣的追求心也讓大家成為了他的粉絲。

「肝臟」……口感柔軟，幾乎在嘴裡融化。運用精細的炭火和風的管理進行調整，這裡感受到不斷探索的狀態，確實非常美味。

「串燒」……加入了軟骨，將細碎肉和粗碎肉混合，並增加了內部的野澤菜的用量，做了創新。這樣繼續吃下來時，可能不會發現，但它也在隨著時間不斷改變。

「甲斐路軍鷄的腿肉」……第一次上來的是同一種的甲斐路軍鷄的振袖，但這次是腿肉。通常會多使用雞腿，但這也是有著不硬的口感，十分美味。

「雞胸肉」……雞胸肉的口感十分潤滑，佐以適度的鹽，味道絕佳。

這個套餐的之後會有「燒飯茶泡飯」，但在此之前有詢問是否需要追加訂單。通常我會點「皮」，但今天因為肚子已經很飽，因此不再追加。

最後是經典的「燒飯茶泡飯」……淋上雞肉高湯享用。切成斜片的牛蒡的味道融合其中，非常美味。鮮美的高湯與燒飯的香氣、鰹魚片及牛蒡的風味，還有酢橘的酸味，總體平衡非常出色。

今天十分滿足。
啊，最後加點選項的話，套餐中有甜品就好了，一點甜品也不錯……無論是水果、和菓子還是冰淇淋……不知為何，每次在回家前我總會想吃點甜的。想要畫上句點呢～。

輕井澤隨著氣溫逐漸涼爽。於繁忙的夏季，這家燒鳥店「鳥嵩」總是座無虛席，直到兩個月後，與在輕井澤生活的前同事再次造訪。
他是第一次光臨。今天他駕駛我們的車，所以我可以享用酒水。於是點了一杯「麥燒酒（兼八）的熱水割酒」。

大將土屋先生在整理炭火的同時，邊準備串燒，服務生也開始上菜了。
「卡曼貝爾味噌漬及香菇」...這道菜用的是位於中輕井澤站附近的老字號味噌店『信州味噌 松屋本店』的味噌，並不僅是浸泡，而是塗抹，上面的味道非常豐富。吃著美味的卡曼貝爾，香菇成為一個很好的搭配。

「甲斐路軍雞的振袖」…口感帶有彈性。

「銀杏」…漂亮顏色的銀杏，口感也很好。

「雞翅」…火候掌握得非常好。表皮烤得酥脆，內裡汁水豐盈。雖然「燒鳥燃es」的火候也不差，但在我心中，這兩者是最佳的前兩名。

「番茄、青花椰」…清口的小菜，新鮮又美味。

「心臟」…肉質彈牙，外表的烤法與內裡的平衡相當細緻，炭火的運用及風的掌控等調整技巧，似乎不斷在探索與進化，非常好吃。

「雞肉肉丸」…加入了軟骨，細碎與粗碎的肉混合，還增加了裡面野澤菜的量，以作改良。...若是不專心品嚐，便不容易發現，卻也在同樣的外表下悄然變化。

「甲斐路軍雞的腿肉」…最初上來的是同樣的甲斐路軍雞的振袖，這次是腿肉。也是非常多汁。

「雞胸肉」…真的很嫩的雞胸肉。好好吃啊...

