【一年来ないうちに進化と変化が、半端ない】 : 鳥嵩

雪が降り出した寒い軽井沢で久しぶりの人気焼き鳥店「鳥嵩」へ。なかなか予約取れず一ケ月前に予約しておいたもの。

内装も変わり、シックかつゴージャスな雰囲気。提供される器も店主の好みのモノを改めて焼いてもらったそう…。こりゃ、最後の会計はきっと値段が上がってるな（笑）

寒かったことと車だったので、まずは「烏龍茶」を温めてもらい乾杯。

料理は「つくねと蕪の温かい出汁」からスタート。…スリ流し料理の一歩手前といった感じの出汁に生の生姜が効いていて、体もポカポカする。
味も美味しい。

「鶏胸肉」…梅肉が乗せられていてこの酸味が鶏胸肉合う。一年前に比べて焼鳥の創作料理感を増している印象。

「手羽先」…器と一緒に手羽先が提供される。肉汁がすごく、ポタポタとその器に滴り落ちる。

「ブロッコリー」…コリコリのブロッコリーにサウザンアイランド風のドレッシング。食感が美味しい。

「腰回りの厚みのある皮（＝もも肉の付け根）」…皮はパリパリで美味。皮についた肉も味の旨みが濃い。

「肩肉」…これも楽しむのは皮めの脂…合わせるソースはまるでイタリアンの冷たいトマトのソース…これはまるでガスパチョというかラタトゥーユというか…酸味が効果的で美味しい。

「白菜と春菊のサラダ」…箸休め的にサラダ。白菜のシャキシャキ食感が素晴らしい。

「ハツ」…噛むとぷりっとした食感のハツはたいそう美味。山葵が乗るが、脂のせいかさほど効かない。でも、美味い。

「えんどう」…何かで味付け、コリっとした食感が美味。以前よりだいぶ鶏と鶏の間に野菜の入るスタイルになったイメージ。

次はまだコース途中なのに、ご飯とうずらの玉子の共演モノが出てきた。…「下仁田ネギそぼろご飯、うずらの卵、大根の甘酢漬け」…ほぉ、これは力強い新商品。そぼろご飯自体も美味しいが、うずらの玉子が以前に比べて焼き方、味付けが圧倒的に美味しくなっている。ひとつはそのまま食べ、もうひとつはご飯に入れて混ぜ合わせて食べる。これもイケる！
どうやら茹でたうずらの玉子の殻を剥いて塩水に漬けた時間などが美味さの決め手になってある様子。日々研究を重ねていることが分かる。

続いて「カマンベール、椎茸、鶏のパテ」…カマンベールは焼けてパリッとした表面になっていて食感も美味しい。以前はお味噌がカマンベールの味付けに使われていたが、今回はカマンベールがパテと椎茸の味付けになっている。これも美味い。

「もも肉、生姜をつけて」…ふくらはぎよりも皮目に脂が染み込んでいる。生姜がその味を引き締める。

「ソリレス」…鶏モモ肉の足の付け根の部位。おろし醤油とネギを添えていただく。皮目はもちろんパリパリ、肉質は締まった感じで旨みあり。

そして最後は「焼きおにぎり茶漬け」…
生姜醤油をおにぎりにつけていて、山芋も入っていて以前より美味しさが増している。

追加に「玉子掛けご飯」も準備されていたようだが、すでに腹パン状態だったので、次回訪問時の課題としよう。

最後のデザートは「ミントのプリン」…以前はデザートはなかったが、どんどん進化している。味わい的にはパンナコッタイメージ、ミントの効果で口の中はほんのりとスッとする感じで、爽やかな締めとなっている。

大将の土屋さんは料理に対してさらに真摯に取り組み、むしろ面白がって料理にどんどんのめり込んでいる感じがする。今のままで止まっていない感じ。

次回来るとどうなっているか、それも興味あるけど、焼鳥店ではなくて創作鶏料理店に変化してきているかも。

3年半前に初訪問した時は2〜3杯程度飲んで1万円だったコースは、材料費の高騰もあり、今回は2〜3杯程度飲んで1.4万円程度に上がってきた。徐々に高級焼鳥店の仲間入りかな。
軽井沢でもあるし、ご主人の探究心も応援したいし、人員も増えてるし仕方ない傾向かな。

軽井沢で人気の焼鳥店。17時と19時スタートの二回転制ながらずっと満席で、次の予約は3月以降。（2月は改装で休むらしいけど…）まぁ、いつも2ヶ月は満席覚悟だが最近は3ヶ月待ちなイメージ。
今回は17時の会で予約。久しぶりの挨拶から軽い会話をしつつ、ビールを注文。

