お菓子作りも手掛けるシェフならではの柔軟な発想 : Yumanite

　オザミや、フロリレージュ、リーブルなどを経て代々木公園のナインストーリーズのシェフだった石崎シェフのお店

アパートの2Fにあるお店は、カウンターが調理場を囲むこじんまりとしたつくり

壁はコンクリートが見える形のしつらいでモノトーン基調のスタイリッシュな空間

シェフのワンオペで、8席ありますがクオリティ維持のため6席までぐらいに抑えることが多いそう

自分はあとで知ったんだけどミルフィーユがおいしいことで話題になった人で、お菓子作りの仕事も結構忙しいそう

パティシエとしての顔も持つのはすごい

定休日が多めなのもそのためかも

　店名は人間性を意味するhumaniteとシェフの名前を合わせた造語

何回も行きたくなるお店って料理だけがめちゃくちゃ美味しい高級店よりも人柄や雰囲気が良くていい時間を過ごせるお店だよなぁて最近思うからこの店名は個人的にかなり好き笑
　
　定休日だったのでメールで予約しましたがポケットコンシェルジュでの予約に切り替わったようです

平日ということもあってこの日はたまたま貸し切りでした

　料理は¥12000のお任せ一本

ワインペアリングは¥8000

この日の内容です


【アミューズ】

・パルメザンチーズのタルト

生地はパルメザンチーズで、マスカルポーネのムースちょっとと、アメリケーヌと海老の出汁を煮詰めたソース

桜海老と、ゆがいた百合根をあしらって


・ミニクロワッサン

　1段目のタルトの器をどけるとこれが登場し、煙が出る演出

小さいサクサクのクロワッサン生地に、アオリイカ、キャビア、オゼイユなどを合わせたもの

繊細な仕事に関心


・ブーダンノワール

カカオバターやビーツのジュレでコーティングしたスイーツみたいなみため

中のブーダンノワールも濃厚でおいしい

土台がカカオマスを練りこんだサブレみたいな生地

プロヴァンスのハーブ、サリエットを添えてリンゴのようなみために


・ビーツ　フォアグラ

　ビーツや水飴を混ぜた飴細工みたいなものを土台に、フォアグラのテリーヌ、鹿のリエット、イチジクを合わせた1品

さらに上から、鹿のもも肉を発酵、乾燥させた鹿節を削って仕上げ

食感がよくて組み合わせも間違いない


・蕗の薹のコロッケ

豚足、豚耳、ゴルゴンゾーラ、蕗の薹のペーストが入ったコロッケに、蕗の薹のフリットを添えたもの

食感が豊かで蕗の薹の苦味が心地いい


【パン】

　外はカリッと中はもっちりうまみが強い好みのタイプ

焦がしポロネギを練りこんだバターで

これがまた美味しい


【冷菜1】

口当たりなめらかな蕪のブラマンジェ　

イタリアグリンピースが添えられてるけど、小さいものは皮付き、大きいものは皮をむいて食感に変化をもたらしてる

塩、タイム、ローリエで茹でた、グリンピースのさやのコンソメジュレ、カニのタルタル、クルトンを添えている

ブランマンジェのクリーミーさとグリンピースの相性はもちろん抜群だし食感も色々で楽しい一品


【冷菜2】

　ロワール産のホワイトアスパラが主役の一皿

ニンニク、タイム、ローリエと一緒に昆布だしをとって、そこにおひたしみたいにつけるという手間のかかりよう

そこに合わせるのがしめ鯖

ソースは、ホワイトアスパラの根元を使ったムース、シュマックとルバーブのピュレ

ピュレの方は全体的には、ルバーブの酸味が生きたさっぱりした感じ

シュマックは中東のスパイスでゆかりみたいな香りを持ち、ルバーブとの相性は良い

さらに上にはトマトとイチゴのコンソメジュレシート

食感のアクセントになるだけじゃなくイチゴの風味も効いてて面白い

パセリオイル、紫蘇、ディルなどが散りばめられています

　構成要素が多いけど、ちょっと和の香りがするシュマックに合わせてしめ鯖を使ったり、考えられた組み合わせだなあて

全部がちゃんと調和してる


【温菜１】

　兵庫県の牡蠣のグラタン

大ぶりな牡蠣を殻にのせて、金華豚のベーコン、ほうれん草のソテー、サバイヨンソースと一緒にオーブンで焼き上げたシンプルな構成

火を入れすぎずプリッとした食感が残った牡蠣は力強い旨味


【温菜2】

　シンプルな白子のムニエル

火入れによってバターをブールノワゼットの状態まで仕上げ、ケッパーやエシャロットを加えたソース

乳酸発酵させた菊芋のピュレを添え、菊芋のフリットと黒トリュフをのせています


【ポワソン】

　和歌山のさわら

厚みがあって食べ応えある

塩麹につけてやわらかくしてから火入れ

文旦のバターソースで

文旦の果肉もいっぱい入ってるから重すぎない

おかひじきを添えて


【ヴィアンド】

　鹿もも肉を丁寧にしっとりと火入れ

もも肉なのに本当に柔らかくさすが

ソースはポワブラードで、鹿のガラとかでとった出汁に赤ワインヴィネガー、フォンドヴォー　(あとマディラ酒だったかな)を加えたクラシックなソース

とろっと濃度がしっかりついていてフランス料理らしさを感じる

あとは、百合根のピューレ、姫にんじんのソテーとかが添えられてて盛り付けも華やか


【デセール1】
　
　グラスに入った小さなデザート

ローズマリーと塩のサブレ、イチゴのマリネとシャーベット、ココナッツのムースを合わせています

シャーベットが入ってるからさわやかな印象ではあるけどムースの甘みもしっかりしてるからバランスとれた味

ローズマリーの香りもけっこう効いてる


【デセール 2】

コーヒーゼリーや、コーヒークランブル、ラム酒風味のマスカルポーネムース、はっさくを合わせたティラミス仕立てのデザート　

食後の飲み物で出してる珈琲を使ってたり、はっさくの酸味が効いてたりするから甘すぎることなくさっぱり食べられる


　パティシエとしても活躍する石崎シェフならではの、クロワッサン、タルト、カカオバター、飴細工、コロッケと食感豊かなアミューズはまさに圧巻

一つ一つパーツの手のかかりようが半端なくて仕込みの手間を惜しまない姿勢を本当にリスペクト

蕗の薹とかで季節感も出してて演出も素晴らしい

食感だけでなく味わいも一辺倒ではなく飽きさせない

泡が本当にすすむ

　続く料理は、ブランマンジェ、コンソメジュレ、サバイヨンソース、ブールノワゼット、バターソース、ポワブラードソース、といったクラシックな要素がありながらも、ジュレシート乳酸発酵などの現代的要素もあってバランスが本当に素晴らしい

中東のスパイスや和の要素を取り入れたりしてるのも面白いしそれがちゃんとまとまってるのもさすが

最後の肉料理はガツンと古典ソースでフランス料理の良さを感じさせてくれる

　味がおいしいのはもちろんのこと、期待を膨らませるアミューズはじめ驚きの連続

料理人とパティシエの側面を持つシェフならではの柔軟な発想による料理はほんとにワクワクする

それでいてこの多皿構成は本当にすごい

これをワンオペでやってるとは、、

人件費が抑えられる分ペアリングもリーズナブル

　こじんまりした隠れ家的雰囲気も好み

シェフの楽しいお話もきけて大満足の夜

また近いうちに伺いたいなぁ