這個套餐之後還有「燒飯出汁茶泡飯」的預定，但在此之前，服務生詢問是否要追加點餐。
我決定再來一份「皮」。

這「皮」雖然不脆，但柔軟適中，熟度的掌控恰到好處，鮮美感十足。

最後是經典的「燒飯出汁茶泡飯」...澆上雞出汁的高湯。湯底的鮮美、燒過的飯香、鰹魚的風味、滑子菇的口感，以及酢橘的酸味的完美平衡，令人驚艷。

今天也感到非常滿足。
嗯~如果能有甜點作為最後的收尾就更好了，不管是水果、和菓子還是冰淇淋...。
每次回家前總是不自覺地想吃一點甜的，真想來個完美的收尾~。

這一天店內的顧客全都是來過這家店好幾次的老主顧，從大將和服務員的對話中可以推測出這一點。

常客都會光顧的店。

當然，一年前我第一次來這裡時，他們對我的熱情接待讓我印象深刻，因此即使是第一次來的顧客，他們也會十分親切，這是這家店最棒的地方。

結果，我在一年內來了第五次。

這也是我喜歡這家的原因之一，而味道和價格也大約在一萬元日圓（如果只是燒鳥套餐的話大約是七千多日圓），這也是我常來的因素。

這一天的搭配小菜是「新薯仔、こごみ、味噌醃燒卡曼貝爾」……味噌醃燒卡曼貝爾已經成為了我的期待，而且今天還新加入了薯仔和こごみ的組合。今天的味噌醃味道稍微清淡，但我很高興每次都有不同的嘗試，這樣讓我不會對味道感到厭倦。

「雞翅」……一如往常，火候掌握得非常好。皮外酥脆，肉質鮮嫩多汁，油脂滴落。

配菜是「新生薑」……這家店的新生薑已經足以算是一道美味，讓我想帶回家。

接下來是「大根絲和甲斐路軍鶏的ふりそで」……這是來自山梨八岳高原的中村農場，精心飼養的軍鶏。雖然相比之前的黃金軍鶏味道個性較弱，但卻是溫和的口感。兩者都富有鮮味，我對哪一種都很滿意，這也是個人口味的問題。

緩口味的是「西蘭花、甜豌豆，上面淋上些生薑美乃滋」……大將對這款美乃滋也非常講究，使用了大量的檸檬，增加了酸味，味道清新。

「せせり」……口感柔嫩，不像是通常的せせり，但好吃就行。

「雞肉丸」……嗯？裡面放的葉子是什麼？當我正在咀嚼時，土屋大將告訴我這次的製作方法有變化，裡面放了野澤菜。不僅如此，還將雞肉剁成粗細混合的形式。粗的剁得相當粗，對我來說，我喜歡帶骨的和蓮藕雞肉丸，但這次的也符合我的口味。如果能進行雞肉丸的品嚐比較，我肯定會想吃兩三串。

「花椰菜冷湯」……在燒鳥的間隙中會有一些口味調整的料理，但每道菜都沒有馬虎，這湯也非常好喝，每次根據季節使用的材料都不同，這也是我的期待。去年九月使用南瓜，十二月用的是蘿蔔，而這次是花椰菜。