乾杯の後、料理は早速「蕪のスープ」から。…蕪に大根おろし的な少し辛味もあるスープで美味。寒い外から店内に入り、体の温まる一品。

続いて、もうシーズン終わりギリギリの「銀杏」…名残惜しい良い味でした。

「焼き茄子、椎茸、カマンベール&味噌」…定番の焼いたカマンベールに大将の土屋さんの奥様の実家の松屋本店の味噌を使った絶品前菜。？

ここから鶏肉スタート。「胸肉、大葉と味噌」。…ひと口でいただく。大葉と味噌と胸肉のバランス良し。皮目もこんがりと美味しい。

「ふりそで、せりと大根」…胸肉と手羽先の中間の肉である『ふりそで』は脂も程よく乗り、食感に弾力あり。脂を大根とせりがサッパリと中和させている。美味。

「手羽先」…皮の焼き具合を見るだけで食欲が湧く。そして脂も乗って旨みも強い。あー、もう食べ終わちゃったの？、って言う感覚。

「ブロッコリー」…脂っこい一品の後にはサッパリと生のブロッコリーと自家製ドレッシングでいただき、口の中の脂を切る。

「レバー」…火入れはほどほどに、しっとりとした焼き具合で、美味しい。

「春菊と玉ねぎ」…ここも口の中をサッパリと。

「うずら」…中はとろける半熟。これも以前は店で出ていなかったが、出して欲しいなあと要望したら出してくれた一品。仕込みが大変なのに有難い事、美味しいからもちろん食べたいひと串。

「つくね」…軽井沢のこの店らしい野沢菜入りのつくねは、他店と違う特徴もあって格別美味しい。信州に来たらこれは食べたいよね。

「甲斐路しゃも、ふくらはぎ」…ジューシーなふくらはぎが出ると最後に近づいていることが分かり少し寂しい。

「サビ」…ささみの肉に山葵が乗って最後はさっぱりと〆る。

「お茶漬け」…キノコの入った出汁に焼きおにぎりの入った締めの定番。柚子の香りも食欲をそそる。今夜も美味しくいただきました。

「ゆず風味の牛乳プリン」…あれ？今まで一度もデザートは出て来た事のない店だったのに、今日は出できた⁉︎…あれ？と不思議に思っていると、どうやら僕が書き込んだレビューを読んで大将の土屋さんがデザートを加えてくれたらしい。…すいません、ありがとうございます。乳製品で軽く閉める感じで、『柚子風味の牛乳プリン』…甘さは控えめで、やっぱり最後に落ち着ける一品、美味しゅうございました。

次のお客さんが来るので、少し急ぎ気味で店を後にした。美味しかったです、また来年！良いお年を！

食べログへの書き込み数がさほどではないから点数は上がってこないが、確実に美味い店。
だいぶ温かくなって来たと思ったら急に雪が降った日に伺った。

2カ月ぶりに軽井沢に住む元会社同僚4人で訪問。
僕以外は初訪問。今日は友人が車を運転してくれるので、お酒が飲める。と言う事で、「麦焼酎（兼八）のお湯割り」をいただく。

大将の土屋さんは炭をトンカチで整えながら、手を動かしネタを並べつつ、サービスの方がまずはお通しを出してくれる。
「新ジャガサラダとカマンベール味噌漬け、菜の花と」…新ジャガイモサラダはポテサラ風。カマンベールには中軽井沢駅そばの老舗味噌店『信州みそ 松屋本店』の味噌を漬けてあり、これが風味豊か。菜の花はやや苦味があり春を感じる。カマンベールと新ジャガと菜の花を交互に食べる色んなバリエーションの味がして、ちゃんとお通しからしっかり考えてくれていることがわかる。する。

「甲斐路軍鶏の振袖」…少し弾力ある食感。相変わらず丁寧な焼き、見事な火入れを感じさせてくれる一品。

「手羽先」…火入れが抜群。皮目はパリッとするまで焼き上げ、中の身は脂も滴るジューシーさ。焼鳥燃esも火入れがスゴいと思うが、両者が僕の中ではトップ2。

「トマト、ブロッコリー」…口直し的な野菜。鮮度よく美味い。

「うずらの玉子」…以前は出していなかったが、大将が研究に研究を重ねて、塩に浸したりして、半熟ではなく少し良く焼きにして前回から出してくれるようになったひと串。こういう追求心がみんなをファンにするんだよね。

