「いつ訪れても変わらないボリューミーな王道の味」 : シュングルマン

世田谷区の砧公園近にあるビストロ「シュングルマン SHUNGOURMAND」

SHUNGOURMANDとは、『食いしん坊や食べることが好きなお客様が集まる場所』の意味を込めて名付けられました。

会社のご近所、八丁堀にあった伝説の名ビストロ。得意分野は、肉、ビストロ料理の決定版。
どどんと豪快に盛られている「ニクラシイ？大人のお子様ランチ」で有名でした。
先日その前を通ってみると別のお店になっていて、今さらながらびっくり。で、捜しました。で、見つけました（感動のご対面テレビ風）

オーナーシェフは、かつて京橋にあった名店「日本橋ぼんぼり京橋店」、『東京バルバリ』。その後、八丁堀にあった『SHUNGOURMAND シュングルマン』の小池俊一郎シェフ。

小池俊一郎シェフは、イタリアや帝国ホテルのあの故・村上信夫シェフの元5年間の修行を積まれた「エリート料理人」と呼ぶ著名な方もいるほどです。帝国ホテルの下積み時代に、故・村上信夫シェフに書いていただいたという色紙が壁に。

シェフの料理への熱い思い、肉料理に対するこだわり。キノシタ、オーグルマン横溝シェフにも通じる男前の骨太ビストロ半端無い。　

私たちは、渋谷東急プラザの前の停留所、小田急24系統成城学園行きにのって、世田谷通りにある、ＮＨＫ技術研究所前の停留所まで行きました。降りて顔を見上げると、そこにありました。

コースもありましたが、アラカルトで、いろいろお願いしました。

【ドリンク】
「ペリエ」「ウーロン茶」

【アミューズブシェ】
「かぼちゃのスープ」
ややとろみのあるスープ状に仕立てたかぼちゃのクレーマ。シナモンが香りのアクセント。
肌寒くなってくると食べたくなる、ほっこりした味の秋冬の定番です。

「ツナ＆ゴーダチーズのブルスケッタ」
レーズン入りのバゲットの上に、自家製ツナ、クミン、ゴーダチーズ。
このツナ、肉厚のかたまりごと、食べたいほど美味しいツナでした。

【有機野菜のミネストラ】
食べるスープと言われる通り、人参、セロリ、カボチャ、ナス、ズッキーニ、茄子、ベーコン、ネギ、キドニービーンズ、白いんげん豆など、賑やかで楽しいスープ ミネストラ。水さえも加えず、野菜がくたくたに軟らかくなるまで煮ることで、味もしっかり、しかも栄養も豊富。寒くなったらまたここへ駈け込もう。

【静岡　もち豚のサルシッチャ】
サルシッチャのグリル。ゴールデンマスタードと共に。軽く味付けしたおかひじきが添えてあります。スパイスきかせて肉々しくてジューシー。力強い味わいがシェフの腕の見せ所です。

【北海道　焼きカリフラワーのクリーム　生ウニとコンソメジュレ】
屋いたカリフラワーのクリーミーなムースに、生うに、コンソメジュレを重ねて、花穂紫蘇をあしらって。カリフラワーの甘く優しい味わいと何処か醤油に近い味わいのコンソメジュレとの相性が良く、生ウニをプラスして、よりコクを出しています。

【北海道　シャンピニオンのラビオリ　ホタテ貝とポルチーニ茸のソース】
シャンビニオンの詰め物をしたラビオリに、ポルチーニ茸と身厚なホタテをごろごろと食わせたクリームソース。周りには香りの高いキノコのパウダーを散らして。旨みと香りをラヴィオリ生地に包んで閉じ込め、ジューシーな帆立とともに、クリームソースで贅沢にいただきます。秋にいただく茸、ポルチーニの味と香りは格別です。

【仏　ホロホロ鳥のバロティーヌ　にんにくのクリームとシェリービネガーのソース】
ホロホロ鶏の胸肉に、鶏肉、レバー、ささみなどのフィリングを包んだバロテイーヌ。煮詰めたシェリービネガーのソースとパセリやニンニクの茎などを入れ緑色に仕上げたニンニクのクリームソースのダブルソースで。しっとりと柔らかな胸肉に、スパイスの香りや様々な挽肉の食感が加わりとても美味しいです。

【GARNITURE】
付け合せには、ほうれん草、茄子、ゴボウ、じゃがいも、人参など、シェフらしい迫力のある盛り付けで。(^o^)

ご一緒は【洋梨のブランマンジェ】
ブラマンジェの上には洋梨のコンフィチュール、胡桃と洋梨のコンポートを添え、胡桃のパウダーを散らして。ナデシコ？をあしらって。

【瀬戸内レモンのシャーベット】
ギューッとレモンの酸味と甘みを引き出した爽やかなレモンのソルベ。尖りのない酸味と苦みが良い塩梅で、いくらでも食べられます。シェフ曰く、皮ごと使い、苦みも持ち味として生かした、のだそう。これは、テイクアウトとしてもつかわせていただきたいです。

食事が終わり、しばしシェフと楽しいおしゃべりタイム。オーナーとのおしゃべりのご馳走のひとつ。
シャルキュトリーにおいては第一人者、肉料理はもちろんどれも秀逸だし、しかも値段も抑えてあり気軽にいいワインも飲める。メニューも充実しているからどなたでも楽しめるでしょう。どのお料理もインパクトが強く、印象深くて「今日どんな料理食べたんだっけ」ということには決してなりません。

心残りは不覚にも、シュングル麺まで、たどりつけなかったこと。鶏と豚をコンソメの手法でひいたものをベースに、ストレート麺を使ったシュングル麺。これは絶対また伺わなくては。