「甲斐路軍鶏的胸肉，少許生薑」……這生薑並不多，但卻能有效地增添鮮味。

「洋蔥沙拉」……一如往常的美味。雖然在這家店可能算是配角，但某種程度上也是店裡的標誌性料理。

「雞胸肉」……用醋和醬油清爽地享用。通常燒鳥店可能會在前半段就出這串，但大將與我交談後表示，他希望最後這道能讓口感清新結束。

那麼，接下來是安可，選項時間。大將本來是想保持我的口中清新結束，但我卻與他的意圖相反，追加了皮和肝。

「皮」……雖然不脆，但能享受柔軟與焦香。醬汁和山椒的搭配恰到好處。

「肝臟」則是透過低溫調理，避免內部生，反覆翻轉串燒，這道也很好吃。

然後是最後的「燒飯茶泡飯」……搭配春牛蒡絲，感覺就像是用雞高湯略微涮過。和檸檬一同享用，再次清爽口腔。

依然美味無比。下一次的預約已經排到了兩個月後，但幾乎都是滿座的……

聽說有時會有取消的名額，等那個名額，或者如果當天有空位就可以不坐在吧檯，雖然稍微冷清但可以在等位區用餐，那我也會考慮那個。

不管怎樣，這裡的座位爭奪戰非常激烈，如同東京的熱門餐廳。的確好吃又平價，再加上優良的款待，讓人無法不提前預訂。

預約兩次轉換的時候總是滿座的人氣燒鳥店。
在輕井澤能夠品嚐到美味燒鳥的店鋪非常稀有。

其實去年我來過四次，但一直沒有在食べログ上發表評論。似乎只有一位顧客寫過一次評論，大家都在秘密保護這家店。

也難怪，這裡的客人總是是固定的常客，每次來都會立刻預約下次的位子，因此預約非常困難。

我自己也在猶豫著是否該把這裡寫出來，雖然店主土屋先生給了我發表的許可，但這次作為新年特別企劃來撰寫。然而，由於一些原因，可能過一段時間會偷偷把這則評論刪除。

這是我上個月12月造訪時的情況。當時外面的氣溫是-3℃，真冷啊！

店內有9個坐位的吧檯。第一次轉換是在17點開始。這次我們第一次參加第二次轉換的19點席，這樣吃得更從容。四人參加，當然是滿座開始。

大將土屋先生在前年才剛獨立不久，但已經成為人氣店。

燒烤區由亞克力板隔開，煙霧不會進入客區，會被抽風機吸走。即使在疫情期間，他們對於通風也充滿信心。

我坐在能夠從通風良好的燒烤區看到的大將土屋先生旁邊，慢慢享受著細緻的烤製。

首先是第一道，能溫暖冰冷身體的「黃金軍雞白湯」……濃厚的湯頭富含膠原蛋白，讓身體暖和起來，味道香濃。

「木薯之上放著野澤菜」……利用當地食材創作的開胃菜，雖然樸素卻充滿創意，總是令人愉悅。

接下來開始燒鳥。
「雞翅膀」……我在面前看到燒烤的過程，火候控得非常細膩，手藝出色。

「雞脖」……脂肪豐富，美味可口。

「野澤菜」……作為口腔清爽的菜品，上桌非常令人高興。

「蘿蔔冷製湯」……雖然作為口腔清爽的角色，但這道菜本身濃郁又奶油豐富，讓人驚豔。

「信州黃金軍雞胸肉」……搭配切好的蘭茅、生薑、三葉一起食用。剛剛好的火候讓胸肉口感極佳。

「洋蔥片和雞肉」……這裡的洋蔥片並不僅僅是口腔清新，還是店裡的特色之一。從清洗到處理，投入了不可思議的時間和精力。

「雞肉丸」……切碎的青椒和大葉成為餡料。以前在工讀時做過一些實驗，它的靈感來自於這些。具體的種子揭曉會在未來的第一集。

「卡曼貝爾和香菇」……香菇、烤卡曼貝爾搭配味噌醃製的好菜。這道是绝品。大將的太太的家鄉中輕井澤有一家味噌店，這道菜受到了啟發，每次都覺得很棒。

「信州黃金軍雞，蘿蔔泥和蘑菇」……不僅能用串來享受燒鳥的創意燒鳥。多樣的手法和品項，這又是期待的其中之一。

「白肝」……來自生產者的白肝，需要兩小時以上才能獲得。今天運氣好得以品嘗到！然後我將這肝臟配上薩達哈魯青木的甜蜜果醬進行味道上的轉換。

這真是太合適了！
順便說一句，最近大將土屋先生和薩達哈魯青木的青木先生似乎變得相當親密，青木先生也經常光顧這家店。

「雞膳」……清爽的雞膳上放著山葵。這道菜的火候控制真令人驚嘆，鮮美無比。到這裡，套餐的菜品已經結束了。雖然肚子差不多飽了，但我還是有一些必須品嚐的東西。

追加的串我點了「雞喉」……事實上，我總是會追加這道菜。其實我希望有更有彈性的食材，但這方面應該還有成長的空間，未來我對此充滿期待。

最後的主食是「烤飯團雜燴」……用網子仔細烘烤的烤飯團，搭配生薑醬油調味，並在湯底中不使用醬油，而是以鹽為基礎，加入生薑、韓參等。它的概念是參鶏湯，變成了藥膳湯。

不僅富有創意，製作過程也相當繁複，味道仍然令人讚不絕口！

那麼，寫完後究竟該不該上傳再考慮…。

不知下次何時能再來輕井澤，我自己還沒有預約下次的位子。
曾因為寫評價而無法預約到的店鋪也有幾家，因此我真的很猶豫。儘管如此，我當初開始寫評論的概念就是「分享美食的幸福」，所以若忠於這個概念就該上傳，於是我也小心翼翼地將這篇文章上傳了！