「レバー」…食感、柔らかで溶けていく…。きめ細かな炭の使い方、風の使い方などで焼きを調整していく。研究を重ね、日々進化している感じがする。とっても美味。

「つくね」…軟骨も入り、細挽き肉、粗挽きの肉の両方を合わせ、以前よりも中に入れる野沢菜の量を増やして、工夫している。…漫然と食べているとわからないが、これもまた同じように見えて、変化を刻々とさせている。

「甲斐路軍鶏のふくらはぎ」…最初に出て来たのは同じ甲斐路軍鶏のふりそでだったが、今回はふくらはぎ。いつもはもも肉が多いが、これもまた食感が硬いわけではなくしっかりしていて美味しい。

「ササミ」…なんともしっとり食感のササミ。サビも適度に効いて美味いよなぁ…。

コースとしてはこの後、食事の「焼きおにぎり出汁茶漬け」の予定だが、その前に追加オーダーを聞かれる。
いつもは「皮」をオーダーするところだが、今日はお腹がいっぱいで追加は無しでお願いした。

そして最後に定番の「焼きおにぎり出汁茶漬け」…鶏出汁スープを掛けていただく。笹切り（斜め切り）された牛蒡の味が滲み出ていてまた美味い。旨味あるスープと焼いたおにぎりの香ばしさ、鰹節と牛蒡の風味、酢橘の酸味のトータルバランスが素晴らしい。

今日も満足。
んー、あとは追加オプションで良いから、最後の〆にデザート、甘味があっても良いな…。
フルーツでも和菓子でもアイスクリームでも…。
なんとなく、帰る前にいつも甘いものを食べたくなってる自分がいる。〆たいなぁ〜。

だいぶ涼しくなった軽井沢。トップシーズンの夏はこの店焼鳥の「鳥嵩」は満席続きで入れず、2カ月ぶりに軽井沢に住む元同僚と訪問。
彼は初訪問。今日は彼が車を運転してくれるので、お酒が飲める。と言う事で、「麦焼酎（兼八）のお湯割り」をいただく。

大将の土屋さんは炭をトンカチで整えながら、手を動かしネタを並べつつ、サービスの方がまずはお通しを出してくれる。
「カマンベール味噌漬けと椎茸」…カマンベールには中軽井沢駅そばの老舗味噌店『信州みそ 松屋本店』の味噌を漬けると言うより塗ってあり、これが風味豊か。椎茸をカマンベールの合間のアクセントにいただきつつ、美味しくいただく。

「甲斐路軍鶏の振袖」…少し弾力ある食感。

「銀杏」…キレイな色の銀杏。食感も良し。

「手羽先」…火入れが抜群。皮目はパリッとするまで焼き上げ、中の身は脂も滴るジューシーさ。焼鳥燃esも火入れがスゴいと思うが、両者が僕の中ではトップ2。

「トマト、ブロッコリー」…口直し的な野菜。鮮度よく美味い。

「ハツ」…食感、ぶりっぶり…。表面の焼き方も中身とのバランスもきめ細かく炭の使い方、風の使い方などで調整していく。研究を重ね、日々進化している感じがする。とっても美味。

「つくね」…軟骨も入り、細挽き肉、粗挽きの肉の両方を合わせ、以前よりも中に入れる野沢菜の量を増やして、工夫している。…漫然と食べているとわからないが、これもまた同じように見えて、変化を刻々とさせている。

「甲斐路軍鶏のモモ肉」…最初に出て来たのは同じ甲斐路軍鶏のふりそでだったが、今回はモモ肉。これまたジューシー。

「ササミ」…なんともしっとり食感のササミ。美味いよなぁ…。

コースとしてはこの後、食事の「焼きおにぎり出汁茶漬け」の予定だが、その前に追加オーダーを聞かれる。
今日も「皮」はいただくことにした。

この「皮」がまた、パリパリではないものの柔らか過ぎず硬すぎず、絶妙な焼き具合で、旨味がたっぷり感じられる。

そして最後に定番の「焼きおにぎり出汁茶漬け」…鶏出汁スープを掛けていただく。旨味を感じるスープと焼いたおにぎりの香ばしさ、鰹節の風味、なめこの食感、酢橘の酸味のトータルバランスが素晴らしい。

今日も満足。
んー、あとは追加オプションで良いから、最後の〆にデザート、甘味があっても良いな…。
フルーツでも和菓子でもアイスクリームでも…。
なんとなく、帰る前にいつも甘いものを食べたくなってる自分がいる。〆たいなぁ〜。

この日は客全員がこの店に数回通っている人だけで占められていた。大将やお店のサービスの女性からの会話から推察できる。
常連さんが通う店。

もちろん、一年前に初めて伺った時に、もの凄く親切に対応してくださったので、一見客に対してだって優しいのがこの店のまず良いところ。
結局、僕も1年で5回目の訪問。

それがお気に入りの要因の一つにもなるし、味とお値段も飲んで1万円前後（焼鳥コースだけだと7000円台）というのも通う要因になっている。

この日の付き出しは「新ジャガイモ、こごみ、味噌漬けした焼きカマンベール」…味噌漬けした焼きカマンベールはお約束にして、新たにジャガイモとこごみの組み合わせ。今日は味噌がやや薄が、なんだか毎回色々手を変え品を変えていく大将の姿勢が嬉しいし、こちらも味に飽きることがない。

「手羽先」…いつもながら火入れが抜群に上手。皮目はこんがりパリパリ、身はふっくらジューシー、脂が滴り落ちてくる。

添え物に「新生姜」…この店の新生姜はこれでひとつのご馳走。買って帰りたいくらい。

続いて「おろし大根と甲斐路軍鶏のふりそで 」…山梨の八ヶ岳高原にある中村農場で餌や育て方にこだわって飼われた軍鶏。これまで来た時に出されてきた黄金軍鶏よりも自己主張は弱いが優しい味。どちらも旨味もたっぷりで僕はどちらでもオッケー。あとは個人の好みか…。

口直し的に「ブロッコリー、スナップエンドウ、上に少しの生姜マヨネーズ乗せ」…大将はこのマヨネーズにもこだわりを持ち多めの酢橘で酸味を増してサッパリとした味わいにしている。

「せせり」…歯応え柔らかくせせり っぽくないが、美味いからオッケー。

「つくね」…ん？なんだこの中に入っている葉っぱは？と思って食べていたら、土屋大将が今回はつくねの作り方変えてみました、と。中に入るは野沢菜。それを入れただけでなく、鳥挽肉の粗挽きと細挽きをミックス。粗挽きは相当の粗挽きで。僕的には軟骨入りも蓮根入りつくねとかも好きだけど、今回のも好み。つくね食べ比べとかしてもらえると絶対2本3本食べるのに、と思ってしまった。

「カリフラワーの冷製スープ」…焼鳥の合間にちょいちょい口直し的な料理が入るが、ここにも手抜かりなく真剣。なのでスープも美味しく、毎回季節によって使う具材が変わるのでこれも楽しみ。去年は9月にカボチャ、12月に蕪、そして今回はカリフラワー。

「甲斐路軍鶏の胸肉、少し生姜をつけて」…なんでことのない生姜が実は脂身を効果的に爽やかにする。

「オニオンスライスサラダ」…いつもながら美味。この店では脇役かも知れないが、ある意味店の特徴的なシグニチャー料理でもある。

「ささみ」…サビが乗ってサッパリといただく。普通の焼き鳥屋さんなら前半に出てくる串だと思うが、大将と話をすると、最後に口や中をサッパリして終わってもらいたいと言う意図らしい。

さて、ここからがアンコール、オプションタイム。大将が口の中をサッパリで終わらせたかったのに、僕と言えばその意に反して皮とレバーを追加注文。

「皮」…カリカリではないが柔らかさと焦げを楽しめる。タレと山椒が絶妙にうまい。

「レバー」は中を生っぽくせず低温調理を意識して何度も串の返しを多くして、焼くこだわり。これも美味。

そして〆の「焼きおにぎりお茶漬け」…春牛蒡ささがき、鳥のお出汁でしゃぶしゃぶにした感じ。酢橘も一緒に食べて、今一度口の中サッパリ爽やかに。

相変わらずの美味さ。次の予約は2ヶ月先までだが、ほぼ満席だという…。
キャンセル待ちが時々出るらしいから、それを待つか、当日空いていればカウンターではなく少し寂しいがウェイティングスペースで食べることも出来るので、そこを狙うか…。
いずれにしても、東京の人気店並みの席の争奪戦。確かに美味しくてリーズナブルで、ホスピタリティも良いから致し方ないか…。

予約2回転がいつも満席の人気焼鳥屋さん。
軽井沢で美味しく食べられる焼鳥屋さんは貴重な存在。

実は昨年4回ほどお邪魔したが、食べログレビューに書き込まずにいた。たったおひとりの方が一回だけ食べログレビューを書き込んでいるだけで、どうやらみんなが秘密にしている店らしい。

それもそのはずでみんな来た時に次の予約を入れていく常連さんで固められたお店で、なかなか予約も困難だから。

僕自身、ここに書き込んで良いものかどうか悩みながら恐る恐る書いている。
店主の土屋さんから書き込みOKをもらっているものの、今回はお正月特別企画として書き込むとした。が、諸処の事情でひょっとしてしばらく経ったら書き込みを落とすかもしれない。

これは先月12月にお邪魔した時の話。外の気温はマイナス3℃。寒…！

カウンター9席の店。1回転目は17時スタート。今回は初めて僕らは2回転目の19時の会に来てみた。その方が落ち着いて食べられる。4人で参加。もちろん満席のスタート。

大将の土屋さんは一昨年独立したばかりだが、いきなり人気店になっている。

焼き場はアクリル板で隔てられていて煙は客席に来ずに換気扇に吸い込まれて行く。
コロナ禍でも換気には自信があるそうだ。

そんな換気の良い焼き場にいる大将の土屋さんの横から見える席に座らせてもらい、じっくり丁寧な火入れを堪能させてもらった。

まず一品目は、マイナス3℃の外気に冷えた体を温めてくれる
「黄金軍鶏白湯スープ」…濃厚でコラーゲンでたっぷりのスープで体を温める。滋味深く美味。

「とろろ芋の上に野沢菜」…こう言う地元食材で工夫した前菜が素朴でいながらクリエイティブでいつも楽しい。

ここから焼鳥スタート
「手羽先」…目の前で焼いているところを見ているが、火入れがとても丁寧で繊細。抜群に上手。

「ぼんじり」…脂が乗って美味しい。

「野沢菜」…口直し用に嬉しい一品

「蕪の冷製スープ」…口直しの役割ではあるが、これ自体が濃厚クリーミーで美味しい。

「信州黄金軍鶏胸肉」…添えられたミョウガ、生姜、三葉と一緒に食べる。ギリギリに火入れされた胸肉と合う。

「オニオンスライスと鶏肉」…この店ではオニオンスライスは単なる口直しではなくスペシャリテだと思う。洗い方含め処理の仕方に信じられないくらいに手間をかけている。

「つくね」…刻みピーマン、大葉が具材に入っている。以前まかないで作ったあるものがヒントになったとか。種明かしはいずれエピソード1にて。

「カマンベール、椎茸」…椎茸、焼きカマンベールに味噌漬けしたもの。これが絶品。大将の奥様のご実家が中軽井沢にあるお味噌屋さんであったことからのヒントで出来た一品。毎回楽しめるスペシャリテ。

「信州黄金軍鶏、大根おろしとキノコ」…焼鳥を串だけでなく楽しませる創作焼鳥。色々手を変え品を変え、これも毎回楽しみの一つ。

「白レバー」…2時間以上かかる生産者からの白レバー。手に入った時だけ出してもらえるスペシャル食材。今日はありつけた！ラッキー、そしてとろける美味しさ。
さらにこのレバーにサダハルアオキの甘いコンフィチュールを付けて味変。
これがまた合うんだな。
ちなみに最近、大将の土屋さんとサダハルアオキの青木さんはかなり仲良しらしい。青木さんもこの店に通っているらしい。

「ささみ」…サッパリしたささみに山葵を乗せて。これまた火入れが絶妙で旨し。ここでコースはひと通り終了。このあと〆のご飯になるが、お腹はまずまずいっぱいではあったが、やはり食べなきゃいけないものがある。

追加の串でオーダーしたのは
「せせり 」…いつも実はこれは外さず追加オーダーする。ホントはもう少し弾力性のある素材が欲しいところ。でも、このあたりがまだまだ仕入れ含め伸び代になりそうなので今後が楽しみ。

最後に〆のご飯は「焼きおにぎり雑炊」
…じっくり網で焼き上げた焼きおにぎりを生姜醤油で味付け、逆に出汁には醤油を使わず塩をベースにし、生姜、朝鮮人参、などを入れている。イメージは参鶏湯だそうで薬膳スープになっている。
アイデアに富んでいるだけでなく、手が混んでいる。そして美味い！

さてさて、書き終わって尚アップするかまた思案…。

次、いつ軽井沢に来るか分からないので、次回の予約を僕自身は取っていない。
書いたことで、自分の予約が取れなくなった店も数軒あって、やはり思案してしまう。だが、元々『食の幸せのお裾分け』をコンセプトに書き始めたレビューなので、コンセプトを忠実に守れば、アップしないわけにも行かない。、と言うことで恐る恐るアップします！